Publikacja wniosku zgodnie z art. 17 ust. 6 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylającego rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89.
Dz.U.UE.C.2021.205.13
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku zgodnie z art. 17 ust. 6 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylającego rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89
(2021/C 205/09)
PODSTAWOWE SPECYFIKACJE DOKUMENTACJI TECHNICZNEJ
Nr UE: PGI-HU-02489 - 6.3.2019
"Madarasi birspalinka"
9. Okowita owocowa
Właściwości fizykochemiczne
| Zawartość alkoholu | minimalnie 43 % v/v |
| Zawartość metanolu | maksymalnie 1 250 g/hl alkoholu 100 % obj. |
| Całkowita zawartość substancji lotnych | minimalnie 400 g/hl alkoholu 100 % obj. |
| Zawartość octanu etylu | maksymalnie 300 g/hl alkoholu 100 % obj. |
Właściwości organoleptyczne
"Madarasi birspalinka" ma barwę przejrzystej wody i charakteryzuje się wyraźnym, bogatym aromatem i smakiem dzięki swojemu podstawowemu składnikowi.
Produkt oferuje harmonijną mieszankę delikatnych, cytrusowych i cierpkich oraz słodkich, woskowych nut pigwy. Wyraźne nuty pigwy są uzupełniane pikantnymi nutami gotowanych owoców, a następnie dyskretnie cierpkim, jed- wabisto-śmietanowym posmakiem.
W przeciwieństwie do innych palinek z pigwy "Madarasi birspalinka" posiada bogate nuty gotowanych owoców, które wzmacniają cytrusowy aromat pigwy. Produkt wykazuje słodsze nuty gotowanych owoców niż inne palinki z pigwy, które nadają mu delikatniejszy i łagodniejszy charakter. Cytrusowy aromat destylatu dodatkowo wzmacnia wspomniane nuty gotowanych owoców.
Palinkę "Madarasi birspalinka" można produkować w komercyjnych destylarniach palinki znajdujących się w komitacie Bacs-Kiskun, gdzie można ją zacierać, poddawać fermentacji, destylować i poddawać leżakowaniu. Pigwy wykorzystywane jako podstawowy składnik mogą pochodzić wyłącznie z tego obszaru.
Proces produkcji palinki:
Owoce pigwy muszą być zdrowe, całe i bez objawów gnicia.
Po zaakceptowaniu owoce należy zmierzyć oraz przeprowadzić ocenę organoleptyczną (degustacja i w miarę możliwości - badanie zawartości suchej masy (zawartość cukru i pomiar pH)) w celu sprawdzenia ich jakości.
Jako podstawowy składnik można stosować wyłącznie pigwę, która jest odpowiednio dojrzała i w której zawartość suchej masy wynosi co najmniej 12 %.
Zacieranie:
Podstawę zacierania stanowią odpowiednio dojrzałe, wysokiej jakości owoce. Szczególnym etapem w produkcji "Madarasi birspalinka" jest dojrzewanie zerwanej pigwy przed przetworzeniem. W razie potrzeby proces ten może trwać do 5 dni. W tym czasie przechowywanie owoców w chłodnym miejscu (co zapobiega ich gniciu) zapewnia bezproblemowy przebieg procesu dojrzewania i pozwala na osiągnięcie podobnego stopnia dojrzałości. Dzięki temu aromaty w owocach ulegają koncentracji, nadając palince unikalny smak.
Puch pokrywający pigwę należy usunąć, ponieważ jeżeli dostanie się on do zacieru w dużych ilościach, nada palince nieprzyjemny, ostry smak. Niewielkie ilości puchu nie spowodują żadnych nieprzyjemnych zmian w produkcie końcowym. Puch usuwa się przez mycie, pocieranie i wycieranie.
Obrane owoce są rozdrabniane i mielone. Do rozdrobnionych owoców można dodać wodę w celu uzyskania właściwej konsystencji. Gotowy zacier jest przepompowywany do pojemników służących do fermentacji (ze stali lub z tworzyw sztucznych).
Fermentacja:
Proces ten polega na kontrolowanej fermentacji. Można stosować następujące materiały pomocnicze: woda (pitna); drożdże (prasowane lub suszone); kwasy w celu dostosowania wartości pH; enzymy (do drożdży); enzymy pektynolityczne; oraz substancje przeciwpieniące.
W przypadku kontrolowanej fermentacji ważne jest precyzyjne ustalenie temperatury zacieru na poziomie 16-22 °C. Zawartość kwasów w zacierze musi być dostosowana do wartości pH wynoszącej około 3-3,2, przy której drożdże i enzymy nadal skutecznie pracują, natomiast szkodliwe bakterie nie mogą przetrwać.
Zastosowanie drożdży gwarantuje szybki i prawidłowy przebieg procesu fermentacji, bez jakichkolwiek błędów, oraz osiągnięcie optymalnego aromatu i zawartości alkoholu.
Fermentację należy sprawdzać, monitorując temperaturę pomieszczenia, w którym zachodzi proces, natomiast zacier należy sprawdzać w drodze codziennej oceny wizualnej oraz, w razie potrzeby, poprzez sprawdzanie zawartości cukru.
Fermentację można uznać za zakończoną, jeżeli zawartość cukru w zacierze spadnie poniżej 5 gramów na 100 gramów zacieru. Aby zapobiec szkodom, sfermentowany zacier należy jak najszybciej poddać destylacji.
Palinkę "Madarasi birspalinka" można wytwarzać za pomocą urządzenia destylacyjnego odpowiedniego do przeprowadzenia procesu podwójnej destylacji frakcyjnej przy zastosowaniu tradycyjnego aparatu destylacyjnego kotłowego o powierzchni miedzianej.
Aparat destylacyjny kotłowy to kocioł o maksymalnej pojemności 1 000 litrów. W przypadku "Madarasi birspa- linka" stosowane kotły mają zwykle pojemność wynoszącą 300-500 litrów. Destylacja odbywa się w dwóch etapach. W pierwszym etapie wytwarza się produkt o niskiej zawartości alkoholu, który zawiera już aromaty owoców, a jego zawartość alkoholu wynosi 15-28 % v/v. W drugim etapie (rafinacja) kluczowe znaczenie ma właściwe oddzielenie destylatu początkowego, głównego i końcowego. Podczas destylacji główny destylat można określić jedynie w drodze kontroli organoleptycznej, natomiast destylat końcowy można oddzielić przy użyciu wartości empirycznych alkoholu mierzonego w sposób ciągły.
Po destylacji palinka powinna przed butelkowaniem leżakować z dala od światła, w butli lub pojemniku ze stali nierdzewnej, w stanie nierozcieńczonym (zazwyczaj 60-70 % v/v), aby ułatwić wytworzenie wyśmienitych aromatów.
Do celów leżakowania i przechowywania ważne jest również umieszczenie palinki w pomieszczeniu o umiarkowanym poziomie wilgotności i jednolitej temperaturze.
Po leżakowaniu zawartość alkoholu w destylacie musi zostać dostosowana do wymaganego poziomu (±0,3 % v/v) poprzez dodanie wody pitnej zgodnie z wymogami prawnymi.
Woda może być wodą destylowaną, odsalaną, demineralizowaną lub zmiękczoną.
Dostosowaną do wymaganej zawartości alkoholu palinkę można rozlewać wyłącznie do czystych butelek, szklanych lub ceramicznych.
Komitat Bacs-Kiskun położony jest w jednym z najbardziej słonecznych regionów Węgier. Typowa luźna, piaszczysta gleba szybko się nagrzewa, zapewniając doskonałe środowisko dla pigwy.
Pigwy najlepiej rosną w glebach ciepłych, luźnych lub o średniej gęstości, bardziej wilgotnych, napowietrzanych i o dobrych właściwościach pod względem gospodarki wodnej. Najczęściej występują w komitacie Bacs-Kiskun, gdzie warunki są korzystne.
W sezonie wegetacyjnym słońce świeci przez 250-300 godzin, średnia roczna temperatura wynosi 11,2 °C, a średnie opady wynoszą 475 mm.
Związek palinki "Madarasi birspalinka" z obszarem geograficznym opiera się na jakości i renomie produktu.
Szczególne właściwości pigwy uprawianej w komitacie Bacs-Kiskun są wynikiem szczególnych cech ekologicznych środowiska fizycznego. Warunki klimatyczne w komitacie Bacs-Kiskun sprawiają, że palinka wytwarzana z pigwy uprawianej w regionie wykazuje doskonały smak, aromat i zapach.
Piaszczysta gleba komitatu zapewnia pigwie korzystne, napowietrzone, dobrze uformowane podłoże, któremu owoce zawdzięczają wyjątkowy charakter. Cytrusowe, pikantne nuty pigwa zawdzięcza luźnej, piaszczystej glebie.
Piaszczysta gleba jest bogata w mikroskładniki pokarmowe. Ziarna piasku odbijają światło słoneczne na owoc, zapewniając stale ciepłe środowisko w okresie dojrzewania.
Wysoka średnia temperatura i obfite nasłonecznienie w komitacie Bacs-Kiskun sprawiają, że pigwa ma wyższą zawartość cukru niż pigwy uprawiane w innych regionach, ponieważ powyższe warunki gwarantują dobre dojrzewanie pigwy. Destylat otrzymywany z tej pigwy jest zatem słodszy i wykazuje nuty gotowanych owoców, co nadaje napojowi spirytusowemu bardziej delikatniejszy i łagodniejszy charakter w porównaniu z innymi palinkami z pigwy.
Nuty gotowanych owoców są wzmacniane cytrusowym aromatem destylatu dzięki zrównoważonej kwasowości dojrzałej pigwy.
Bogata w mikroskładniki pokarmowe gleba nadaje pigwie, którą zbiera się przy odpowiednim stopniu dojrzałości (o zawartości suchej masy co najmniej 12 %), bogaty aromat i smak charakterystyczny dla "Madarasi birspalinka".
Wytworzenie tych nut aromatycznych w destylacie wymaga znacznej wiedzy fachowej i doświadczenia, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Taka wiedza fachowa obejmuje dojrzewanie zerwanej pigwy, usunięcie puchu ze skóry, zacieranie oraz właściwe oddzielenie i rafinację destylatu.
Nagrody zdobyte przez "Madarasi birspalinka" w konkursach:
Marton Lakatos (przedsiębiorca indywidualny)
Szent Istvan utca 105, 6456 Madaras, Węgry
Oprócz elementów określonych w przepisach nazwa zawiera również następujące elementy: - "foldrajzi arujelzo" [oznaczenie geograficzne] (niezależnie od nazwy).
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.