Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2014.260.24
Akt nieocenianyPublikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 9 sierpnia 2014 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 2
WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY SKŁADANY NA PODSTAWIE ART. 9
"BEAUFORT"
Nr WE: FR-PDO-0317-01097 - 22.02.2013
ChOG () ChNP (X)
Opis produktu
Opis faz zaprawiania mleka podpuszczką, gotowania i prasowania, które nie opisują produktu, zostaje przeniesiony do nagłówka "Metoda produkcji". Wartości podane w przepisach dotyczących zawartości tłuszczu i suchej masy zostają przeliczone na wartości procentowe (obliczone dla produktu po całkowitym osuszeniu w przypadku pierwszej danej i dla produktu dojrzałego w przypadku drugiej danej).
Akapit dotyczący oznakowania kręgów zostaje przeniesiony do pkt 4.4 specyfikacji dotyczącego znakowania serów. Przeredagowanie tego nagłówka nie stanowi zmiany merytorycznej, przyczynia się jedynie do lepszego zrozumienia treści nagłówka.
Obszar geograficzny
Opis obszaru geograficznego zostaje przeredagowany, aby uściślić położenie geograficzne obszaru.
Jedyna zmiana dotyczy gminy Les Contamines-Montjoie, dla której określa się listę pastwisk w wykazie ewidencyjnym.
W załączniku dodaje się mapę przedstawiającą obszar geograficzny.
Dowód pochodzenia
W świetle zmian w przepisach prawa krajowego nagłówek "Elementy świadczące o pochodzeniu produktu z obszaru geograficznego" zostaje skonsolidowany i obejmuje między innymi obowiązek zgłaszania i prowadzenie rejestrów dotyczących identyfikowalności produktu i monitorowania warunków produkcji.
Kontrola przestrzegania specyfikacji ChNP "Beaufort" odbywa się według planu kontroli opracowanego przez organ kontrolny.
Ponadto w nagłówku tym dodaje się i uzupełnia różne przepisy dotyczące rejestrów i dokumentów zgłoszenia, pozwalających zapewnić identyfikowalność serów.
Identyfikacja podmiotów:
Wprowadza się akapit precyzujący warunki identyfikowania podmiotów.
Każdy podmiot stosujący niniejszą specyfikację musi przedłożyć zgłoszenie identyfikacyjne. Zgłoszenie to sporządza się według modelu zatwierdzanego przez dyrektora Krajowego Instytutu ds. Pochodzenia i Jakości (Institut National de l'Origine et de la Qualité) i składa grupie przed uzyskaniem zezwolenia.
Monitorowanie przestrzegania warunków produkcji:
Wprowadza się kilka przepisów pozwalających zapewnić identyfikowalność serów i szczegółowo opisujących dokumenty dowodowe:
W specyfikacji uzupełnia się elementy pozwalające zapewnić identyfikowalność i wynikające z obowiązku zgłaszania niezbędne do znajomości i monitorowania produkcji.
Znakowanie produktów:
Akapit zostaje przeredagowany i uzupełniony, w tym nagłówku umieszcza się wszystkie informacje dotyczące płytek kazeinowych.
"Każdy krąg sera przeznaczony do wprowadzenia do obrotu pod nazwą »Beaufort« oznakowany jest niebieską płytką kazeinową o kształcie elipsy. Większa średnica płytki wynosi 100 mm a mniejsza 55 mm. Płytka umieszczana jest na brzegu każdego kręgu na początku prasowania i musi zawierać następujące informacje naniesione czarnym tuszem:
Z jednej i z drugiej strony niebieskiej płytki kazeinowej podaje się dzień i miesiąc produkcji, które muszą pozostać czytelne aż do końca minimalnego okresu dojrzewania.
Jedynym organem uprawnionym do wydawania podmiotom płytek kazeinowych jest grupa składająca wniosek. Płytki wydawane są raz w miesiącu lub na początku sezonu dla sezonowej produkcji letniej.
Podmiot zobowiązany jest do zwrotu płytek kazeinowych grupie w przypadku zawieszenia lub odebrania mu zezwolenia na produkcję sera."
Zmiany te pozwalają na dokładniejsze scharakteryzowanie płytek kazeinowych, sposobu ich wydawania i odbierania oraz etapu, na którym muszą pozostawać czytelne na serach.
Metoda produkcji
Dla większej przejrzystości i czytelności zmienia się nagłówek dotyczący metody produkcji. Doprecyzowuje się definicję "stada", które oznacza wszystkie krowy mleczne i będące w okresie zasuszania.
Żywienie:
Uściśla się sposób odżywiania, a w szczególności:
Dojenie:
Wprowadza się uściślenia zakazujące stosowania niektórych produktów do pielęgnacji wymion oraz produktów dezynfekcyjnych używanych do mycia instalacji udojowej. Zmiany te mają na celu zakazanie stosowania produktów na bazie olejków eterycznych o silnym zapachu, które mogą powodować niedobry smak sera. Ponadto w przepisach dotyczących mycia instalacji udojowej znosi się dwuznaczność co do możliwości stosowania od czasu do czasu środków odkażających.
Przetwarzanie mleka:
Uściśla się sposób postępowania z surowcami wchodzącymi w skład sera "Beaufort", a w szczególności:
Metoda produkcji:
Akapit ten zostaje przeredagowany, aby kolejność etapów produkcji była bardziej zrozumiała. Do akapitu wprowadza się określenie "surowe i pełne" w odniesieniu do mleka. Doprecyzowuje się zasady "gotowania".
Określa się czas prasowania, które ma trwać co najmniej 15 godzin.
Dojrzewanie:
Akapit ten zostaje przeredagowany, aby lepiej określić przepisy dotyczące temperatur w fazie dojrzewania. Usuwa się przepis dotyczący wilgotności powietrza. Wartość ta okazała się bowiem mało istotna i została zastąpiona obowiązkiem osiągnięcia określonego celu, tj. uzyskania skórki pokrytej mazią zwaną "morge".
Wprowadza się uściślenia dotyczące pokrywania sera mazią zwaną "morge" (fr. emmorgeage), które wykonuje się w jeden z dwóch sposobów:
Po etapie nacierania roztworem czynności te powtarza się przynajmniej jeden raz w tygodniu w celu podtrzymania procesu wytwarzania się skórki.
Ze względu na wielkość serów dojrzewanie zostało zmechanizowane. Ze względu na tę mechanizację niemal wszystkie zakłady zrezygnowały z solenia powierzchni grubą solą na rzecz solenia powierzchni solanką. Badania wykazały, że zawartość soli była równoważna z wartościami wykazywanymi wcześniej. Pozostałe zmiany mają charakter redakcyjny i nie stanowią zmian w technologii produkcji.
Etykietowanie
Wprowadza się obowiązek nanoszenia symbolu "ChNP" Unii Europejskiej.
Wymogi krajowe
W świetle zmian w przepisach prawa krajowego nagłówek "Wymogi krajowe" ma formę tabeli, w której wymienione są najważniejsze punkty podlegające kontroli, ich wartości odniesienia i metoda ich oceny.
Inne
Kontrola analityczna i organoleptyczna serów: Wprowadza się przepisy dotyczące kontroli analitycznej i organoleptycznej produktu.
Dane dotyczące organów kontrolnych: Ta część została zaktualizowana w zakresie danych organu certyfikującego odpowiedzialnego za kontrole ChNP.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 3
"BEAUFORT"
Nr WE: FR-PDO-0317-01097 - 22.02.2013
ChOG () ChNP (X)
"Beaufort"
Francja.
Klasa 1.3. Sery
Beaufort jest serem wytwarzanym przy zastosowaniu technologii polegającej na prasowaniu i gotowaniu masy, wyłącznie z pełnego mleka krowiego poddawanego obróbce w postaci surowej. Jest solony przez moczenie w solance, a następnie przez nacieranie powierzchni i dojrzewa przez co najmniej 5 miesięcy.
Jest to ser o elastycznej i aksamitnej masie, o barwie od kości słoniowej do jasnożółtej. Może mieć niewielkie pęknięcia poziome i niewielkie dziury ("oko kuropatwy"). Kręgi sera są płaskie i mają wklęsły brzeg. Ważą 20-70 kg, ich średnica wynosi 35-75 cm, a wysokość ścianki 11-16 cm. Skórka jest gładka, wolna od zanieczyszczeń i twarda, o jednolitej barwie, od żółtej do brunatnej. Po całkowitym osuszeniu sera "Beaufort" zawartość tłuszczu w 100 g sera wynosi co najmniej 48 %; zawartość suchej masy nie może być niższa niż 61 % na 100 g dojrzałego sera.
Każdy krąg sera przeznaczony do wprowadzenia do obrotu pod nazwą "Beaufort" oznakowany jest niebieską płytką kazeinową o kształcie elipsy, zawierającą dane pozwalające na zapewnienie identyfikowalności naniesione tuszem spożywczym. Sery "Beaufort" produkowane w warunkach uzasadniających użycie określenia "chalet d'alpage" ("szałas górski") muszą być dodatkowo oznaczone czerwoną kwadratową płytką kazeinową; płytki te są umieszczane na brzegu formy i po przeciwnych stronach względem siebie.
Mleko użyte do wyrobu sera "Beaufort" może pochodzić wyłącznie od zwierząt mlecznych ze stad złożonych z krów ras lokalnych Tarine (inna nazwa lokalna dla rasy Tarentaise) i Abondance, które spełniają kryteria określone w części głównej księgi hodowlanej lub które uznano za rasowe na podstawie stwierdzonych cech fenotypowych.
W skład sera "Beaufort" wchodzą następujące surowce:
Stosowanie wszelkich innych składników do wyrobu sera "Beaufort" jest niedozwolone.
Skład paszy krów jest następujący:
W dolinach dozwolona ilość paszy uzupełniającej, o składzie takim samym jak paszy stosowanej w okresie zimowym, wynosi 2,5 kg na sztukę dziennie średnio w przeliczeniu na całe stado. Podczas wypasu na halach górskich maksymalna ilość paszy uzupełniającej w okresie laktacji wynosi 1,5 kg na sztukę dziennie średnio w przeliczeniu na całe stado, a do dnia 1 sierpnia składa się wyłącznie ze zbóż,
Dodatek zielonki spoza wyznaczonego obszaru jest jedynie rozwiązaniem uzupełniającym. Aby co najmniej 75 % produkcji mlecznej pochodziło od krów żywionych zielonką z wyznaczonego obszaru geograficznego, co najmniej 75 % zapotrzebowania stada mlecznego na siano i zielonkę pochodzi z tego obszaru. Co najmniej 20 % zapotrzebowania rocznego na siano pokrywa się sianem pochodzącym z wyznaczonego obszaru geograficznego.
Na użytkach zielonych prowadzi się tradycyjny chów stada i stosuje tradycyjny sposób rozprowadzania odchodów zwierzęcych. Zabrania się użycia osadów z oczyszczalni ścieków lub produktów pochodnych na łąkach i pastwiskach wykorzystywanych w łańcuchu produkcji sera "Beaufort".
Produkcja mleka, produkcja sera i trwające co najmniej 5 miesięcy dojrzewanie odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Jeżeli ser sprzedaje się po wstępnym pakowaniu, każdy z kawałków musi być częściowo pokryty skórką charakterystyczną dla nazwy pochodzenia; skórka ta nie musi jednak być pokryta mazią serową. Niedozwolone jest stosowanie oznaczenia "Beaufort" w odniesieniu do serów wprowadzanych do obrotu w postaci tartej.
Etykieta umieszczona na serze o nazwie pochodzenia "Beaufort" musi zawierać:
Zabrania się zamieszczania jakichkolwiek określeń lub innych wzmianek towarzyszących przedmiotowej nazwie pochodzenia na etykietach, w reklamach, na fakturach lub w dokumentach handlowych. Zakaz ten nie dotyczy:
określenie "été" jest zastrzeżone dla serów produkowanych w okresie od czerwca do października włącznie, w tym również serów wytworzonych z mleka uzyskanego podczas wypasu na halach górskich,
określenie "chalet d'alpage" jest zastrzeżone dla serów produkowanych w okresie od czerwca do października włącznie, które według metody tradycyjnej są wytwarzane dwa razy dziennie w szałasach górskich położonych na wysokości 1 500 m n.p.m. z wykorzystaniem mleka pochodzącego od najwyżej jednego stada.
Region, w którym produkuje się ser Beaufort, obejmuje wysokogórską część departamentu Savoie oraz gminy położone w masywie Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise i Maurienne oraz dwa przylegające obszary regionu Haute Savoie.
Produkcja mleka oraz wytwarzanie i dojrzewanie serów odbywa się na obszarze geograficznym, który obejmuje terytorium następujących gmin:
Departament Savoie:
Okręg Albertville:
Cały obszar następujących kantonów: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.
Część obszaru następujących kantonów:
Kanton Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.
Kanton Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.
Część gminy Albertville należąca do obwodów spisowych E2, E3 i E4.
Okręg Saint-Jean-de-Maurienne:
Cały obszar następujących kantonów: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.
Część obszaru następujących kantonów: Canton d'Aiguebelle: Montsapey.
Departament Haute-Savoie:
Okręg Bonneville:
Część obszaru następujących kantonów:
Kanton Sallanches: Praz-sur-Arly.
Kanton Saint-Gervais-les-Bains: część gminy Contamines-Montjoie należąca do obwodów spisowych D8 (częściowo), E6, E7, E8 (częściowo), F5 (częściowo), F6 (częściowo), F8 (częściowo), F9, F10, F11, F12, F13.
Czynniki naturalne:
Środowisko naturalne na terenach objętych nazwą "Beaufort" związane jest z położeniem tych terenów na obszarze masywów wewnętrznej części Alp i cechują go głównie zwarte wewnętrzne masywy krystaliczne, a także skały osadowe występujące w okolicach Briançon oraz zewnętrzne masywy krystaliczne, w których mogą występować kruche skały osadowe typu łupkowego.
Określony obszar geograficzny, który stanowi granicę między Alpami Północnymi a Południowymi w ścisłym tego słowa znaczeniu i na którym trwałe użytki zielone stanowią 95 % powierzchni wykorzystywanych przez sektor produkcji mleka i serów, zawdzięcza swoim cechom różnorodne korzyści:
Charakterystyczną cechą obszaru geograficznego nazwy "Beaufort", który obejmuje masyw Beaufortain, doliny Tarentaise i Maurienne oraz część doliny Val d'Arly, jest znaczna powierzchnia wysoko położonych terenów pasterskich (92 % parceli pastwiskowych całego departamentu Savoie).
Czynniki ludzkie:
Na obszarach pastwisk wypracowano praktyki wypasu, których, ani osobno, ani w połączeniu, nie stosuje się na tak szeroką skalę w żadnym innym rejonie Alp, lub które tworzą unikalny system rolno-pasterski. System ten charakteryzuje się piętrowym wykorzystaniem roślinności porastającej grunty położone na dnie doliny, zbocza i górskie hale. W zależności od fazy wzrostu traw, przemieszczanie się krów i codzienna obecność człowieka umożliwia wykonanie udoju na miejscu i precyzyjne gospodarowanie trawą, będące podstawą utrzymania naturalnych pastwisk.
System rolno-pasterski istniejący tutaj od XVII w. zmieniał się w czasie, ale nadal pozostaje wierny głównym zasadom.
Pastwiska górskie wykorzystywane przez 100-110 dni w okresie letnim to:
Mleko (w szczególności pozyskiwane na obszarach wysokogórskich) może być przetwarzane na miejscu, ale w większości jest zbierane przez zakłady serowarskie, które przez cały rok przetwarzają je w dolinach (85-90 % produkcji). W tych właśnie dolinach stada spędzają okres zimowy. Na tych terenach zbiera się również siano z użytków opuszczonych przez stado na okres letni.
Między dolinami a wysokogórskimi halami istnieje piętro pośrednie, zwane "montagnette" (mała góra), na którym stada przebywają przez jakiś czas w okresach przejściowych.
Dla obszaru produkcji charakterystyczna jest tradycja hodowli krów rasy Tarine (inna nazwa lokalna dla rasy Tarentaise) i Abondance. Szczególnie charakterystyczna jest rasa Tarine, której kolebką jest dolina Tarentaise. Już w 1963 r. E. QUITTET przedstawiał następujący opis: "Rasa Tarine charakteryzuje się znaczną wytrzymałością i odpornością na trudne warunki życiowe, które w dużym stopniu wynikają z jej trybu życia (przebywanie latem na pastwiskach położonych na wysokości 1 500-2 000 m). Krowy tej rasy, mimo że często się cielą, żyją długo i długo utrzymują się w dobrym stanie. W okresie zimowym wyjątkowo dobrze znoszą długie okresy żywienia paszą suchą, przy czym ich wydajność mleczna jest zadowalająca [...]. Rasę Tarine cechuje znakomita mleczność, szczególnie w klimacie surowym".
Ser "Beaufort" różni się od innych serów prasowanych o gotowanej masie zawartością tłuszczu. Technologia prasowania masy gotowanej, opracowana na początku XVII w., bardzo szybko rozpowszechniła się w górskich rejonach we wschodniej Francji. Mieszkańcom rejonu "Beaufort" technologia ta pozwalała na przesunięcie na okres zimowy momentu wprowadzenia do obrotu i spożycia mleka wytworzonego w obfitych ilościach podczas letniego wypasu na górskich pastwiskach. Technologia ta początkowo stanowiła pewną dogodność, a z czasem nabyła swoistych cech, pozostających w bezpośrednim związku ze środowiskiem (wykorzystanie mleka pełnego i dojrzewanie w zimnie).
Ser "Beaufort" odróżnia się od innych prasowanych serów o gotowanej masie w szczególności tym, że:
Z punktu widzenia właściwości organoleptycznych ser "Beaufort" charakteryzuje się tym, że w momencie spożywania początkowo jest jędrny, a następnie rozpływa się w ustach, ale nie klei. Nuty zapachowe sera muszą być zróżnicowane, ale nie zbyt mocne.
Dzięki szczególnym opisanym powyżej cechom środowiskowym omawiane tereny charakteryzują się wielkim bogactwem flory i różnorodnością zbiorowisk roślinnych. Występują na nich wszystkie zbiorowiska fitosocjologiczne traw oraz małe i duże wrzosowiska, na których prowadzi się wypas zwierząt.
Liczne badania - Dorioz i inni (2000), Dorioz (1995); Inra (1994), Dorioz i Van Oort (1991), Legros i inni (1987), Dorioz (1995) - wykazały niezwykłą zmienności i różnorodność łąk, w skład których wchodzi w sumie od 250 do 300 gatunków. W zależności od nasłonecznienia, nachylenia zbocza, rodzaju gleby można spotkać w ciągu jednego dnia wypasu bardzo różnorodną paszę.
Ta szczególnie smaczna roślinność charakteryzuje się mieszanką aromatów, która przekłada się na wyjątkowe i typowe cechy smakowe sera "Beaufort" (Dumont i Adda, 1978; Buchin i inni, 1999; Asselin i inni, 1999, Dorioz i inni, 2000).
System oparty na prowadzeniu wypasu zakłada wykorzystanie bogactwa flory za pośrednictwem stad krów lokalnych ras Tarine i Abondance prowadzonych zgodnie z praktykami pasterskimi całkowicie dostosowanymi do warunków środowiskowych. Przetwarzanie "mleka prosto od krowy" pozwala na zachowanie oryginalnych właściwości mleka i na produkcję wyrobów pełnotłustych, nieodtłuszczonych, z zastosowaniem naturalnych kultur bakteryjnych. Zastosowanie formy o wklęsłych brzegach jest sposobem na rozwiązanie problemu zmiennych ilości mleka z udoju na pastwiskach oraz pozwala na utrzymanie temperatury wewnątrz sera w fazie prasowania oraz produkcję sera o regularnych kształtach. Dojrzewanie w zimnej piwnicy, będące etapem decydującym o jakości otrzymanego sera, odbywa się w warunkach, które w jak najwyższym stopniu odpowiadają warunkom klimatycznym miejsc produkcji, i dobrze wpisuje się w proces wytwarzania serów tłustych.
Wszystkie praktyki produkcyjne i przetwórcze tworzą spójny system odpowiadający specyfice produktu, dzięki któremu bogactwo aromatów charakterystycznych dla szczególnej roślinności znajduje swoje odzwierciedlenie w smaku produktu końcowego.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 4 )
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.