Rozdział 8 - Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu, królików i nutrii - Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.
Dziennik Ustaw
Dz.U.1999.10.90
Akt utracił moc Wersja od: 29 listopada 2001 r.
Rozdział 8
Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu, królików i nutrii
Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu, królików i nutrii
§ 33.
Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla rzeźni drobiu, królików i nutrii stosuje się przepisy rozdziału 1 i 2, ze zmianami wynikającymi z przepisów niniejszego rozdziału.§ 34.
1.
W rzeźni drobiu, królików i nutrii powinny być co najmniej:1)
miejsce wyładunku zwierząt obudowane lub zadaszone, łatwe do mycia i odkażania, w którym dopuszcza się mycie i odkażanie środków transportu oraz klatek transportowych, pod warunkiem wykluczenia wzajemnego zanieczyszczenia,2)
punkt badania przedubojowego wyposażony w umywalkę i oświetlenie o natężeniu minimum 540 lx - mierzonym na powierzchni badanej,3)
magazyn żywca w rzeźni królików i nutrii,4)
pomieszczenie do wykonywania sekcji zwierząt padłych w transporcie, z umywalką z ciepłą wodą, płynnym mydłem i ręcznikami jednorazowego użytku,5)
pomieszczenie przeznaczone do pracy lekarza weterynarii, a w rzeźni nutrii - także pomieszczenie do prowadzenia badania w kierunku włośni,6)
wyraźnie oznaczone punkty badania poubojowego, wyposażone w sposób zapewniający badanie tuszek i narządów wewnętrznych oraz eliminację z linii ubojowej tuszek i narządów wewnętrznych uznanych za niezdatne do spożycia, wymagających badania szczegółowego lub tymczasowo zajętych, wyposażone w:a)
odpowiednią liczbę stanowisk badania, dostosowaną do szybkości przesuwu linii ubojowej,b)
oświetlenie o natężeniu minimum 540 lx - mierzonym na powierzchni badanego mięsa,c)
umywalkę z bieżącą ciepłą wodą o temperaturze 35-40°C, wyposażoną w płynne środki myjące i odkażające, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemnik na zużyte ręczniki, przy czym kran nie może być uruchamiany za pomocą dłoni lub przedramienia,d)
urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C,e)
wieszak do wieszania tusz tymczasowo zajętych,f)
zamykany, wykonany z materiału nie ulegającego korozji pojemnik na mięso i narządy wewnętrzne uznane za niezdatne do spożycia (konfiskaty) lub wpusty odprowadzające konfiskaty do urządzeń unieszkodliwiających lub do pomieszczeń na konfiskaty, przy czym jeżeli konfiskaty nie są wywożone codziennie, pomieszczenie to powinno być chłodzone do temperatury nie wyższej niż 12°C,g)
sygnalizację wstrzymującą zawieszanie drobiu, królików lub nutrii,7)
pomieszczenia do:a)
oszołamiania i wykrwawiania, oparzania lub skubania, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z miejscem określonym w pkt 1 tylko poprzez otwór ścienny oraz samoczynnie zamykane drzwi,b)
wytrzewiania, mycia lub skórowania, przy czym stanowisko wytrzewiania powinno być oddzielone ścianką działową o wysokości co najmniej 3 metrów od dalszych stanowisk obróbki poubojowej, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z pomieszczeniem określonym pod lit. a) tylko poprzez otwór ścienny i samoczynnie zamykane drzwi,c)
pakowania mięsa w opakowania bezpośrednie,d)
pakowania w opakowania pośrednie, o temperaturze nie wyższej niż 10°C, przy czym może się ono łączyć z pomieszczeniem określonym pod lit. c) tylko poprzez otwór ścienny,8)
jedno lub więcej pomieszczeń chłodzonych, a jeśli zachodzi potrzeba - pomieszczeń zamrażalniczych, przy czym w pomieszczeniu chłodzonym powinna być wydzielona zamykana strefa na mięso tymczasowo zajęte, z oddzielną kratką ściekową,9)
pomieszczenie ekspedycji,10)
pomieszczenie do obróbki i w razie potrzeby suszenia pierza lub obróbki i przetrzymywania skór; dopuszcza się przenoszenie pierza do tego pomieszczenia za pomocą wody, pod warunkiem że zakryty kanał nie przebiega przez inne pomieszczenia, z wyjątkiem pomieszczenia oparzania i skubania,11)
pomieszczenie do regeneracji wosku w temperaturze minimum 80°C przez czas nie krótszy niż 20 minut,12)
oddzielne szatnie i ubikacje dla personelu zatrudnionego w strefie wyładunku.2.
Przepis ust. 1 pkt 3 nie dotyczy rzeźni drobiu.§ 35.
1.
Zwierzęta dostarczone do hali uboju powinny być natychmiast poddane ubojowi.2.
Zabrania się poddawania ubojowi zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę.3.
Czynności oszołamiania, wykrwawiania, oparzania, skubania lub skórowania oraz wytrzewiania powinny następować bezpośrednio po sobie, z zachowaniem wymagań higieny. Po skubaniu tuszki drobiowe podlegają myciu w myjkach natryskowych.4.
Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzić w sposób wykluczający zanieczyszczenie tuszek i narządów wewnętrznych treścią przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem.§ 36.
Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowiskach badania powinna gwarantować wykonanie rutynowego badania poubojowego w czasie nie krótszym niż:1)
brojlerów kurzych i kaczych - 3 sekundy,2)
kur, kaczek, indyków, gęsi - 6 sekund,3)
królików - 6 sekund,4)
nutrii - 6 sekund (bez badania w kierunku włośni).§ 37.
1.
Po zakończeniu badania poubojowego wszystkie narządy wewnętrzne, z wyjątkiem nerek, należy niezwłocznie usunąć z tuszki; narządy jadalne należy natychmiast oddzielić od niejadalnych.2.
Jadalne narządy wewnętrzne powinny być natychmiast myte w bieżącej wodzie i przekazane do magazynu lub umieszczone wewnątrz tuszek.3.
Jeżeli części niejadalne usuwane są transportem wodnym, powinno się to odbywać w kierunku przeciwnym do kierunku przesuwu taśmy ubojowej.4.
Zabrania się otwierania żołądków na linii ubojowej.5.
Nadmuchiwanie, nastrzykiwanie płynami oraz wycieranie tuszek jest zabronione.§ 38.
1.
Mięso uznane za niezdatne do spożycia, odpady poubojowe oraz mięso, które wymaga dalszych badań, należy niezwłocznie przekazać do przeznaczonych do tego celu pomieszczeń, urządzeń lub pojemników.2.
Usuwanie jakichkolwiek części tuszki przed zakończeniem badania jest zabronione.3.
Tuszki po zbadaniu i usunięciu narządów wewnętrznych należy niezwłocznie poddać gruntownemu myciu wewnątrz i zewnątrz w myjce natryskowej.4.
Zużycie wody na każdą tuszkę w myjce określonej w ust. 3 powinno wynosić nie mniej niż:1)
na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,5 l,2)
na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 2,5 l,3)
na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 3,5 l.§ 39.
1.
Po usunięciu narządów wewnętrznych, oczyszczeniu i umyciu tuszki drobiu należy poddać natychmiastowemu schłodzeniu.2.
Schłodzenie tuszek drobiu wodą z lodem powinno odpowiadać następującym warunkom:1)
tuszki w segmentach schładzalnika powinny być mechanicznie przemieszczane w kierunku przeciwnym niż przepływ wody, która jest ciągle wymieniana,2)
temperatura wody w pierwszym segmencie schładzalnika nie może być wyższa niż 16°C, a w drugim (ostatnim) nie wyższa niż 4°C,3)
schłodzenie tuszek do temperatury 4°C powinno nastąpić w jak najkrótszym czasie,4)
nie licząc wody użytej do napełnienia poszczególnych segmentów schładzalnika, dopływ świeżej wody z lodem w czasie całego cyklu chłodzenia powinien wynosić nie mniej niż:a)
na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 2,5 l,b)
na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 4,0 l,c)
na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 6,0 l,5)
dopływ wody z lodem do segmentów schładzalnika powinien być tak obliczony, aby z podanych w pkt 4 ilości do drugiego (ostatniego) segmentu schładzalnika było doprowadzone:a)
na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,0 l,b)
na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 1,5 l,c)
na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 2,0 l,6)
czas przebywania tuszek w pierwszym segmencie schładzalnika nie może przekraczać 30 minut, a w pozostałych segmentach tuszki powinny pozostawać przez czas potrzebny do osiągnięcia w najgłębszych partiach mięśni temperatury nie wyższej niż 4°C,7)
wszystkie segmenty schładzalnika powinny być codziennie całkowicie opróżniane, myte i odkażane.§ 40.
1.
Urządzenia do mycia tuszek po wytrzewieniu oraz segmenty schładzalnika powinny być zaopatrzone w aparaturę kontrolującą i rejestrującą:1)
ilość wody zużytej do mycia tuszek po wytrzewieniu,2)
temperaturę wody w segmentach schładzalnika,3)
ilość wody zużytej do schładzania tuszek w poszczególnych segmentach schładzalnika,4)
liczbę tuszek przekazywanych do schładzalnika.2.
Pomiary określone w ust. 1 pkt 1, 2 i 4 należy dokumentować po zakończeniu zmiany, a określone w ust. 1 pkt 3 - co 2 godziny.3.
Dokumentację związaną z dokonywaniem pomiarów, o których mowa w ust. 2, należy przetrzymywać przez okres nie krótszy niż 3 lata.§ 41.
1.
Proces schładzania zanurzeniowego w wodzie z lodem podlega mikrobiologicznej kontroli nie rzadziej niż raz w miesiącu.2.
Do badania mikrobiologicznego pobiera się każdorazowo równocześnie po dwie tuszki po umyciu przed przekazaniem ich do schładzalnika i bezpośrednio po zakończeniu schładzania, pod koniec dnia produkcji.3.
Badanie mikrobiologiczne obejmuje:1)
ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm2 skóry,2)
ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych w 1 gramie mięśni piersiowych,3)
miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm2 skóry,4)
ogólną liczbę bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm2 skóry,5)
obecność pałeczek Salmonella species na powierzchni skóry i w jamach ciała.4.
Higienę zanurzeniowego schładzania tuszek drobiowych w wodzie z lodem uznaje się za właściwą, jeżeli nie są przekroczone następujące normy:1)
ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm2 skóry - nie więcej niż 105,2)
ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych w 1 gramie mięśni piersiowych - nie więcej niż 103,3)
miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm2 skóry - nie więcej niż 0,01,4)
ogólna liczba bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm2 skóry - nie więcej niż 8 x 103,5)
obecność pałeczek Salmonella species - nieobecne.5.
Tuszki i narządy wewnętrzne nie badane nie mogą się stykać z tuszkami i narządami wewnętrznymi zbadanymi, przy czym usuwanie jakichkolwiek części tuszki lub narządów przed zakończeniem badania jest zabronione.