Rozdział 5 - Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych lub sterylizowanych, wytapianiu tłuszczów oraz przetwórstwie żołądków, pęcherzy lub jelit - Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy przetwórstwie mięsa zwierząt rzeźnych oraz składowaniu i transporcie przetworów z tego mięsa.

Dziennik Ustaw

Dz.U.2002.192.1610

Akt utracił moc

Wersja od: 20 listopada 2002 r.

Rozdział  5

Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych lub sterylizowanych, wytapianiu tłuszczów oraz przetwórstwie żołądków, pęcherzy lub jelit

§  20.

1. Wymagania, o których mowa w rozdziałach 2-4, stosuje się odpowiednio do zakładów produkujących konserwy mięsne pasteryzowane lub sterylizowane, z zastrzeżeniem ust. 2-5.

2. Zakłady produkujące konserwy mięsne pasteryzowane lub sterylizowane wyposaża się dodatkowo w:

1) urządzenia zapewniające transport pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych;

2) urządzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem; do mycia stosowana może być wyłącznie bieżąca, gorąca woda przeznaczona do celów spożywczych;

3) urządzenia do mechanicznego mycia w gorącej wodzie przeznaczonej do celów spożywczych puszek lub słoików po ich napełnieniu; do mycia napełnionych puszek lub słoików nie można stosować środków myjących lub substancji zapobiegających korozji;

4) pomieszczenie z urządzeniami do obróbki termicznej konserw;

5) urządzenia do chłodzenia konserw po obróbce termicznej;

6) pomieszczenie z wentylacją lub miejsce do suszenia konserw po procesie chłodzenia;

7) odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie do przeprowadzania prób termostatowych, zaopatrzone w termometr rtęciowy, termograf oraz wentylator;

8) pomieszczenie wyposażone w sprzęt do badania podwójnej zakładki puszek.

3. Do sterylizacji lub pasteryzacji konserw stosuje się urządzenia wyposażone w:

1) manometr legalizowany nie rzadziej niż co 12 miesięcy;

2) termometr rtęciowy legalizowany nie rzadziej niż co 6 miesięcy, z podziałką o dokładności do 0,5°C, przy czym 1 cm tej podziałki nie może wskazywać więcej niż 4°C;

3) urządzenie do automatycznej rejestracji czasu i temperatury procesów pasteryzacji lub sterylizacji konserw, legalizowane nie rzadziej niż co 12 miesięcy.

4. Proces sterylizacji lub pasteryzacji uznaje się za prawidłowy, jeżeli na wykresie temperatury (wskaźnik obróbki termicznej) amplituda nie przekracza 1°C.

5. Różnica między wskazaniem termometru rtęciowego a zapisem urządzenia do automatycznej rejestracji, o którym mowa w ust. 3 pkt 3, nie może być większa niż 1°C.

§  21.

1. W zakładzie, o którym mowa w § 20 ust. 1, przeprowadza się regularne i systematyczne badanie produktów przed i po procesach obróbki termicznej w celu ustalenia, że:

1) zastosowany czas i temperatura obróbki termicznej konserw, przeznaczonych do składowania w temperaturze otoczenia, były wystarczające dla destrukcji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników;

2) puszki lub słoiki są szczelnie zamknięte.

2. W celu sprawdzenia szczelności puszek lub słoików wykonuje się następujące po sobie czynności:

1) wizualne badanie puszek i słoików po ich napełnieniu, zamknięciu i obróbce termicznej;

2) badanie parametrów podwójnej zakładki;

3) testy termostatowe konserw sterylizowanych w temperaturze nie niższej niż:

a) 37°C przez 7 dni albo

b) 35°C przez 10 dni;

4) badania mikrobiologiczne.

3. W pomieszczeniu, w którym dokonuje się obróbki termicznej konserw, parametry tej obróbki umieszcza się na tablicy informacyjnej w sposób trwały i widoczny; w pomieszczeniu tym umieszcza się również zegar.

4. Woda stosowana do chłodzenia konserw powinna zawierać wolny chlor w ilościach nie mniejszych niż 0,5 ppm; czas chłodzenia nie może być krótszy niż 20 min.

5. Wodę, o której mowa w ust. 4, bada się chemicznie po każdym cyklu chłodniczym, a urządzenie do chlorowania powinno być zaopatrzone w wizualny lub akustyczny system sygnalizujący zaburzenia w dostawie chloru.

6. Woda, o której mowa w ust. 4, po zakończeniu chłodzenia może być powtórnie użyta do tego celu po poddaniu zabiegom uzdatniającym.

§  22.

1. Wymagania, o których mowa w rozdziałach 2-4, stosuje się odpowiednio do zakładów wytapiania tłuszczów, z zastrzeżeniem ust. 2-7.

2. W zakładzie wytapiania tłuszczów zapewnia się dodatkowo:

1) pomieszczenie lub miejsce do wyładunku surowca z urządzeniami umożliwiającymi jego organoleptyczną ocenę;

2) chłodnię;

3) urządzenie do miażdżenia surowców, jeśli czynności te wykonywane są w zakładzie;

4) urządzenie ciśnieniowe do wytapiania tłuszczu;

5) pojemniki lub zbiorniki do przetrzymywania tłuszczu w stanie płynnym;

6) urządzenie do uplastyczniania lub krystalizacji tłuszczu, jeśli czynności te wykonywane są w zakładzie;

7) sprzęt do przygotowywania mieszaniny składającej się ze stopionego tłuszczu i przypraw lub innych składników spożywczych, jeżeli czynności te wykonywane są w zakładzie;

8) magazyn wyrobów gotowych;

9) urządzenia do gromadzenia, pakowania i przechowywania jadalnych skwarek.

3. Surowce do wytapiania tłuszczów przed przekazaniem do przetwórstwa sprawdza się w celu ustalenia, czy nie są zanieczyszczone lub nie zawierają krwi.

4. Surowce, o których mowa w ust. 3, mogą pochodzić z rzeźni, zakładów rozbioru mięsa lub z innych zakładów oraz punktów sprzedaży bezpośredniej, jeżeli dostarczane są bezpośrednio po pozyskaniu; transport i składowanie odbywa się w temperaturze nie wyższej niż 7°C.

5. Surowce, o których mowa w ust. 3, które nie zostały schłodzone, mogą być składowane i transportowane pod warunkiem, że zostaną poddane topieniu w ciągu 12 godzin od ich pozyskania.

6. Do transportu surowców należy używać pojemników o gładkich powierzchniach wewnętrznych, łatwych do mycia i odkażania.

7. Używanie rozpuszczalników w procesie topienia tłuszczów jest niedopuszczalne.

§  23.

1. Wymagania, o których mowa w rozdziałach 2-4, stosuje się odpowiednio do zakładu obróbki żołądków, pęcherzy lub jelit, z zastrzeżeniem ust. 2-6.

2. W zakładzie, o którym mowa w ust. 1, zachowuje się ścisłe rozdzielenie stref produkcyjnych, z podziałem na część czystą i brudną, a urządzenia, narzędzia i sprzęt nie mogą być używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

3. Drewno może być stosowane wyłącznie w formie palet w magazynie wyrobu gotowego.

4. Opakowywanie wyrobu gotowego odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu lub w miejscu przeznaczonym do tego celu.

5. Wyroby gotowe, niepoddane soleniu lub suszeniu, do czasu wysyłki składuje się w temperaturze nie wyższej niż 3°C.

6. Transport żołądków, pęcherzy i jelit powinien odbywać się w temperaturze nie wyższej niż 3°C.