Rozdział 10 - Obróbka artykułów żywnościowych. - Przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego.
Monitor Polski
M.P.1954.A-6.165
Akt utracił moc Wersja od: 19 stycznia 1954 r.
X.
Obróbka artykułów żywnościowych.
Obróbka artykułów żywnościowych.
§ 64.
W zakładach powinny być w zasadzie oddzielne pomieszczenia do prac powodujących zanieczyszczenie otoczenia i do prac czystych. W wyjątkowych przypadkach, na wniosek kierownika zakładu, właściwy organ sanitarny może zezwolić na wykonywanie prac powodujących zanieczyszczenie otoczenia w kuchni, pod warunkiem odpowiedniego wydzielenia miejsca na te prace.§ 65.
Mięso należy myć w dużych kawałkach (2-3 kg) w zimnej wodzie, możliwie bieżącej, wykonując to szybko, aby mięso nie mokło.§ 66.
1.
Moczenie ryb zawierających od 17 do 20% soli, przeznaczonych do gotowania, powinno trwać nie dłużej niż 12 godzin, a przeznaczonych do smażenia - nie dłużej niż 24 godziny.2.
Najlepszym sposobem moczenia ryb jest: 1)
oblewanie zimną wodą w wannie z odpływem albo 2)
moczenie w stojącej wodzie zmienianej co godzinę.W tych warunkach na wymoczenie ryb nie trzeba więcej niż 5-6 godzin.
3.
Moment zakończenia moczenia ustala się przez próbne gotowanie albo smażenie, połączone z oceną organoleptyczną (próbą smakową).4.
Oczyszczone i wypatroszone ryby oraz użyteczne części ryb (głowa, ościec, ogony, płetwy itp.) powinny być dokładnie umyte i natychmiast oddane do obróbki cieplnej.§ 67.
Nie wolno używać solonej ryby wymoczonej do potraw podawanych na surowo. W stanie surowym mogą być wydawane do konsumpcji tylko śledzie.§ 68.
Odmrażanie ryb średniej wielkości, o wadze do 3 kg, przeprowadza się w czystej zimnej wodzie, a ryb dużych (ponad 3 kg wagi) - bez wody na stołach lub deskach, we wzorowo czystych pomieszczeniach i w temperaturze pokojowej (16° do 18°C).§ 69.
Mięso należy odmrażać w tuszach, połówkach lub ćwiartkach, zawieszonych na odpowiednich hakach. Należy uznać je za odmrożone, gdy osiągnie spoistość mięsa świeżego, a temperatura wewnątrz wynosi od +1 do +3°C.§ 70.
1.
Owoce, warzywa, jarzyny zielone oraz grzyby po przebraniu i oczyszczeniu powinny być dokładnie i szybko umyte w zimnej wodzie, w miarę możności bieżącej, a do gotowania należy je zalewać wrzącą wodą w celu lepszego zachowania w nich witamin. Wszystkie warzywa należy gotować tylko do momentu zmiękczenia. Woda, w której gotowały się warzywa, powinna być w miarę możności użyta do przygotowania innych potraw w tym samym dniu.2.
Warzywa, których korzenie przeznaczone są na surówki, należy przed obieraniem wymyć szczotką ryżową. Stare i zwiędłe warzywa należy przed obieraniem namoczyć, aby napęczniały. Przy gotowaniu warzyw nie należy dodawać sody. Warzywa strączkowe suche powinny być wymyte i namoczone przed gotowaniem.§ 71.
Mięso należy gotować w kawałkach o wadze 2-3 kg.§ 72.
Kotlety z mięsa lub dzwonka ryb należy smażyć w nagrzanym do temperatury wrzenia tłuszczu z obydwu stron przez około 8 minut, po czym należy je przetrzymywać w gorącym piekarniku przez około 10 minut. W przypadku przyrządzania ich na zamówienie należy je smażyć około 15 minut.