Rozdział 4 - Wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla zakładów przetwórstwa - Wymagania weterynaryjne przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku.

Dziennik Ustaw

Dz.U.2004.160.1673

Akt utracił moc

Wersja od: 17 lutego 2006 r.

Rozdział  4

Wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla zakładów przetwórstwa

§ 18. Zakład przetwórstwa powinien:

1) być usytuowany na terenie wolnym od uciążliwych zapachów oraz zanieczyszczeń;

2) posiadać pomieszczenia, których powierzchnia i wyposażenie są dostosowane do rodzaju wykonywanych czynności.

§  19.

1. Pomieszczenia w zakładzie przetwórstwa powinny:

1) mieć wielkość umożliwiającą pracę w higienicznych warunkach;

2) być usytuowane w sposób wykluczający możliwość zanieczyszczenia materiału surowego i produktów gotowych.

2. Pomieszczenia, w których odbywa się przygotowanie, obróbka i przechowywanie produktów mięsnych, wyposaża się w:

1) posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, przy czym kratki lub kanały ściekowe zaopatruje się w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków;

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych, nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w kolorach jasnych, gładkich do wysokości co najmniej 2 m albo do wysokości składowania produktów gotowych;

3) drzwi z materiału nieulegającego korozji, łatwego do mycia, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; drzwi wykonane z drewna obudowuje się;

4) sufity o powierzchni łatwej do czyszczenia i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni;

5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, zapobiegające osadzaniu się skroplin;

6) oświetlenie naturalne lub sztuczne, niepowodujące zmiany kolorów oświetlanych obiektów, przy czym punkty świetlne zabezpiecza się osłonami;

7) instalacje doprowadzające wodę przeznaczoną i nieprzeznaczoną do spożycia przez ludzi;

8) umywalki z doprowadzoną wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi, zimną i gorącą albo wodą zmieszaną o temperaturze 35-40 °C, zaopatrzone w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki; krany nie mogą być uruchamianie za pomocą dłoni lub przedramienia;

9) urządzenia do mycia i odkażania narzędzi, urządzeń i sprzętu;

10) właściwie usytuowane miejsca przyjęcia i gromadzenia materiału surowego, których wyposażenie zapewnia higieniczne przenoszenie i zabezpieczenie przed uszkodzeniem produktów mięsnych podczas załadunku i rozładunku;

11) system kanalizacyjny.

3. W pomieszczeniach chłodniczych, przeznaczonych do przechowywania materiału surowego i produktów gotowych, dopuszcza się zastosowanie podłogi łatwej do mycia i odkażania, ułożonej w sposób ułatwiający usuwanie wody, a w przypadku pomieszczeń zamrażalniczych - podłogi wodoodpornej, odpornej na gnicie, łatwej do mycia i odkażania.

4. Dopuszcza się stosowanie drewna w pomieszczeniach przeznaczonych do wędzenia, peklowania, dojrzewania, marynowania, przechowywania lub wysyłania produktów mięsnych, wyłącznie jako:

1) kijów wędzarniczych;

2) drewnianych palet do transportowania umieszczonego w opakowaniach zbiorczych mięsa lub produktów mięsnych.

5. Dopuszcza się stosowanie metali galwanizowanych wyłącznie w pomieszczeniach do suszenia szynek i kiełbas, w sposób uniemożliwiający ich kontakt z tymi produktami.

6. Niedopuszczalne jest rozsypywanie trocin lub innych tego typu materiałów w pomieszczeniach, o których mowa w ust. 2.

§  20.

1. Zakład przetwórstwa powinien:

1) być wyposażony w wodoszczelne, nieulegające korozji pojemniki do przechowywania materiałów surowych i produktów niezdatnych do spożycia przez ludzi, z pokrywami i zamknięciami uniemożliwiającymi osobom nieupoważnionym usuwanie z nich zawartości albo

2) posiadać zamykane pomieszczenie do przetrzymywania materiałów surowych i produktów niezdatnych do spożycia przez ludzi, jeżeli nie są one usuwane z zakładu przetwórstwa każdego dnia produkcji.

2. W przypadku gdy usuwanie materiałów surowych i produktów niezdatnych do spożycia przez ludzi odbywa się przez kanały zsypowe, powinny być one skonstruowane i zainstalowane w sposób zapobiegający skażeniu materiału surowego, półproduktów lub produktów gotowych.

§ 21. Zakład przetwórstwa zabezpiecza się przed dostępem owadów, gryzoni i innych szkodników.

§  22.

1. Do zakładu przetwórstwa doprowadza się wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

2. W przypadku gdy na terenie zakładu przetwórstwa znajdują się punkty czerpalne wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, do których przyłącza się węże do celów porządkowych, oraz których końcówki znajdują się poniżej powierzchni wody, zaopatruje się je w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania wody.

3. Dopuszcza się używanie wody nieprzeznaczonej do spożycia przez ludzi:

1) do wytwarzania pary wodnej do celów technicznych;

2) do celów przeciwpożarowych.

4. Przewody doprowadzające wodę nieprzeznaczoną do spożycia przez ludzi nie powinny być prowadzone przez pomieszczenia produkcyjne lub magazynowe.

5. Przewody doprowadzające wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi powinny być oznakowane w sposób odróżniający je od przewodów doprowadzających wodę nieprzeznaczoną do spożycia przez ludzi.

§  23.

1. W zakładzie przetwórstwa powinny znajdować się:

1) magazyn:

a) materiału surowego, który przechowuje się w warunkach chłodniczych,

b) produktów gotowych, które, jeżeli to konieczne, przechowuje się w warunkach chłodniczych;

2) jedno lub więcej pomieszczeń do produkcji i umieszczania produktów mięsnych w opakowaniach jednostkowych; jeżeli czynności te stanowią jeden cykl produkcyjny zapewniający, że materiał surowy i produkty gotowe nie stanowią zagrożenia dla zdrowia publicznego oraz pozwalają na to układ i powierzchnia pomieszczenia, mogą być one wykonywane w tym samym pomieszczeniu;

3) magazyn dozwolonych substancji dodatkowych, przypraw i osłonek sztucznych;

4) pomieszczenie do:

a) przechowywania i przelewania (odświeżania) osłonek naturalnych,

b) umieszczania produktów mięsnych w opakowaniach zbiorczych, chyba że są spełnione wymagania określone w § 39,

c) wysyłania produktów gotowych,

d) mycia i odkażania sprzętu, w tym haków, pojemników i kontenerów;

5) magazyn opakowań jednostkowych i zbiorczych;

6) szatnie dla osób zatrudnionych w zakładzie przetwórstwa, podzielone na część czystą i brudną, z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi, łatwymi do mycia posadzkami i ścianami, w których drzwi toalet nie powinny otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych; część czystą od brudnej rozdziela się strefą sanitarną wyposażoną w toalety i umywalki z doprowadzoną bieżącą wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi, zimną i gorącą albo wodą zmieszaną o temperaturze 35-40 °C, zaopatrzone w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki; krany umywalek i spłuczki toalet nie powinny być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia;

7) myjnia środków transportu o konstrukcji umożliwiającej mycie w temperaturze otoczenia poniżej 0 °C;

8) pomieszczenie dla urzędowego lekarza weterynarii.

2. Dopuszcza się korzystanie z myjni środków transportu znajdującej się poza zakładem przetwórstwa, jeżeli myjnia ta spełnia wymagania, o których mowa w ust. 1 pkt 7.

3. Jeżeli wielkość produkcji nie wymaga stałej obecności urzędowego lekarza weterynarii na terenie zakładu przetwórstwa, w zakładzie tym wydziela się miejsce do przechowywania sprzętu niezbędnego do przeprowadzania kontroli oraz dokumentacji prowadzonej w tym zakresie.

4. W zależności od rodzaju produkcji w zakładzie przetwórstwa powinny znajdować się dodatkowo pomieszczenia przeznaczone do:

1) rozpakowywania dostarczonego materiału surowego;

2) topienia materiału surowego;

3) rozbioru mięsa;

4) suszenia lub dojrzewania;

5) wędzenia;

6) odsalania, moczenia i innej obróbki narządów wewnętrznych, jeżeli czynności te nie zostały przeprowadzone w zakładzie, z którego pochodzą te narządy;

7) wstępnego oczyszczania materiału surowego;

8) solenia; jeżeli to konieczne, wyposażone w urządzenia klimatyzacyjne;

9) wstępnego oczyszczania, jeżeli jest to przeprowadzane w zakładzie przetwórstwa, produktów mięsnych przeznaczonych do plasterkowania i umieszczenia w opakowaniach jednostkowych;

10) krojenia na kawałki, plasterkowania i umieszczania w opakowaniach zbiorczych produktów mięsnych, które zostaną ponownie przepakowane, wyposażone, jeżeli to konieczne, w urządzenia klimatyzacyjne.

5. W przypadku wykonywania w zakładzie przetwórstwa czynności, o których mowa w ust. 4 pkt 4 i 5, zakład ten może być wyposażony jedynie w urządzenia do ich wykonywania.

6. Jeżeli w zakładzie przetwórstwa odbywa się wytwarzanie innych produktów pochodzenia zwierzęcego, zakład ten powinien posiadać pomieszczenia określone w § 44.

7. Jeżeli czynności wymienione w ust. 4 stanowią jeden cykl produkcyjny zapewniający, że materiał surowy i produkty gotowe nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia publicznego, oraz pozwalają na to układ i powierzchnia pomieszczenia, powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na ich przeprowadzanie w tym samym pomieszczeniu.

8. 3  Jeżeli produkty mięsne wytwarzane w tym samym czasie w pomieszczeniu, w którym przeprowadza się czynności, przy których wytwarza się zwiększona ilość ciepła, mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego, to czynności te przeprowadza się w oddzielnych pomieszczeniach, o których mowa w ust. 4.

9. Pomieszczenia do przechowywania i obróbki środków spożywczych innych niż mięso lub produkty mięsne, będących składnikiem produktów mięsnych, powinny spełniać wymagania określone w rozporządzeniu.

§  24.

1. 4  W zakładzie, w którym są produkowane produkty zawierające inne środki spożywcze oraz jedynie niewielki procent mięsa lub produktów mięsnych, wymagania określone w § 19-21, § 22 ust. 3-5, § 23 ust. 1 pkt 5-8, § 25 ust. 4 i 5 oraz § 26 ust. 1 i 4 stosuje się do części zakładu, w której:

1) mięso lub produkty mięsne są przyjmowane do zakładu, poddawane obróbce lub dodawane do innych produktów mięsnych lub do produktów zawierających inne środki spożywcze oraz jedynie niewielki procent mięsa lub produktów mięsnych;

2) produkty mięsne są poddawane obróbce i przechowywane.

2. 5  W zakładzie, o którym mowa w ust. 1, w części, w której odbywa się produkcja produktów zawierających inne środki spożywcze oraz jedynie niewielki procent mięsa lub produktów mięsnych:

1) do przechowywania produktów mięsnych lub produktów zawierających inne środki spożywcze oraz jedynie niewielki procent mięsa lub produktów mięsnych nie są wymagane pomieszczenia chłodnicze i zamrażalnicze, jeżeli przy produkcji używa się wyłącznie gotowych produktów mięsnych;

2) dopuszcza się przeprowadzanie rozbioru mięsa, obróbki cieplnej, wytapiania tłuszczu, wędzenia, suszenia, dojrzewania, peklowania i pakowania w tym samym pomieszczeniu, jeżeli procesy te odbywają się etapami i nie ma to szkodliwego wpływu na świeże mięso i produkty mięsne.

3. 6  Jeżeli w zakładzie, o którym mowa w ust. 1, są produkowane środki spożywcze niezawierające mięsa, jak również produkty zawierające inne środki spożywcze oraz jedynie niewielki procent mięsa lub produktów mięsnych, dopuszcza się wspólne korzystanie z:

1) pomieszczenia dla urzędowego lekarza weterynarii;

2) magazynu dozwolonych substancji dodatkowych, przypraw i osłonek sztucznych;

3) szatni dla osób zatrudnionych;

4) pomieszczenia do umieszczania produktów w opakowaniach zbiorczych;

5) pomieszczenia do wysyłania produktów gotowych;

6) magazynu produktów gotowych;

7) pomieszczenia do mycia i odkażania narzędzi, urządzeń i sprzętu;

8) instalacji doprowadzającej wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi;

9) systemu kanalizacyjnego;

10) zabezpieczeń przed dostępem owadów, gryzoni i innych szkodników.

4. W zakładzie przetwórstwa o małej zdolności produkcyjnej¹⁰⁾ dopuszcza się:

1) wykorzystywanie jako szatni dla osób zatrudnionych - pomieszczenia z szafkami, przy czym szafki do przechowywania odzieży roboczej powinny być oddzielone od szafek na odzież osobistą tych osób;

2) ręczne uruchamianie kranów w pomieszczeniu, o którym mowa w pkt 1, oraz spłuczek w toaletach;

3) przetrzymywanie środków myjących i dezynfekcyjnych w zamykanej szafie.

5. W zakładzie przetwórstwa o małej zdolności produkcyjnej do przechowywania materiału surowego lub produktów gotowych nie są wymagane pomieszczenia chłodnicze i zamrażalnicze, jeżeli na terenie zakładu znajdują się:

1) pomieszczenie lub wydzielone miejsce, wyposażone w urządzenia chłodzące służące do przechowywania materiału surowego, jeżeli materiał ten jest przechowywany w zakładzie przetwórstwa;

2) pomieszczenie lub wydzielone miejsce, wyposażone w urządzenia chłodzące służące do przechowywania produktów gotowych, jeżeli produkty te są przechowywane w zakładzie przetwórstwa.

6. Przepisu § 41 nie stosuje się do produktów mięsnych wyprodukowanych w zakładzie przetwórstwa o małej zdolności produkcyjnej, jeżeli produkty te nie wymagają chłodzenia.

³ § 23 ust. 8 zmieniony przez § 1 pkt 2 rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.

⁴ § 24 ust. 1 zmieniony przez § 1 pkt 3 lit. a) rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.

⁵ § 24 ust. 2 zmieniony przez § 1 pkt 3 lit. a) rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.

⁶ § 24 ust. 3 zmieniony przez § 1 pkt 3 lit. b) rozporządzenia z dnia 9 marca 2005 r. (Dz.U.05.48.455) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 9 kwietnia 2005 r.