Określenie rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku.
M.P.1952.A-38.558
Akt utracił mocZARZĄDZENIE
MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO
z dnia 25 marca 1952 r.
w sprawie określenia rodzajów, gatunków oraz norm zużycia surowców do wypieku pieczywa (receptury) i norm wydajności wypieku.
ZAŁĄCZNIK
RODZAJE, GATUNKI I NORMY ZUŻYCIA SUROWCÓW DO WYPIEKU PIECZYWA ORAZ NORMY WYDAJNOŚCI WYPIEKU
RODZAJE, GATUNKI I NORMY ZUŻYCIA SUROWCÓW DO WYPIEKU PIECZYWA ORAZ NORMY WYDAJNOŚCI WYPIEKU
I.
Pieczywo żytnie.
Pieczywo żytnie.
A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 60% 100 kg
2) sól szara jadalna 1,5 "
3) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "
4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach | 134 | 135 | 136 |
| 2) " " w koszyczkach | 136 | 137 | 138 |
| 3) " " w formach | 138 | 139 | 140 |
2. Chleb żytni z mąki żytniej 82%.
A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 82% 100 kg
2) sól szara jadalna 1,5 "
3) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "
4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach | 138 | 139 | 140 |
| 2) " " w koszyczkach | 140 | 141 | 142 |
| 3) " " w formach | 142 | 143 | 144 |
3. Chleb z mąki żytniej 97%.
A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem soli.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 97% 100 kg
2) sól szara jadalna 1,5 "
3) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "
4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach | 142 | 144 | 146 |
| 2) " " w koszyczkach | 143 | 145 | 147 |
| 3) " " w formach | 144 | 146 | 148 |
4. Chleb żytni starogardzki.
A. Opis: wypiekany w formach z mąki żytniej 90% specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie na kwasie.
B. Receptura:
1) mąka żytnia starogardzka 100 kg
2) sól szara jadalna 1,5 "
3) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | ||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg |
| 146 | - | - |
5. Chleb żytni z dodatkiem łuski pszennej.
A. Opis: wypiekany w różnych kształtach, odrabiany w koszyczkach lub w formach, na kwasie z dodatkiem łuski pszennej specjalnej, drożdży, soli i cukru.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 60% 80 kg
2) łuska pszenna specjalna 20 "
3) drożdże 0,3 "
4) cukier 2 "
6) sól szara jadalna 1,5 "
6) mąka ziemniaczana (do smarowania bochenków) 0,1 "
7) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "
8) otręby (do posypywania koszyków) 0,7 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany w koszyczkach | 140 | - | - |
| 2) " "w formach | 142 | - | - |
6. Chleby żytnie z dodatkiem mąki ziemniaczanej spożywczej bądź płatków ziemniaczanych.
A. Opis: jak wyżej w poz. 1, 2 i 3 z dodatkiem mąki ziemniaczanej spożywczej lub płatków ziemniaczanych i drożdży.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 60% bądź 82% lub 97% 97 kg
2) mąka ziemniaczana bądź płatki 3 "
3) sól szara jadalna 1,5 "
4) drożdże 0,3 "
5) otręby (do posypywania desek i koszyków) 0,7 "
6) olej jadalny (do smarowania form) 0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach: | |||
| a) 60% | 134 | 135 | 136 |
| b) 82% | 139 | 140 | 141 |
| c) 97% | 143 | 144 | 145 |
| 2) " " w koszyczkach: | |||
| a) 60% | 136 | 137 | 138 |
| b) 82% | 141 | 142 | 143 |
| c) 97% | 145 | 146 | 147 |
| 3) " " w formach: | |||
| a) 60% | 138 | 139 | 140 |
| b) 82% | 143 | 144 | 145 |
| c) 97% | 147 | 148 | 149 |
II.
Pieczywo pszenne zwykłe.
Pieczywo pszenne zwykłe.
A. Opis: wypiekany w formach z mąki pszennej 97% z dodatkiem dojrzałego kwasu (3 kg), na drożdżach oraz z dodatkiem cukru i margaryny.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 97% 100 kg
2) drożdże 1 "
3) cukier 4 "
4) margaryna 2 "
5) sól szara jadalna 1,5 "
6) mąka ziemniaczana (do smarowania bochenków) 0,1 "
7) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
8) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,4 "
C. Wydajność minimalna
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | ||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg |
| 148 | - | - |
2. Chleb pszenny Graham.
A. Opis: wypiekany w formach z mąki pszennej specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie, na drożdżach z dodatkiem soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna Graham 100 kg
2) drożdże 1 "
3) sól szara jadalna 1,5 "
4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
5) kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) 0,4 "
C. Wydajność minimalna
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | ||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg |
| 145 | - | - |
3. Chleb białostocki.
A. Opis: wypiekany z mąki pszennej pośledniej, odrabiany w formach, na drożdżach, z dodatkiem soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna poślednia 100 kg
2) drożdże 1 "
3) sól szara jadalna 1,5 "
4) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 0,5 kg | 1 kg | 2 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach | 128 | 132 | 134 |
| 2) " " w koszyczkach | 129 | 133 | 135 |
| 3) " " w formach | 130 | 134 | 136 |
4. Drobne pieczywo pszenne zwykłe.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% w różnych kształtach - niektóre gatunki posypane makiem, kminkiem lub czarnuszką - na drożdżach, z dodatkiem cukru i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 98 kg
2) drożdże 1 "
3) cukier 2 "
4) sól 1,5 "
5) mak, kminek lub czarnuszka 1 "
6) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "
C. Wydajność minimalna
| Wydajność przy wadze nominalnej pieczywa w gramach | ||||
| 45 | 90 | 200 | 300 | 500 |
| 124 | 126 | 128 | 129 | 130 |
5. Bułki pszenne domowe.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 97% z dodatkiem 3 kg dojrzałego kwasu oraz z dodatkiem margaryny, cukru i soli do ciasta, na drożdżach.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 97% 98 kg
2) drożdże 1 "
3) cukier 4 "
4) margaryna 4 "
5) sól 1,5 "
6) mąka ziemniaczana (do smarowania) 0,1 "
7) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "
C. Wydajność minimalna
| Wydajność przy wadze nominalnej pieczywa w gramach | |
| 100 | 200 |
| 130 | 132 |
6. Bułki pszenne "białostockie".
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej pośledniej, na drożdżach, o kształcie okrągłym lub podługowatym.
B. Receptura:
1) mąka pszenna poślednia 100 kg
2) drożdże 1 "
3) sól 1,5 "
| Wydajność przy wadze nominalnej pieczywa w gramach | |||
| 50 | 100 | 200 | 500 |
| 122 | 125 | - | - |
7. Chały zwykłe posypane makiem.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, posypane z wierzchu makiem, z dodatkiem cukru, margaryny i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 100 kg
2) drożdże 2 "
3) cukier 10 "
4) margaryna 4 "
5) sól 1,5 "
6) mak 1 "
C. Wydajność. minimalna
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | ||
| 200 g | 500 g | 1000 g |
| 132 | 134 | 136 |
8. Chały zwykłe smarowane jajkiem.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem cukru, margaryny i soli, smarowane po wierzchu jajkiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 100 kg
2) drożdże 2 "
3) cukier " 10
4) margaryna 4 "
5) sól 1,5 "
6) jaja do smarowania 50 szt.
C. Wydajność minimalna
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | ||
| 200 g | 500 g | 1000 g |
| 132 | 134 | 136 |
III.
Pieczywo pszenne wyborowe.
Pieczywo pszenne wyborowe.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80: 20, na drożdżach, z dodatkiem mleka, margaryny, cukru i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 80 kg
2) " " 50% 20 "
3) drożdże 2 "
4) cukier 15 "
5) margaryna 12 "
6) mleko odtłuszczone 20 l
7) sól biała 1,5 kg
C. Wydajność minimalna - 149.
2. Bulki pszenne: warszawianki, rogale, obwarzanki o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 85:15, na drożdżach, z dodatkiem cukru, margaryny i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 83 kg
2) " " 50% 15 "
3) drożdże 1 "
4) cukier 3 "
5) margaryna 1 "
6) sól biała 1,5 "
7) mąka żytnia 60% (do odrabiania)
8) mak
C. Wydajność minimalna - 125.
3. Solanki o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, posypane solą i kminkiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 98 kg
2) drożdże 1 "
3) cukier 2 "
4) sól biała 1,2 "
5) sól do posypywania (kryształ) 2 "
6) kminek 1 "
7) mąka żytnia (do odrabiania) 2 "
C. Wydajność minimalna - 124.
4. Szwedki o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem kminku.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 78 kg
2) drożdże 1 "
3) sól biała 1,5%
4) cukier 2 "
5) kminek 1 "
6) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 kg
7) mąka żytnia 60% 20 "
C. Wydajność minimalna - 125.
5. Grahamki o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 97% specjalnej produkcji młyna Centralnego Zarządu Przemysłu Młynarskiego w Starogardzie i z mąki pszennej 72% w stosunku 80:20, na drożdżach, z dodatkiem cukru i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna Grahama 80 kg
2) " " 72% 20 "
3) drożdże 1,5 "
4) cukier 3 "
5) sól biała 1,0 "
C. Wydajność minimalna - 125.
6. Obwarzanki (bajgle) o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i z mąki żytniej 60% w stosunku 78:22, na drożdżach, z dodatkiem cukru, oleju i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 78 kg
2) " żytnia 60% 22 "
3) drożdże 1,5 "
4) cukier 6 "
5) olej jadalny 2 "
6) sól biała 0,45 "
C. Wydajność minimalna - 127.
7. Bulki pszenne z kminkiem o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72%, na drożdżach, z dodatkiem cukru, kminku i soli.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 98 kg
2) drożdże 1,5 "
3) cukier 5 "
4) mąka żytnia 60% (do odrabiania) 2 "
5) kminek 0,5 "
6) sól biała 1,5 "
C. Wydajność minimalna - 127.
IV.
Pieczywo półcukiernicze.
Pieczywo półcukiernicze.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób półfrancuski, przekładane makiem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 80 kg
2) " " 50% 20 "
3) drożdże 2 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 19 kg
6) margaryna 6 kg
7) mak 7 "
8) sól biała 0,3 "
9) esencja migdałowa 0,03 "
10) wanilina 0,01 "
11) esencja rumowa 0,03 "
12) przyprawy korzenne 0,05 "
13) syrop ziemniaczany 0,4 "
14) żółcień jajowy 0,03 "
C. Wydajność minimalna - 152.
2. Bułki maślane przekładane marmeladą o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób półfrancuski, w formie podkówek i półrogali, przekładane marmeladą.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 80 kg
2) " " 50% 20 "
3) drożdże 2 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 16 kg
6) margaryna 5,5 "
7) marmelada 9 "
8) sól biała 0,3 "
9) wanilina 0,01 kg
10) esencja rumowa 0,03 "
11) syrop ziemniaczany 0,4 "
12) żółcień jajowy 0,03 "
C. Wydajność minimalna - 149.
3. Bułki maślane z cynamonem o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób "papataczy".
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 80 kg
2) " " 50% 20 "
3) drożdże 2 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 21,5 kg
6) margaryna 5,5 "
7) sól biała 0,3 "
8) wanilina 0,02 "
9) cynamon 0,6 "
10) esencja rumowa 0,03 "
11) syrop ziemniaczany 0,4 "
12) żółcień jajowy 0,03 "
C. Wydajność minimalna - 151.
4. Bulki maślane półfrancuskie o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, na sposób półfrancuski.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 80 kg
2) " " 50% 20 "
3) drożdże 2 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 18 kg
6) margaryna 5 kg
7) sól biała 0,3 "
8) wanilina 0,01 "
9) esencja rumowa 0,03 "
10) żółcień jajowy 0,03 "
11) masa jajowa 2 "
C. Wydajność minimalna - 149.
5. Bułki drożdżowe z serem o wadze 50 g.
A. Opis: wypiekane z mąki pszennej 72% i 50% w stosunku 80:20, na drożdżach, przekładane serem.
B. Receptura:
1) mąka pszenna 72% 80 kg
2) mąka pszenna 50% 20 kg
3) drożdże 2 "
4) mleko odtłuszczone 30 l
5) cukier 17 kg
6) jaja (masa jajowa) 4 "
7) margaryna 4 "
8) ser 10 "
9) esencja rumowa 0,03 "
10) sól biała 0,3 "
11) wanilina 0,02 "
12) syrop ziemniaczany 0,4 "
13) żółcień jajowy (dozwolony do barwienia artykułów żywnościowych) 0,03 "
C. Wydajność minimalna - 156.
V.
Pieczywo mieszane.
Pieczywo mieszane.
A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i pszennej 72% w stosunku 50:50, odrabiany na deskach, na drożdżach, z dodatkiem soli oraz maku lub kminku i czarnuszki, o kształcie podłużnym.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 60% 50 kg
2) " pszenna 72% 50 "
3) drożdże 1 "
4) sól 1,5 "
5) mak bądź kminek i czarnuszka 1 "
6) otręby (do posypywania desek) 0,7 "
C. Wydajność minimalna
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | ||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg |
| 133 | 134 | - |
2. Chleb "wiejski".
A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 82% i mąki pszennej pośledniej w stosunku 50:50, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na drożdżach.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 82% 50 kg
2) " pszenna poślednia 50 "
3) drożdże 1 "
4) sól 1,5 "
5) kminek 1 "
6) otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "
7) olej jadalny (do smarowania blach)0,25 "
C. Wydajność minimalna:
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach | 136 | 138 | - |
| 2) " " w koszyczkach | 138 | 140 | - |
| 3) " " w formach | 140 | 142 | - |
3. Chleb "łódzki".
A. Opis: wypiekany z mąki żytniej 60% i 82% oraz pszennej 72% w stosunku 25:50:25, odrabiany na deskach, w koszyczkach lub w formach, na kwasie, z dodatkiem drożdży i soli.
B. Receptura:
1) mąka żytnia 60% 25 kg
2) " " 82% 50 "
3) " pszenna 72% 25 "
4) drożdże 0,3 "
5) sól 1,5 "
6) otręby (do posypywania desek lub koszyczków) 0,7 "
7) olej jadalny (do smarowania blach) 0,25 "
C. Wydajność minimalna
| Wydajność pieczywa w kg przy wadze jednostkowej | |||
| 1 kg | 2 kg | 3 kg | |
| 1) chleb odrabiany na deskach | 136 | 138 | 139 |
| 2) " " w koszyczkach | 138 | 139 | 140 |
| 3) " " w formach | 140 | 142 | 144 |
Dokumenty powiązane
Jeżeli chcesz mieć dostęp do wszystkich dokumentów powiązanych, zaloguj się do LEX-a Nie korzystasz jeszcze z programów LEX? Zamów dostęp testowy »