Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2012.304.8
Akt nienormatywny(2012/C 304/09)
(Dz.U.UE C z dnia 9 października 2012 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006(1). Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
"VINAGRE DE MONTILLA-MORILES"
NR WE: ES-PDO-0005-0726-03.11.2008
ChOG () ChNP (X)
"Vinagre de Montilla-Moriles"
Hiszpania
Klasa 1.8. Inne produkty wymienione w załączniku I do Traktatu (przyprawy itp.)
"Vinagre de Montilla-Moriles" to ocet winny uzyskiwany z fermentacji octowej wina posiadającego certyfikat ChNP "Montilla Moriles", w zależności od przypadku z dodatkiem moszczów również posiadających certyfikat dla wymienionej wyżej nazwy winiarskiej, poddawany leżakowaniu.
Rodzaje octu objęte ChNP "Vinagre de Montilla-Moriles" to:
Octy leżakujące
Octy objęte niniejszą ChNP, poddane określonemu systemowi i okresowi leżakowania. W ramach tych octów wyróżniamy następujące kategorie:
W przypadku leżakowania z zastosowaniem dynamicznego systemu "criaderas y solera" w zależności od okresu leżakowania możemy wyróżnić następujące octy:
Octy słodkie
W zależności od tego, czy do octu dodaje się moszczów z określonych odmian, można wyróżnić podane niżej rodzaje, które ze swej strony mogą dzielić się na kategorie opisane w poprzednim punkcie:
Właściwości analityczne chronionych octów są następujące:
Właściwości organoleptyczne chronionych octów są następujące:
Octy leżakujące
Wygląd: ocet klarowny i błyszczący, występujący w kolorach od bursztynowego do intensywnie mahoniowego, niemal agatowego.
Aromat: delikatne aromaty kwasu octowego ewoluujące w nuty drewna dębowego. Pojawiają się zapachy estrów, w szczególności octanu etylu, oraz nuty przyprawowe, prażone i empireumatyczne.
Smak: smak zrównoważony i delikatny, glicerynowy, długo pozostający w ustach.
Octy słodkie "Pedro Ximénez"
Wygląd: ocet gęsty, klarowny i błyszczący, występujący w kolorach od intensywnie mahoniowego do agatowego, z delikatnymi jodowymi refleksami.
Aromat: intensywny zapach suszonych winogron oraz aromaty charakterystyczne dla łodyżek kiści winogronowej, przypominające słodkie wino "Pedro Ximénez", w sposób zrównoważony zmieszane z zapachami kwasu octowego, octanu etylu oraz drewna dębowego.
Smak: smak słodko-kwaśny, bardzo zrównoważony, długo pozostający w ustach.
Octy słodkie "Moscatel"
Wygląd: ocet gęsty, klarowny i błyszczący, występujący w kolorze mahoniowym o różnych stopniach intensywności.
Aromat: intensywny zapach winogron z odmiany "Moscatel", w sposób zrównoważony zmieszany z zapachami kwasu octowego, octanu etylu oraz drewna dębowego.
Smak: smak słodko-kwaśny, bardzo zrównoważony, długo pozostający w ustach. Wtórnie odczuwane są zapachy odmiany wina, od której pochodzi nazwa octu.
Octy noszące nazwę "Vinagres de Montilla-Moriles" uzyskiwane są wyłącznie na bazie win posiadających certyfikat ChNP "Montila-Moriles" z dodatkiem lub bez dodatku moszczu z winogron, gaszonego alkoholem. Moszcz pochodzi z winogron suszonych lub nie, w zależności od przypadku, należących do odmian "Pedro Ximénez" lub "Moscatel", również posiadających certyfikaty ChNP "Montila-Moriles".
Nie dotyczy.
Wytwarzanie wina, moszczu, a także octowanie i leżakowanie octu odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Octowanie polega na przekształceniu zawartości alkoholu w winie w kwas octowy poprzez działanie bakterii octowych. Można wyróżnić dwa możliwe procesy wyrobu octów "Montilla-Moriles":
Butelkowanie octów chronionych ChNP "Vinagre de Montilla-Moriles" może odbywać się wyłącznie w piwnicach wpisanych do rejestru prowadzonego przez Radę Regulacyjną lub ujętych na stosownych listach zakładów zajmujących się pakowaniem produktów chronionych, a - w razie ich braku - w zakładach, które wcześniej uzyskały autoryzację Rady Regulacyjnej. Octy w naczyniach mogą być wprowadzane do obrotu oraz wysyłane przez zarejestrowane piwnice w opakowaniach szklanych lub innych, które nie będą wpływały na pogorszenie się ich jakości lub renomy.
Jeśli chodzi o materiały nadające się do produkcji opakowań przeznaczonych dla odbiorcy końcowego, dopuszczalne są tylko: szkło, ceramika lub inne materiały szlachetne wykorzystywane do produktów spożywczych niezmieniające właściwości fizyko-chemicznych produktu ani wrażeń zmysłowych przezeń wywoływanych.
Na etykietach obowiązkowo musi figurować wyrażenie "Vinagre de Montilla-Moriles" oraz oznaczenie rodzaju octu, którego dotyczy.
Niezależnie od typu opakowania, w którym wysyłane są wina przeznaczone do konsumpcji, zostają one zaopatrzone w banderole gwarancyjne lub wyróżniające oznaczenia opatrzone numerami, wydawane przez Radę Regulacyjną lub, w zależności od przypadku, w etykiety i kontretykiety w taki sposób, aby nie było możliwe ich ponowne użycie.
Obszar, na którym wytwarza się produkt objęty ChNP, obejmuje w całości obszary następujących gmin: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil i Nueva Carteya; oraz częściowo obszary następujących gmin: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba i Santaella. Zakres geograficzny stosowania ChNP jest tożsamy z obszarem przeznaczonym do leżakowania ChNP "Montilla-Moriles".
Na potrzeby produkcji octów opatrzonych ChNP "Vinagre de Montilla-Moriles" wykorzystywane są wyłącznie wina i moszcz posiadające certyfikat ChNP "Montilla-Moriles". Wina te mają zawartość alkoholu co najmniej 15 % objętości.
Podczas leżakowania wykorzystywane są baryłki lub beczki z drewna dębu amerykańskiego, które na omawianym obszarze noszą nazwę "botas", uprzednio nasączone winem chronionym ChNP "Montilla-Moriles". Są to pojemniki, które przez wiele lat służyły do przechowywania szlachetnych win i przesiąkły właściwościami tych gatunków win. Nigdy do produkcji nie używa się nowych baryłek ani beczek.
Ocet winny jest produktem tradycyjnie wytwarzanym na obszarze "Montilla-Moriles" jako produkt pochodny, leżakowany z wykorzystaniem tych samych systemów, jakie mogą być stosowane wyłącznie dzięki maestrii i wiedzy nabytej przez winiarzy w procesie leżakowania szlachetnych win produkowanych na omawianym obszarze, będących owocem know-how przekazywanego z pokolenia na pokolenie.
Piwnice służące do leżakowania usytuowane są na otwartych, wysokich terenach; ich orientacja pozwala uzyskać minimalny czas nasłonecznienia oraz maksymalny stopień wilgotności. Dzięki zastosowaniu takiej koncepcji architektonicznej w piwnicach uzyskuje się doskonały mikroklimat na poziomie gruntu, łącząc wiele elementów, takich jak dwuspadowe dachy, ściany grubości prawie jednego metra zapewniające dobrą izolację, wysokie stropy podtrzymywane łukami i kolumnami, wysokie okna uniemożliwiające bezpośrednie padanie światła na dębowe beczki.
Cechami charakterystycznymi octu "Vinagre de Montilla-Moriles" jest występowanie w gamie kolorów od bursztynowego po intensywny mahoń, złożony zapach łączący nuty winne i drzewne z odcieniami alkoholowymi oraz długotrwałe pozostawanie smaku w ustach. Z analitycznego punktu widzenia charakteryzują go wysokie poziomy acetoiny oraz znaczące stężenie rozpuszczalnego ekstraktu suchego i popiołów.
Zawartość alkoholu równa lub wyższa niż 15 % obj. win stosowanych jako surowiec nadaje typowe nuty winne i alkoholowe.
Tradycyjne systemy leżakowania typu "criaderas y solera" lub "añada" stanowią o różnicach składających się na złożoność zapachową chronionych octów, która uwidacznia się w ich właściwościach organoleptycznych i analitycznych, takich jak podwyższona zawartość acetoiny, alkoholi wyższych i estrów.
Warunki temperaturowe w piwnicach opatrzonych ChOG "Vinagre de Montilla-Moriles" pozwalają na powolne utlenianie się składników octu. Wilgotność względna wywiera wpływ na odparowanie różnorodnych składników przez drewno: głównie wody, alkoholu i kwasu octowego, co sprzyja procesowi stężenia różnych składników octu.
Ponieważ pojemniki nigdy nie są nowe, przejmowanie elementów pochodzenia drzewnego jest dość powolne, obniżeniu ulega poziom uwalniania tanin, a aromaty waniliowe są najbardziej subtelne. Ponadto długie lata przechowywania wina spowodowały lekką obstrukcję porów beczek, dlatego też proces starzenia się tlenowego jest dłuższy i utrata aromatów jest mniejsza.
Substancje garbnikowe, kwercetyna, hemiceluloza i lignina przenikają z drewna do octu, wzmacniając trwałość smaku, jaki pozostawia w ustach, modyfikując jego ekstrakt suchy, jego kwasowość oraz przyciemniając kolor, dzięki czemu uzyskuje się odcienie właściwe dla tego produktu oraz charakterystyczne dla drewna aromaty. Następuje powolne utlenianie licznych związków chemicznych obecnych w occie, przy czym prędkość reakcji będzie zależeć od porowatości drewna.
Faworyzowane są reakcje estryfikacji oraz łączenia się różnych związków chemicznych; acetoina osiąga bardzo wysokie poziomy, przede wszystkim w octach leżakujących w systemie "criaderas y solera", co sprzyja powstawaniu związków aromatycznych, spośród których wyróżnić należy octan etylu, alkohole wyższe oraz ich pochodne, aldehydy, estry i etery.
Następuje odparowanie określonych związków chemicznych, przede wszystkim wody, dlatego też powstaje istotne stężenie pewnych składników takich jak: popioły, aminokwasy, kwas octowy itp. Taki proces stężenia jest szczególnie znaczący w przypadku octów słodkich, ponieważ zawartość popiołów i suchego ekstraktu jest znacznie wyższa niż w przypadku octów wytrawnych.
Odesłanie do publikacji specyfikacji:
(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)
Z pełnym tekstem specyfikacji dla chronionej nazwy można zapoznać się pod następującym linkiem:
lub też wchodząc bezpośrednio na stronę główną portalu Departamentu Rolnictwa i Rybołówstwa (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), do zakładki "Industrias Agroalimentarias"/"Denominaciones de Calidad"). Po wybraniu działu "Vinagres" ("Octy") plik można znaleźć pod konkretną nazwą oznaczającą produkt wysokiej jakości.
(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12.
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.