Publikacja specyfikacji zmienionej w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z Art. 53 ust. 2 akapit drugi Rozporządzenia (UE) Nr 1151/20122020/C 26/04.
Dz.U.UE.C.2020.26.5
Akt nienormatywnyPublikacja specyfikacji zmienionej w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z Art. 53 ust. 2 akapit drugi Rozporządzenia (UE) Nr 1151/2012
(Dz.U.UE C z dnia 27 stycznia 2020 r.)
Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną zgodnie z art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r. 1 .
Wniosek o zatwierdzenie niniejszej zmiany nieznacznej jest dostępny w bazie danych Komisji e-Ambrosia.
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ
"РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА" (ROLE TRAPEZITSA)
Nr UE: TSG-BG-01020-AM01 - 23.7.2019
"Bułgaria"
"Роле Трапезица" (Role Trapezitsa)
Klasa 1.2 Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;
jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.
Produkt został zarejestrowany rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 941/2014 2 .
jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;
określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.
Nazwa "Role Trapezitsa" (Роле Трапезица) pochodzi od "Trapezitsa", nazwy mającego historyczne znaczenie wzgórza w Wielkim Tyrnowie, dawnej carskiej stolicy Bułgarii. Wspomniana nazwa weszła do powszechnego użycia pomimo braku wpływu regionu geograficznego na proces produkcji. Nazwa jest specyficzna sama w sobie, ponieważ jest stosowana i znana w całej Bułgarii oraz posiada wieloletnią historię i renomę. Produkt jest nadal wytwarzany i popularny w całym kraju pod tą nazwą.
"Role Trapezitsa" jest suszonym na surowo produktem mięsnym przygotowywanym ze schłodzonego lub zamrożonego podgardla wieprzowego oraz mieszanki naturalnych przypraw (czarny lub biały pieprz i czosnek) umieszczonym w oplecionej sznurkiem osłonce wykonanej z bydlęcego jelita ślepego lub osłonki kolagenowej. "Role Trapezitsa" nadaje się do bezpośredniego spożycia po usunięciu osłonki.
Właściwości fizyczne - kształt i wymiary
Cylindryczny, spłaszczony, wydłużony.
Właściwości chemiczne
Właściwości organoleptyczne
Wygląd zewnętrzny i kolor: czysta powierzchnia pokryta cienką warstwą białej, szlachetnej pleśni.
Przekrój: gładki i czysty, mięso o kolorze różowoczerwonym, a kawałki tłuszczu o kolorze białym do jasnokremowego.
Konsystencja: zwarta i elastyczna.
Smak i zapach: charakterystyczny, przyjemny, średnio słony, o wyraźnym aromacie dodanych przypraw (czosnku i czarnego pieprzu).
"Роле Трапезица" (Role Trapezitsa) może być wprowadzany do obrotu w całości, w kawałkach lub w plasterkach, w opakowaniach próżniowych, w celofanie lub pakowany w atmosferze modyfikowanej.
Skład na 100 kg składników:
podgardle wieprzowe, schłodzone lub zamrożone
Przyprawy:
Metoda produkcji
"Role Trapezitsa" przygotowuje się ze schłodzonego lub zamrożonego podgardla wieprzowego o pH wynoszącym 5,6-6,2. Podgardla wieprzowe zwija się i umieszcza w czystych pojemnikach do solenia. W celu zapewnienia lepszego rozmieszczenia składników mieszanki solącej w pierwszej kolejności miesza się azotany i sól kuchenną, a następnie dodaje pozostałe składniki. Mięso soli się ręcznie lub mechanicznie. Solone podgardle umieszcza się ciasno w pojemnikach plastikowych lub ze stali nierdzewnej, aby dojrzało w chłodni w temperaturze otoczenia 0-4 °C. Po 4-5 dniach zmienia się ułożenie kawałków (zamiana miejscami kawałków na górze z kawałkami na dole) i pozostawia przez co najmniej 10-12 dni w tych samych warunkach aż do pełnego i równego nasolenia. Po zakończeniu etapu solenia mięso umieszcza się w osłonce wykonanej z bydlęcego jelita ślepego lub osłonki kolagenowej. Każdy kawałek oplata się spiralnie sznurkiem lub umieszcza ciasno w siatce i wiesza na drewnianych lub metalowych ramach lub prętach umieszczonych na wózkach do kiełbasy wyprodukowanych ze stali nierdzewnej. Kawałki nie mogą się ze sobą stykać. Wiszą na wózkach w celu odsączenia do 24 godzin w temperaturze otoczenia nieprzekraczającej 12 °С. Po odsączeniu pozostają na wózkach, które przesuwa się do naturalnych lub klimatyzowanych suszarni, w których można regulować temperaturę i wilgotność. Podczas suszenia utrzymuje się temperaturę otoczenia nieprzekraczającą 17 °С i wilgotność względną w przedziale 70-85 %. Po 3-5 dniach suszenia "Role Trapezitsa" jest prasowany przez 12- 24 godzin. Wstępne prasowanie odbywa się po lekkim osuszeniu kawałków, gdy na ich powierzchni można wyczuć delikatną skórkę. Przed prasowaniem należy posortować je według grubości. Prasowanie przeprowadza się zazwyczaj dwu- lub trzykrotnie. Proces suszenia kontynuowany jest do momentu uzyskania zwartej elastycznej konsystencji.
Specyficzny charakter produktu
Specyficzny charakter "Role Trapezitsa" wynika z następujących charakterystycznych właściwości produktu:
Tradycyjny charakter produktu
Suszone na surowo specjalności z mięsa produkowane z nierozdrobnionej wieprzowiny są tradycyjnymi i specyficznymi formami bułgarskich produktów na bazie mięsa. Produkuje się je z polędwicy wieprzowej lub mięsa wieprzowego. "Role Trapezitsa", który produkuje się w Bułgarii z wykorzystaniem tradycyjnych technik od ponad 30 lat, jest jednym z takich produktów.
Przepis znormalizowano po raz pierwszy w bułgarskich normach państwowych BDS 2984‐ 75 "Roleta ot svinsko meso" ("Rolada wieprzowa"), Państwowa Komisja Normalizacyjna, Sofia, 1975, a następnie BDS 2984‐ 84 - "Role Trapezitsa". Technikę produkcji "Role Trapezitsa" opisano w podręczniku "Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya" (Wskazówki dotyczące wytwarzania produktów na bazie mięsa) opublikowanym w 1981 r. przez DSO Rodopa i Instytut Przemysłu Mięsnego (Instituta po mesna promishlenost). Wspomnianą technikę i wspomniany przepis stosuje się do dziś.
Głównym powodem wprowadzenia tych norm była chęć ochrony tradycyjnego przepisu i zharmonizowania techniki produkcji za pomocą wspólnego zbioru zasad mającego zapewnić właściwe dojrzewanie na etapie suszenia, które jest zasadniczym i tradycyjnym aspektem produkcji tego rodzaju produktu. Proces ten powoduje zmiany mikrobiologiczne, biochemiczne i fizykochemiczne w surowym mięsie, które sprawiają, że staje się ono odpowiednie do bezpośredniego spożycia, i nadaje mu specyficzne właściwości organoleptyczne, odżywcze i biologiczne. Dostępna mikroflora odgrywa w tym procesie kluczową rolę. Istotnym warunkiem naturalnej selekcji szczególnej mikroflory jest stosowanie tradycyjnych pras złożonych z drewnianych płyt stosowanych do prasowania podczas suszenia. Produkt jest prasowany nie tylko w celu nadania mu spłaszczonego kształtu, ale także ze względu na fakt, że prasowanie ma wpływ na dojrzewanie i suszenie, jak również na niektóre właściwości decydujące o jakości produktu końcowego, ponieważ unika się nierównego suszenia wynikającego ze wzmożonego przemieszczania masy w warstwach powierzchniowych i zatrzymania jej w środku, gdyż mogłoby to być powodem wad.
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.