Rozdział 2 - Warunki lokalizacyjne, techniczne i sanitarne - Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy przetwórstwie mięsa zwierząt rzeźnych oraz składowaniu i transporcie przetworów z tego mięsa.

Dziennik Ustaw

Dz.U.2002.192.1610

Akt utracił moc

Wersja od: 20 listopada 2002 r.

Rozdział  2

Warunki lokalizacyjne, techniczne i sanitarne

§  6.

1. Zakład przetwórstwa mięsa, zwany dalej "zakładem", powinien być ogrodzony, usytuowany na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych zapachów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń.

2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych na terenie zakładu powinna być gładka i utwardzona.

3. Pomieszczenia w zakładzie powinny być usytuowane w sposób wykluczający możliwość zanieczyszczania surowca i wyrobu gotowego.

4. Pomieszczenia, w których przygotowywuje się, przetwarza i składuje przetwory mięsne, wyposaża się w:

1) posadzki o konstrukcji trwałej, nienasiąkliwej, nieprzepuszczalnej, łatwej do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, przy czym kratki lub kanały ściekowe zaopatruje się w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków; stosowanie środków przeciwpoślizgowych jest niedopuszczalne;

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych, nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w kolorach jasnych (z wyłączeniem koloru czerwonego i zielonego), gładkich do wysokości co najmniej 2 m albo do wysokości składowania towaru; styki między ścianami oraz ścianami i posadzkami, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni, zamrażalni i tuneli zamrażalniczych, zaokrągla się;

3) drzwi w pomieszczeniach produkcyjnych z urządzeniami samozamykającymi, z wyjątkiem drzwi w chłodniach, zamrażalniach i tunelach zamrażalniczych, wykonuje się z materiału nieulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, obudowuje się je;

4) sufity o powierzchni łatwej do oczyszczania i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni;

5) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, zapobiegające osadzaniu się skroplin;

6) oświetlenie naturalne lub sztuczne niezmieniające kolorów, przy czym punkty świetlne zabezpiecza się osłonami;

7) instalacje doprowadzające wodę przeznaczoną do celów spożywczych i gospodarczych;

8) umywalki z doprowadzoną bieżącą wodą przeznaczoną do celów spożywczych, zimną i gorącą albo wodą zmieszaną, o temperaturze 35-40°C, zaopatrzone w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki; krany nie mogą być uruchamianie za pomocą dłoni lub przedramienia;

9) urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń;

10) urządzenia do wyładunku surowca i załadunku wyrobów gotowych;

11) chłodnie lub zamrażalnie przeznaczone dla surowców i wyrobów gotowych;

12) system kanalizacyjny.

5. Zakład wyposaża się w wodoszczelne, niekorozyjne pojemniki do przechowywania surowców niezdatnych do spożycia przez ludzi, z pokrywami i zamknięciami uniemożliwiającymi osobom nieupoważnionym usuwanie z nich zawartości, albo zamykane pomieszczenie do przetrzymywania takich surowców, jeżeli nie są one usuwane z zakładu codziennie; jeżeli usuwanie surowców niezdatnych do spożycia przez ludzi odbywa się poprzez kanały zsypowe, muszą one być tak skonstruowane i zainstalowane, aby nie doszło do skażenia zakładu.

6. Zakład zabezpiecza się przed dostępem owadów i gryzoni; urządzeń do łapania owadów lub gryzoni nie umieszcza się w pomieszczeniach, w których znajdują się nieopakowane surowce, półprodukty i wyroby gotowe.

7. Drewno może być stosowane wyłącznie w pomieszczeniach wędzarni, jako kije wędzarnicze, oraz w magazynach opakowanego surowca, wyrobów gotowych lub opakowań.

§  7.

1. Do zakładu doprowadza się bieżącą wodę przeznaczoną do celów spożywczych i gospodarczych.

2. Punkty czerpalne wody przeznaczonej do celów spożywczych zaopatruje się w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania wody.

3. Przy wejściu do oddziałów produkcyjnych, wydzielonych w ramach działów, zamontowuje się myjki do obuwia; jeżeli mycie obuwia odbywa się ręcznie, w pobliżu myjek instaluje się umywalki.

4. Do wytwarzania pary wodnej dla celów technicznych lub przeciwpożarowych dopuszcza się używanie wody przeznaczonej do celów gospodarczych.

5. Przewody doprowadzające wodę przeznaczoną do celów gospodarczych nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub magazynowe.

6. Przewody doprowadzające wodę oznacza się na końcówkach opaskami o szerokości 10 cm w następujący sposób:

1) przewód z wodą przeznaczoną do celów gospodarczych - kolorem niebieskim;

2) przewód z wodą gorącą przeznaczoną do celów spożywczych - kolorem czerwonym;

3) przewód z wodą zimną przeznaczoną do celów spożywczych - kolorem zielonym.

7. Urządzenia, w których woda jest używana do celów produkcyjnych, sanitarnych lub chłodniczych, łączy się bezpośrednio z kanalizacją.

§  8.

1. Pomieszczenia, urządzenia oraz sprzęt mające kontakt z surowcami, półproduktami i wyrobami gotowymi utrzymuje się w warunkach sanitarnych i technicznych wykluczających ich zanieczyszczenie.

2. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

3. Surowiec, półprodukty, wyroby gotowe oraz opakowania je zawierające nie mogą stykać się z posadzkami lub ścianami.

4. Krajalnice, pojemniki, taśmy pojemników, piły i noże mające bezpośredni kontakt z surowcem, półproduktem lub wyrobem gotowym powinny być wykonane z materiałów nieulegających korozji, łatwych do mycia i odkażania.

5. Do odkażania narzędzi mających bezpośredni kontakt z surowcami, półproduktami lub wyrobami gotowymi stosuje się urządzenia z wodą przeznaczoną do celów spożywczych o temperaturze nie niższej niż 82°C.

6. W pomieszczeniach produkcyjnych nie używa się środków transportu o napędzie spalinowym.

7. Niedopuszczalne jest wprowadzanie ani utrzymywanie zwierząt na terenie zakładu.

§  9.

1. Środki myjące, odkażające oraz środki chemiczne przeciw szkodnikom przetrzymuje się w zamykanym pomieszczeniu.

2. Środki myjące i odkażające stosuje się w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie surowców i wyrobów gotowych; w tym celu po ich użyciu maszyny, urządzenia i sprzęt opłukuje się dokładnie wodą przeznaczoną do celów spożywczych, z wyjątkiem środków, których zastosowanie nie wymaga spłukania.

§  10.

1. W zakładzie obowiązuje ścisłe rozdzielenie stref surowca, półproduktu i wyrobu gotowego; układ pomieszczeń w zakładzie powinien zapewniać rozdział tych stref.

2. Surowiec i półprodukty nie mogą stykać się z wyrobami gotowymi.

3. Opakowane surowce i wyroby gotowe nie mogą być przetrzymywane z nieopakowanymi.

4. Produkt, dla którego jest wymagana odrębna temperatura, składuje się w oddzielnym pomieszczeniu.

§ 11. W pomieszczeniach rozbioru mięsa, peklowania i plasterkowania temperatura nie może być wyższa niż 12°C.

§  12.

1. Osoby, których rodzaj pracy wymaga stykania się z surowcem, półproduktami lub wyrobami gotowymi, powinny używać czystej, w jasnym kolorze odzieży roboczej, obuwia roboczego, fartucha ochronnego i nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy.

2. Odzież roboczą zmienia się codziennie albo po jej zabrudzeniu.

3. Osoby, o których mowa w ust. 1:

1) powinny myć ręce przed każdorazowym przystąpieniem do pracy;

2) nie mogą podczas pracy nosić biżuterii oraz zegarków;

3) skaleczenia lub otarcia rąk powinny zabezpieczać wodoodpornym opatrunkiem.

4. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie jest dopuszczalne tylko w miejscach wyznaczonych.

5. Stan zdrowia osób, o których mowa w ust. 1, regulują przepisy o chorobach zakaźnych i zakażeniach, a kwalifikacje tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji - przepisy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.