Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2021.27.29
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 25 stycznia 2021 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
"Aito saunapalvikinkku"/"Äkta basturökt skinka"
Nr UE: PGI-FI-02462 - 10.7.2019
ChNP () ChOG (X)
"Aito saunapalvikinkku"/"Äkta basturökt skinka"
Finlandia
Klasa 1.2 Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Aito saunapalvikinkku"/"Äkta basturökt skinka" to produkt mięsny wytworzony z całych mięśni szynki pochodzącej od tuczników lub z okrągłych plastrów takiej szynki. W skład produktu mogą również wchodzić słonina i skóra. Produkt jest wędzony przy użyciu drewna olchowego, metodą wędzenia bezpośredniego w saunie dymnej, co odróżnia go od innych wędzonych szynek zarówno pod względem sposobu wytwarzania, jak i cech produktu.
Zawartość mięsa w produkcie gotowym wynosi zawsze co najmniej 90 %. Zawartość białka w produkcie wynosi co najmniej 17 %, a maksymalna zawartość tłuszczu - 5 %. W przypadku szynki z warstwą słoniny zawartość białka wynosi co najmniej 15 %, a maksymalna zawartość tłuszczu - 10 %.
Szynka "Aito saunapalvikinkku"/"Äkta basturökt skinka" ma dość suchą powierzchnię, ale soczystą konsystencję. W wyniku długiego okresu wędzenia oraz dzięki metodzie wędzenia bezpośredniego ma ona z zewnątrz kolor ciem- noczerwonawo-brązowy. Wewnątrz jej kolor jest czerwonawy. W przypadku szynki z warstwą słoniny kolor tłuszczu waha się od białego do żółtawobiałego. Produkt posiada typowy aromat i smak dymu z drewna olchowego.
Szynka "Aito saunapalvikinkku"/"Äkta basturökt skinka" jest oferowana do sprzedaży w całości, w porcjach lub w plastrach i jest pakowana próżniowo albo w kontrolowanej atmosferze albo w opakowaniach foliowych.
Do wytwarzania produktu wykorzystuje się wyłącznie całe mięśnie szynki pochodzącej od tuczników lub porcje plastrów takiej szynki. W skład produktu mogą również wchodzić słonina i skóra. Surowe mięso musi pochodzić od świni bekonowej; nie można wykorzystywać mięsa przetworzonego (z loch lub wieprzów) ani mięsa dzików.
Oprócz surowej szynki jedyne dopuszczalne surowce to woda, sól, glukoza oraz dodatki do żywności, których stosowanie w produktach mięsnych jest dozwolone na podstawie rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 2 . Azotany mogą być dodawane do produktu w postaci azotynowej soli peklującej lub jako 10 % roztwór wodny.
Następujące etapy produkcji odbywają się na terytorium Finlandii:
Finlandia
Związek produktu z geograficznym obszarem jego produkcji wynika z fińskiego know-how i fińskiej metody wędzenia mięsa w saunach dymnych przy użyciu drewna olchowego. Ten szczególny proces wędzenia ma swoje korzenie w fińskiej kulturze sauny, co stanowi decydujący czynnik jego odmienności w stosunku do innych krajów i ich produktów wędzonych.
Finlandia leży w Europie Północnej na szerokościach geograficznych, na których ze względu na zimną pogodę w zimie mieszkańcy nie mogli kąpać się na zewnątrz. Sauny budowano jako miejsca, w których można było się ogrzać i umyć, ale były one również wykorzystywane do uboju zwierząt, konserwacji mięsa, słodzenia słodu, suszenia lnu i prania, a także na potrzeby odpoczynku i dbania o zdrowie. Z kolei sól była niegdyś bardzo cennym towarem i jej import do Finlandii był kosztowny. Okres trwałości, na przykład produktów mięsnych, można było wydłużyć niższym kosztem, wędząc mięso w saunie dymnej.
Wędzone w saunie szynki są wytwarzane w Finlandii według starych, tradycyjnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W kraju tym powszechny był zwyczaj suszenia mięsa pod belkami drewnianej chatki mieszczącej saunę dymną. Zawieszone w ten sposób mięso było powoli wędzone nad otwartym ogniem paleniska znajdującego się pośrodku sauny. Początki wędzenia szynek w saunach w Finlandii sięgają 1800 r. - stanowiło to jeden z domowych sposobów konserwacji mięsa. Posolone mięso było wędzone w ciepłej saunie, a uzyskany w ten sposób produkt odznaczał się stosunkowo suchą powierzchnią i silnym smakiem wędzonki. Sauny wykorzystywane do konserwacji mięsa były w całości zbudowane z drewna, ale znajdujący się w nich piecyk był z kamienia. Drewno olchowe używane do palenia w piecyku nadawało peklowanemu mięsu jego charakterystyczny aromat.
W latach 50. ubiegłego wieku wędzenie w saunach dymnych stopniowo nabrało charakteru przemysłowego. Chęć zachowania tradycyjnej metody wędzenia sprawiła, że również dzisiaj szynkę "Aito saunapalvikinkku"/"Äkta bastu- rökt skinka" produkuje się w saunach dymnych przy użyciu drewna olchowego i metody wędzenia bezpośredniego. Wraz z przejściem na produkcję przemysłową sauny dymne stały się jednak większe.
W przypadku metody wędzenia bezpośredniego piecyk sauny znajduje się w pomieszczeniu stanowiącym wędzarnię. Do podgrzewania kamieni piecyka sauny wykorzystuje się drewno olchowe, które jest źródłem dymu i ciepła promieniującego do otoczenia. Obecnie palenisko piecyka sauny znajduje się zasadniczo poza wędzarnią, dzięki czemu kontrolowanie procesu wędzenia jest łatwiejsze. Proces wędzenia jest długi (co najmniej 12 godzin) i w jego trakcie wewnętrzna temperatura produktu stopniowo wzrasta do co najmniej 72 °C.
Wędzenie w saunie dymnej nadaje szynce "Aito saunapalvikinkku"/"Äkta basturökt skinka" jej charakterystyczny smak i aromat dymu z drewna olchowego, który odróżnia ją od innych szynek produkowanych przy użyciu nowoczesnych technologii wędzenia i peklowania, gdyż są one wędzone metodą wędzenia pośredniego lub przy użyciu płynnych dymów wędzarniczych.
W wyniku długiego okresu wędzenia oraz dzięki metodzie wędzenia bezpośredniego zewnętrzna powierzchnia produktu ma kolor czerwonawobrązowy. Produkt różni się od innych peklowanych szynek również pod względem smaku, aromatu i konsystencji. Konsystencja jest zazwyczaj nieco sucha, ale mimo to soczysta. W szczególności zewnętrzna warstwa produktu jest sucha ze względu na długi okres wędzenia. Zarówno smak, jak i aromat produktu są wyraziste dzięki drewnu olchowemu używanemu do jego wędzenia.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.