Rozdział 2 - Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji lub przechowywaniu produktów jajczarskich - Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji lub przechowywaniu niektórych środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego.
Dziennik Ustaw
Dz.U.1999.20.176
Akt utracił moc Wersja od: 10 marca 1999 r.
Rozdział 2
Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji lub przechowywaniu produktów jajczarskich
Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji lub przechowywaniu produktów jajczarskich
§ 3.
Do wytwarzania produktów jajczarskich mogą być przeznaczone jaja kurze, kacze, gęsie, indycze, perlicze, strusie lub przepiórcze, zwane dalej "jajami", które:1)
pochodzą ze stada, w którym zwierzęta nie wykazują objawów chorób zakaźnych lub nie są podejrzane o zakażenie,2)
nie pochodzą ze stada znajdującego się na obszarze, na którym występują choroby zakaźne drobiu podlegające obowiązkowi zwalczania,3)
przed wysyłką do zakładu przetwórstwa jajczarskiego zostały odkażone,4)
nie były wcześniej poddane wylęganiu,5)
posiadają w pełni ukształtowaną i nie uszkodzoną skorupę.§ 4.
1.
W zakładzie przetwórstwa jajczarskiego powinny być:1)
oddzielne pomieszczenia do:a)
przechowywania jaj, wyposażone w urządzenia chłodnicze,b)
wybijania jaj,c)
przetrzymywania jaj do dalszej obróbki i przetwarzania, wyposażone w urządzenia chłodnicze,d)
przechowywania produktów jajczarskich, wyposażone w urządzenia chłodnicze,e)
przechowywania opakowań,f)
przechowywania innych artykułów spożywczych i substancji dodawanych do produktów jajczarskich,g)
przechowywania środków myjących i dezynfekcyjnych,2)
szatnie przepustowe i toalety dla pracowników.2.
Pomieszczenia zakładu przetwórstwa jajczarskiego powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami.3.
Zakład przetwórstwa jajczarskiego powinien być wyposażony w urządzenia do:1)
mycia i odkażania jaj,2)
pasteryzacji,3)
wewnętrznego transportu jaj lub ich zawartości,4)
natychmiastowego usuwania i oddzielnego przechowywania pustych skorup lub jaj i produktów jajczarskich nie nadających się do spożycia przez ludzi,5)
pakowania produktów jajczarskich w sposób zapobiegający obniżeniu poziomu ich jakości zdrowotnej,6)
rozmrażania produktów jajczarskich, które mają zostać poddane odkażaniu i dalszej obróbce - w przypadku wykorzystywania produktów zamrożonych,7)
mycia i dezynfekcji narzędzi oraz stałych i przenośnych pojemników.4.
Przepisy ust. 1 pkt 1 lit. a) i b) oraz ust. 3 pkt 1 nie dotyczą zakładów przetwórstwa jajczarskiego wytwarzających produkty wyłącznie z produktów wytworzonych w innym zakładzie.§ 5.
W pomieszczeniach zakładu przetwórstwa jajczarskiego służących do przechowywania i wybijania jaj oraz wytwarzania i przechowywania produktów jajczarskich powinny być:1)
trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki, łatwe do mycia i dezynfekcji, umożliwiające swobodny odpływ do instalacji ściekowych, zaopatrzone w urządzenia zapobiegające przedostawaniu się obcych zapachów,2)
ściany o gładkiej, łatwej do zmywania, trwałej, nieprzepuszczalnej i nienasiąkliwej powierzchni, w jasnych kolorach - do wysokości nie mniej niż 2 m, przy czym połączenia między ścianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone,3)
sufity łatwe do zmywania, wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się brudu, powstawaniu pleśni, odpadaniu farby oraz kondensacji pary wodnej,4)
drzwi z materiału odpornego na niszczenie lub drzwi drewniane pokryte gładkim, nienasiąkliwym i nieprzepuszczalnym materiałem,5)
wentylacja lub urządzenia do odprowadzania pary wodnej,6)
oświetlenie naturalne lub elektryczne,7)
odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek, z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35-40°C, przystosowanych do obsługi bez użycia rąk oraz zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki na zużyte ręczniki,8)
urządzenia służące do mycia i dezynfekcji narzędzi, sprzętu i urządzeń.§ 6.
1.
W szatni i toalecie dla pracowników powinny być gładkie, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne oraz łatwe do mycia ściany i posadzki.2.
Drzwi toalety nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. Umywalki w toalecie powinny mieć doprowadzoną bieżącą wodę o temperaturze 35-40°C, być przystosowane do obsługi bez użycia rąk oraz zaopatrzone w środki do mycia i odkażania rąk, a także ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki.§ 7.
1.
Do zakładu przetwórstwa jajczarskiego powinna być doprowadzona woda zdatna do picia.2.
W przypadku doprowadzenia do zakładu przetwórstwa jajczarskiego wody niezdatnej do picia, instalacja do tej wody powinna być dokładnie oddzielona od instalacji wody zdatnej do picia i wykonana w sposób zabezpieczający jaja i produkty jajczarskie oraz narzędzia i urządzenia mające z nimi bezpośrednią styczność przed skażeniem.§ 8.
Urządzenia i narzędzia, które mają kontakt z produktami jajczarskimi, powinny mieć gładkie, łatwe do zmywania, czyszczenia i dezynfekcji powierzchnie oraz być wykonane z materiałów odpornych na korozję i nie uwalniających substancji chemicznych w ilościach mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzkiego lub powodujących pogorszenie jakości produktów jajczarskich albo oddziałujących negatywnie na ich właściwości organoleptyczne.§ 9.
W zakładzie przetwórstwa jajczarskiego powinien być, sporządzony w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, plan technologiczny zakładu przetwórstwa jajczarskiego, obejmujący:1)
układ pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i sanitarnych,2)
plan dystrybucji wody z zaznaczeniem przewodów wody zdatnej do picia i niezdatnej do picia, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody,3)
miejsca wyłożenia środków przeciw gryzoniom na obrzeżach zakładu i w pomieszczeniach technicznych.§ 10.
Pracownicy zakładu przetwórstwa jajczarskiego zatrudniani bezpośrednio przy produkcji powinni nosić czystą odzież roboczą i nakrycia głowy oraz myć i odkażać ręce przed każdym przystąpieniem do pracy.§ 11.
1.
Pomieszczenia, urządzenia i narzędzia używane do pracy przy produktach jajczarskich powinny być utrzymywane w czystości i być sprawne technicznie.2.
Urządzenia i narzędzia, o których mowa w ust. 1, powinny być kilkakrotnie czyszczone i dezynfekowane w ciągu dnia pracy, a w szczególności na koniec dnia pracy oraz przed powtórnym ich użyciem.§ 12.
Instalacja do wewnętrznego transportu produktów jajczarskich, działająca w systemie zamkniętym, powinna być wyposażona w system zapewniający czyszczenie i dezynfekcję wszystkich części instalacji. Po oczyszczeniu i zdezynfekowaniu instalację należy wypłukać wodą zdatną do picia.§ 13.
Wykorzystywanie pomieszczeń produkcyjnych, narzędzi i urządzeń zakładu przetwórstwa jajczarskiego do innych celów niż przygotowywanie produktów jajczarskich jest zabronione.§ 14.
1.
Do celów produkcyjnych należy używać wody zdatnej do picia.2.
Woda niezdatna do picia w wyjątkowych przypadkach może być wykorzystywana do produkcji pary wodnej oraz do chłodzenia urządzeń do zamrażania, pod warunkiem spełnienia wymagań określonych w § 7 ust. 2.§ 15.
Detergenty i środki dezynfekcyjne powinny być stosowane w taki sposób, żeby nie wpływały niekorzystnie na narzędzia, urządzenia i produkty jajczarskie. Po ich zastosowaniu urządzenia i narzędzia powinny zostać dokładnie spłukane wodą zdatną do picia.§ 16.
Jaja oraz produkty jajczarskie, które mają być poddawane odkażaniu po dostarczeniu, powinny zostać umieszczone w pomieszczeniach określonych w § 4 ust. 1 pkt 1 lit. a) i c) i przechowywane w tych pomieszczeniach aż do momentu przetwarzania w temperaturze gwarantującej, że nie ulegną zepsuciu. Tacek z jajami nie należy umieszczać bezpośrednio na posadzce.§ 17.
1.
Jaja po rozpakowaniu należy umyć i odkazić w oddzielnym pomieszczeniu przed dostarczeniem ich do pomieszczenia, w którym są wybijane.2.
Jaja inne niż kurze, indycze, strusie lub perlicze powinny być przetwarzane oddzielnie.3.
W przypadku gdy do przetwarzania jaj, o których mowa w ust. 2, wykorzystywane są urządzenia służące również do przetwarzania jaj kurzych, indyczych, strusich lub perliczych, urządzenia te powinny zostać umyte i zdezynfekowane przed wznowieniem produkcji.§ 18.
1.
Przed wybiciem jaja należy umyć, a następnie je wysuszyć. Jaja powinny być przetwarzane niezwłocznie po wybiciu.2.
Wybijanie jaj powinno być prowadzone w sposób wykluczający ich skażenie, przy czym zabrania się zgniatania lub odwirowywania jaj, jak również odzyskiwania resztek białka ze skorup przez odwirowywanie.3.
Pozostałe po rozbiciu jaj skorupy i błony należy niezwłocznie usunąć z pomieszczeń produkcyjnych i przechowywać w miejscach jak najdalej oddalonych od działu produkcji.§ 19.
1.
Po wybiciu jaj białko, żółtko lub ich mieszanina, zwane dalej "półproduktami jajczarskimi", powinny natychmiast zostać poddane obróbce cieplnej, z zastrzeżeniem § 20 i 21.2.
Obróbka cieplna powinna być prowadzona w sposób zapewniający zniszczenie organizmów patogennych.3.
W czasie obróbki cieplnej temperatura powinna być stale rejestrowana, a zapisy temperatury dotyczące każdej partii jaj - przechowywane przez okres 2 lat.4.
W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, okazała się nieskuteczna, ponowna obróbka jest dopuszczalna pod warunkiem, że nastąpi natychmiast po pierwszej.§ 20.
W przypadku gdy obróbka cieplna półproduktów jajczarskich, o której mowa w § 19 ust. 1, nie jest przeprowadzona natychmiast po wybiciu jaj, te półprodukty jajczarskie powinny być przechowywane w warunkach zapobiegających obniżeniu poziomu ich jakości zdrowotnej, w postaci zamrożonej lub w temperaturze nie przekraczającej 4°C, przy czym, z wyjątkiem półproduktów jajczarskich przeznaczonych do odcukrzenia, okres przechowywania w temperaturze 4°C nie może przekroczyć 48 godzin.§ 21.
W przypadku przetwarzania półproduktów jajczarskich pochodzących z innego zakładu, półprodukty te mogą być poddawane odkażaniu w innym zakładzie niż zakład, który je wytworzył, pod warunkiem że będą przestrzegane następujące wymagania:1)
natychmiast po otrzymaniu półproduktów jajczarskich powinny one zostać głęboko zamrożone lub schłodzone do temperatury nie przekraczającej 4°C, przy czym w drugim przypadku powinny zostać poddane obróbce w miejscu przeznaczenia w ciągu 48 godzin od dnia wybicia jaj, z których zostały wytworzone, z wyłączeniem półproduktów jajczarskich przeznaczonych do odcukrzenia,2)
na opakowaniach półproduktów jajczarskich należy umieścić informację, że są to nie pasteryzowane półprodukty jajczarskie przeznaczone do dalszej obróbki, oraz podać datę i godzinę wybicia jaj.§ 22.
Bezpośrednio po wytworzeniu produkty jajczarskie powinny być wysuszone lub schłodzone do temperatury nie przekraczającej 4°C albo zamrożone.§ 23.
Każda partia produktów jajczarskich powinna zostać zbadana w celu ustalenia spełniania kryteriów dotyczących dopuszczalnej ilości zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych, w tym zwłaszcza spełniania kryteriów mikrobiologicznych, określonych odrębnymi przepisami.§ 24.
Opakowania do półproduktów i produktów jajczarskich, zwane dalej "opakowaniami", nie mogą wpływać ujemnie na właściwości organoleptyczne tych produktów oraz uwalniać do nich substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego.§ 25.
1.
W pomieszczeniach do przechowywania opakowań nie może być kurzu ani szkodników.2.
Materiały do produkcji opakowań jednorazowego użytku nie mogą być przechowywane na posadzce.§ 26.
1.
Opakowania powinny być czyste, a opakowania wielokrotnego użytku powinny zostać umyte, zdezynfekowane i wypłukane przed ponownym użyciem.2.
Natychmiast po napełnieniu opakowania powinny być zamknięte i umieszczone w pomieszczeniu do przechowywania półproduktów lub produktów jajczarskich.§ 27.
Opakowania stosowane do transportu półproduktów i produktów jajczarskich w ilościach hurtowych powinny być:1)
wykonane z gładkiego materiału, łatwego do mycia, czyszczenia i dezynfekcji, odpornego na korozję oraz nie uwalniającego do produktów jajczarskich substancji w ilościach zagrażających zdrowiu ludzkiemu, powodujących pogorszenie składu produktów jajczarskich lub niekorzystnie wpływających na ich właściwości organoleptyczne,2)
skonstruowane w sposób umożliwiający całkowite usunięcie półproduktów lub produktów jajczarskich, a jeżeli są one wyposażone w zawory, to zawory te powinny być łatwe do odłączenia, rozebrania, mycia, czyszczenia i dezynfekcji,3)
myte, czyszczone, dezynfekowane i płukane natychmiast po każdorazowym użyciu, a jeżeli jest to konieczne - również przed powtórnym użyciem,4)
po ich napełnieniu zamknięte,5)
przeznaczone wyłącznie do transportu półproduktów lub produktów jajczarskich.§ 28.
1.
W pomieszczeniach do przechowywania półproduktów i produktów jajczarskich należy zapewnić swobodny obieg powietrza wokół tych półproduktów i produktów.2.
Temperatury przechowywania produktów jajczarskich nie mogą być wyższe od:1)
dla produktów głęboko zamrożonych - 18°C,2)
dla produktów zamrożonych - 12°C,3)
dla produktów schłodzonych 4°C,4)
dla produktów odwodnionych, z wyłączeniem białka, 15°C.3.
Temperatury przechowywania powinny być ciągle rejestrowane, a szybkość schładzania powinna być tak dobrana, aby produkty jajczarskie osiągały temperaturę określoną w ust. 2 w możliwie najkrótszym czasie.