Rozdział 9 - Przechowywanie surowców, półfabrykatów i produktów gotowych. - Przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego.

Monitor Polski

M.P.1954.A-6.165

Akt utracił moc

Wersja od: 19 stycznia 1954 r.

IX.

Przechowywanie surowców, półfabrykatów i produktów gotowych.

§ 47. Nie wolno przechowywać surowych artykułów spożywczych razem z produkcją gotową, z towarami nieżywnościowymi ani też z takimi produktami, z których chociaż jeden posiada zapach lub smak mogący działać na inny artykuł, jak np. śledź, ryba solona (dorsz) itp.

§ 48. Duże zakłady znajdujące się w miastach wojewódzkich powinny mieć urządzone osobne pomieszczenia do przechowywania różnych artykułów żywnościowych, a mianowicie dla:

1) suchych produktów i pieczywa;

2) owoców, ziemniaków i warzyw;

3) mięsa i ryb, przy czym zakłady posiadające więcej niż 150 miejsc konsumpcyjnych powinny w zasadzie mieć osobne pomieszczenie na ryby i osobne na mięso;

4) nabiału i tłuszczów;

5) kiszonek.

§ 49. W małych zakładach, wydających do 300 dań gorących dziennie artykuły żywnościowe mogą być przechowywane w jednym magazynie, z tym że miejsca przechowywania mięsa, ryb i nabiału powinny być rozgraniczone, tak ażeby artykuły te nie stykały się i nie oddziaływały na siebie ujemnie.

§ 50. Magazyny artykułów żywnościowych sypkich bądź miejsca ich przechowywania powinny być suche, łatwo dające się wietrzyć, wyposażone w półki, skrzynie i stelaże.

§ 51. Składy i pomieszczenia na owoce i warzywa powinny być zaopatrzone w boksy i stelaże.

§  52.

1. Na kiszonki należy w zasadzie przeznaczyć osobne pomieszczenie.

2. W zakładach małych, w których nie można przeznaczyć oddzielnego pomieszczenia na kiszonki, należy w piwnicy na warzywa wydzielić część pomieszczenia w taki sposób, aby odległość od warzyw do beczek z kiszonkami nie była mniejsza niż 1 m, a ścianka działowa powinna chronić kiszonkę przed pyłem unoszącym się przy nabieraniu i wsypywaniu ziemniaków.

§ 53. Pomieszczenia do przechowywania szybko psujących się artykułów spożywczych powinny być chłodzone (zaopatrzone w chłodnie albo bardzo szczelne baseny z lodem i urządzonym odpływem wody).

§  54.

1. Lód używany w zakładach musi odpowiadać warunkom określonym w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 grudnia 1949 r. w sprawie używania lodu naturalnego do chłodzenia i konserwowania artykułów żywności (Dz. U. Nr 65, poz. 537).

2. Zabrania się przechowywania bezpośrednio na lodzie nie opakowanych artykułów żywnościowych.

3. Nie opakowane artykuły żywnościowe należy układać na drewnianych, czysto utrzymanych kratach, przykrytych czystą ceratą.

§ 55. Chleb i pieczywo należy przechowywać w zamkniętych oraz zaopatrzonych w wywietrzniki skrzyniach lub szafach bądź na półkach przykrytych czystym płótnem. Pierwsza półka powinna być umieszczona na wysokości co najmniej 30 cm od podłogi. Chleb należy układać na boku.

§  56.

1. Sypkie i suche artykuły należy przechowywać w skrzyniach z wywietrznikami lub w workach.

2. Worki należy układać na legarach w staple, między którymi powinien pozostawać odstęp około 50 cm, odległość zaś stapli od ścian magazynu powinna wynosić 25-30 cm.

§ 57. Owoce powinny być przechowywane na półkach lub stelażach luzem albo w opakowaniu (skrzynki ażurowe lub koszyki). Grzyby świeże mogą być przechowywane w magazynie nie dłużej niż 10 godzin w temperaturze poniżej +10°C.

§  58.

1. Następujące produkty można przechowywać pod warunkiem natychmiastowego ochłodzenia ich do temperatury +10°C i przestrzegania czasu, po upływie którego powinny być bezwzględnie poddane cieplnej obróbce:

1) nadzianki - do 6 godzin, z tym iż przed użyciem do potrawy należy je dokładnie przesmażyć;

2) ryby wypatroszone i posolone lub skropione octem - do 12 godzin;

3) duże kawałki mięsa surowego, drób w całości, kości nie solone - do 18 godzin, solone lub skraplane octem - do 24 godzin, zalewane 3% octem - do 48 godzin;

4) podroby, jedynie po dokładnym ugotowaniu - 10 godzin;

5) półfabrykaty owocowe w stanie nie konserwowanym - 18 godzin;

6) półfabrykaty mięsne panierowane - 6 godzin.

2. Czas przechowywania liczy się od chwili wydania surowca do produkcji do czasu podjęcia obróbki cieplnej.

§  59.

1. Dopuszczalny czas wydawania dań pierwszych i drugich na gorąco wynosi do 6 godzin licząc od chwili wyprodukowania potrawy.

2. Pierwsze i drugie dania, wydawane na gorąco, do czasu wydania ich do konsumpcji należy przetrzymywać na gorącej płycie kuchennej.

§  60.

1. Wyroby podawane na zimno, jak mięso i ryby w majonezie, galarety z nóżek, drobiu, ryb, pasztety, jaja faszerowane, mięso siekane, paszteciki itp., powinny być wydawane do konsumpcji najpóźniej w ciągu 12 godzin licząc od chwili wyprodukowania.

2. Przez cały czas produkty te muszą być przechowywane w temperaturze nie przekraczającej +12°C.

§ 61. Określony w §§ 58, 59 i 60 czas przechowywania produktu obejmuje również czas ewentualnego przewozu tego produktu.

§ 62. Przechowywać gotowane potrawy przez czas dłuższy niż określony w § 59 można tylko wyjątkowo i przy zachowaniu następujących warunków:

1) potrawy wydawane na gorąco, które mają być przechowywane, powinny być przed zdjęciem z płyty i chłodzeniem zagotowane, a następnie dopiero oziębione do temperatury +12°C;

2) potrawy przeznaczone do wydawania na gorąco, a przechowywane w chłodni, muszą być przed wydaniem zbadane organoleptycznie przez osobę odpowiedzialną za jakość produkcji; dopiero po zadawalającej ocenie potrawę wolno wydać do konsumpcji po uprzednim szybkim podgrzaniu jej do temperatury wrzenia (100°C);

3) po wtórnym odgrzewaniu potrawy mogą być wydawane najwyżej w ciągu 3 godzin.

§ 63. Leguminy, studzone kremy, budynie, kisiele, galaretki itp. mogą być wydawane w czasie do 10 godzin po ich przygotowaniu, pod warunkiem jednak, że przez cały ten czas potrawy były przechowywane w temperaturze nie przekraczającej +12°C.