Rozdział 6 - Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji i przechowywaniu produktów rybnych - Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji lub przechowywaniu niektórych środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego.
Dziennik Ustaw
Dz.U.1999.20.176
Akt utracił moc Wersja od: 10 marca 1999 r.
Rozdział 6
Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji i przechowywaniu produktów rybnych
Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji i przechowywaniu produktów rybnych
§ 58.
W zakładzie przetwórstwa rybnego i na statku przetwórczym powinien być, sporządzony w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, plan technologiczny zakładu przetwórstwa rybnego lub statku przetwórczego, obejmujący:1)
układ pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i sanitarnych,2)
plan dystrybucji wody, z zaznaczeniem przewodów wody zdatnej do picia lub czystej wody morskiej i wody niezdatnej do picia, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody,3)
miejsca wyłożenia środków przeciw gryzoniom.§ 59.
Surowce przeznaczone do wytwarzania produktów rybnych nie mogą pochodzić z obszarów, na których występują choroby zakaźne ryb podlegające obowiązkowemu zwalczaniu, oraz nie mogą wykazywać objawów następujących chorób:1)
w przypadku ryb:a)
zakaźna martwica trzustki,b)
wrzodzienica łososiowatych,c)
erytrodermatitis,d)
gyrodactyloza,e)
jersinioza,f)
kołowacizna łososiowatych,2)
w przypadku skorupiaków - dżuma raków.§ 60.
1.
Przed przystąpieniem do przetwarzania oraz w czasie przetwarzania surowce i produkty rybne powinny być poddawane oględzinom celem wykluczenia następujących pasożytów:1)
w przypadku ryb:a)
larwy przywr chorobotwórczych,b)
larwy tasiemców z rodzaju Diphyllobothrium,c)
larwy nicieni z rodzaju Anisakis, Phocanema (Terranova), Phocascaris,d)
cysty sporowca Kudoa sp.,e)
przywry z rodzaju Didmozoonidae, Gyrodactylus,f)
larwy nicieni Philometroides,g)
larwy tasiemców z rodziny Tetrarhynchidae,h)
pasożytnicze skorupiaki,2)
w przypadku mięczaków:a)
Bonomia ostrae,b)
Marteilia sp.,c)
Haplosporidium sp.,d)
Perkinsus sp.2.
Surowce i produkty rybne dotknięte pasożytami powinny być niezwłocznie oddzielone od pozostałych surowców lub produktów.§ 61.
1.
Produkty rybne po odgłowieniu i wypatroszeniu powinny być natychmiast płukane.2.
Wnętrzności oraz inne części surowców lub produktów rybnych, które nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi, powinny zostać natychmiast oddzielone od produktów rybnych przeznaczonych do spożycia przez ludzi i usunięte w taki sposób, aby nie dopuścić do gromadzenia się ich w miejscach przetwarzania produktów rybnych.3.
Po odgłowieniu i wypatroszeniu produkty rybne nie podlegające zamrożeniu powinny być niezwłocznie schłodzone do temperatury topniejącego lodu.§ 62.
1.
Odskórzanie, filetowanie, cięcie na płaty, rozdrabnianie i porcjowanie powinno odbywać się w innym miejscu niż odgławianie lub patroszenie i być wykonywane w sposób zapewniający jak najkrótsze pozostawanie produktów rybnych w miejscach obróbki.2.
Po zakończeniu obróbki, o której mowa w ust. 1, produkty rybne nie podlegające zamrożeniu powinny być niezwłocznie schłodzone do temperatury topniejącego lodu.§ 63.
1.
Mechaniczne odkostnianie produktów rybnych może być dokonywane tylko w przypadku uprzedniego wypatroszenia i wypłukania.2.
Mięso uzyskane po mechanicznym odkostnieniu powinno być natychmiast zamrożone lub użyte do wytwarzania produktu rybnego, który będzie zamrożony lub poddany obróbce cieplnej.3.
Urządzenia używane do mechanicznego odkostniania produktów rybnych powinny być czyszczone i myte przynajmniej co dwie godziny.§ 64.
1.
Skorupiaki i mięczaki poddawane procesowi gotowania powinny być po każdym gotowaniu poddane szybkiemu schłodzeniu do temperatury topnienia lodu, chyba że jest stosowana inna metoda konserwacji.2.
Usuwanie skorupy lub muszli przy przetwarzaniu skorupiaków i mięczaków powinno odbywać się w wyodrębnionych miejscach. Ugotowane produkty nie podlegające zamrożeniu powinny zostać schłodzone do temperatury topniejącego lodu.3.
W trakcie czynności związanych ze zdejmowaniem skorupy lub muszli skorupiaków lub mięczaków pracownicy powinni często myć ręce.4.
Urządzenia i wszystkie powierzchnie, z którymi stykają się skorupiaki lub mięczaki, powinny być często myte i dezynfekowane po zakończeniu pracy.§ 65.
1.
Zamrażanie produktów rybnych powinno następować w urządzeniach do tego przeznaczonych do momentu osiągnięcia temperatury wewnętrznej produktu wynoszącej -18°C lub niższej.2.
Całe ryby mrożone w solance przeznaczone do produkcji konserw mogą być zamrażane do temperatury wyższej od określonej w ust. 1, jednak nie wyższej niż -9°C.§ 66.
1.
Rozmrażanie produktów rybnych może odbywać się tylko w celu ich dalszego przetwarzania lub niezwłocznej sprzedaży.2.
Rozmrażanie, o którym mowa w ust. 1, powinno odbywać się w warunkach, które umożliwiają właściwy odpływ powstającego wycieku.3.
W przypadku gdy rozmrożone produkty rybne mają trafić bezpośrednio do sprzedaży, informacja o tym, że są one rozmrożone, powinna znajdować się na opakowaniu.§ 67.
1.
Solenie i marynowanie produktów rybnych powinno odbywać się w wyodrębnionych obiektach lub miejscach.2.
Ryby zarażone pasożytami przeznaczone do solenia lub marynowania powinny być przed lub po tych procesach poddane zamrożeniu do temperatury wewnętrznej produktu, wynoszącej co najmniej -20°C, na okres nie krótszy niż 72 godziny, jeżeli z przeprowadzonych badań wynika, że solenie lub marynowanie nie spowoduje zniszczenia pasożytów.3.
Sól spożywcza do solenia lub solankowania produktów rybnych powinna być czysta i przechowywana w sposób zabezpieczający ją przed zanieczyszczeniem. Soli użytej uprzednio do solenia produktów rybnych nie można używać ponownie.4.
Pojemniki i powierzchnie sprzętu używane do solenia lub solankowania powinny być oczyszczone przed każdorazowym użyciem.5.
Pojemniki określone w ust. 4 powinny być skonstruowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie produktów rybnych w czasie solenia lub solankowania.§ 68.
1.
Wędzenie produktów rybnych powinno odbywać się w wyodrębnionych obiektach lub miejscach wyposażonych w system zapobiegający przedostawaniu się dymu i ciepła do pozostałych części zakładu przetwórstwa rybnego.2.
Śledzie, makrele, szproty oraz łososie poławiane na Oceanie Atlantyckim i Oceanie Spokojnym, przeznaczone do wędzenia w temperaturze niższej niż 60°C, powinny być uprzednio poddane zamrożeniu w warunkach określonych w § 67 ust. 2.3.
Materiały używane do wytwarzania dymu do wędzenia nie mogą pochodzić z drewna, które było pomalowane, polakierowane, klejone lub poddane obróbce chemicznej.4.
Materiały określone w ust. 3 powinny być przechowywane w innym miejscu niż miejsce wędzenia produktów rybnych w sposób uniemożliwiający ich zanieczyszczenie.5.
Po wędzeniu produkty rybne powinny być niezwłocznie poddane chłodzeniu do właściwej pod względem technologicznym temperatury.§ 69.
1.
Puszki przeznaczone do produkcji konserw rybnych powinny być czyste.2.
Puszki po napełnieniu i szczelnym zamknięciu powinny być umyte wodą zdatną do picia ze środkiem myjącym.3.
Proces sterylizacji produktów rybnych w puszkach powinien zapewnić zniszczenie wszelkich organizmów i drobnoustrojów chorobotwórczych.4.
Urządzenia do sterylizacji konserw powinny być wyposażone w czujniki temperatury. Czas obróbki cieplnej, temperatura i ciśnienie powinny być stale kontrolowane i rejestrowane.5.
Po obróbce cieplnej puszki powinny być chłodzone wodą zdatną do picia.6.
Szczelność puszek należy sprawdzać codziennie w ustalonych odstępach czasu za pomocą specjalnych urządzeń.§ 70.
Opakowania do produktów rybnych nie mogą wpływać ujemnie na właściwości organoleptyczne tych produktów oraz uwalniać do nich substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego.§ 71.
1.
Opakowania powinny być przechowywane w pomieszczeniach magazynowych w sposób zabezpieczający je przed zanieczyszczeniem.2.
Materiały opakowaniowe i opakowania do produktów rybnych nie mogą być przechowywane bezpośrednio na posadzce.§ 72.
1.
Opakowania do produktów rybnych powinny być czyste, a opakowania wielokrotnego użytku powinny zostać umyte, zdezynfekowane i wypłukane bezpośrednio po każdorazowym ich użyciu.2.
Opakowania wielokrotnego użytku stosowane do świeżych produktów rybnych powinny być wykonane w sposób zapewniający odpływ wody powstałej z topniejącego lodu.3.
Produkty rybne po zapakowaniu powinny zostać niezwłocznie umieszczone w pomieszczeniu przeznaczonym do ich przechowania.§ 73.
1.
Produkty rybne nie mogą być przechowywane z innymi produktami, które mogłyby je zanieczyścić lub wpłynąć ujemnie na ich jakość zdrowotną, chyba że użyte do ich opakowania materiały stanowią dostateczne przed tym zabezpieczenie.2.
W pomieszczeniach do przechowywania produktów rybnych należy zapewnić swobodną cyrkulację powietrza.3.
Produkty rybne powinny być przechowywane w sposób zapewniający utrzymanie we wszystkich częściach produktu następujących temperatur:1)
świeże i rozmrożone produkty rybne oraz gotowane skorupiaki i mięczaki - temperatura topnienia lodu,2)
mrożone produkty rybne, z wyjątkiem ryb określonych w § 65 ust. 2 - temperatura nie wyższa niż -18°C,3)
ryby określone w § 65 ust. 2 - temperatura nie wyższa niż -9°C.4.
Temperatury przechowywania powinny być rejestrowane.§ 74.
Pomieszczenia do przechowywania produktów rybnych znajdujące się poza zakładami przetwórstwa rybnego lub statkami rybackimi powinny spełniać wymagania określone w § 49 ust. 1 pkt 4 oraz § 51 ust. 1 pkt 1-5 i ust. 2.§ 75.
1.
Pracownicy zatrudnieni na statkach rybackich i w zakładach przetwórstwa rybnego oraz w innych miejscach przechowywania produktów rybnych powinni nosić czyste ubrania robocze i nakrycie głowy, które całkowicie osłania włosy.2.
Pracownicy zatrudnieni bezpośrednio przy przenoszeniu i przetwórstwie produktów rybnych powinni myć ręce przed każdym wznowieniem pracy.