Zużycie surowców do produkcji pieczywa piekarniczego.
M.P.1961.19.91
Akt utracił mocZARZĄDZENIE
MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO
z dnia 3 lutego 1961 r.
w sprawie zużycia surowców do produkcji pieczywa piekarniczego.
ZAŁĄCZNIK
RECEPTURY NA PIECZYWO PIEKARNICZE
RECEPTURY NA PIECZYWO PIEKARNICZE
I.
Pieczywo żytnie.
Pieczywo żytnie.
1.
Chleb żytni razowy.
Chleb żytni razowy.
B. Receptura:
1) mąka żytnia razowa typ 2000 100,00 kg
2) sól biała 1,60-1,90 "
3) koper 0,05 "
4) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
5) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | 2 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 145,0 | 146,0 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 145,5 | 146 5 |
3) bochenki w formach | 146,5 | 147,5 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,00 kg
do posypywania koszyczków " 0,70 "
2) dopuszcza się użycie do 2 kg chleba suchego tartego zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 2000,
3) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.
Uwaga: Użycie kopru uzależnione jest od życzeń konsumentów. Koper można dodać do ciasta lub posypywać bochenki przed włożeniem do pieca.
2.
Chleb żytni "razowiec".
Chleb żytni "razowiec".
B. Receptura:
1) mąka żytnia gruboziarnista typ 2000 100,00 kg
2) sól biała 1,60-1,80 "
3) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
0,5 kg | 1 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 139,0 | 141,0 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 140,0 | 142,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,20 kg
do posypywania koszyczków " 1,00 "
2) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.
3.
Chleb żytni sitkowy.
Chleb żytni sitkowy.
B. Receptura:
1) mąka żytnia sitkowa typ 1400 100,00 kg
2) sól biała 1,60-1,80 "
3) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | 2 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 140,0 | 141,0 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 141,0 | 142,0 |
3) bochenki w formach | 143,0 | 144,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,00 kg
do posypywania koszyczków " 0,70 "
2) dopuszcza się użycie do 2 kg chleba suchego tartego zamiast takiej samej ilości mąki żytniej typ 1400,
3) dopuszcza się stosowanie do 0,5 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.
4.
Chleb żytni pytlowy.
Chleb żytni pytlowy.
B. Receptura:
1) mąka żytnia pytlowa typ 800 100,00 kg
2) sól biała 1,50-1,70 "
3) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | 2 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 135,0 | 136,0 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 137,0 | 138,0 |
3) bochenki w formach | 138,0 | 139,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,00 kg
do posypywania koszyczków " 0,70 "
5.
Chleb żytni starogardzki.
Chleb żytni starogardzki.
B. Receptura:
1) mąka żytnia typ 1850 100,00 kg
2) sól biała 1,60-1,80 "
3) drożdże 0,50 "
4) olej do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | |
bochenki w formach | 146,0 |
II.
Pieczywo pszenno-żytnie (mieszane).
Pieczywo pszenno-żytnie (mieszane).
1.
Chleb nałęczowski.
Chleb nałęczowski.
B. Receptura:
1) mąka żytnia typ 800 50,00 kg
2) mąka pszenna typ 850 50,00 "
3) sól biała 1,50-1,70 "
4) drożdże 0,50-1,00 "
5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "
6) kminek do ciasta 0,15 "
7) do posypywania wierzchniej skórki chleba:
a) mak 0,40 "
b) lub czarnuszka 0,25 "
8) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | 2 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 134,0 | 135,0 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 135,0 | 136,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) zamiast mąki pszennej typ 850 może być użyta mąka pszenna "bułkowa" typ 950 w tych samych ilościach,
2) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,00 kg
do posypywania koszyczków " 0,70 "
Uwaga: Użycie kminku, maku i czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów.
2.
Chleb sandomierski.
Chleb sandomierski.
B. Receptura:
1) mąka żytnia typ 800 70,00 kg
2) mąka pszenna "bułkowa" typ 950 30,00 "
3) sól biała 1,50-1,70 "
4) kminek do ciasta 0,15 "
5) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
6) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | 2 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 134,5 | 135,5 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 135,5 | 136,5 |
3) bochenki w formach | 136,5 | 137,5 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) zamiast mąki pszennej "bułkowej" typ 950 może być użyta mąka pszenna typ 850 w tych samych ilościach,
2) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,00 kg
do posypywania koszyczków " 0,70 "
3) dopuszcza się stosowanie do 0,80 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.
Uwaga: Użycie kminku uzależnione jest od życzeń konsumentów.
3.
Chleb łęczycki.
Chleb łęczycki.
B. Receptura:
1) mąka żytnia typ 800 50,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 50,00 "
3) sól biała 1,50-1,70 "
4) drożdże 0,50-1,00 "
5) kminek do ciasta 0,20 "
6) do posypywania wierzchniej skórki chleba:
a) mak 0,40 "
b) lub czarnuszka 0,25 "
7) do posypywania desek i koszyczków:
a) otręby 1,00 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
0,7 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 130,0 |
2) bochenki formowane w koszyczkach | 131,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,50 kg
do posypywania koszyczków " 1,20 "
Uwaga: Użycie kminku, maku lub czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów.
4.
Chleb zakopiański.
Chleb zakopiański.
B. Receptura:
1) mąka żytnia typ 800 50,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 50,00 "
3) sól biała 1,20-1,50 "
4) drożdże 1,00-1,50 "
5) mleko zsiadłe lub maślanka 40 l.
6) kminek do ciasta 0,15 "
7) do posypywania wierzchniej skórki chleba - czarnuszka 0,25 "
8) do posypywania desek:
a) otręby 1,00 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
0,5 kg | |
bochenki formowane na deskach | 135,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta do posypywania desek mąka żytnia w ilościach do 1,50 kg.
III.
Pieczywo pszenne zwykłe.
Pieczywo pszenne zwykłe.
1.
Drobne pieczywo pszenne zwykłe
Drobne pieczywo pszenne zwykłe
A. Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem cukru i soli, o różnych kształtach.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 98,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 (do odrabiania) 2,00 "
3) sól biała 1,00-1,50 "
4) drożdże 0,75-1,50 "
5) cukier 0,50 "
6) czarnuszka do 0,30 "
7) olej jadalny (używany przy kształtowaniu bułek) do 0,30 "
8) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
45 g | 60 g | 90 g | 200 g | 400 g |
125,0 | 126,0 | 127,0 | 129,0 | 130,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
mąka pszenna typ 850 może być zastąpiona mąką pszenną "bułkową" typ 950 w tych samych ilościach.
Uwaga: Użycie czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów.
2.
Chleb pszenny.
Chleb pszenny.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 100,00 kg
2) sól biała 1,00-1,50 "
3) drożdże 0,50-1,00 "
4) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "
5) do posypywania desek:
a) otręby 0,70 "
b) lub mąka ziemniaczana "superior" 0,30 "
6) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | 1,5 kg | |
1) bochenki formowane na deskach | 132,0 | 133,0 |
2) bochenki w formach | 133,0 | 134,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
1) mąka pszenna typ 850 może być zastąpiona mąką pszenną "bułkową" typ 950 w tych samych ilościach,
2) w razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej "superior" może być użyta mąka żytnia w ilościach:
do posypywania desek do 1,00 kg
do posypywania koszyczków " 0,70 "
3.
Chleb pszenny "Lecytal".
Chleb pszenny "Lecytal".
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 100,00 kg
2) sól biała 1,00-1,20 "
3) drożdże 1,20-1,50 "
4) lecytyna 1,00 "
5) cukier 1,00 "
6) margaryna 1,00 "
7) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
0,5 kg | |
bochenki w formach | 135,0 |
4.
Chleb pszenny sitkowy.
Chleb pszenny sitkowy.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 1400 100,00 kg
2) drożdże 0,50-1,00 "
3) sól biała 1,00-1,50 "
4) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "
5) do posypywania desek:
a) otręby do 0,70 "
b) lub mąka żytnia " 1,00 "
6) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
0,5 kg | 1 kg | |
bochenki formowane na deskach | 133,0 | 135,0 |
bochenki w formach | 134,0 | 136,0 |
5.
Chleb Grahama.
Chleb Grahama.
B. Receptura:
1) mąka pszenna Grahama typ 1850 100,00 kg
2) sól biała 1,50-1,70 "
3) drożdże 0,75-1,50 "
4) do smarowania foremek - olej jadalny 0,25 "
5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,20-0,40 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
1 kg | |
bochenki w formach | 145,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
zamiast kwasu mlekowego spożywczego dopuszcza się użycie maślanki w ilości 20 l.
6.
Bułki grahamki.
Bułki grahamki.
B. Receptura:
1) mąka pszenna Grahama typ 1850 80,00 kg
2) mąka pszenna typ 850 20,00 "
3) sól biała 1,50-1,70 "
4) drożdże 0,75-1,50 "
5) cukier 3,00 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
125,0 | 127,0 |
7.
Chały smarowane jajkiem.
Chały smarowane jajkiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 99,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 1,00 "
3) sól biała 1,00-1,20 "
4) drożdże 2,00-2,50 "
5) cukier 8,00 "
6) margaryna 4,00 "
7) jaja do smarowania (lub 2 kg masy jajowej) 50 sztuk
8) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 kg
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
200 g | 500 g | 1000 g |
131,5 | 133,5 | 135,5 |
8.
Chały posypane makiem.
Chały posypane makiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 99,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 1,00 "
3) sól biała 1,00-1,20 "
4) drożdże 2,00-2,50 "
5) cukier 8,00 "
6) margaryna 4,00 "
7) mak do posypywania 0,7-1,00 "
8) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
200 g | 500 g | 1000 g |
131,5 | 133,5 | 135,5 |
9.
Bułki szwedki.
Bułki szwedki.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 20,00 "
3) sól biała 1,30-1,50 "
4) drożdże 0,70-1,00 "
5) cukier 2,00 "
6) kminek (do ciasta) 0,60-1,00 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g | 400 g |
127,0 | 128,0 | 130,0 |
10.
Bułki solanki.
Bułki solanki.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 98,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 2,00 "
3) sól biała (do ciasta) 1,00-1,50 "
4) drożdże 0,75-1,50 "
5) cukier 2,00 "
6) margaryna 1,00 "
7) sól biała do posypywania (kryształ) 2,00 "
8) kminek do posypywania do 1,00 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
124,0 | 125,0 |
11.
Bułki z kminkiem.
Bułki z kminkiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 98,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 2,00 "
3) sól biała 1,00-1,50 "
4) drożdże 0,75-1,50 "
5) cukier 5,00 "
6) kminek 0,50-0,75 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
127,0 | 128,0 |
IV.
Pieczywo pszenne wyborowe.
Pieczywo pszenne wyborowe.
1.
Bułki warszawianki, rogale, obwarzanki, małgorzatki i inne.
Bułki warszawianki, rogale, obwarzanki, małgorzatki i inne.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 78,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) mąka żytnia typ 800 2,00 "
4) sól biała 1,30-1,70 "
5) drożdże 1,00-1,50 "
6) cukier 3,00 "
7) margaryna 2,00 "
8) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
9) do odrabiania bułek - tłuszcz do 0,30 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
125,5 | 126,5 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
dopuszcza się stosowanie maku do 1 kg.
2.
Bułki maślane.
Bułki maślane.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) sól biała 1,20-1,50 "
4) drożdże 2,00-3,00 "
5) cukier 12,00 "
6) margaryna 7,00 "
7) mleko odtłuszczone 20 l
8) jaja do smarowania (lub masa jajowa 2 kg) 50 sztuk
9) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 kg
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g | 200 g |
141,5 | 142,5 | 143,5 |
3.
Rogale kruche.
Rogale kruche.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 78,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) mąka żytnia typ 800 2,00 "
4) sól biała 1,20-1,50 "
5) drożdże 2,50-3,50 "
6) cukier 8,00 "
7) margaryna 10,00 "
8) mleko odtłuszczone 10 l
9) jaja (lub masa jajowa 2 kg) 50 sztuk
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g | 200 g |
139,0 | 140,0 | 141,0 |
4.
Chały zdobne.
Chały zdobne.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 580 99,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 1,00 "
3) sól biała 0,80-1,20 "
4) drożdże 3,50-4,50 "
5) cukier 15,00 "
6) cukier do kruszonek 0,75 "
7) margaryna 7,00 "
8) margaryna do kruszonki 0,75 "
9) jaja do ciasta 75 sztuk
10) jaja do smarowania 35 "
11) olej jadany do ciasta 1 l
12) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 kg
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
200 g | 500 g | 1000 g |
142,0 | 144,0 | 146,0 |
5.
Obwarzanki (bajgle).
Obwarzanki (bajgle).
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 78,00 kg
2) mąka żytnia typ 800 22,00 "
3) sól biała 0,80-1,00 "
4) drożdże 0,70-1,00 "
5) cukier 4,00 "
6) jaja do ciasta (lub masa jajowa 2 kg) 50 sztuk
7) olej jadalny (do ciasta) 2,00 kg
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
100 g |
125,0 |
D. Dopuszczalne odchylenia:
dopuszcza się stosowanie do 1 kg miodu sztucznego do wody podczas gotowania obwarzanków.
V.
Pieczywo pszenne półcukiernicze.
Pieczywo pszenne półcukiernicze.
1.
Bułki maślane przekładane makiem.
Bułki maślane przekładane makiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 80,00 "
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) drożdże 2,00 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 19,00 kg
6) margaryna 6,00 "
7) mak 7,00 "
8) sól 0,50 "
9) esencja migdałowa 0,03 "
10) wanilina 0,01 "
11) esencja rumowa 0,03 "
12) przyprawy korzenne 0,05 "
13) syrop ziemniaczany 0,40 "
14) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
156,0 | 157,0 |
2.
Bułki maślane przekładane marmoladą.
Bułki maślane przekładane marmoladą.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) drożdże 2,00 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 16,00 kg
6) margaryna 5,00 "
7) marmolada 12,00 "
8) sól 0,50 "
9) wanilina 0,01 "
10) esencja rumowa 0,03 "
11) syrop ziemniaczany 0,40 "
12) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
149,0 | 150,0 |
3.
Bułki maślane
Bułki maślane
A. Opis: wypiekane na drożdżach z dodatkiem mleka, cukru, margaryny, jaj i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) drożdże 2,00 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 15,00 kg
6) margaryna 10,00 "
7) sól 0,50 "
8) wanilina 0,01 "
9) esencja rumowa 0,03 "
10) masa jajowa 2,00 "
11) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
149,0 | 150,0 |
4.
Bułki przekładane serem.
Bułki przekładane serem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna typ 850 80,00 kg
2) mąka pszenna typ 580 20,00 "
3) drożdże 2,00 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 17,00 kg
6) jaja (masa jajowa) 4,00 "
7) margaryna 4,00 "
8) ser 18,00 "
9) esencja rumowa 0,03 "
10) sól 0,50 "
11) wanilina 0,02 "
12) syrop ziemniaczany 0,40 "
13) do smarowania blach - olej jadalny 0,25 "
C. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:
50 g | 100 g |
157,0 | 158,0 |
Dokumenty powiązane
Jeżeli chcesz mieć dostęp do wszystkich dokumentów powiązanych, zaloguj się do LEX-a Nie korzystasz jeszcze z programów LEX? Zamów dostęp testowy »