Publikacja specyfikacji produktu zmienionej w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.

Dzienniki UE

Dz.U.UE.C.2021.222.28

Akt nienormatywny

Wersja od: 11 czerwca 2021 r.

Publikacja specyfikacji produktu zmienionej w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

(2021/C 222/08)

Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 ¹ .

Wniosek o zatwierdzenie niniejszej zmiany nieznacznej jest dostępny w bazie danych Komisji eAmbrosia.

SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ

"KALAKUKKO"

Nr UE: TSG-FI-0013-AM01 - 22 czerwca 2020

Państwo członkowskie: Finlandia

1. Nazwa, która ma być zarejestrowana

"Kalakukko"

2. Typ produktu [zgodnie z załącznikiem XI]

Klasa 2.24. Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze

3. Podstawy do rejestracji

3.1. Czy produkt:

☒ jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;

☐ jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.

Tradycyjna metoda przygotowania "Kalakukko" wymaga ścisłego owinięcia nadzienia z ryb i bekonu zwartą, dość grubą osłonką z ciasta żytniego. Zlepiając brzegi ciasta nad nadzieniem, otrzymuje się zamkniętą formę. Przygotowanie polega również na powolnym pieczeniu ryb i mięsa w sposób tradycyjny przy użyciu pieca i ciepła resztkowego pozostałego w piecu po pieczeniu. Gotowy produkt może być okrągły, owalny lub podłużny.

3.2. Czy nazwa:

☒ jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;

☐ określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.

Osłonkę "Kalakukko" utwardza się i nadaje się jej gęstszą konsystencję poprzez uprzednie krótkie pieczenie w wysokiej temperaturze. Nadzienie z ryby i bekonu umieszczone w osłonce staje się soczyste i delikatne podczas powolnego pieczenia w niskiej temperaturze.

Zachowujące długo świeżość "Kalakukko" stanowiło idealny obiad dla Finów pracujących w leśnictwie i rolnictwie, którzy dni robocze spędzali daleko od domu. Osłonka i nadzienie składają się na pełnowartościowy posiłek. Tradycja ta narodziła się w Sawonii i Karelii w średniowieczu, a nazwa "Kalakukko" była używana do nazywania produktów z osłonką z ciasta żytniego przygotowanych w opisany powyżej sposób.

4. Opis

4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

"Kalakukko" jest pieczonym wyrobem o kształcie okrągłym, owalnym lub podłużnym. Ma zwartą, dość grubą osłonkę z ciasta żytniego, której powierzchnia zostaje najpierw utwardzona w wyniku krótkiego pieczenia w wysokiej temperaturze. Podczas wstępnego (wysokotemperaturowego) pieczenia osłonka chroni nadzienie z ryby i bekonu, które w wyniku następującego potem powolnego pieczenia staje się soczyste i miękkie. Gruba osłonka zapobiega wysychaniu nadzienia (i chroni je przed mikroorganizmami) podczas transportu, przechowywania i sprzedaży. Osłonka i nadzienie tworzące "Kalakukko" razem składają się na pełnowartościowy posiłek.

Ciasto rozwałkowuje się, nadając mu kształt okrągły, owalny lub podłużny, po czym na środku rozwałkowanego ciasta układa się zwarty stos nadzienia z ryby i przykrywa bekonem. Na koniec zlepia się brzegi ciasta nad nadzieniem, a wszystkie te elementy mają kluczowe znaczenie dla tradycyjnego sposobu produkcji tego wyrobu.

4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

Przygotowanie dzieli się na dwa odrębne etapy: przygotowanie ciasta i przygotowanie nadzienia.

Przygotowanie ciasta

Zmieszać mąkę (głównie mąkę żytnią z niewielką ilością mąki pszennej i ewentualnie mąki owsianej lub jęczmiennej). Dodawać wodę ostrożnie, aby ciasto nie stało się zbyt luźne. Dodać sól i masło lub margarynę. Na około 1 kg mąki potrzeba ok. 80-100 g masła lub margaryny. Rozwałkowywać ciasto na okrągłe, owalne lub podłużne placki, o szerokości od 15 do 50 cm i o grubości około 1,5 cm, trochę cieńsze przy brzegach. Środek ciasta może być pospany większą ilością mąki żytniej, aby sos z nadzienia nie przesiąkał przez ciasto.

Nadzienie

Nadzienie składa się z opłukanych i osuszonych ryb (takich jak okoń, sielawa, płoć, stynka lub łosoś). Ryby mogą być niesolone lub solone. Należy umieścić ryby w zwartym stosie na środku placka z ciasta, w całości lub w filetach. Dodać sól i masło/margarynę między warstwami ryb dla smaku. Przykryć warstwę ryb plasterkami bekonu i posolić do smaku.

Kolejnym krokiem jest zamknięcie "Kalakukko". Należy naciągnąć dwa brzegi ciasta, tak aby spotkały się nad nadzieniem. Skleić brzegi ciasta palcami nawilżonymi niewielką ilością wody. Należy następnie całkowicie zamknąć "Kalakukko", zlepiając ze sobą pozostałe brzegi ciasta. Na zakończenie użyć noża i wody do nadania produktowi okrągłego, owalnego lub podłużnego kształtu.

Produkt był zazwyczaj wolno pieczony z wykorzystaniem ciepła resztkowego w piecu chlebowym rozgrzanym po normalnym pieczeniu. Pozostawał w piecu przez całą noc. Obecnie piecze się go w temperaturze 250-300 °C przez 20 minut do godziny, upewniając się, że osłonka z ciasta nie pękła. Pęknięcie w osłonce można załatać większą ilością ciasta: w razie potrzeby "Kalakukko" wyjmuje się z pieca, a temperaturę pieca obniża do 125-150 °C. Smaruje się je masłem lub margaryną, można również przykryć ciasto folią aluminiową.

W cieście, nadzieniu i do smarowania można również stosować masło/margarynę niezawierające laktozy.

Nadzienie zaczyna się piec w piecu o umiarkowanej temperaturze. Trwa to kilka godzin, a może trwać całą noc. Po upieczeniu "Kalakukko" było tradycyjnie zawijane w wełnianą tkaninę lub gazetę, w której dalej piekło się przez dwie lub trzy godziny. Obecnie produkt pozostawia się w piecu w temperaturze poniżej 100 °C lub w szufladzie pod piekarnikiem na dwie do trzech godzin.

"Kalakukko" nie może być powolnie pieczone w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ wysycha a osłonka staje się twarda i jego właściwości organoleptyczne nie odpowiadają tradycyjnemu "Kalakukko".

4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

Zgodnie z tradycją sposób przygotowania "Kalakukko" opracowano w epoce, w której rolnictwo zaczęło zastępować rybołówstwo i łowiectwo. W fińskiej Krainie Jezior ludzie chcieli wykorzystywać małe jadalne gatunki ryb, które trudno było przygotowywać w inny sposób, takie jak sielawa, okoń, płoć i stynka. Chodziło o pieczenie ryb w osłonce wykonanej z ciasta żytniego. Następnie, wraz z rozpowszechnieniem się hodowli trzody chlewnej, odkryto, że plastry bekonu zwiększały wartość energetyczną i nadawały "Kalakukko" lepszy smak. "Kalakukko" stanowiło idealny obiad dla Finów pracujących w leśnictwie i rolnictwie, którzy codziennie pracowali daleko od domu. Przygotowanie polega na powolnym pieczeniu ryb i mięsa w sposób tradycyjny. Tradycja ta powstała w średniowieczu w Sawonii i Karelii. Po II wojnie światowej część Karelii została przekazana Związkowi Radzieckiemu, a ludność z tego regionu została przeniesiona do innych części Finlandii. Umiejętności i tradycja produkcji "Kalakukko" rozpowszechniły się wraz z nimi w całej Finlandii. Jednak nadal tradycja ta jest najbardziej kultywowana w prowincjach Sawonia i Karelia.

¹ Dz.U. L 179 z 19.6.2014, s. 17.