Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2013.361.13
Akt nienormatywny(2013/C 361/08)
(Dz.U.UE C z dnia 11 grudnia 2013 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 2
"PREKMURSKA ŠUNKA"
NR WE: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012
ChOG (X) ChNP ()
"Prekmurska šunka"
Słowenia
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Prekmurska šunka" jest wędzonym i suszonym produktem wytworzonym na bazie mięsa ze świeżego udźca wieprzowego. Produkt ten ma standardową, rozpoznawalną formę (kształt) gruszki oraz skórę o jednolicie czerwonobrązowej barwie. Jego charakterystyczny zapach i smak, ciemnoczerwony kolor dojrzałego, wędzonego mięsa i jednolita kremowobiała barwa tłuszczu podskórnego rozwijają się dzięki okresowi dojrzewania trwającemu co najmniej sześć miesięcy. Mięso jest nieco marmurkowate i dobrze złączone z warstwą tłuszczu, której grubość wynosi co najmniej 10 mm poniżej stawu biodrowego. Wyraźnie wyczuwalną cechą zapachu i smaku jest przyjemny aromat wędzenia, chociaż w żadnym przypadku składniki dymu nie zaburzają aromatu dojrzałego mięsa. Ze względu na dość długi okres dojrzewania szynka ma delikatną, gładką i przyjemnie soczystą konsystencję.
Zawartość soli w produkcie końcowym nie może przekraczać 9 %, stopień wysuszenia (utrata masy podczas dojrzewania) nie może przekraczać 45 %, a masa nie może być mniejsza niż 2,75 kg.
Świeży udziec wieprzowy, odcięty w jednym kawałku 3-4 cm poniżej stawu biodrowego (caput ossis femoris), bez racicy, kości stawu skokowego, miednicy, kości udowej i podudzia, z charakterystycznym punktem stawu skokowego. Typowy przekrój poprzeczny składa się z następujących mięśni i grup mięśni wraz ze skórą i tłuszczem podskórnym: część zrazowa zewnętrzna (m. biceps femoris i semiten-dinosus), część zrazowa wewnętrzna (m. semimembranosus), golonka (m. quadriceps femoris) oraz część tylnobiodrowa (m. gluteus medius i gluteus superficialis). Masa całego udźca wieprzowego po uformowaniu w odpowiedni kształt i przed soleniem nie może wynosić mniej niż 5 kg.
-
Wszystkie etapy produkcji szynki "Prekmurska šunka", począwszy od formowania, poprzez solenie, płukanie i suszenie, wędzenie, dojrzewanie, pomiar stopnia wysuszenia (utraty masy) oraz (stopniowego) natłuszczania, a skończywszy na kontroli jakości całych dojrzałych szynek, muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Formowanie - każdy udziec wieprzowy wykorzystywany do produkcji szynki "Prekmurska šunka" musi być uformowany w odpowiedni kształt.
Solenie - uformowane i schłodzone udźce poddawane są procesowi solenia na sucho lub solenia metodą łączoną.
Płukanie i suszenie - po soleniu udźce płucze się w zimnej wodzie bieżącej. Następnie z powierzchni udźców odprowadza się wodę (osuszanie) i zawiesza się je w wentylowanym pomieszczeniu.
Wędzenie - po wyschnięciu powierzchni posolonych udźców następuje proces ich wędzenia w wędzarniach, w których stosuje się drewno z drzew liściastych i trociny. Po zakończeniu wędzenia na udźcach umieszcza się logo zawierające słowa "Prekmurska šunka".
Dojrzewanie - szynki dojrzewają w komorach klimatyzacyjno-dojrzewalniczych posiadających naturalną klimatyzacją lub połączenie klimatyzacji naturalnej i sztucznej. Proces dojrzewania trwa przez co najmniej sześć miesięcy.
Pomiar stopnia wysuszenia (utraty masy) - stopień wysuszenia (utrata masy podczas dojrzewania) nie może przekraczać 45 %.
Natłuszczanie (stopniowe) - części szynek, które nie są pokryte skórą i tłuszczem, natłuszcza się stopniowo, najpierw gdy szynki utraciły około 25 % swojej masy podczas dojrzewania, a następnie gdy osiągnęły stopień wysuszenia równy 45 %. Szynki natłuszcza się mieszanką tłuszczu, mąki i przypraw.
Kontrola jakości całych dojrzałych szynek - po sześciomiesięcznym okresie dojrzewania szynki poddaje się analizie sensorycznej w celu stwierdzenia, czy posiadają one odpowiedni wygląd zewnętrzny i zapach. Szynki niespełniające wszystkich wymaganych kryteriów chronionego oznaczenia geograficznego podlegają rejestracji; logo zostaje usunięte, a same szynki zostają wykluczone.
-
Wprowadzane do obrotu formy produktu "Prekmurska šunka" etykietuje się poprzez umieszczenie logo zawierającego napis "Prekmurska šunka", słowa "zaščitena geografska označba" (chronione oznaczenie geograficzne) i odpowiedni symbol UE.
"Prekmurska šunka" produkowana jest na obszarze geograficznym Prekmurje znajdującym się w północno-wschodniej Słowenii. Granice obszaru produkcji wyznaczają rzeka Mura i granice państwowe Słowenii z Austrią, Węgrami i Chorwacją.
"Prekmurska šunka" produkowana jest w regionie Prekmurje położonym w Kotlinie Panońskiej. W tej części Słowenii panuje klimat kontynentalny, charakteryzujący się mroźną i deszczową zimą oraz ciepłym i suchym latem. Obszar ten charakteryzuje się wysokim nasłonecznieniem i, biorąc pod uwagę średnie roczne opady, stanowi najbardziej suchą część Słowenii. Wilgotność powietrza uzależniona jest od wiatrów, na które w Prekmurje wpływa położenie obszaru na równinie śródlądowej, a więc płaskie ukształtowanie terenu sprawia, że nie występują tam bariery dla ogólnego przepływu mas powietrza, jakie występują w innych częściach Słowenii. Z uwagi na położenie obszaru na równinie, inwersje temperatury są mniejsze i ulegają szybszemu rozproszeniu, co powoduje szybszą wentylację atmosfery w kierunku powierzchni ziemi i rzadsze występowanie mgieł. Brak inwersji temperatury w zimie sprawia, że powietrze jest bardziej suche na obszarach pagórkowatych niż na równinie. Szczególnie charakterystyczny dla regionu Prekmurje jest wiatr północno-wschodni, który pojawia się po przejściu frontu atmosferycznego, oraz południowo-zachodni, który ten front poprzedza.
Postępy, jakich dokonano pod względem zakresu, renomy i rozwoju produkcji szynki w Prekmurje, wynikają z tradycyjnych i indywidualnych technik stosowanych przez rolników. Praktyka suszenia kawałków mięsa sięga prawdopodobnie czasów pierwszego zasiedlenia Prekmurje przez ludzi. W ubiegłym stuleciu rolnicy w pełni wykorzystywali cechy architektury domów w gospodarstwach rolnych, budowanych z szachulca i krytych strzechą, do celów wędzenia i dojrzewania mięsa. W budynkach tych dym pochodzący z pieca chlebowego swobodnie unosił się do góry, gromadząc się pod pokrytym strzechą dachem, czyli w miejscu gdzie "Prekmurska šunka" była wędzona i równomiernie suszona. Ponieważ droga, jaką przebywał dym od pieca do mięsa, była wystarczająco długa, aby uległ on schłodzeniu, była to forma wędzenia na zimno. W drugiej połowie ubiegłego stulecia wędzenie mięsa przeniesiono do improwizowanych wędzarni znajdujących się na terenie gospodarstw, tzn. położonych na podwórzu lub w ogrodzie oddzielnych murowanych pomieszczeń, które często miały cztery boki lub czworo drzwi, aby w ich szczelinach mógł powstawać przeciąg zapobiegający podnoszeniu się temperatury dymu i parowaniu mięsa. Szynki dojrzewały przez kilka miesięcy w zależności od ich rozmiarów i warunków pogodowych podczas wszystkich etapów produkcji. Obecna metoda produkcji szynki "Prekmurska šunka" stosowana w zakładach odpowiednio wyposażonych pod względem technologicznym pozwoliła na zachowanie jakości organoleptycznej i jest w pełni porównywalna z tradycyjnymi technikami stosowanymi w gospodarstwach. Ten porównywalny charakter jest możliwy przede wszystkim z uwagi na fakt, że modernizacja objęła głównie metody pracy, a nie techniki produkcji, których zmiana mogłaby wywołać odmienne procesy biochemiczne podczas dojrzewania mięsa. "Prekmurska šunka" od zawsze była podawana podczas ważnych wydarzeń i z okazji przyjmowania gości. Szczególnie ceniona była jako posiłek podczas głównych prac rolniczych, kiedy konieczne było podawanie większych ilości żywności rolnikom i pracownikom. Obecnie spożywana jest podczas szczególnych wydarzeń rodzinnych i świąt oraz jest nieodłącznym elementem formalnych uroczystości.
"Prekmurska šunka" ma wyjątkową formę (kształt) gruszki. Charakteryzuje się jednolicie czerwono-brązową barwą na powierzchni skóry i posiada przyjemny, wyraźnie wyczuwalny aromat wędzenia, chociaż składniki dymu w żadnym przypadku nie zaburzają aromatu dojrzałego mięsa. "Prekmurska šunka" charakteryzuje się także zdecydowaną, czerwoną barwą dojrzałego mięsa, nieco wyższą zawartością soli i jędrną konsystencją.
Również sposób podawania szynki "Prekmurska šunka" odróżnia ją od pozostałych rodzajów suszonego mięsa. Zgodnie ze starym zwyczajem można ją kroić w plastry o grubości jednego centymetra. Razem z chlebem i plastrami szynki każdemu podaje się nóż, który służy do krojenia plastrów na wąskie paski na drewnianej desce.
Uwzględniając tradycję związaną z produkcją tej szynki i mając na uwadze jej charakterystykę, wyrób "Prekmurska šunka" można uznać za jedną z cech etnologicznych wyróżniających region Prekmurje.
Do renomy produktu "Prekmurska šunka", uznawanego za słoweńską specjalność i jedną z cech etnologicznych wyróżniających region Prekmurje, przyczyniły się korzystne warunki klimatyczne, tradycja, umiejętności produkcyjne, rzemiosło i doświadczenie. Żywność z regionu Prekmurje zachowuje swoisty charakter. Duży wpływ na produkcję żywności i tradycyjnych przysmaków w regionie Prekmurje miał zawsze związek miejscowej ludności z obszarami wiejskimi i lokalnymi zasobami naturalnymi. Na przestrzeni wieków dominowały tam dania przyrządzane ze zbóż, ziemniaków, kukurydzy i wieprzowiny. Wieprzowina stanowiła odmianę w sposobie żywienia się ludzi. Mięso spożywano jednak rzadziej niż obecnie. Konserwowano je poprzez wędzenie, co doprowadziło do powstania produktu "Prekmurska šunka". W związku z tym, wraz z upływem czasu, wśród lokalnej ludności rozwinęły się praktyczne umiejętności techniczne, obejmujące wysoki poziom rzemiosła i umiejętności praktycznych oraz doświadczenie, któremu produkt zawdzięcza swoją charakterystyczną formę (kształt) i właściwości organoleptyczne.
Renoma produktu "Prekmurska šunka" znajduje potwierdzenie w wielu źródłach. Najbardziej rozbudowane i systematyczne badania na temat tego, co jedzą mieszkańcy regionu Prekmurje, przeprowadził prof. dr Vilko Novak (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). W swoich badaniach opisał koline, czyli proces przygotowywania i dojrzewania szynki "Prekmurska šunka". Dr Stanislav Renčelj opisuje produkt "Prekmurska šunka" w swoich książkach zatytułowanych Suhe mesnine - narodne posebnosti (1990) i Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), w których prezentuje technikę produkcji, począwszy od wyboru surowców, poprzez procesy solenia i dojrzewania, a skończywszy na ocenie sensorycznej produktu.
"Prekmurska šunka" jest także przedstawiana jako tradycyjny słoweński produkt w publikacjach turystycznych, takich jak Okusiti Slovenijo i Spomini iz Slovenije.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 3 )
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.