Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Dzienniki UE

Dz.U.UE.C.2014.101.15

Akt nienormatywny

Wersja od: 5 kwietnia 2014 r.

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2014/C 101/09)

(Dz.U.UE C z dnia 5 kwietnia 2014 r.)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 ¹ .

WNIOSEK O REJESTRACJĘ GWARANTOWANEJ TRADYCYJNEJ SPECJALNOŚCI (GTS)

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006

w sprawie w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami ²

"РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА" (ROLE TRAPEZITSA)

Nr WE: BG-TSG-0007-01020 - 23.07.2012

1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek

Nazwa grupy lub organizacji (jeżeli dotyczy): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Stowarzyszenie Wytwórców Tradycyjnych Suszonych na Surowo Produktów na Bazie Mięsa) (STSSMP)

Adres: bul. Shipchenski prohod

bl. 240, vh. А, ap. 6., et. 3

1111 Sofia

BUŁGARIA

Tel: [phone]

Faks: [phone]

E-mail: [e-mail]

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Bułgaria

3. Specyfikacja produktu

3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji (art. 2 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007):

"Роле Трапезица" (Role Trapezitsa)

3.2. Należy określić, czy nazwa

☒ jest specyficzna sama w sobie

☐ wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego

Nazwa "Role Trapezitsa" pochodzi od "Trapezitsa", nazwy mającego historyczne znaczenie wzgórza w Wielkim Tyrnowie, dawnej carskiej stolicy Bułgarii. Wspomniana nazwa weszła do powszechnego użycia pomimo braku wpływu regionu geograficznego na proces produkcji. Nazwa jest specyficzna sama w sobie, ponieważ jest stosowana i znana w całej Bułgarii i posiada wieloletnią historię i renomę. Produkt jest nadal wytwarzany i popularny w całym kraju pod tą nazwą.

3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006?

☒ Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy

☐ Rejestracja bez zastrzegania nazwy

3.4. Typ produktu

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1 (art. 3 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

"Role Trapezitsa" jest prasowanym, suszonym na surowo produktem mięsnym przygotowywanym ze schłodzonego lub zamrożonego podgardla wieprzowego oraz mieszanki soli i naturalnych przypraw (czarny lub biały pieprz i czosnek) umieszczonym w oplecionej sznurkiem osłonce wykonanej z bydlęcego jelita ślepego lub kolagenu i siatki. "Role Trapezitsa" nadaje się do bezpośredniego spożycia po usunięciu osłonki.

Właściwości fizyczne - kształt i wymiary

Cylindryczny, spłaszczony, wydłużony, każdy kawałek o grubości co najmniej 3 cm.

Właściwości chemiczne

– zawartość wody: nie więcej niż 38,0 % masy całkowitej,

– sól kuchenna: nie więcej niż 4,5 % masy całkowitej,

– azotyny resztkowe w produkcie końcowym: nie więcej niż 50,0 mg/kg,

– рН: nie mniej niż 5,4.

Właściwości organoleptyczne

Wygląd zewnętrzny i kolor: czysta powierzchnia pokryta cienką warstwą białej, szlachetnej pleśni.

Przekrój: gładki i czysty, mięso o kolorze różowoczerwonym, a kawałki tłuszczu o kolorze białym do jasnokremowego.

Konsystencja: zwarta i elastyczna.

Smak i zapach: charakterystyczny, przyjemny, średnio słony, o wyraźnym aromacie czosnku i czarnego pieprzu.

"Role Trapezitsa" może być wprowadzany do obrotu w całości, w kawałkach lub w plasterkach, w opakowaniach próżniowych, w celofanie lub pakowany w atmosferze modyfikowanej.

3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1 (art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

Skład na 100 kg składników

Podgardle wieprzowe, schłodzone lub zamrożone

– Przyprawy:

– naturalny pieprz czarny lub biały - 400 g,

– czosnek - 100 g.

– Mieszanka soląca: 4,50 kg soli kuchennej; 40 g kwasu askorbinowego (E300) jako substancji przeciw-utleniającej; 100 g azotanu potasu (E252) lub 85 g azotanu sodu (E251) jako substancji konserwującej; 500 g rafinowanego cukru kryształu.

– Bydlęce jelito ślepe, powłoka kolagenowa, siatka dopuszczona do stosowania z żywnością.

Metoda produkcji

"Role Trapezitsa" przygotowuje się ze schłodzonego lub zamrożonego podgardla wieprzowego o pH wynoszącym 5,6-6,2. Podgardla wieprzowe zwija się i umieszcza w czystych pojemnikach do solenia. W celu zapewnienia lepszego rozmieszczenia składników mieszanki solącej w pierwszej kolejności miesza się azotany i sól kuchenną, a następnie dodaje pozostałe składniki. Mięso soli się ręcznie lub mechanicznie. Solone podgardla umieszcza się ciasno w pojemnikach plastikowych lub ze stali nierdzewnej, aby dojrzały w chłodni w temperaturze 0-4 °C. Po 4-5 dniach zmienia się ułożenie kawałków (zamiana miejscami kawałków na górze z kawałkami na dole) i pozostawia przez co najmniej 10-12 dni w tych samych warunkach aż do pełnego i równego nasolenia. Po zakończeniu etapu solenia mięso umieszcza się w osłonce wykonanej z bydlęcego jelita ślepego lub powłoki kolagenowej. Każdy kawałek oplata się spiralnie sznurkiem lub umieszcza ciasno w siatce i wiesza na drewnianych lub metalowych ramach lub prętach umieszczonych na wózkach do kiełbasy wyprodukowanych ze stali nierdzewnej. Kawałki nie mogą się ze sobą stykać. Wiszą na wózkach w celu odsączenia do 24 godzin w temperaturze powietrza nieprzekraczającej 12 °С. Po odsączeniu pozostają na wózkach, które przesuwa się do naturalnych lub klimatyzowanych suszarni, w których można regulować temperaturę i wilgotność. Podczas suszenia utrzymuje się temperaturę 12-17 °С i wilgotność względną w przedziale 70-85 %. Po 3-5 dniach suszenia "Role Trapezitsa" jest prasowany przez 12-24 godzin. Wstępne prasowanie odbywa się po lekkim osuszeniu kawałków "Role Trapezitsa", gdy na ich powierzchni można wyczuć delikatną skórkę. Przed prasowaniem należy posortować je według grubości. Prasowanie przeprowadza się zazwyczaj dwu- lub trzykrotnie. Proces suszenia kontynuowany jest do momentu uzyskania zwartej elastycznej konsystencji.

3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 3 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007) Specyficzny charakter "Role Trapezitsa" wynika z następujących charakterystycznych właściwości produktu:

– miękkość i soczystość - podgardle wieprzowe, z którego wytwarza się "Role Trapezitsa", jest marmurkowym mięsem wysokiej jakości. Stosowanie wspomnianego składnika i przestrzeganie tradycyjnej metody produkcji (w szczególności podczas suszenia i prasowania) nadaje produktowi końcowemu charakterystyczną soczystość i miękkość,

– smak i zapach - charakterystyczny smak i zapach "Role Trapezitsa" wynika także z połączenia przypraw, w szczególności czosnku, które są starannie wybierane i odmierzane, z mięsem podgardla wieprzowego. Specyficzny aromat i smak produktu wynika także z długiego procesu suszenia w osłonce,

– kształt - produkt ma charakterystyczny spłaszczony kształt, który uzyskuje po prasowaniu. Inną specyficzną cechą charakterystyczną "Role Trapezitsa" jest umieszczanie mięsa w oplecionej siatką osłonce wykonanej z bydlęcego jelita ślepego lub powłoki kolagenowej oraz uzyskiwanie przez nie specyficznego spłaszczonego kształtu w wyniku kilkukrotnego prasowania, co ułatwia odróżnienie "Role Trapezitsa" od innych suszonych na surowo nierozdrobnionych specjalności z mięsa z tej samej grupy.

3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 4 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

Suszone na surowo specjalności z mięsa produkowane z nierozdrobnionej wieprzowiny są tradycyjnymi i specyficznymi formami bułgarskich produktów na bazie mięsa. Produkuje się je z polędwicy wieprzowej lub podgardla wieprzowego. "Role Trapezitsa", który produkuje się w Bułgarii z wykorzystaniem tradycyjnych technik od ponad 30 lat, jest jednym z takich produktów.

Przepis znormalizowano po raz pierwszy w bułgarskich normach państwowych BDS 2984-75 - "Rolada wieprzowa", Państwowa Komisja Normalizacyjna, Sofia, 1975 r., a następnie BDS 2984-84 - "Role Trapezitsa". Technikę produkcji "Role Trapezitsa" opisano w podręczniku Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Wskazówki dotyczące wytwarzania produktów na bazie mięsa) opublikowanym w 1981 r. przez DSO Rodopa i Instytut Przemysłu Mięsnego. Wspomnianą technikę i przepis stosuje się do dziś.

Głównym powodem wprowadzenia tych norm była chęć ochrony tradycyjnego przepisu i zharmonizowania techniki produkcji za pomocą wspólnego zbioru zasad mającego zapewnić właściwe dojrzewanie na etapie suszenia, które jest zasadniczym i tradycyjnym aspektem produkcji tego rodzaju produktu. Proces ten powoduje zmiany mikrobiologiczne, biochemiczne i fizykochemiczne w surowym mięsie, które sprawiają, że staje się ono odpowiednie do bezpośredniego spożycia i nadaje mu specyficzne właściwości organoleptyczne, odżywcze i biologiczne. Dostępna mikroflora odgrywa w tym procesie kluczową rolę. Istotnym warunkiem naturalnej selekcji szczególnej mikroflory jest stosowanie tradycyjnych pras złożonych z drewnianych płyt stosowanych do prasowania podczas suszenia. Produkt jest prasowany nie tylko w celu nadania mu spłaszczonego kształtu, ale także ze względu na fakt, że prasowanie ma wpływ na dojrzewanie i suszenie, jak również na niektóre właściwości decydujące o jakości produktu końcowego, ponieważ unika się nierównego suszenia wynikającego ze wzmożonego przemieszczania masy w warstwach powierzchniowych i zatrzymania jej w środku, gdyż mogłoby to być powodem wad.

3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru (art. 4 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007) Podczas przetwarzania i po jego zakończeniu przeprowadza się kontrolę:

– zgodności składników mięsnych z wymogami określonymi w pkt 3.6,

– przestrzegania proporcji składników mięsnych i mieszanki solącej określonych w przepisie: kontrole odbywają się podczas odmierzania mieszanki solącej i mieszania jej ze składnikami mięsnymi, a ilości składników i dodatków porównuje się z przepisem,

– przestrzegania przebiegu procesu produkcji opisanego w pkt 3.6 podczas solenia podgardla po zwinięciu,

– przestrzegania przebiegu procesu produkcji opisanego w pkt 3.6 podczas umieszczania solonego mięsa w osłonce,

– temperatury i wilgotności podczas odsączania i suszenia, w tym oględziny produktu,

– spełniania wymogów dotyczących wyglądu zewnętrznego i koloru przez oględziny produktu po zakończeniu procesu suszenia,

– spełniania wymogów dotyczących przekroju, konsystencji, aromatu i smaku, określonych w pkt 3.5, przez analizę sensoryczną produktu końcowego,

– spełnienia wymaganych parametrów fizykochemicznych produktu końcowego, określonych w pkt 3.5, za pomocą zatwierdzonych metod laboratoryjnych.

Powyższe parametry muszą być kontrolowane raz na rok. Jeżeli na określonym etapie zostaną wykryte naruszenia, kontrole przeprowadza się z większą częstotliwością, raz na sześć miesięcy.

4. Organ lub jednostka kontrolująca zgodność ze specyfikacją produktu

4.1. Nazwa i adres

Nazwa: Q Certificazioni S.r.l.

Adres: Villa Parigini, loc. Basciano

53035 Monteriggioni SI

WŁOCHY

ul. Leonardo da Vinci 42a

4000 Plovdiv

BUŁGARIA

Tel./faks: [phone]

Telefon komórkowy: [phone]

Adres e-mail: [e-mail]

☐ Organ publiczny/jednostka publiczna ☒ Organ prywatny/jednostka prywatna

4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki

Organ kontrolny określony w pkt 4.1 przeprowadza kontrole spełniania wszystkich kryteriów przewidzianych w specyfikacji produktu.

¹ Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

² Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem (UE) nr 1151/2012.