Przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego.
M.P.1954.A-6.165
Akt utracił mocZARZĄDZENIE
MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO
z dnia 30 listopada 1953 r.
w sprawie przepisów sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego.
Przepisy ogólne
Przepisy ogólne
Teren otaczający zakład.
Teren otaczający zakład.
Utrzymanie pomieszczeń zakładu.
Utrzymanie pomieszczeń zakładu.
Walka ze szkodnikami.
Walka ze szkodnikami.
Stan zdrowia i higiena osobista pracowników.
Stan zdrowia i higiena osobista pracowników.
Zachowanie się konsumentów i pracowników zakładu.
Zachowanie się konsumentów i pracowników zakładu.
Utrzymanie urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie.
Utrzymanie urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie.
Przyjmowanie artykułów żywnościowych.
Przyjmowanie artykułów żywnościowych.
Przechowywanie surowców, półfabrykatów i produktów gotowych.
Przechowywanie surowców, półfabrykatów i produktów gotowych.
Obróbka artykułów żywnościowych.
Obróbka artykułów żywnościowych.
W tych warunkach na wymoczenie ryb nie trzeba więcej niż 5-6 godzin.
Wydawanie potraw.
Wydawanie potraw.
Przepisy dotyczące wody używanej w zakładzie.
Przepisy dotyczące wody używanej w zakładzie.
Obowiązki personelu zakładów.
Obowiązki personelu zakładów.
magazynier obowiązany jest zawiadomić o tym kierownika zakładu, sporządzić odpowiedni protokół warunkowego przyjęcia lub odmówić przyjęcia.
ZAŁĄCZNIK
PROGRAM SZKOLENIA W ZAKRESIE TZW. MINIMUM SANITARNEGO DLA PRACOWNIKÓW ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
PROGRAM SZKOLENIA W ZAKRESIE TZW. MINIMUM SANITARNEGO DLA PRACOWNIKÓW ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Szkolenie w zakresie minimum sanitarnego, określone w niniejszym programie, przewidziane jest dla personelu zakładów żywienia zbiorowego: kucharzy, podkuchennych, pomocy kuchennych, magazynierów, kelnerów (ewent. podających), gospodyń, blokierek, zmywających i sprzątaczek, a zatem tej części pracowników, która jest zajęta bezpośrednio przy produkcji lub ma nią kierować, a ponadto dla pracowników jednostek sprawujących nadzór nad zakładami, dla pracowników centralnych garmażerni, zakładów pomocniczych itp. Program ogranicza zakres poszczególnych zagadnień do podstawowych wiadomości, koniecznych dla zrozumienia wymagań sanitarnych stawianych przed pracownikami zakładów żywienia zbiorowego.
Program minimum sanitarnego przewidziany jest dla 2 grup pracowników:
Temat 1.
Znaczenie żywienia zbiorowego dla zdrowia ludności i ekonomiki kraju.
1 godzina.
Żywienie zbiorowe:
Z rozwojem żywienia zbiorowego wiąże się jednak wzrost odpowiedzialności pracowników zakładów żywienia zbiorowego i czynników kierowniczych za poziom sanitarny i jakość żywienia.
Temat 2.
Pojęcie o żywności i żywieniu.
1 godzina.
Znaczenie prawidłowego żywienia dla rozwoju i pracy człowieka. Potrzeby organizmu w zakresie pobieranych składników ze świata zewnętrznego. Ważniejsze grupy produktów żywności - źródła składników pokarmowych. Skład głównych produktów żywności.
1 godzina.
Główne składniki odżywcze. Białko, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego. Pojęcie o zapotrzebowaniu dobowym człowieka na składniki odżywcze, wyrażonym w produktach żywności.
1 godzina.
Pojęcie o wartości kalorycznej pożywienia i możności kontrolowania tej wartości. Znaczenie odpowiedniego zestawienia produktów żywności w posiłkach (uzupełnianie się białka, soli mineralnych, witamin). Wpływ cech organoleptycznych pożywienia (wygląd, smak, zapach potraw) na trawienie i przyswajanie pożywienia.
Temat 3.
Zasady mikrobiologii.
1 godzina.
Środki spożywcze jako sprzyjające środowisko dla drobnoustrojów saprofitycznych i chorobotwórczych. Choroby mogące się udzielać tą drogą. Pojęcie o drobnoustrojach. Warunki potrzebne do rozwoju drobnoustrojów: odpowiednia pożywka, temperatura, wilgotność. Przyczyny zakaźnych chorób jelitowych i środki walki z nimi. Dur brzuszny, dury rzekome, czerwonki bakteryjne, zatrucia pokarmowe. Nosicielstwo bakterii i jego niebezpieczeństwo.
1 godzina.
Drogi zakażenia produktów żywnościowych drobnoustrojami. Badania bakteriologiczne żywności, zanieczyszczenia produkcji. Zatrucia pokarmowe pochodzenia niebakteryjnego. Zarażenia włośniami i wągrami. Zakażenie jajami owsików przez spożywanie zabrudzonych ziemią surowych warzyw.
Temat 4.
Wymagania sanitarne dla surowców i gotowych produktów.
1 godzina.
Rola surowca w higienie żywienia. Przykłady. Mięso i jego przetwory. Ryby, przetwory rybne. Ocena świeżości mięsa. Sposób pobierania próby do badania. Pasożyty mięsne, mięso zwierząt chorych i zabezpieczenie konsumenta przed tymi pasożytami. Przechowywanie mięsa w zakładach żywienia zbiorowego z uwzględnieniem szybko psujących się podrobów. Chłodnie. Transport. Ocena świeżości konserw i wędlin. Rozporządzenia regulujące obrót i transport mięsa zwierząt rzeźnych i jego przetworów.
1 godzina.
Mleko i przetwory mleczne. Transport mleka, przepisy obowiązujące w tym przedmiocie. Ocena świeżości i jakości mleka. Sposób pobierania próby do badania. Drobnoustroje mleka: chorobotwórcze i niechorobotwórcze. Pojęcie o pasteryzacji mleka. Sposoby i czas przechowywania w zakładach żywienia zbiorowego. Śmietana i sery, ocena ich jakości i świeżości, przechowywanie. Tłuszcze zwierzęce i roślinne oraz ich otrzymywanie. Własności tłuszczów. Przyczyny i warunki psucia się tłuszczów (światło, wilgoć, temperatura, drobnoustroje). Ocena jakości i świeżości. Sposoby i czas przechowywania w zakładach żywienia zbiorowego. Najczęściej popełniane błędy przy stosowaniu tłuszczów w technice kulinarnej.
1 godzina.
Pieczywo. Transport. Prawidłowe przechowywanie. Wady chleba. Obchodzenie się z pieczywem w zakładach żywienia zbiorowego i najczęściej popełniane błędy. Kasze, mąki i inne przetwory zbożowe. Szkodniki mączne i ich zwalczanie. Zasady przechowywania. Pojęcie normy produktów żywnościowych i certyfikatu. Ocena organoleptyczna przetworów warzywno-owocowych. Dozwolone środki konserwujące i barwiące.
Temat 5.
Wymagania sanitarne dla technologii procesu kulinarnego i gotowej produkcji.
1 godzina.
Znaczenie ścisłego przestrzegania przepisów sanitarnych dla jakości, czystości przygotowywanego pożywienia i zapobiegania zatruciom pokarmowym. Konieczność przestrzegania właściwych dróg krążenia produktów w procesie ich obróbki. Izolacja miejsc prac "brudnych" od prac "czystych" w pomieszczeniach produkcyjnych jako ważny punkt pracy wstępnej przy obróbce warzyw, ryb, drobiu itp. Możliwości i celowość izolacji tych prac w różnych warunkach lokalowych zakładów żywienia zbiorowego. Obróbka wstępna i wtórna surowca: warzyw, owoców, jaj itp. produktów brudnych. Przygotowanie ciast gotowych, makaronów i innych potraw krótko gotujących się - z punktu widzenia sanitarnego.
1 godzina.
Postępowanie z mięsem zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb w czasie przyrządzania. Konieczność wydzielenia specjalnych punktów pracy dla przeróbki mięsa surowego i oddzielnych dla mięsa poddanego już obróbce cieplnej. Używanie oddzielnych noży i desek z odpowiednimi napisami ("mięso surowe", "mięso gotowe") niezbędnym środkiem zapobiegawczym. Zasady odmrażania mięsa i ryb. Moczenie solonego mięsa i podrobów, ryb. Postępowanie z podrobami jako szybko psującymi się produktami. Postępowanie z farszami, galaretami itp. rodzajami potraw z mięsa, które podlegają dalszemu przyrządzaniu po obróbce cieplnej, co daje okazje do wtórnych zakażeń. Sanitarno-higieniczne wymagania dla cieplnej obróbki szybko psujących się potraw z mięsa i ryb.
1 godzina.
Postępowanie przy przyrządzaniu zaprawy do lodów i wyrobie lodów. Zarządzenia dotyczące lodów. Postępowanie z mlekiem w zakładach żywienia zbiorowego (bary mleczne). Instrukcja. Przygotowanie zimnych legumin, kremów, wykańczanie ciastek i drogi ich zakażania. Warunki i okresy przechowywania gotowych potraw przed sprzedażą. Sposób przechowywania kontrolnych posiłków w ciągu 24 godzin. Przepisy. Sanitarne wymagania przy rozdzielaniu i podawaniu gotowej produkcji.
Temat 6.
Wymagania sanitarno-higieniczne dla struktury i organizacji zakładów żywienia zbiorowego, dla urządzeń i inwentarza.
1 godzina.
Źródła zakażeń w zakładach żywienia zbiorowego oraz drogi szerzenia i sposoby zapobiegania tym zakażeniom. Utrzymanie w porządku terenu otaczającego zakład. Walka z muchami i z gryzoniami. Planowanie prac nad utrzymaniem czystości zakładu. Sprzątanie codzienne i gruntowne. Utrzymywanie w czystości sali jadalnej, pomieszczeń produkcyjnych i składowych. Mycie stołów, ścian, podłóg, utrzymanie w należytym stanie sanitarnym zlewów, krat, ścieków, ustępów. Dezynfekcja urządzeń i pomieszczeń.
1 godzina.
Wymagania sanitarne dla naczyń i pobiały. Obchodzenie się z naczyniami kuchennymi pobielanymi, drewnianymi. Wymagania dla mycia naczyń i maszyn kuchennych (do mycia, obieraczki do warzyw itp.). Stosowanie środków do mycia i dezynfekcji w zakładach żywienia zbiorowego. Zasada oddzielnych zmywalni dla naczyń kuchennych i dla naczyń stołowych. Mycie naczyń stołowych. Rozwiązanie tego problemu w różnych warunkach. Przebieg technologiczny mycia naczyń stołowych. Zarządzenie w sprawie zmywania naczyń stołowych w zakładach żywienia zbiorowego.
Temat 7.
1 godzina.
Znaczenie badań lekarskich dla ochrony zdrowia konsumentów i zespołu pracowników. Badania na nosicielstwo. Szczepienia ochronne. Znaczenie poddawania się badaniom lekarskim w oznaczonych terminach. Przykłady skutków zaniedbań. Higiena rąk podstawową sprawą higieny osobistej pracownika.
1 godzina.
Kiedy myć ręce? Sposób mycia rąk i ich utrzymania podczas i po pracy. Higiena osobista, ochrona i pielęgnowanie włosów. Schludność odzieży i obuwia. Odzież ochronna, jej znaczenie, sposób przechowywania w zakładach żywienia zbiorowego, dezynfekcja przez wygotowanie.
Literatura dla wykładowcy:
Dokumenty powiązane
Jeżeli chcesz mieć dostęp do wszystkich dokumentów powiązanych, zaloguj się do LEX-a Nie korzystasz jeszcze z programów LEX? Zamów dostęp testowy »