Rozdział 1 - Warunki lokalizacyjne i techniczne rzeźni - Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.

Dziennik Ustaw

Dz.U.1999.10.90

Akt utracił moc

Wersja od: 29 listopada 2001 r.

Rozdział  1

Warunki lokalizacyjne i techniczne rzeźni

§  1.

1. Rzeźnia powinna być ogrodzona, zabezpieczona przed owadami i gryzoniami oraz usytuowana na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych zapachów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy.

2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być gładka, utwardzona i skanalizowana.

3. Rozmieszczenie pomieszczeń w obiektach rzeźni powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia produktu i zapewniać utrzymanie całkowitego rozdziału prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne) i bezpiecznych sanitarnie (strefy czyste).

§  2.

1. W obiektach rzeźni powinny znajdować się w szczególności:

1) magazyn żywca, wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do mycia i odkażania,

2) stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natężeniu 540 lx - mierzonym na poziomie 1 m od posadzki, wyposażone w umywalkę oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt w czasie badania,

3) kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym systemem kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko stanowiska oszałamiania,

4) pomieszczenie ubojowe, zapewniające właściwe i higieniczne wykonywanie pracy,

4a) 1 stanowisko do badania poubojowego,

5) jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków, która może się łączyć z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścianie,

6) pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,

7) pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, jeśli nie są one codziennie usuwane,

8) magazyny poubojowe wystarczające do przetrzymywania mięsa z jednodniowego uboju,

9) pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego, pozostającego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub wydzielona w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,

10) pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,

11) pomieszczenie ekspedycyjne, wyposażone w urządzenia zabezpieczające mięso przed zanieczyszczeniem,

12) zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane za niezdatne do spożycia, przy czym, jeżeli nie jest ono opróżniane codziennie, powinno być chłodzone do temperatury 12°C,

13) pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa, jeżeli czynności pakowania są wykonywane w rzeźni,

14) system chłodniczy zapewniający utrzymanie mięsa w temperaturach określonych w niniejszym rozporządzeniu, przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny być odprowadzane bezpośrednio do kanalizacji,

15) pomieszczenia do przechowywania środków myjących i odkażających,

16) pomieszczenie dla lekarza weterynarii,

17) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym ubikacje nie mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

18) myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę brudną i czystą,

19) myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umożliwiającej mycie w temperaturze poniżej 0°C,

20) system kanalizacji umożliwiający przepływ ścieków jedynie ze stref czystych w stronę stref brudnych zakładu,

21) 2 pomieszczenie do barwienia oraz pomieszczenie do magazynowania:

a) czaszek z gałkami ocznymi, migdałkami, mózgiem i rdzeniem przedłużonym oraz rdzeni kręgowych bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy,

b) jelit bydlęcych - od dwunastnicy do jelita prostego - niezależnie od wieku,

c) śledzion owiec i kóz niezależnie od wieku,

d) stałych odpadów powstających przy uboju i obróbce poubojowej bydła, owiec i kóz.

2. Magazyn żywca, o którym mowa w ust. 1 pkt 1, powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie może powodować obrażeń u zwierząt; w przejściu z magazynu żywca do strefy oszołamiania wymagane są kurtyny powietrzne.

3. Jeżeli obornik jest przetrzymywany na terenie rzeźni, wymagana jest wydzielona, odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.

§  3.

1. W pomieszczeniach, w których mięso jest pozyskiwane, poddawane obróbce lub magazynowane, oraz w korytarzach, poprzez które mięso jest transportowane, powinny znajdować się:

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem pomieszczeń do przechowywania mięsa mrożonego lub do mrożenia mięsa, przy czym kratki lub kanały ściekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków, a przewody z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso,

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych do wysokości co najmniej 3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkażania, przy czym styki między ścianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni i tuneli zamrażalniczych, a promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż 6 cm,

3) drzwi z urządzeniami samozamykającymi, z wyjątkiem drzwi w chłodniach i tunelach zamrażalniczych, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudowane,

4) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umożliwiające przepływ powietrza jedynie ze stref czystych do brudnych zakładu,

5) naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu nie mniejszym niż:

a) 540 lx na wszystkich stanowiskach badania poubojowego - mierzonym na powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,

b) 300 lx w pomieszczeniach produkcyjnych - mierzonym na posadzce,

c) 120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach

- przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami,

6) jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

7) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35-40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

8) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C, przy czym dopływ wody nie może być regulowany indywidualnie, a przelew wody nie może odbywać się do umywalek,

9) myjki do butów w wejściach do oddziałów produkcyjnych, a jeśli czynności mycia wykonywane są ręcznie, w sąsiedztwie myjek do butów należy zainstalować umywalki.

2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, zabrania się:

1) stosowania urządzeń przeciw owadom,

2) stosowania środków transportu o napędzie spalinowym,

3) stosowania drewna, z wyjątkiem magazynu opakowań.

§  4.

1. Krajalnice, pojemniki, taśmy przenośników, piły mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzędzia powinny być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a powierzchnie, z którymi styka się mięso, łącznie z połączeniami i spawami, powinny być gładkie, nie malowane, odporne na działanie środków chemicznych.

2. Pojemniki używane w rzeźni należy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm:

1) pasem czarnym - pojemnik na śmieci,

2) pasem żółtym - pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),

3) pasem czerwonym - pojemnik na mięso niezdatne do spożycia (konfiskaty),

4) pasem zielonym - pojemnik na odpady na karmę dla zwierząt.

3. Pojemniki do czasowego przetrzymywania mięsa niezdatnego do spożycia powinny być szczelne, zamykane i wykonane z materiału nie powodującego korozji.

§ 5. W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz urządzenia do ciągłej rejestracji temperatury i wilgotności. Podziałka termometru powinna być o dokładności 0,5°C, przy czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż 4°C.

§  6.

1. Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania.

2. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpożarowych dopuszczalne jest używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wodą do celów technicznych".

3. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso.

4. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na końcówkach w sposób następujący:

1) przewód z wodą do celów technicznych - kolorem niebieskim,

2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia - kolorem czerwonym,

3) przewód z zimną wodą zdatną do picia - kolorem zielonym.

5. Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych, sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją.

§ 7. Wymagania, o których mowa w § 3-5, stosuje się odpowiednio do zakładów rozbioru mięsa.

§  8.

1. W zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach, w których dokonywany jest rozbiór mięsa, należy wyodrębnić:

1) pomieszczenie magazynowania mięsa przed rozbiorem,

2) pomieszczenie rozbioru mięsa ze stanowiskiem kontroli mięsa wprowadzanego do tego pomieszczenia, wyposażone w umywalkę i urządzenie do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C i z oświetleniem o natężeniu minimum 540 lx; w pomieszczeniu tym dozwolone jest umieszczanie mięsa w opakowaniach bezpośrednich,

3) pomieszczenie do pakowania mięsa w opakowania pośrednie; temperatura w tym pomieszczeniu nie może przekroczyć 10°C,

4) pomieszczenie do magazynowania opakowań bezpośrednich i pośrednich, jeśli czynności pakowania wykonywane są w zakładzie.

2. Pomieszczenia wymienione w ust. 1 pkt 2 i 3 mogą się łączyć wyłącznie za pomocą otworu ściennego.

3. W pomieszczeniu określonym w ust. 1 pkt 2 wymagane jest stałe odkażanie narzędzi, a jego częstotliwość powinna być określona w zakładowych programach mycia i odkażania.

¹ § 2 ust. 1 pkt 4a dodany przez § 1 pkt 1 lit. a) rozporządzenia z dnia 19 marca 2001 r. (Dz.U.01.22.257) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 1 kwietnia 2001 r.

² § 2 ust. 1 pkt 21 dodany przez § 1 pkt 1 lit. b) rozporządzenia z dnia 19 marca 2001 r. (Dz.U.01.22.257) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 1 kwietnia 2001 r.