Określenie rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku.

Monitor Polski

M.P.1953.A-27.318

Akt utracił moc

Wersja od: 1 lipca 1959 r.

ZARZĄDZENIE

MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO

z dnia 20 lutego 1953 r.

w sprawie określenia rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku. ^*

Na podstawie § 3 rozporządzenia Ministrów Handlu Wewnętrznego oraz Zdrowia z dnia 2 maja 1951 r. w sprawie wypieku i obrotu pieczywem (Dz. U. Nr 32, poz. 252) zarządza się, co następuje:

§ 1. Zezwala się na wypiek i dopuszcza do obrotu pieczywo, którego rodzaje i gatunki oraz normy zużycia surowców (receptury) i normy wydajności wypieku ustalone są w załączniku do niniejszego zarządzenia.

§ 2. Traci moc zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 25 marca 1952 r. w sprawie określenia rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku (Monitor Polski Nr A-38, poz. 558).

§ 3. Zarządzenie wchodzi w życie siódmego dnia po ogłoszeniu.

ZAŁĄCZNIK  ¹

RODZAJE, GATUNKI I NORMY ZUŻYCIA SUROWCÓW DO WYPIEKU PIECZYWA ORAZ NORMY WYDAJNOŚCI WYPIEKU

I.

Pieczywo żytnie.

1.

Chleb żytni 60%.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 100 kg

2) sól 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyczków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg	3 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	135	136	137
2)	"	"	w koszyczkach	137	138	140
3)	"	"	w formach	138	139	140

2.

Chleb żytni 82%.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach,

w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 82% 100 kg

2) sól 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyczków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg	3 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	140	136	137
2)	"	"	w koszyczkach	141,5	142	143
3)	"	"	w formach	143	144	145,5

3.

Chleb żytni razowy.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach,

w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 97% 100 kg

2) sól 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyczków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg	3 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	144	146	146,6
2)	"	"	w koszyczkach	144,5	146,4	147
3)	"	"	w formach	146	147	148

4.

Chleb żytni starogardzki.

A. Opis: wypiekany w formach z mąki żytniej razowej specjalnej

produkcji Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego

w Starogardzie, na kwasie.

B. Receptura:

1) mąka żytnia starogardzka 100 kg

2) sól 1,5 "

3) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C.

Wydajność minimalna:

146

-

-

5.

(skreślony).

6.

Chleb żytni lubelski.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach

lub w koszyczkach, na kwasie, z dodatkiem drożdży i soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 45% 100 kg

2) sól 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyczków) 0,7 "

4) drożdże 0,5 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				0,5 kg	1 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	129	130
2)	"	"	w koszyczkach	131	132

7.

(skreślony).

8.

Chleb żytni sitkowy.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach,

w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem

drożdży i soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia II gatunku (45-72) 100 kg

2) sól 1,5 "

3) otręby (do posypywania desek i koszyczków) 0,7 "

4) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

5) drożdże 0,5 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	140	141
2)	"	"	w koszyczkach	142	143
3)	"	"	w formach	144	145

9.

Chleby żytnie z dodatkiem mąki ziemniaczanej spożywczej lub płatków ziemniaczanych.

A. Opis: jak wyżej w poz. 1, 2 i 3, z dodatkiem mąki ziemniaczanej

spożywczej lub płatków ziemniaczanych i drożdży.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% lub 82%, lub 97% 97 kg

2) mąka ziemniaczana lub płatki ziemniaczane 3 "

3) sól 1,5 "

4) drożdże 0,3 "

5) otręby (do posypywania desek i koszyczków) 0,7 "

6) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

1)	chleb odrabiany na deskach:
	a) 60%	135	136
	b) 82%	140	141
	c) razowy	144	146
2)	chleb odrabiany w koszyczkach:
	a) 60%	137	139
	b) 82%	142	143
	c) razowy	145	147
3)	chleb odrabiany w formach:
	a) 60%	140	141
	b) 82%	144	145
	c) razowy	146	147

II.

Pieczywo pszenne zwykłe.

1.

(skreślony).

2.

Chleb pszenny Grahama.

A. Opis: wypiekany w formach z mąki pszennej razowej

specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu

Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie, na drożdżach,

z dodatkiem soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna Grahama 100 kg

2) drożdże 1 "

3) sól 1,5 "

4) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,4 "

C.

Wydajność minimalna:

145

3.

Chleb pszenny razowy z mąki 97%.

A. Opis: wypiekany na deskach i w formach z mąki pszennej 97%,

na drożdżach.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 97% 100 kg

2) drożdże 1 "

3) sól 1,5 "

4) mąka ziemniaczana (do smarowania bochenków) 0,1 "

5) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

6) otręby (do posypywania desek) 0,7 "

C. Wydajność minimalna:

1)	chleb	odrabiany	na deskach	142
2)	"	"	w koszyczkach	145

4.

Chleb białostocki.

A. Opis: wypiekany z mąki pszennej pośledniej, odrabiany na deskach,

w koszyczkach lub w formach, na drożdżach.

B. Receptura:

1) mąka pszenna poślednia (50-72) 100 kg

2) drożdże 1 "

3) sól 2 "

4) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

5) otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	129	132
2)	"	"	w koszyczkach	130	133
3)	"	"	w formach	131,5	134

5.

Drobne pieczywo pszenne zwykłe: montówki wodne, kajzerki, rogale, obwarzanki, mularki, parki, paryskie, krakowskie, jeżyki, strucle wodne.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem cukru i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 98 kg

2) drożdże 1,5 "

3) cukier 1 "

4) sól 1,5 "

5) mak, kminek lub czarnuszka 1 "

6) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "

		Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
		45 g	90 g	400 g
C.	Wydajność minimalna:	125	127	130

6.

(skreślony).

7.

Bułki pszenne białostockie.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej pośledniej, na drożdżach,

o kształcie okrągłym lub podługowatym.

B. Receptura:

1) mąka pszenna poślednia (50-72) 100 kg

2) drożdże 1,3 "

3) sól 2 "

C. Wydajność minimalna:

		Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
		50 g	100 g
C.	Wydajność minimalna:	122	125

8.

Chały zwykłe posypane makiem.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach,

posypane z wierzchu makiem, z dodatkiem cukru, margaryny i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 100 kg

2) drożdże 2 "

3) cukier 10 "

4) margaryna 4 "

5) sól 1,5 "

6) mak 1 "

7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

		Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
		200 g	500 g	1000 g
C.	Wydajność minimalna:	132	134	136

9.

Chały zwykłe smarowane jajkiem.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach,

z dodatkiem cukru, margaryny i soli, smarowane po wierzchu jajkiem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 100 kg

2) drożdże 2 "

3) cukier 10 "

4) margaryna 4 "

5) sól 1,5 "

6) jaja (do smarowania) 50 sztuk

7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 kg

C.

Wydajność minimalna:

132

134

136

10.

Chały zdobne.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 50%, na drożdżach, lukrowane,

z dodatkiem cukru, jaj i margaryny.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 50% 100 kg

2) drożdże 3 "

3) sól 1,5 "

4) cukier 20 "

5) margaryna 7 "

6) jaja (do środka) 50 sztuk

7) jaja (do smarowania) 60 "

8) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 kg

C.

Wydajność minimalna:

155

157

159

Ilekroć w recepturach zamieszczonych w niniejszym dziale przewidziane jest użycie mąki pszennej 72%, można stosować mąkę pszenną bułkową w tych samych ilościach

III.

Pieczywo pszenne wyborowe.

1.

Bułki maślane, rogaliki kruche, bułki królewskie.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20,

na drożdżach, z dodatkiem mleka, margaryny, cukru i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) mąka pszenna 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) cukier 15 "

5) margaryna 12 "

6) mleko odtłuszczone 20 l

7) sól 1,5 kg

		Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
		50 g	100 g
C.	Wydajność minimalna:	149	150

2.

Bułki pszenne o wadze 50 g i 100 g: warszawianki maszynowe i ręczne, rogale, obwarzanki, bułki francuskie, bułki karlsbadzkie, bułki poznańskie, małgorzatki, montowe, czubajki, plecionki, solanki.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 85:15,

na drożdżach, z dodatkiem cukru, margaryny i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 83 kg

2) mąka pszenna 50% 15 "

3) drożdże 1 "

4) cukier 3 "

5) margaryna 1 "

6) sól 1,5 "

7) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "

8) mak 1 "

		Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
		50 g	100 g	400 g
C.	Wydajność minimalna:	125	126	-

3.

Solanki o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach,

posypane solą i kminkiem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 98 kg

2) drożdże 1 "

3) cukier 2 "

4) sól 1,2 "

5) sól do posypywania (kryształ) 2 "

6) kminek 1 "

7) mąka żytnia (do odrabiania) 2 "

C.

Wydajność minimalna:

124

125

-

4.

Szwedki o wadze 50 g, 100 g i 400 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% oraz

żytniej 60%, na drożdżach, z dodatkiem kminku.

B. Receptura:

	1)	mąka	pszenna	72%	67	kg
	2)	"	"	50%	11	"
	3)	"	żytnia%	60%	22	"
	4)	drożdże			1	"
	5)	sól			1,5	"
	6)	cukier			2	"
	7)	kminek			1	"

C.

Wydajność minimalna:

127

128

130

5.

Grahamki o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 97% specjalnej produkcji

młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie

i z mąki pszennej 72% w stosunku 80:20, na drożdżach,

z dodatkiem cukru i soli.

B. Receptura:

	1)	mąka	pszenna	Grahama	80	kg
	2)	"	"	72%	20	"
	3)	"	żytnia%	60%	22	"
	4)	drożdże			1,5	"
	5)	Cukier			3	"
	6)	Sól			1,5	"

C.

Wydajność minimalna:

125

126

-

6.

Obwarzanki (bajgle) o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i mąki żytniej 60%

w stosunku 78:22, na drożdżach, z dodatkiem cukru, oleju i soli.

B. Receptura:

	1)	mąka	pszenna	72%	78	kg
	2)	"	żytnia%	60%	22	"
	4)	drożdże			1,5	"
	5)	Cukier			6	"
	6)	Olej jadalny			2	"
	7)	Sól			0,45	"

		Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
		50 g	100 g
C.	Wydajność minimalna:	127	128

7.

Bułki pszenne z kminkiem o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem

cukru, kminku i soli.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 98 kg

2) drożdże 1,5 "

3) cukier 5 "

4) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "

5) kminek 0,5 "

6) sól 1,5 "

C.

Wydajność minimalna:

127

128

IV.

Pieczywo półcukiernicze.

1.

Bułki maślane przekładane makiem o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20,

na drożdżach, na sposób półfrancuski, przekładane makiem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) mąka pszenna 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 19 kg

6) margaryna 6 "

7) mak 7 "

8) sól 0,5 "

9) esencja migdałowa 0,03 "

10) wanilina 0,01 "

11) esencja rumowa 0,03 "

12) przyprawy korzenne 0,05 "

13) syrop ziemniaczany 0,4 "

14) żółcień jajowy 0,08 "

C.

Wydajność minimalna:

156

157

2.

Bułki maślane przekładane marmeladą o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20,

na drożdżach, na sposób półfrancuski, w formie podkówek

i półrogali, przekładane marmeladą.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 16 kg

6) margaryna 5 "

7) marmelada 12 "

8) sól 0,5 "

9) wanilina 0,01 "

10) esencja rumowa 0,03 "

11) syrop ziemniaczany 0,4 "

12) żółcień jajowy 0,03 "

C.

Wydajność minimalna:

149

150

3.

Bulki maślane o wadze 50 g i 100 g: bulki maślane półfrancuskie, bułki filipowskie, maglowniczki, mikada, melony, pluszki, rozańczyki, precle, papatacze.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20,

na drożdżach.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 15 "

6) margaryna 10 "

7) sól 0,5 "

8) wanilina 0,01 "

9) esencja rumowa 0,03 "

10) żółcień jajowy 0,03 "

11) masa jajowa 2 "

C.

Wydajność minimalna:

149

150

4.

Bułki drożdżowe z serem o wadze 50 g i 100 g.

A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20,

na drożdżach, przekładane serem.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 72% 80 kg

2) " " 50% 20 "

3) drożdże 2 "

4) mleko odtłuszczone 30 l

5) cukier 17 kg

6) jaja (masa jajowa) 4 "

7) margaryna 4 "

8) ser 18 "

9) esencja rumowa 0,03 "

10) sól 0,5 "

11) wanilina 0,02 "

12) syrop ziemniaczany 0,4 "

13) żółcień jajowy (dozwolony do barwienia

artykułów żywnościowych) 0,03 "

C.

Wydajność minimalna:

167

158

V.

Pieczywo mieszane.

1.

Chleb nałęczowski.

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i pszennej 72% w stosunku 50:50,

odrabiany na deskach i w koszyczkach, na drożdżach, z dodatkiem

soli oraz maku, kminku lub czarnuszki.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 50 kg

2) " pszenna 72% 50 "

3) drożdże 1 "

4) sól 1,5 "

5) mak bądź kminek lub czarnuszka 1 "

6) otręby (do posypywania desek) 0,7 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	134	135
2)	"	"	w koszyczkach	135	136

2.

Chleb wiejski.

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 82% i mąki pszennej pośledniej

w stosunku 50:50, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub

w formach, na drożdżach.

B. Receptura:

1. mąka żytnia 82% 50 kg

2. " pszenna poślednia 50 "

3. drożdże 1 "

4. sól 2 "

5. kminek 1 "

6. otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "

7. olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	134	135
2)	"	"	w koszyczkach	135	136
3)	"	"	W formach	141	142

3.

Chleb łódzki.

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i 82% oraz pszennej 72%

w stosunku 25:50:25, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub

w formach, na kwasie, z dodatkiem drożdży i soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 25 kg

2) " " 82% 50 "

3) " pszenna 72% 25 "

4) drożdże 0,3 "

5) sól 1,5 "

6) otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "

7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				1 kg	2 kg
1)	chleb	odrabiany	na deskach	137	140
2)	"	"	w koszyczkach	140	141
3)	"	"	W formach	142	144

4.

Chleb łęczycki.

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i mąki pszennej 50%

w bochenkach 700 g, na drożdżach.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 50 kg

2) " pszenna 50% 50 "

3) drożdże 1,5 "

4) sól 2 "

5) kminek 1 "

C. Wydajność minimalna (w stosunku do 100 kg mąki):

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				700 g
1)	chleb	odrabiany	na deskach	130
2)	"	"	w koszyczkach	131

5.

Chleb żytni sandomierski.

A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany w koszyczkach

lub w formach, na kwasie, z dodatkiem drożdży i kminku oraz soli.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 60% 70 kg

2) " pszenna bułkowa 30 "

3) drożdże 1 "

4) kminek 1 "

5) sól 1,5 "

6) otręby (do posypywania koszyczków) 0,7 "

7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

				Wydajność pieczywa przy wadze jednostkowej
				0,5 kg	1 kg	2 kg
1)	chleb	odrabiany	w koszyczkach	132	133	135
2)	"	"	w formach	133	134	136

6.

(skreślony).

7.

(skreślony).

8.

Chleb mazowiecki.

A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 82% i pszennej 85% w stosunku

50:50, odrabiany w koszyczkach lub w formach, na drożdżach,

z dodatkiem melasy.

B. Receptura:

1) mąka żytnia 82% 50 kg

2) " pszenna 85% 50 "

3) melasa 4 "

4) drożdże 2 "

5) sól 1,5 "

6) otręby (do posypywania koszyczków) 0,7 "

7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "

C. Wydajność minimalna:

1)	chleb	odrabiany	w koszyczkach	144	145
2)	"	"	w formach	145	146

9.

(skreślony).

10.

(skreślony).

11.

Chleb zakopiański.

A. Opis: wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku

45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki,

w bochenkach 500 g i 700 g.

B. Receptura:

1) mąka pszenna 50% 45 kg

2) " żytnia 60% 55 "

3) drożdże 2,5 "

4) mleko zsiadłe lub maślanka 40 l

5) kminek 1 kg

6) sól 1,25 "

7) czarnuszka 0,25 "

C. Wydajność minimalna (w stosunku do 100 kg mąki): 135.

Ilekroć w recepturach zamieszczonych w niniejszym dziale przewidziane jest użycie mąki pszennej 72%, można stosować mąkę pszenną bułkową w tych samych ilościach

^* Z dniem 1 lipca 1959 r. nin. zarządzenie traci moc w części uregulowanej zarządzeniem z dnia 11 maja 1959 r. w sprawie zużycia surowców (receptury) przy produkcji pieczywa piekarniczego (M.P.59.59.290), zgodnie z § 2 powołanego zarządzenia zmieniającego.

¹ Załącznik:

-zmieniony przez § 1 zarządzenia z dnia 12 listopada 1953 r. (M.P.53.A-106.1428) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 28 listopada 1953 r.

- zmieniony przez § 1 zarządzenia z dnia 30 stycznia 1954 r. (M.P.54.A-24.394) zmieniającego nin. zarządzenie z dniem 21 marca 1954 r.