Jak postąpić ze stratami w usługach cateringowych?

Spółka świadczy usługi cateringowe dla szkół i przedszkoli. Podczas przygotowania posiłków pojawiają się odpady mięsa i warzyw które Spółka utylizuje. Do tego dochodzą odwołanie posiłki, które są już przygotowane a odwołanie za późno przez rodziców dzieci. Odwołania są nagłe i nie jesteśmy w stanie czasami zareagować w chwili produkcji czy robieniu zakupów i ich poziom ma wpływ na pozostałą z produkcji nadwyżkę. Przykładowo w grudniu straty to 17,27% przychodu, a w listopadzie 18,6%.

Jak wyliczać w takiej sytuacji straty towarów?

Czy możemy wyliczać procentowo odpady w przygotowania mięsa i warzyw, jest to ubytek w trakcie obróbki, np. 10% dla warzyw i 5% dla mięsa?

Czy możemy przy wycenie strat przyjmować procent z odwołań?