Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 8 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami.
Dz.U.UE.C.2009.158.24
Akt nienormatywny(2009/C 158/07)
(Dz.U.UE C z dnia 11 lipca 2009 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 9 rozporządzenia (WE) nr 509/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJĘ GTS
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006
"KIEŁBASA JAŁOWCOWA"
Nr WE: PL-TSG-007-0047-05.12.2006
1. Nazwa i adres Grupy składającej wniosek:
Nazwa: Związek "Polskie Mięso"
Adres: ul. Chałubińskiego 8
00-613 Warszawa
POLSKA/POLAND
Tel. +48 228302657
Faks +48 228301648
E-mail: info@polskie-mieso.pl
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Polska
3. Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji (art. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
"Kiełbasa jałowcowa"
3.2. Wskazać, czy nazwa:
[ ] jest specyficzna sama w sobie
[X] wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego
Nazwa kiełbasa jałowcowa wyraża specyficzny charakter produktu, który związany jest przede wszystkim z jego niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Te cechy są wynikiem zastosowania w procesie produkcji owoców krzewu jałowca (Juniperus) - rozdrabnianych tuż przed dodaniem do surowca mięsnego - oraz korzystania z gałązek jałowca podczas procesu wędzenia.
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006
[ ] Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy
[X] Rejestracja bez zastrzeżenia nazwy
3.4. Typ produktu:
Klasa 1.2 - Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1 (art. 3 ust. 1 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Kiełbasa jałowcowa ma wygląd równomiernie pomarszczonego batona w kształcie wianka. Posiada charakterystyczny okółkowy kształt, bez zewnętrznych głębokich pofałdowań wzdłużnych. Stosowane są dwie wielkości wianków kiełbasy:
– mały w osłonkach naturalnych o średnicy powyżej 32 mm i masie ok. 0,5 kg,
– duży w osłonkach białkowych o średnicy 36 mm i masie ok. 0,8 kg.
Barwa kiełbasy jałowcowej jest ciemnobrązowa, wyrównana na całej powierzchni, charakterystyczna dla produktu mocno wędzonego.
Konsystencja i "wrażenie w dotyku" charakteryzuje sucha powierzchnia wianka równomiernie pomarszczona a zarazem gładka, osłonka ściśle przylega do farszu.
Swoista smakowitość i kruchość wynika z doboru użytego surowca, przypraw (w szczególności jałowca) a także z zastosowanego w procesie produkcji naturalnego wędzenia.
Skład chemiczny:
– zawartość białka, %, nie mniej niż - 15,0,
– zawartość wody, %, nie więcej niż - 60,0,
– zawartość tłuszczu, %, nie więcej niż - 35,0,
– zawartość soli, %, nie więcej niż - 3,5,
– zawartość azotanów (III) i azotanów (V) w przeliczeniu na NaNO2, %, nie więcej niż - 0,0125.
Tak dobrane wartości składu chemicznego zapewniają tradycyjną jakość produktu. Wydajność gotowego produktu wynosi 75 % (+/- 3 %) w stosunku do użytego surowca mięsnego.
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1 (art. 3 ust. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
Składniki
Mięso (100 kg surowca)
– mięso wieprzowe kl. I o zawartości tłuszczu do 15 % - 20 kg,
– mięso wieprzowe kl. IIA o zawartości tłuszczu do 20 % - 50 kg,
– mięso wieprzowe kl. III - mięso ścięgniste o zawartości tłuszczu do 25 % - 20 kg.
– tłuszcz drobny twardy - 10 kg
Dopuszcza się zastąpienie do 50 % mięsa wieprzowego kl. IIA albo mięsa wieprzowego kl. III mięsem wołowym.
Dodatki (na 100 kg mięsa)
– pieprz naturalny - 0,17 kg,
– jałowiec - 0,12 kg,
– cukier - 0,20 kg.
Inne:
– mieszanka peklująca (na bazie mieszaniny soli jadalnej (NaCL) i azotynu sodu (NaNO2)) ok. 2 kg
Żywienie przy produkcji wieprzowiny z przeznaczeniem do wyrobu kiełbasy jałowcowej
Żywienie nawiązuje do tuczu tłuszczowo-mięsnego. Celem jest wyprodukowanie świń o masie ciała do 120 kg, charakteryzujących się wyższą zawartością tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3 %.
– Tucz opiera się na rasach należących do późno dojrzewających, co przy odpowiednim tuczu pozwala uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Rasy wykorzystywane do tuczu pozbawione są genu RN- a częstotliwość występowania genu RYR 1T wynosi do 20 % populacji.
– Tucz należy prowadzić w trzech fazach - I faza do ok. 60 kg, II faza do ok. 90 kg i III faza do 120 kg.
– Tucz zwierząt do masy ciała ok. 90 kg odbywa się dwoma rodzajami mieszanek. W mieszankach (dawkach) stosuje się:
– jako komponenty energetyczne: śruty zbożowe - pszenna, jęczmienna, żytnia, owsiana, pszenżytnia lub kukurydziana; śruta kukurydziana oraz śruta z nagich odmian owsa stosuje się w ilości do 30 % mieszanki,
– jako komponenty białkowe: - śruty z łubinu, bobiku, grochu śruta poekstrakcyjna sojowa, śruta poekstrakcyjna rzepakowa, makuchy rzepakowe, drożdże pastewne, lub susze z zielonek.
– W mieszankach (dawkach) dla zwierząt od 90 do 120 kg stosuje się:
– jako komponenty energetyczne: śruty pszenna, jęczmienna, żytnia, pszenżytnia. W mieszankach (dawkach) nie może być stosowana śruta z kukurydzy oraz nagich odmian owsa,
– jako komponenty białkowe: śruty ze strączkowych (łubinu, bobiku, grochu), śruta poekstrakcyjna sojowa, makuch rzepakowy lub śruta poekstrakcyjna rzepakowa oraz susz z zielonek.
– Przez cały okres tuczu w mieszankach i dawkach nie można stosować: olejów roślinnych, pasz pochodzenia zwierzęcego - mleka w proszku, suszonej serwatki, mączki rybnej.
– Ilość energii metabolicznej w mieszankach we wszystkich fazach tuczu wynosi od 12 do 13 MJ EM/kg mieszanki. Zawartość białka w mieszankach w I fazie tuczu wynosi około 16-18 % mieszanki, w II fazie tuczu 15-16 % i w III fazie tuczu około 14 % mieszanki.
– Dawki dla tuczników mogą opierać się na samych mieszankach treściwych lub mieszankach treściwych i paszach objętościowych - ziemniakach i zielonkach.
Etapy produkcji kiełbasy jałowcowej
Etap 1
Wstępne rozdrabnianie wszystkich surowców mięsnych. Ujednorodnienie wielkości kawałków mięsa (ok. 5 cm średnicy).
Etap 2
Peklowanie tradycyjne (metodą suchą) przez ok. 48 godz. przy zastosowaniu mieszanki peklującej.
Etap 3
Obróbka mechaniczna: rozdrabnianie mięsa kl. I do wielkości ok. 20 mm, rozdrabnianie mięsa kl. IIA do wielkości ok. 8 mm, rozdrabnianie mięsa kl. III do wielkości ok. 3 mm a następnie kutrowanie z dodatkiem 5 kg lodu.
Etap 4
Mieszanie wszystkich surowców mięsnych z dodatkiem przypraw: pieprzu naturalnego, cukru, jałowca rozdrabnianego bezpośrednio przed dodaniem do mieszałki.
Etap 5
Napełnianie w naturalne jelita wieprzowe o średnicy powyżej 32 mm lub osłonki białkowe o średnicy 36 mm, odkręcanie batonów i formowanie w wianki. Dwa rodzaje osłonek dają możliwość wytwarzania kiełbas:
– o mniejszych wiankach w jelitach wieprzowych cienkich o masie 0,5 kg,
– o większych wiankach w osłonkach białkowych o masie 0,8 kg.
Etap 6
Osadzanie w temperaturze nie wyższej niż 30 °C przez 2 godz. Wstępne osuszenie powierzchni, "ułożenie się" składników wewnątrz batonów.
Etap 7
Osuszanie powierzchni a następnie wędzenie w dymie ciepłym (przez ok. 120 min.) do uzyskania pożądanej barwy, w dalszej kolejności pieczenie do uzyskania wewnątrz batonów temperatury minimum 70 °C.
Etap 8
Wychładzanie przez 24 godz.
Etap 9
Wędzenie zimnym dymem przy użyciu zrębków bukowych i gałązek jałowca (przez ok. 120 min.) a następnie suszenie w temperaturze 14-18 °C przez 3-5 dni aż do uzyskania wydajności 75 % (+/-3 %).
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 3 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)
Szczególny charakter kiełbasy jałowcowej wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech:
– kruchości i specyfiki mięsa,
– wyjątkowego smaku i zapachu,
– jednolitego kształtu.
Kruchość, soczystość i specyfika mięsa
Istotnym składnikiem kiełbasy jałowcowej wpływającym na jej specyfikę jest mięso wieprzowe pochodzące od świń ras późno dojrzewających tuczonych do ok. 120 kg masy ciała, o cechach genetycznych opisanych w pkt 3.6. Dzięki przestrzeganiu tych wymogów uzyskuje się zawartość tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3 % zapewniającego odpowiednie walory smakowe i technologiczne mięsa niezbędne przy produkcji kiełbasy jałowcowej. Użycie takiego surowca i przestrzeganie tradycyjnej metody produkcji, ze szczególnym uwzględnieniem etapów: kutrowania, peklowania i wędzenia zapewnia kiełbasie jałowcowej wyjątkową kruchość i soczystość.
Wyjątkowy smak i zapach
Specyficzny charakter kiełbasy jałowcowej związany jest przede wszystkim z jej niepowtarzalnym smakiem i zapachem, które są wynikiem zastosowania w procesie produkcji owoców krzewu jałowca (Juniperus). Rozdrobnienie jałowca bezpośrednio przed rozpoczęciem procesu produkcji wzmacnia charakterystyczny smak kiełbasy i wpływa na jej specyficzny charakter, natomiast wędzenie w dymie jałowcowym dopełnia jej smak i potęguje wyjątkowy zapach.
Jednolity kształt
Cechą wyróżniającą kiełbasę jałowcową wśród innych kiełbas jest jej kształt. Kiełbasa ta jest sprzedawana wyłącznie w dwóch, bardzo do siebie zbliżonych formach, przez co jest dobrze rozpoznawana przez konsumentów. Kiełbasa jałowcowa ma wygląd równomiernie pomarszczonego batona w kształcie wianka. Posiada charakterystyczny okółkowy kształt, bez zewnętrznych głębokich pofałdowań wzdłużnych.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)
Tradycyjne surowce
1. Jałowiec (Juniperus):
"Drzewo jałowcowe na ogniu palone przyjemną woń aromatyczną wydaje" - to jedna z przydatnych właściwości tego dość pospolicie występującego od wieków na terenach Rzeczpospolitej krzewu opisana w Wielkiej Encyklopedii Powszechnej Ilustrowanej z 1903 r. W publikacji tej znajduje się także informacja, że "gałązki, wióry, jagody są poszukiwanem kurzyskiem (rodzaj kadzidła do wędzenia i kadzenia) przy wędzeniu mięsa; kurzysko jałowcowe nadaje wędlinie wykwintny smak i zapach". Dokumenty z drugiej połowy XIX pokazują, iż już wtedy jałowiec stosowany był jako dodatek lub składnik potraw i produktów mięsnych. "Encyklopedyja Powszechna" wydana w Warszawie w 1863 roku podaje: "Jagody jałowca mają smak korzenny, słodko-gorzki i zapach przyjemny; jako przyprawa (...) są rzeczą powszechnie znaną". Ujednolicona metoda produkcji kiełbasy z użyciem ziaren jałowca i wędzonej jałowcowym dymem powstała w Polsce już na przełomie lat 40-ych i 50-ych XX wieku o czym informuje w artykule "Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku", czasopismo branżowe Gospodarka Mięsna - 1954 r. nr 3.
2. Mięso wieprzowe:
Mięso świń chowanych z przeznaczeniem na kiełbasę jałowcową musi charakteryzować się zawartością tłuszczu śródmięśniowego przekraczającą 3 %, tzw. marmurkowatością nadającą produktowi pożądaną kruchość, soczystość oraz doskonały smak. Użycie takiego mięsa zdecydowanie wpływa na jakość ostatecznego produktu, jego specyficzny charakter i jest zgodne z tradycyjną metodą wytwarzania.
Tradycyjny sposób produkcji i tradycyjny skład
Wędzenie to sposób na konserwację mięsa, a najpowszechniejszym sposobem wędzenia było palenie jałowca. Dowiadujemy się o tym m.in. ze staropolskich źródeł rękopiśmiennych, jak np. z zapisków anonimowego rządcy folwarku szlacheckiego z lat 80-tych XVIII wieku, w których znajdujemy receptury wytwarzania wędlin (Rękopis - Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD) w Warszawie, zespół arch.: "Zbiór z Muzeum Narodowego", sygn. 1249). O popularności wędzenia na jałowcu czytamy w opisie szlacheckiego śniadania w poemacie "Pan Tadeusz" z 1834 r. polskiego narodowego wieszcza Adama Mickiewicza: - "Wszystkie (wędliny) wyborne, wszystkie sposobem domowym, Uwędzone w kominie dymem jałowcowym".
Tradycje przyprawiania i wędzenia mięsa jałowcem kultywowano w lokalnych i regionalnych odmianach różniących się niuansami technologicznymi, ale też niekiedy rodzajem stosowanych mięs. Jak podaje W. Łęg w opracowaniu "Z doświadczeń przy produkcji wędlin", Gospodarka Mięsna - 1953 r. nr 6, eksperymentowano np. z "jałowcową" z dziczyzny (mięso z zająca, dzika z dodatkiem wieprzowego). Tak sprawiane kiełbasy odróżniały się smakowo, ale istota receptury (szpikowanie i wędzenie jałowcem) pozostawała wszędzie ta sama. Tak o lokalnej odmianie "jałowcowej" pisał w "Wiejskich wędlinach regionalnych", Gospodarka Mięsna - 1950 nr 7-8 podróżujący po Kurpiach fachowiec branży mięsnej: "Kiełbasa spod Myszyńca na Kurpiach, kiełbasa wędzona jałowcem z ziarnkami jałowcowymi wewnątrz. Sucha o doskonałym swoistym aromacie i smaku."
Po 1945 roku zgodnie z doktryną centralnego planowania podjęto budowę przemysłu mięsnego opartego na wielkich przetwórniach. W trosce o jakość i walory smakowe wędlin wprowadzono standaryzację produktów i normy technologiczne odwołujące się do tradycyjnych receptur. Kiełbasa jałowcowa jako nazwa produktu pojawia się w normatywach regulujących obrót żywnością w 1947 i 1948 roku. W 1954 roku powstała ujednolicona norma kiełbasy jałowcowej, rozwinięta następnie w normę Centrali Przemysłu Mięsnego z 1964 roku. (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1964), która stała się podstawą niniejszego wniosku.
Normy te powstały w celu dbania o jak najwyższą jakość kiełbasy jałowcowej. Choć obecnie norma, na której oparty jest niniejszy wniosek nie jest obowiązująca, to jednak w dalszym ciągu jej zapisy wyznaczają najwyższe standardy produkcji kiełbasy jałowcowej.
3.9. Minimalne wymogi i procedury kontroli specyficznego charakteru (art. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)
Ze względu na specyficzny charakter kiełbasy jałowcowej kontroli podlegać powinny w szczególności:
1. Jakości surowca, stosowanego do produkcji (mięso wieprzowe, przyprawy), w tym:
– kontrola przydatności technologicznej mięsa,
– rodzaj tuczu,
– czas peklowania,
– przyprawy stosowane do produkcji kiełbasy jałowcowej i proporcje w jakich są używane.
2. Proces wędzenia kiełbasy jałowcowej
W trakcie kontroli należy sprawdzić:
– zachowanie temperatury wędzenia tradycyjnego w dymie ciepłym oraz temperatury dogrzania,
– zachowanie czasu oraz temperatury ponownego wędzenia zimnym dymem,
– używanie do wędzenia zimnym dymem zrębek bukowych oraz gałązek jałowca.
3. Jakość wyrobu gotowego:
– zawartość białka,
– zawartość wody,
– zawartość tłuszczu,
– zawartość chlorku sodu,
– zawartość azotanów (III) oraz azotanów (V),
– smak i zapach.
4. Kształt produktu
Częstotliwość kontroli
Kontrolę w/w etapów należy przeprowadzić raz na dwa miesiące. W przypadku, gdy wszystkie etapy będą przebiegały prawidłowo, częstotliwość kontroli można ograniczyć do dwóch w ciągu roku.
W przypadku wystąpienia nieprawidłowości w jednym etapie, należy przeprowadzać jego kontrolę ze zwiększoną częstotliwością (raz na 2 miesiące). Pozostałe etapy mogą być nadal sprawdzane z częstotliwością raz na pół roku.
4. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu:
4.1. Nazwa i adres:
Nazwa: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Adres: ul. Wspólna 30
00-930 Warsaw
POLSKA/POLAND
Tel. +48 226232901
Faks +48 226232099
E-mail: -
[X] Organ publiczny/Jednostka publiczna [ ] Organ prywatny/jednostka prywatna
4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Powyższy organ kontrolny jest odpowiedzialny za kontrolę całości specyfikacji.