Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2009.320.47
Akt nienormatywny(2009/C 320/20)
(Dz.U.UE C z dnia 24 grudnia 2009 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
"HESSISCHER HANDKÄSE", "HESSISCHER HANDKÄS"
NR WE: DE-PGI-0005-0618-06.07.2007
ChOG (X) ChNP ()
1. Nazwa:
"Hessischer Handkäse", "Hessischer Handkäs"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie:
Niemcy
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:
3.1. Rodzaj produktu:
Klasa 1.3. Sery
3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:
Ser Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs ma kształt niewielkiej gomółki, która była początkowo formowana ręcznie, stąd jej wielkość odpowiada wielkości dłoni. Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs należy do grupy serów z kwaśnego mleka. Sery z kwaśnego mleka to sery wyrabiane przede wszystkim na bazie kwaśnego skrzepu. Kwaśny skrzep uzyskiwany jest wyłącznie w procesie zakwaszania (bez podpuszczki).
Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs występuje jako ser miękki (ser żółty) oraz dodatkowo również jako ser z przerostem pleśni. W przypadku tego drugiego intensywność przerostu pleśni jest różna. Charakterystyczny kształt gomółki uwarunkowany jest tradycyjnym sposobem produkcji sera. Waga sera wynosi od 20 g do 125 g. Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs jest wytwarzany wyłącznie jako "ser chudy".
Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs ma następujące właściwości:
a) Jako ser miękki (ser żółty):
| Wygląd zewnętrzny | Gładka powierzchnia powleczona mazią w kolorze złotożółtym do czerwonobrązowego, tłusto połyskująca |
| Wygląd wewnętrzny | Odcień barwy białawy do lekko żółtawego |
| Właściwości miąższu | Elastyczny do zwartego, równomiernie dojrzewający na zewnątrz i wewnątrz |
| Zapach i smak | Czysty, wyrazisty do pikantnego |
b) Jako ser miękki (ser żółty) z porostem pleśni mlekowej ("Hausmacher")
| Wygląd zewnętrzny | Lekko żółtawy z białą warstwą pleśni mlekowej, również tylko z jednej strony, ewentualnie skórka chropowata do pomarszczonej |
| Wygląd wewnętrzny | Odcień barwy biały do żółtawego, przekrój poprzeczny matowy |
| Właściwości miąższu | Elastyczny, równomiernie dojrzewający na zewnątrz i wewnątrz |
| Zapach i smak | Czysty, łagodny do lekko aromatycznego |
Skład sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs zależy od produktu wyjściowego, czyli kwaśnego skrzepu. W tabeli 1 przedstawiono zawartość głównych składników sera Handkäse.
Tabela 1
Skład sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs (główne składniki)
| Udział w masie całkowitej produktu (w procentach) | |
| Zawartość tłuszczu w suchej masie (zaw. tł. w s.m.) | 1,1-2,3 |
| Proteiny | 26,6-37,7 |
| Węglowodany | < 1 |
| Woda | 55,2-68,6 |
3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):
Surowcem wykorzystywanym do produkcji sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs jest kwaśny skrzep. Jako główny składnik odgrywa on najważniejszą rolę. Kwaśny skrzep wytwarzany jest wyłącznie z mleka krowiego. Pozostałe składniki sera to sole zapewniające dojrzewanie sera, sól kuchenna (ew. jodowana), a w zależności od sposobu przygotowania również kminek, ewentualnie kazeina oraz czyste kultury bakterii (bakterie czerwieni serowej).
Skrzep wykorzystywany do produkcji Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs musi posiadać następujące właściwości:
| Wygląd zewnętrzny | Biały |
| Konsystencja | Kremowy, ale dobrze związany, delikatnie ziarnisty, nie mazisty |
| Zapach i smak | Czysty, charakterystyczny dla fermentacji mlekowej |
| Zawartość masy suchej | Co najmniej 32 % |
| Wartość pH | < 4,2 |
3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):
-
3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
Ser Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs jest wytwarzany na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Proces produkcji składa się z następujących etapów:
– cięcie i mielenie poszczególnych partii kwaśnego skrzepu,
– zmieszanie ze składnikami, takimi jak sole zapewniające dojrzewanie sera, sól kuchenna, ewentualnie kminek, a także z pozostałymi składnikami oraz kulturami bakterii niezbędnymi do produkcji poszczególnych rodzajów sera miękkiego lub Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs z przerostem pleśni mlekowej,
– formowanie sera w kształt gomółki,
– dojrzewanie w dojrzewalni, a także faza "po dojrzewaniu", aż do momentu zapakowania Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:
Pakowanie dojrzałego sera odbywa się w zakładach produkcyjnych zlokalizowanych na obszarze produkcji. Transport sera do innego regionu w celu pakowania nie jest możliwy. Jakość niewielkich gomółek o wadze nie większej niż 125 g uległaby bowiem znacznemu pogorszeniu, gdyby produkt był przewożony bez opakowania. Podczas transportu z zakładu produkcyjnego do pakowni powierzchnia gomółek sera uległaby wyschnięciu. Ponadto istnieje duże ryzyko, że ser zostałby zanieczyszczony bakteriologicznie.
3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:
-
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:
Kraj związkowy Hesja
5. Związek z obszarem geograficznym:
5.1. Specyfika obszaru geograficznego:
Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs jest produkowany od stuleci tradycyjnymi wiejskimi metodami. Receptury oraz sposoby produkcji sera były przez wiele lat z powodzeniem stosowane w heskich serowarniach, a po dostosowaniu ich do współczesnych wymogów obowiązujących dla serowarni wytwarzających ser z kwaśnego mleka są one w dalszym ciągu zgodne z tradycyjnym sposobem produkcji sera.
Pierwsze historyczne wzmianki o serze Handkäse z Hesji pochodzą z 1813 r. Informują one o sprzedaży ręcznie formowanego sera na rynku w Moguncji przez mieszkańców miasta Groß-Gerau.
Wzrost produkcji sera sprawił, że Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs stał się podstawowym elementem jadłospisu ubogiej ludności. Gospodarcze i kulturowe znaczenie sera Handkäse w Hesji podkreśla fakt, że w 1893 r. wynaleziono maszynę do wyrobu sera. Wynalazek Petera Traisera II z Groß-Gerau spowodował dalszy wzrost produkcji sera w Hesji. Podobnie jak w przeszłości, tak i dziś centrum produkcji Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs stanowi region Hüttenberger Land, znajdujący się obecnie na terenie powiatu Lahn-Dill. W miejscowej kronice gminy Hochelheim już od roku 1835 r. wspomina się, że handel serem przynosi dochody mieszkańcom wsi.
Z biegiem czasu spożycie sera Handkäse w Hesji nabrało cech swoistej kultury kulinarnej. Jednym z najsłynniejszych elementów tej regionalnej kultury jest szczególnego rodzaju marynata składająca się z cebuli, octu i oleju ("Musik"), z którą podaje się ser Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs ("Handkäs mit Musik"). Do dziś zachowały się tradycyjne sposoby produkcji i spożycia sera, a także nazwa "Hessischer Handkäs/Hessischer Handkäse".
Obecnie ser "Hessischer Handkäs/Hessischer Handkäse" jest wytwarzany w kilku niewielkich i średnich rzemieślniczych serowniach. Specjał ten jest produkowany w oparciu o tradycyjne receptury i sposoby produkcji, dostosowane do nowoczesnych technologii.
5.2. Specyfika produktu:
Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs cieszy się dużym uznaniem w Hesji oraz w sąsiednich regionach i znany jest jako regionalna potrawa Hesji. Podobnie jak "Äbbelwoi" nie może go zabraknąć w żadnej heskiej gospodzie. Ogromne znaczenie, jakie ser ma dla mieszkańców Hesji - zarówno jako produkt spożywczy, jak i czynnik ekonomiczny - sprawiło, że "Hessischer Handkäs/Hessischer Handkäse" uzyskał w przeszłości szczególną pozycję w tym regionie. W świadomości społeczeństwa Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs odgrywa zatem istotną rolę zarówno jako dobro kulturalne regionu, jak i wysokiej jakości produkt spożywczy. Również i dziś Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs uznawany jest za produkt typowy dla Hesji. W programach telewizyjnych z serii "Handkäs mit Musik", w których opisywane są specjały kuchni heskiej, wiele miejsca poświęca się temu najsłynniejszemu produktowi żywnościowemu regionu. Niepowtarzalność sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs wynika z wieloletniego doświadczenia heskich serowarni, w których wybiera się najlepsze partie kwaśnego skrzepu, aby w ten sposób podkreślić doskonałe właściwości sera. Taka metoda wpływa korzystnie na jakość wytwarzanego sera, a także pozwala uzyskać wysokiej jakości, dobrze wyważony produkt wyjściowy. Tradycyjny, nieprzemysłowy sposób produkcji oraz wieloletnie doświadczenie przyczyniają się do niepowtarzalnego i wyjątkowego charakteru sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs. "Tradycyjny sposób produkcji" oznacza wybór, indywidualne zestawienie oraz mieszanie poszczególnych partii kwaśnego skrzepu pochodzącego od różnych producentów w celu stworzenia partii produktu przeznaczonej do produkcji Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs. Tego rodzaju sposób postępowania zapewnia uzyskanie niemal jednorodnego produktu wyjściowego. Dojrzewanie uformowanych gomółek serowych trwa od 2 do 3 dni, przy czym temperatura w dojrzewalni wzrasta z początkowych 18 °C do ok. 30 °C na końcu procesu dojrzewania. Dzięki zastosowaniu tej "tradycyjnej metody" ser uzyskuje bardziej intensywny smak.
Tego rodzaju niepowtarzalny i wyjątkowy charakter sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs sprawia, że ser - w szczególności podawany w marynacie (niem. "Musik") - również poza granicami kraju związkowego znany jest jako "specjał z Hesji".
5.3. Związek przyczynowy zachodzący pomiędzy charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególnymi cechami jakościowymi, renomą lub innymi właściwościami produktu (w przypadku ChOG):
Długa tradycja wytwarzania produktu na terenie Hesji i związane z nią szczególne umiejętności heskich serowarów, zapewniające wysoką jakość produktu, fakt zakorzenienia sera Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs w kulturze kulinarnej Hesji, a także status typowej potrawy regionu sprawiły, że ser stanowi znaną oraz cenioną regionalną specjalność.
Odesłanie do publikacji specyfikacji: