Włączenie kwalifikacji rynkowej "Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Monitor Polski

M.P.2023.527

Akt obowiązujący

Wersja od: 25 maja 2023 r.

OBWIESZCZENIE

MINISTRA SPORTU I TURYSTYKI ¹

z dnia 27 kwietnia 2023 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej "Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

ZAŁĄCZNIK

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ "PRZYGOTOWYWANIE I PODAWANIE KAWY ORAZ NAPOJÓW KAWOWYCH" DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

1. Nazwa kwalifikacji rynkowej

Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych

2. Nazwa dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Certyfikat

3. Okres ważności dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej i warunki przedłużenia jego ważności

Certyfikat wydany jest bezterminowo

4. Poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji przypisany do kwalifikacji rynkowej oraz odniesienie do poziomu Sektorowej Ramy Kwalifikacji

4 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji (PRK), 4 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

5. Efekty uczenia się wymagane dla kwalifikacji rynkowej

Osoba posiadająca kwalifikację samodzielnie przygotowuje i podaje kawę oraz napoje kawowe na bazie gotowych receptur oraz na podstawie receptury do samodzielnie stworzonych kompozycji. Przygotowuje napoje, posługując się wiedzą z zakresu rodzajów ziarna, rodzajów kaw, metod przygotowywania kaw, komponowanych na ich bazie napojów kawowych gorących i zimnych. Posługuje się specjalistycznym sprzętem do przygotowywania napojów kawowych oraz posiada wiedzę na temat ich użytkowania. Prezentuje i podaje przygotowane napoje kawowe, w tym charakteryzuje napój kawowy i ziarna, z którego został dany napój sporządzony. Wykorzystuje recepturę i sporządza kalkulację kosztową kawy oraz danego napoju kawowego.

Zestaw 1. Wiedza o kawie (ziarnach, pochodzeniu, rodzajach kaw i napojów kawowych)

Poszczególne efekty uczenia się	Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia
Charakteryzuje ziarna kawy	- omawia historię i pochodzenie kawy, - charakteryzuje i rozróżnia gatunki kaw (m.in. arabikę i robustę) ze względu na budowę, zawartość kofeiny i kwasowość, - omawia etapy pozyskania ziarna kawowego i rozróżnia stopnie wypalenia kawy, - omawia grubość mielenia ziarna w zależności od metody parzenia kawy (immersyjna, przelewowa, ciśnieniowa), - omawia sposoby przechowywania ziaren kawy i dodatków.
Charakteryzuje kawy i napoje kawowe	- omawia rodzaje kaw oraz napojów kawowych zimnych i gorących z dodatkami, - omawia dodatki do kawy (np. mleko krowie, napój roślinny, mleko skondensowane, śmietanka, cukier, posypki, czekolada, alkohol), - omawia alternatywne metody parzenia kawy.
Charakteryzuje sposoby przygotowania oraz podania kawy i napojów kawowych	- omawia urządzenia (ekspres ciśnieniowy kolbowy, ekspres przelewowy) i akcesoria do przygotowania kawy (młynek Żarnowy, odbijak do kawy, tamper, frenchpress, chemex, dripper, aeropress, kafetierkę), - omawia przygotowanie ciśnieniowego ekspresu kolbowego do parzenia kawy, - omawia parametry espresso i czynniki wpływające na jakość espresso, - omawia zasady i technikę spieniania mleka oraz napojów roślinnych do poszczególnych rodzajów kaw, - omawia zasady i techniki sztuki latte art.

Zestaw 2. Przygotowywanie i podawanie kawy
Poszczególne efekty uczenia się	Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia
Kalkuluje cenę kawy i napoju kawowego	- przygotowuje kalkulację cenową dla wybranej kawy lub napoju kawowego, przygotowuje recepturę i kalkulację cenową dla własnej kompozycji kawowej.
Przygotowuje sprzęt do parzenia kawy	- przygotowuje ekspres i młynek do pracy (sprawdza czystość grupy, dyszy do spieniania mleka, kontroluje wskaźniki temperatury i ciśnienia, czystość odbijaka i tampera), - sprawdza ustawienie grubości mielenia ziarna, - przygotowuje sprzęt do alternatywnych metod sporządzania kaw (stan techniczny, czystość, kompletność wszystkich elementów), - przygotowuje naczynia i sprzęt do spieniania mleka, - przygotowuje naczynia do podania kawy i napojów kawowych, - czyści i konserwuje ekspres kolbowy po zakończeniu pracy (stosuje środki do czyszczenia) grupy i kolby z filtrem, - sprząta stanowisko pracy.
Przygotowuje kawy i napoje kawowe	- przygotowuje espresso, doppio, ristretto, lungo, - przygotowuje caffe americano, - przygotowuje cappuccino, caffe latte, caffe latte macchiato i latte macchiato z syropem, espresso macchiato, espresso eon panna, caffe mocha, - przygotowuje kawę mrożoną, caffe affogato, - przygotowuje caffe crema, - przygotowuje irish coffee, - przygotowuje własną kompozycję kawową, - przygotowuje mleko (np. spienia) do określonego napoju kawowego, - dobiera dodatki do napojów kawowych,
	- dekoruje napoje kawowe, - dobiera naczynia do podania napoju kawowego, - stosuje zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej (GHP).
Serwuje kawy i napoje kawowe	- dobiera naczynia i akcesoria (np. słoniki, łyżeczki, mieszadełka) do podania kawy i napojów kawowych, - przygotowuje kawę i napój kawowy do podania konsumentowi zgodnie z zasadami obsługi gości, - prezentuje kawę lub napój kawowy konsumentowi, - podaje kawę i napoje kawowe zgodnie z zasadami i technikami obsługi konsumentów (kolejność, kierunki i strony obsługi).

6. Wymagania dotyczące walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację

1. Etapy weryfikacji

1.1. Metody

Na etapie weryfikacji dopuszczalne są następujące metody walidacji:

* test teoretyczny,

* obserwacja w warunkach symulowanych,

* prezentacja kawy i napojów kawowych,

* wywiad swobodny (rozmowa z komisją).

Obserwacja wykonywanych zadań oraz prezentacja uzyskanych rezultatów powinna odbywać się zgodnie z arkuszem obserwacji i kryteriami oceniania.

1.2. Zasoby kadrowe

Komisja walidacyjna składa się minimum z dwóch członków, z których jeden pełni funkcję przewodniczącego komisji i ma decydujący głos.

Przewodniczący komisji musi posiadać potwierdzoną i udokumentowaną wiedzę z zakresu kwalifikacji (np. ukończone szkolenie specjalistyczne, wykształcenie gastronomiczne). Każdy z członków komisji musi znać zasady przeprowadzania walidacji i stosowane metody.

Każdy z członków komisji musi spełniać przynajmniej jeden z następujących warunków:

- posiadać udokumentowane co najmniej 5-letnie doświadczenie zawodowe w przygotowywaniu i podawaniu kawy i napojów kawowych zdobyte w okresie ostatnich 7 lat, - posiadać udokumentowane co najmniej 5-letnie doświadczanie w prowadzeniu szkoleń lub walidacji w zakresie przygotowywania i podawania kawy i napojów kawowych. Komisja walidacyjna musi spełniać łącznie powyższe warunki.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Walidacja składa się z dwóch części: teoretycznej i praktycznej.

W pierwszej części - teoretycznej zastosowany jest test teoretyczny w formie elektronicznej lub tradycyjny w formie pakietu.

Część praktyczna następuje po pozytywnej weryfikacji części teoretycznej.

W części praktycznej stosuje się metodę obserwacji w warunkach symulowanych.

Instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia:

* pomieszczenie umożliwiające samodzielną pracę,

* materiały niezbędne do przeprowadzenia walidacji,

* wydzielone stanowisko egzaminacyjne z dostępem do:

- bieżącej wody,

- środków czystości,

- składników i dodatków:

- minimum dwa gatunki kaw (w tym arabikę i robustę),

- mleko oraz napoje roślinne,

- śmietanka 30% i 36%, bita śmietanka,

- dodatki do napojów kawowych pozwalające na wykonanie kaw wskazanych w kwalifikacji:

- syropy (w tym: karmelowy, czekoladowy, miętowy, waniliowy, cynamonowy, pomarańczowy i cytrynowy),

- przyprawy (w tym: cynamon, kardamon, kakao sproszkowane),

- substancje słodzące (w tym: cukier biały, trzcinowy, ksylitol, słodzik, miód), whisky, lody konsumpcyjne, lód,

- sprzętu, naczyń i akcesoriów:

- ekspres ciśnieniowy kolbowy z dyszą spieniającą,

- ekspres przelewowy,

- młynek Żarnowy,

- odbijak do kawy,

- tamper,

- wybrane urządzenie do alternatywnych metod przygotowywania kawy, w tym: kawiarka, chemex, frenchpress, shaker lub blender,

- naczynia i akcesoria niezbędne do prezentacji i podania kaw i napojów kawowych wymienionych w efektach uczenia się.

2. Identyfikowanie i dokumentowanie

Nie określa się wymogów dla etapu identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

7. Warunki, jakie musi spełniać osoba przystępująca do walidacji

Nie określa się.

8. Termin dokonywania przeglądu kwalifikacji

Nie rzadziej niż raz na 10 lat

¹ Minister Sportu i Turystyki kieruje działem administracji rządowej - turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 27 października 2021 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Sportu i Turystyki (Dz. U. poz. 1946).