Rozdział 6 - Dodatkowe wymagania weterynaryjne dla zakładów przetwórstwa produkujących konserwy mięsne i kulinarne potrawy mięsne - Wymagania weterynaryjne przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku.

Dziennik Ustaw

Dz.U.2004.160.1673

Akt utracił moc

Wersja od: 17 lutego 2006 r.

Rozdział  6

Dodatkowe wymagania weterynaryjne dla zakładów przetwórstwa produkujących konserwy mięsne i kulinarne potrawy mięsne

§  30.

1. Zakłady przetwórstwa produkujące konserwy mięsne pasteryzowane lub sterylizowane w hermetycznie zamkniętych pojemnikach wyposaża się dodatkowo w urządzenia:

1) transportujące puste pojemniki do pomieszczeń produkcyjnych;

2) do mechanicznego mycia i odkażania pojemników, przed ich napełnieniem, w wodzie przeznaczonej do spożycia przez ludzi o temperaturze 82 °C;

3) do badania podwójnej zakładki hermetycznie zamkniętych pojemników.

2. W zakładach, o których mowa w ust. 1, powinno być:

1) pomieszczenie, wydzielone miejsce lub urządzenie do chłodzenia i suszenia hermetycznie zamkniętych pojemników po obróbce cieplnej;

2) odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie do przeprowadzania prób termostatowych, w którym powinny znajdować się termometr rtęciowy, termograf oraz wentylator.

3. 8  Do kontroli procesów sterylizacji lub pasteryzacji hermetycznie zamkniętych pojemników stosuje się wzorcowane przez organy administracji miar lub akredytowane laboratoria pomiarowe, nie rzadziej niż co 12 miesięcy, następujące urządzenia:

1) manometr;

2) termometr; pozostałych termometrów używanych w zakładzie nie wzorcuje się, jeżeli ich dopuszczalny błąd graniczny nie przekracza 0,5 °C, a wyniki ich pomiarów wykonywanych w warunkach powtarzalności są porównywane przez pracownika upoważnionego przez podmiot prowadzący zakład, nie rzadziej niż co 6 miesięcy, z wynikami pomiarów termometru wzorcowanego;

3) przyrządy do automatycznej rejestracji czasu i temperatury procesów pasteryzacji lub sterylizacji.

4. Proces sterylizacji lub pasteryzacji uznaje się za prawidłowy, jeżeli na wykresie temperatury (wskaźnik obróbki cieplnej) amplituda nie przekracza 1 °C.

§  31.

1. Podmiot prowadzący zakład przetwórstwa, o którym mowa w § 30, przeprowadza regularne badanie produktów mięsnych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach w celu:

1) ustalenia, czy zastosowany czas i temperatura obróbki cieplnej hermetycznie zamkniętych pojemników, przeznaczonych do przechowywania w temperaturze otoczenia, były wystarczające do eliminacji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników;

2) sprawdzenia szczelności hermetycznie zamkniętych pojemników.

2. W przypadku produktów mięsnych umieszczonych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poddanych sterylizacji w celu sprawdzenia ich szczelności wykonuje się kolejno:

1) wzrokową kontrolę hermetycznie zamkniętych pojemników po ich napełnieniu i zamknięciu oraz po obróbce cieplnej;

2) badanie parametrów podwójnej zakładki;

3) badania mikrobiologiczne, które przeprowadza się w laboratorium znajdującym się na terenie zakładu przetwórstwa lub w zatwierdzonym laboratorium;

4) próby termostatowe:

a) w temperaturze nie niższej niż 37 °C - przez 7 dni albo

b) w temperaturze nie niższej niż 35 °C - przez 10 dni, albo

c) przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie.

3. W przypadku produktów mięsnych umieszczonych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poddanych pasteryzacji w celu sprawdzenia ich szczelności wykonuje się kolejno:

1) czynności, o których mowa w ust. 2 pkt 1-3;

2) próby termostatowe w temperaturze nie niższej niż 37 °C przez 3 dni lub przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie.

4. W pomieszczeniu, w którym dokonuje się obróbki cieplnej hermetycznie zamkniętych pojemników, parametry tej obróbki, w tym czas i temperaturę, umieszcza się na tablicy informacyjnej w sposób trwały i widoczny. W pomieszczeniu tym powinien znajdować się również zegar.

5. 9  Woda stosowana do chłodzenia hermetycznie zamkniętych pojemników powinna być chlorowana, a czas chłodzenia powinien być wystarczający do osiągnięcia minimalnej temperatury pozwalającej na możliwie szybkie odparowanie wody z ich powierzchni.

6. Wodę, o której mowa w ust. 5, bada się chemicznie po każdym cyklu chłodzenia.

7. 10  Urządzenie do chlorowania powinno być zaopatrzone w wizualny lub akustyczny system sygnalizujący zaburzenia w dostawie chloru, a zawartość chloru w wodzie po zakończeniu chłodzenia nie powinna być mniejsza niż 0,5 ppm.

8. Woda, o której mowa w ust. 5, po zakończeniu chłodzenia może być powtórnie użyta wyłącznie do tego celu w obiegu zamkniętym, po poddaniu zabiegom uzdatniającym, zapobiegającym skażeniu produktów mięsnych i zagrożeniu dla zdrowia publicznego.

§ 32. W zakładach przetwórstwa, o których mowa w § 30, wykonuje się dodatkowo następujące czynności:

1) hermetycznie zamknięte pojemniki po obróbce cieplnej umieszcza się w urządzeniu lub pomieszczeniu zapewniającym szybkie usunięcie wilgoci z powierzchni pojemników; dalszej obróbce poddaje się wyłącznie suche pojemniki;

2) odrzuca się pojemniki wykazujące bombaż, a z partii produkcyjnej, z której one pochodzą, pobiera się dwukrotnie więcej próbek do badań i prób termostatowych;

3) odrzuca się pojemniki zniszczone, źle wykonane i brudne, chyba że zostaną oczyszczone wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi, odkażone przy użyciu urządzenia, o którym mowa w § 30 ust. 1 pkt 2, i osuszone bezpośrednio przed napełnieniem;

4) po hermetycznym zamknięciu i przed włożeniem do autoklawu pojemniki myje się w wodzie przeznaczonej do spożycia przez ludzi, o temperaturze zapewniającej usunięcie tłuszczu, jeżeli jest to konieczne;

5) po obróbce cieplnej pojemniki chłodzi się w wodzie spełniającej wymagania określone w § 31 ust. 5-7;

6) transport i przekładanie pojemników przed i po obróbce cieplnej przeprowadza się w sposób zapobiegający ich uszkodzeniu i zanieczyszczeniu;

7) prowadzi się dokumentację parametrów produkcji, w tym czasu i temperatury obróbki cieplnej, zawierającą także określenie wielkości pojemników użytych do tej produkcji.

§  33.

1. Zakłady przetwórstwa produkujące kulinarne potrawy mięsne powinny spełniać wymagania, o których mowa w rozdziałach 4 i 5.

2. Przygotowywanie i pakowanie kulinarnych potraw mięsnych może odbywać się w tym samym pomieszczeniu, jeżeli czynności te są wykonywane w innym czasie i każda z tych czynności jest poprzedzona myciem i odkażaniem pomieszczeń.

§  34.

1. Produkty mięsne wchodzące w skład kulinarnych potraw mięsnych bezpośrednio po obróbce cieplnej powinny być:

1) wymieszane z innymi składnikami kulinarnej potrawy mięsnej w jak najkrótszym czasie; czas utrzymywania kulinarnej potrawy mięsnej w przedziale temperatur 10-60 °C nie powinien przekroczyć 2 godzin albo

2) schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 10 °C, a następnie wymieszane z innymi składnikami kulinarnej potrawy mięsnej.

2. Potrawy wytworzone w wyniku zastosowania jednego ze sposobów, o których mowa w ust. 1, schładza się do temperatury nieprzekraczającej 10 °C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na schładzanie do innej temperatury, jeżeli jest to uzasadnione technologicznie, a otrzymany produkt nie stanowi zagrożenia dla zdrowia publicznego.

3. Potrawy przeznaczone do mrożenia zamraża się bezpośrednio po schłodzeniu.

⁸ § 30 ust. 3 zmieniony przez § 1 pkt 5 rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.

⁹ § 31 ust. 5 zmieniony przez § 1 pkt 6 lit. a) rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.

¹⁰ § 31 ust. 7 zmieniony przez § 1 pkt 6 lit. b) rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.