Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2016.388.10
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 21 października 2016 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY SPECYFIKACJI PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ, JEŻELI ZMIANA NIE JEST NIEZNACZNA
Wniosek o zatwierdzenie zmian zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012
"OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR"
Nr UE: TSG-SK-02134 - 14.4.2016
Nazwa grupy: Družstvo - "Cech výrobcov ovčieho syra v Turci"
Adres: Poľnohospodárske družstvo
Turčianske Kľačany 271
038 61 Vrútky
SLOVENSKO/SŁOWACJA
Telefon: +421 4343085213
Adres poczty elektronicznej: tas_sro@stonline.sk
Wniosek o zatwierdzenie zmiany złożyła ta sama grupa, która złożyła wniosek o rejestrację produktu "Ovčí salašnícky údený syr".
Republika Słowacka
Przekształcenie rejestracji nazwy produktu jako gwarantowanej tradycyjnej specjalności zarejestrowanej bez zastrzegania nazwy na rejestrację tejże nazwy z jej zastrzeżeniem.
Wniosek w sprawie zmiany składany jest, aby utrzymać rejestrację nazwy produktu, ponieważ możliwość rejestracji nazw produktów rolnych i środków spożywczych jako gwarantowane tradycyjne specjalności bez zastrzeżenia nazwy została zlikwidowana i zgodnie z art. 25 ust. 2 rozporządzenia (UE) nr 1151/2012, nazwy zarejestrowane zgodnie z wymogami ustanowionymi w art. 13 ust. 1 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 2 , w tym nazwy zarejestrowane na podstawie wniosków, o których mowa w art. 58 ust. 1 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012 (gwarantowane tradycyjne specjalności bez zastrzeżenia nazwy), mogą być w dalszym ciągu stosowane na warunkach przewidzianych w rozporządzeniu (WE) nr 509/2006 tylko do dnia 4 stycznia 2023 r.
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ
"OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR"
Nr UE: TSG-SK-02134 - 14.4.2016
"Republika Słowacka"
"Ovčí salašnícky údený syr"
Produkt jest wyrabiany od wielu dziesięcioleci, a nawet stuleci, przy czym niegdyś wędzenie miało na celu przedłużenie jego trwałości na okres zimowy, kiedy nie można było produkować sera. Produkt wytwarzany jest ręcznie, z zastosowaniem tradycyjnej technologii obejmującej ręczne przetwarzanie skrzepu serowego, w bacówkach (nie jest produkowany na skalę przemysłową), z możliwością wykorzystania instalacji, narzędzi i drewnianych przyborów (pojemników, mieszadeł i foremek). Wyrób jest wędzony nad paleniskiem w dymie z twardego drewna.
Specyficzny charakter produktu wynika z właściwości surowca, czyli surowego mleka owczego i jego tradycyjnego przetwarzania w bacówce oraz jego wędzenia. Określenie salašnícky ("z bacówki") wyraża specyfikę wyrobu: pochodzi od nazwy miejsca przetwarzania sera, czyli bacówki (salaš), a więc wyraża związek produktu z miejscem produkcji.
"Ovčí salašnícky údený syr" to ser produkowany ze świeżego mleka owczego, w bacówce, wędzony i często formowany w formach w celu nadania charakterystycznego kształtu (serduszka, koguta lub innego zwierzęcia, półkuli).
Właściwości fizyczne:
Właściwości chemiczne:
Kryteria mikrobiologiczne:
Produkt zawiera szereg mikroorganizmów, w szczególności: mikroorganizmy kwasotwórcze - Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum - pleśnie i drożdże - Torulopsis candida, Geotrichum candidum i Geotrichum casei.
Właściwości organoleptyczne:
Pozyskiwanie mleka owczego
Przetwarzanie mleka na ser - produkcja "Ovčí salašnícky údený syr":
Po około 30-45 minutach od dodania podpuszczki mleko ścina się i powstaje skrzep serowy (ilość podpuszczki określa jej producent).
Określenie sera "salašnícky" wiąże się z tradycyjnym miejscem produkcji: bacówką (salaš). Jego tradycyjny charakter wynika z tradycyjnego składu i sposobu produkcji.
Jak wskazał P. Huba w książce Zázrivá: "Chów owiec na małą skalę w regionie Zázrivá nastawiony był głównie na produkcję mleka owczego, które zawsze było przetwarzane na miejscu, tj. w bacówce (salaš), a ser owczy w grudach stanowił szczególny przysmak podawany osobom, które odwiedzały pasterzy" (Wydawnictwo Osveta, Martin, 1988).
"»Ovčí hrudkový syr - salašnícky« produkowany był tradycyjnie ze świeżego mleka owczego z dodatkiem naturalnej podpuszczki (z cielęcego żołądka), które przez 10-30 minut ścinano w drewnianym naczyniu (putera), w średniej temperaturze (32 °C). Zaprawione podpuszczką mleko najpierw mieszano, a następnie pozostawiano do osadzenia; skrzep był następnie zbierany do płachty serowarskiej i ściskany, aby uzyskać pożądany kształt grudy. Wypełnioną płachtę serowarską wieszano na haku i pozostawiano do odsączenia.
Po odcieknięciu grudę sera wyjmowano z płachty serowarskiej i po odwróceniu górną stroną w dół odkładano na drewnianą półkę (zwaną podišiar), gdzie przez kilka dni suszyła się i dojrzewała. Po dojrzewaniu grudy sera przewożono z bacówki do domu właściciela owiec" (Podolák Ján, Slovenský národopis, 25, 1977).
W XX wieku produkcja "Ovčí hrudkový syr - salašnícky" oraz "Ovčí salašnícky údený syr" rozwinęła się na całym górskim obszarze Słowacji, gdzie hodowano owce.
Jednym z typowych produktów mleczarskich tradycyjnego owczarstwa był ser w grudach (hrudkový syr), którego produkcja była głównym celem hodowli owiec w górskich regionach Słowacji. Jako specjalność gastronomiczna ser ten wykorzystywano w postaci świeżej (wilgotny i słodki) lub zakwaszonej lub ewentualnie po suszeniu i konserwacji w drodze wędzenia (Podolák Ján, Slovenský národopis, 25, 1977).
W artykule poświęconym tradycji owczych produktów mlecznych na Słowacji ("Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku") M. Prokop pisze: "Kulturę pasterską do dziś reprezentuje u nas sztuka rzeźbiarska naszych pasterzy. Jej wpływy widzimy na przykładzie bogato rzeźbionych kubków (črpáky), których używali pasterze, a także foremek (serduszek, kaczuszek itd.), przeznaczonych do oštiepok i innych podobnych wyrobów" (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratysława, 1969). Do produkcji "Ovčí salašnícky údený syr" -owczego sera wędzonego z bacówki używano form w kształcie serduszek lub kaczuszek.
Ján Balko, autor publikacji o produkcji bryndzy na Słowacji ("Bryndziarsky priemysel na Slovensku", Wydawnictwo Osveta, 1968), pisze: "Kto i kiedy wyprodukował u nas pierwszy owczy ser w grudach? Nie dysponujemy żadnym szczegółowym dokumentem na ten temat. Można jednak z dużą dozą prawdopodobieństwa zakładać, że miało to miejsce naprawdę dawno temu, przed wieloma wiekami, i że przetwarzanie mleka owczego aż do 1914 roku nie różniło się zbytnio od metod stosowanych w czasach wędrówki ludów".
We fragmencie Druhy najznámejších slovenských syrov czytamy: "Pośród najbardziej znanych w kraju i za granicą produktów należy wymienić nasze specjały serowarskie produkowane z mleka owczego, w tym m.in. »ovčí salašnícky údený syr«" (1992).
Nazwy i tradycyjny sposób produkcji "Ovčí hrudkový syr - salašnícky" i "Ovčí salašnícky údený syr" używane były również przez baców z miejscowości Priechod, którzy pracowali w latach 60. i 70. w bacówkach w regionie Turiec (przekaz ustny baców Lampera i Ivaniča z Priechodu).
Baca Jasenský z miejscowości Dolné Jaseno mówił, że: "»Ovčí hrudkový syr - salašnícky« i »Ovčí salašnícky údený syr« produkowane były od niepamiętnych czasów, choć tylko w małych ilościach. Były one spożywane bezpośrednio w bacówkach lub sprzedawane - jak ma to miejsce do dzisiaj - osobom, które udawały się na hale. Jest to tradycyjny przysmak Słowaków mieszkających na terenach górskich lub podgórskich" (wypowiedź P. Jasenskiego, 1999)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.