Zużycie surowców (receptury) przy produkcji pieczywa piekarniczego.

Monitor Polski

M.P.1959.59.290

Akt utracił moc

Wersja od: 1 lipca 1959 r.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 11 maja 1959 r.

w sprawie zużycia surowców (receptury) przy produkcji pieczywa piekarniczego.

Na podstawie § 3 rozporządzenia Ministrów: Handlu Wewnętrznego oraz Zdrowia z dnia 2 maja 1951 r. w sprawie wypieku i obrotu pieczywem (Dz. U. Nr 32, poz. 252) zarządza się, co następuje:

§ 1. Zezwala się na wypiek i dopuszcza do obrotu pieczywo piekarnicze, którego rodzaje i gatunki oraz normy zużycia surowców (receptury) i normy minimalnej wydajności pieczywa ustalone są w załączniku do zarządzenia.

§ 2. Traci moc zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 20 lutego 1953 r. w sprawie określenia rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku (Monitor Polski z 1953r. Nr A-27, poz. 318, Nr A-106, poz. 1428 i z 1954 r. Nr A-24, poz. 394) w części dotyczącej spraw unormowanych w niniejszym zarządzeniu.

§ 3. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem 1 lipca 1959 r.

ZAŁĄCZNIK 

RECEPTURY NA PIECZYWO PIEKARNICZE

I.

Pieczywo żytnie.

1. Chleb żytni razowy.

A.

Opis: produkowany na kwasie z dodatkiem do ciasta soli, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia razowa typ 2000 100,00 kg

2) sól biała 1,60-1,90 "

3) koper 0,05 "

4) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

5) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 2 kg

1) bochenki formowane na deskach 145,0 146,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 145,5 146,5

3) bochenki w formach 146,5 147,5.

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków " 0,70 "

2) dopuszcza się użycie do 2 kg chleba suchego tartego zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 2000;

3) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

Uwaga: nieużycie kopru uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych. Koper można dodać do ciasta lub posypywać bochenki przed włożeniem do pieca.

2. Chleb żytni "razowiec".

A.

Opis: produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach lub w koszyczkach, wypiekany w bochenkach podłużnych.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia gruboziarnista typ 2000 100,00 kg

2) sól biała 1,60-1,80 "

3) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

0,5 kg 1 kg

1) bochenki formowane na deskach 139,0 141,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 140,0 142,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,20 kg

do posypywania koszyczków " 1,00 "

2) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

3. Chleb żytni sitkowy.

A.

Opis: produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia sitkowa typ 1400 100,00 kg

2) sól biała 1,60-1,80 "

3) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 2 kg

1) bochenki formowane na deskach 140,0 141,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 141,0 142,0

3) bochenki w formach 143,0 144,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków " 0,70 "

2) dopuszcza się użycie do 2 kg chleba suchego tartego zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 1400,

3) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

4. Chleb żytni pytlowy.

A.

Opis: produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia pytlowa typ 800 100,00 kg

2) sól biała 1,50-1,70 "

3) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 2 kg

1) bochenki formowane na deskach 135,0 136,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 137,0 138,0

3) bochenki w formach 138,0 139,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków " 0,70 "

2) dopuszcza się dodawanie mąki ziemniaczanej "superior" zamiast mąki żytniej typ 800 w ilości 1% w stosunku do mąki użytej do produkcji,

3) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

5. Chleb żytni lubelski.

A.

Opis: produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach lub w koszyczkach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia typ 580 100,00 kg

2) sól biała 1,50-1,70 "

3) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 2 kg

1) bochenki formowane na deskach 130,0 131,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 132,0 133,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków " 0,70 "

2) dopuszcza się dodawanie mąki ziemniaczanej "superior" zamiast mąki żytniej typ 580 w ilości 1% w stosunku do użytej mąki do produkcji,

3) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

6. Chleb żytni starogardzki.

A.

Opis: produkowany z dodatkiem kwasu pełnego, drożdży i soli, przygotowany w formach i w nich wypiekany.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia typ 1850 100,00 kg

2) sól biała 1,60-1,80 "

3) drożdże 0,50 "

4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 1 kg

bochenki w formach 146,0.

II.

Pieczywo pszenno-żytnie (mieszane).

1. Chleb nałęczowski.

A.

Opis: produkowany przy użyciu drożdży z dodatkiem soli i kminku do ciasta, formowany na deskach lub w koszyczkach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia typ 800 50,00 kg

2) mąka pszenna typ 850 50,00 "

3) sól biała 1,50-1,70 kg

4) drożdże 0,50-1,00 "

5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "

6) kminek do ciasta 0,15 "

7) do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,40 "

b) lub czarnuszka 0,25 "

8) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 2 kg

1) bochenki formowane na deskach 134,0 135,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 135,0 136,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) zamiast mąki pszennej typ 850 może być użyta mąka pszenna "bułkowa" typ 950 w tych samych ilościach,

2) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków " 0,70 "

Uwaga: nieużycie kminku, maku i czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych.

2. Chleb sandomierski.

A.

Opis: produkowany na kwasie z dodatkiem soli i kminku, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia typ 800 70,00 kg

2) mąka pszenna "bułkowa" typ 950 30,00 "

3) sól biała 1,50-1,70 "

4) kminek do ciasta 0,15 "

5) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

6) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 2 kg

1) bochenki formowane na deskach 134,5 135,5

2) bochenki formowane w koszyczkach 135,5 136,5

3) bochenki w formach 136,5 137,5

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków " 0,70 "

2) dopuszcza się stosowanie do 0,80 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

Uwaga: nieużycie kminku uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych.

3. Chleb łęczycki.

A.

Opis: produkowany na drożdżach z dodatkiem soli i kminku do ciasta, formowany na deskach lub w koszyczkach, wypiekany w bochenkach podłużnych.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia typ 800 50,00 kg

2) mąka pszenna typ 580 50,00 "

3) sól biała 1,50-1,70 "

4) drożdże 0,50-1,00 "

5) kminek do ciasta 0,20 "

6) do posypywania wierzchniej skórki chleba:

a) mak 0,40 "

b) lub czarnuszka 0,25 "

7) do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby 1,00 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

C.

Wydajność minimalna o wadze jednostkowej: 0,7 kg

1) bochenki formowane na deskach 130,0

2) bochenki formowane w koszyczkach 131,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,50 kg

do posypywania koszyczków " 1,20 "

Uwaga: nieużycie kminku, maku lub czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych.

4. Chleb zakopiański.

A.

Opis: produkowany na drożdżach z dodatkiem soli, mleka zsiadłego lub maślanki oraz kminku i czarnuszki, formowany na deskach, wypiekany w bochenkach okrągłych.

B.

Receptura:

1) mąka żytnia typ 800 50,00 kg

2) mąka pszenna typ 580 50,00 "

3) sól biała 1,20-1,50 "

4) drożdże 1,00-1,50 "

5) mleko zsiadłe lub maślanka 40 l

6) kminek do ciasta 0,15 kg

7) do posypywania wierzchniej skórki chleba - czarnuszka 0,25 "

8) do posypywania desek:

a) otręby 1,00 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 0,5 kg

bochenki formowane na deskach 135,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta do posypywania desek mąka żytnia w ilościach do 1,50 kg.

III.

Pieczywo pszenne zwykłe.

1. Drobne pieczywo pszenne zwykłe.

(montowe, poznańskie, parki, paryskie, krakowskie).

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru i soli, o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 98,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 (do odrabiania) 2,00 "

3) sól biała 1,00-1,50 "

4) drożdże 0,75-1,50 "

5) cukier 1,00 "

6) czarnuszka do 0,30 "

7) olej jadalny (używany przy kształtowaniu bułek) 0,30 "

8) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

45 g 60 g 90 g 200 g 400 g

125,0 126,0, 127,0 129,0 130,0

D.

Dopuszczalne odchylenia: mąka pszenna typ 850 może być zastąpiona mąką pszenną "bułkową" typ 950 w tych samych ilościach.

Uwaga: nieużycie czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych.

2. Chleb pszenny.

A.

Opis: produkowany na drożdżach, formowany na deskach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 100,00 kg

2) sól biała 1,00-1,50 "

3) drożdże 0,50-1,00 "

4) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "

5) do posypywania desek:

a) otręby 0,70 "

b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "

6) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

1 kg 1,5 kg

1) bochenki formowane na deskach 132,0 133,0

2) bochenki w formach 133,0 134,0

D.

Dopuszczalne odchylenia:

1) mąka pszenna typ 850 może być zastąpiona mąką pszenną "bułkową" typ 950 w tych samych ilościach,

2) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:

do posypywania desek do 1,00 kg

do posypywania koszyczków do 0,70 "

3. Chleb pszenny "Lecytal".

A.

Opis: produkowany na drożdżach z dodatkiem lecytyny, margaryny, cukru i soli, przygotowany w formach i w nich wypiekany.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 100,00 kg

2) sól biała 1,00-1,20 "

3) drożdże 1,20-1,50 "

4) lecytyna 1,00 "

5) cukier 1,00 "

6) margaryna 1,00 "

7) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 0,5 kg

bochenki w formach 135,0

4. Chleb Grahama.

A.

Opis: produkowany na drożdżach z dodatkiem soli, przygotowany w formach i w nich wypiekany.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna Grahama typ 1850 100,00 kg

2) sól biała 1,50-1,70 "

3) drożdże 0,75-1,50 "

4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "

5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 1 kg

bochenki w formach 145,0

D.

Dopuszczalne odchylenia: zamiast kwasu mlekowego spożywczego dopuszcza się użycie maślanki w ilości 20 l.

5. Bułki grahamki.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem soli i cukru, o podłużnym kształcie.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna Grahama typ 1850 80,00 kg

2) mąka pszenna typ 850 20,00 "

3) sól biała 1,50-1,70 "

4) drożdże 0,75-1,50 "

5) cukier 3,00 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g

125,0 127,0

6. Chały smarowane jajkiem.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem jaj, cukru, margaryny i soli.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 99,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 1,00 "

3) sól biała 1,00-1,20 "

4) drożdże 2,00-2,50 "

5) cukier 10,00 "

6) margaryna 4,00 "

7) jaja do smarowania (lub 2 kg masy jajowej) 50 szt.

8) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 kg

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

200 g 500 g 1000 g

132,0 134,0 136,0

7. Chały posypane makiem.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru, margaryny, maku i soli.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 99,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 1,00 "

3) sól biała 1,00-1,20 "

4) drożdże 2,00-2,50 "

5) cukier 10,00 "

6) margaryna 4,00 "

7) mak do posypywania 0,70-1,00 "

8) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

200 g 500 g 1000 g

132,0 134,0 136,0

8. Bułki szwedki.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach i zakwasie z dodatkiem cukru, soli i kminku.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 20,00 "

3) sól biała 1,30-1,50 "

4) drożdże 0,70-1,00 "

5) cukier 2,00 "

6) kminek (do ciasta) 0,60-1,00 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g 400 g

127,0 128,0 130,0

9. Bułki solanki.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru, tłuszczu i soli.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 98,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 2,00 "

3) sól biała (do ciasta) 1,00-1,50 "

4) drożdże 0,75-1,50 "

5) cukier 2,00 "

6) margaryna 1,00 "

7) sól biała do posypywania (kryształ) 2,00 "

8) kminek do posypywania do 1,00 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g

124,0 125,0

10. Bułki z kminkiem.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru, soli i kminku.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 98,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 2,00 "

3) sól biała 1,00-1,50 "

4) drożdże 0,75-1,50 "

5) cukier 5,00 "

6) kminek 0,50-0,75 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g

127,0 128,0

IV.

Pieczywo pszenne wyborowe.

1. Bułki warszawianki, rogale, obwarzanki, małgorzatki i inne.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru, tłuszczu i soli.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 78,00 kg

2) mąka pszenna typ 580 20,00 "

3) mąka żytnia typ 800 2,00 "

4) sól biała 1,30-1,70 "

5) drożdże 1,00-1,50 "

6) cukier 3,00 "

7) margaryna 2,00 "

8) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "

9) do odrabiania bułek - tłuszcz 0,30 "

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g

125,5 126,5

D.

Dopuszczalne odchylenia: dopuszcza się stosowanie maku do 1 kg.

2. Bułki maślane.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem mleka, margaryny, cukru i soli.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg

2) mąka pszenna typ 580 20,00 "

3) sól biała 1,20-1,50 "

4) drożdże 2,00-3,00 "

5) cukier 15,00 "

6) margaryna 7,00 "

7) mleko odtłuszczone 20 l.

8) jaja do smarowania (lub masa jajowa 2 kg) 50 szt.

9) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 kg

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g 200 g

143,0 144,0 145,0

3. Rogale kruche.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem mleka, margaryny, cukru, soli i jaj.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 78,00 kg

2) mąka pszenna typ 580 20,00 "

3) mąka żytnia typ 800 2,00 "

4) sól biała 1,20-1,50 "

5) drożdże 2,50-3,50 "

6) cukier 10,00 "

7) margaryna 10,00 "

8) mleko odtłuszczone 10 l.

9) jaja (lub masa jajowa 2 kg) 50 szt.

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

50 g 100 g 200 g

142,0 143,0 144,0

4. Chały zdobne.

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru, jaj, margaryny, oleju i soli, posypane kruszonką lub lukrowane.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 580 99,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 1,00 "

3) sól biała 0,80-1,20 "

4) drożdże 3,50-4,50 "

5) cukier 20,00 "

6) cukier do kruszonki 0,75 "

7) margaryna 7,00 "

8) margaryna do kruszonki 0,75 "

9) jaja do ciasta 75 szt.

10) jaja do smarowania 35 "

11) olej jadalny do ciasta 1 l

12) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 kg

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

200 g 500 g 1000 g

145,0 147,0 149,0

5. Obwarzanki (bajgle).

A.

Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem jaj, cukru, oleju, soli.

B.

Receptura:

1) mąka pszenna typ 850 78,00 kg

2) mąka żytnia typ 800 22,00 "

3) sól biała 0,80-1,00 "

4) drożdże 0,70-1,00 "

5) cukier 4,00 "

6) jaja do ciasta (lub masa jajowa 2 kg) 50 szt.

7) olej jadalny (do ciasta) 2 kg

C.

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 100 g 125,0

D.

Dopuszczalne odchylenia: dopuszcza się stosowanie do 1 kg miodu sztucznego do wody podczas gotowania obwarzanków.