Metody analiz mięsa drobiowego.
Dz.U.2004.34.301
Akt obowiązującyROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)
z dnia 11 lutego 2004 r.
w sprawie metod analiz mięsa drobiowego
1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rynki rolne, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).
2) Zmiany wymienionej ustawy zostały ogłoszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 154, poz. 1802, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1360 oraz z 2003 r. Nr 208, poz. 2020 i Nr 223, poz. 2220 i 2221.
ZAŁĄCZNIKI
ZAŁĄCZNIK Nr 1
SPOSÓB OBLICZANIA WARTOŚCI ODCHYLENIA STANDARDOWEGO (s) RZECZYWISTEJ MASY OPAKOWANIA JEDNOSTKOWEGO ZAWIERAJĄCEGO MIĘSO DROBIOWE
SPOSÓB OBLICZANIA WARTOŚCI ODCHYLENIA STANDARDOWEGO (s) RZECZYWISTEJ MASY OPAKOWANIA JEDNOSTKOWEGO ZAWIERAJĄCEGO MIĘSO DROBIOWE
1) sumy skorygowanej:
gdzie:
a) n - oznacza liczbę opakowań jednostkowych w próbce,
b) xi- oznacza rzeczywistą masę opakowania jednostkowego w próbce;
SC
2) szacowanej wariancji: v = ----- .
n - 1
Wartość odchylenia standardowego wynosi: s = Öv .
ZAŁĄCZNIK Nr 2
METODA OCIEKANIA
METODA OCIEKANIA
2. Stratę wody wyraża się w procentach w stosunku do całkowitej masy zmrożonej lub głęboko zmrożonej tuszki kurczęcia, włącznie z podrobami.
3. Zmrożone lub głęboko zmrożone tuszki kurcząt, włącznie z podrobami, rozmraża się w kontrolowanych warunkach, pozwalających określić ilość wody, która wyciekła.
4. Do wykonania analizy używa się:
1) wagi o nośności do 5 kg i dokładności co najmniej 1 g;
2) toreb foliowych szczelnych, pozwalających zmieścić tuszkę kurczęcia i zamknąć torbę;
3) łaźni wodnej z termoregulacją i urządzeniem pozwalającym zawiesić torby foliowe z tuszkami kurcząt, zawierającej co najmniej ośmiokrotnie większą objętość wody niż analizowana tuszka kurczęcia i umożliwiającej utrzymanie temperatury wody 42 ± 2 °C;
4) bibuły filtracyjnej lub wodochłonnych ręczników papierowych.
5. W celu wykonania analizy dokonuje się następujących czynności:
1) z partii pobiera się losowo 20 tuszek kurcząt i utrzymuje je w temperaturze -18 °C do momentu rozpoczęcia analizy;
2) osusza się zewnętrzną stronę opakowania, aby usunąć lód lub wodę;
3) waży się opakowanie z zawartością i zaokrągla wynik do 1 g, otrzymując wartość M0;
4) wyjmuje się tuszkę kurczęcia z podrobami w niej się znajdującymi z zewnętrznego opakowania;
5) opakowanie suszy się, waży i zaokrągla wynik do 1 g, otrzymując wartość M1;
6) oblicza się masę zmrożonej tuszki kurczęcia łącznie z podrobami, odejmując wartość M1 od wartości M0;
7) wkłada się tuszkę kurczęcia z podrobami do torby foliowej tak, aby otwór brzuszny był w dolnej części torby. Torba powinna być na tyle długa, aby można ją było zamocować w trakcie zanurzenia w łaźni wodnej, jednak nie za długa, aby tuszki kurcząt nie straciły pozycji pionowej;
8) zanurza się część torby z tuszką kurczęcia i podrobami w łaźni wodnej. Torbę pozostawia się otwartą, aby usunąć możliwie dużo powietrza. Torbę utrzymuje się w pionie za pomocą uchwytów lub dodatkowego ciężarka w torbie, aby woda z łaźni nie przedostała się do wnętrza. Poszczególne torby nie powinny się dotykać;
9) pozostawia się torbę w łaźni wodnej, w której jest stała temperatura 42 ± 2 °C. Torba lub woda jest w ciągłym ruchu do momentu, aż temperatura mierzona w dwóch losowo wybranych tuszkach kurcząt osiągnie co najmniej 4 °C. Temperaturę mierzy się w tuszkach kurcząt bez podrobów w wewnętrznej części mięśnia piersiowego w pobliżu kości mostka, a w tuszkach kurcząt z podrobami w środku podrobów. Tuszki kurcząt nie powinny przebywać w łaźni wodnej dłużej niż do momentu osiągnięcia temperatury 4 °C. W przypadku tuszek kurcząt składowanych w temperaturze -18 °C zaleca się następujący czas rozmrażania:
Kategoria wagowa | Masa tuszki | Zalecany czas rozmrażania w minutach | |
(g) | kurczęcia z podrobami (g) | tuszka kurczęcia bez podrobów | tuszka kurczęcia z podrobami |
< 800 | <825 | 77 | 92 |
850 | 825-874 | 82 | 97 |
900 | 875-924 | 85 | 100 |
950 | 925-974 | 88 | 103 |
1.000 | 975-1.024 | 92 | 107 |
1.050 | 1.025-1.074 | 95 | 110 |
1.100 | 1.050-1.149 | 98 | 113 |
1.200 | 1.150-1.249 | 105 | 120 |
1.300 | 1.250-1.349 | 111 | 126 |
1.400 | 1.350-1.449 | 118 | 133 |
W przypadku masy tuszki kurczęcia wyższej niż 1.449 g dodaje się siedem minut na każde 100 g. Jeżeli po upływie przewidzianego czasu rozmrażania w obu tuszkach kurcząt pobranych do kontroli temperatury nie osiągnięto temperatury 4 °C, rozmrażanie kontynuuje się tak długo, aż ta temperatura zostanie osiągnięta;
10) wyjmuje się torby z zawartością z łaźni wodnej, a dno torby ucina, aby umożliwić odpłynięcie wody z rozmrażania. Torbę z zawartością pozostawia się do ocieknięcia przez godzinę w temperaturze od 18 °C do 25 °C;
11) wyjmuje się tuszkę kurczęcia z torby, z jamy brzusznej tuszki wyjmuje się osłonkę z podrobami. Tuszkę kurczęcia na zewnątrz i wewnątrz osusza się bibułą filtracyjną lub ręcznikiem papierowym. Rozrywa się woreczek z podrobami i po ewentualnym wypłynięciu wody osusza się go i rozmrożone podroby;
12) ustala się z dokładnością do jednego grama całkowitą masę rozmrożonej tuszki kurczęcia i podrobów z opakowaniem, otrzymując wartość M2;
13) ustala się z dokładnością do jednego grama masę opakowania od podrobów, otrzymując wartość M3.
6. Zawartość wody wchłoniętej w tuszce kurczęcia oblicza się w procentach w stosunku do masy tuszki drobiowej zmrożonej lub głęboko zmrożonej wraz z podrobami według wzoru:
M0 - M1 - M2
-------------- x 100
M0 - M1 - M3
7. Wynik analizy stanowi średnia arytmetyczna wyników dotyczących zawartości wody wchłoniętej w 20 tuszkach kurcząt.
ZAŁĄCZNIK Nr 3
METODA CHEMICZNA
METODA CHEMICZNA
2. Maksymalna dopuszczalna zawartość całkowitej wody w tuszce kurczęcia jest uzależniona od zawartości białka, która jest proporcjonalna do zawartości wody fizjologicznej w tuszce kurczęcia. Ustalenie całkowitej zawartości wody wymaga ustalenia zawartości wody i białka w próbce zhomogenizowanej tuszki kurczęcia.
3. Do wykonania analizy używa się:
1) wagi do ważenia o dokładności ważenia co najmniej 1 g;
2) toporu lub piły do mięsa, przeznaczonych do podziału tuszki kurczęcia przed rozdrobnieniem w homogenizatorze;
3) wysoko wydajnego rozdrabniacza i miksera, w których można homogenizować kawałki zmrożonej lub głęboko zmrożonej tuszki kurczęcia i które powinny mieć zdolność rozdrabniania mięsa i kości w stanie zmrożonym lub głęboko zmrożonym na jednorodną masę, porównywalną z masą otrzymaną przy zastosowaniu miksera wyposażonego w matrycę z 4-milimetrowymi otworami;
4) aparatury według ISO 1442 do oznaczania zawartości wody;
5) aparatury według ISO 937 do oznaczania zawartości białka.
4. W celu wykonania analizy dokonuje się następujących czynności:
1) pobiera się z analizowanej partii losowo 7 tuszek kurcząt, przy czym analizuje się każdą tuszkę kurczęcia oddzielnie albo wszystkie łącznie;
2) analizę tuszek kurcząt rozpoczyna się w ciągu godziny od wyjęcia z zamrażarki przez osuszenie zewnętrznej powierzchni opakowania celem usunięcia lodu i wody;
3) waży się tuszkę kurczęcia i usuwa opakowanie. Przed podzieleniem tuszki na kawałki usuwa się opakowanie podrobów. Całkowitą masę tuszki łącznie z podrobami i lodem z wnętrza tuszki oblicza się przez odjęcie masy usuniętych opakowań i zaokrągla się uzyskany wynik do 1 g, otrzymując wartość P1;
4) oznacza się łączną całkowitą masę tuszek kurcząt przygotowanych według pkt 3 i otrzymuje wartość P7 - w przypadku analizowania próbki powstałej z siedmiu tuszek kurcząt;
5) rozdrabnia się za pomocą urządzeń wymienionych w ust. 3 pkt 3:
a) poszczególne tuszki kurcząt o masie P1, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera się dwie reprezentatywne próbki każdej tuszki kurczęcia, lub
b) łącznie siedem tuszek kurcząt o masie P7, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera się dwie próbki reprezentatywne dla tych tuszek;
6) niezwłocznie oznacza się zawartość wody metodą według ISO 1442 w jednej z próbek wymienionych w pkt 5 lit. a i b i otrzymuje zawartość wody "a %";
7) niezwłocznie oznacza się zawartość azotu według ISO 937 w drugiej z próbek wymienionych w pkt 5 lit. a i b. Otrzymaną zawartość azotu mnoży się przez współczynnik 6,25 i otrzymuje zawartość białka surowego "b %".
5. Całkowitą zawartość wody w zmrożonych i głęboko zmrożonych tuszkach kurcząt oblicza się następująco:
1) oblicza się sumę masy wody W7 i odpowiednio białka RP7 w siedmiu tuszkach kurcząt, przy czym masa wody w:
a) jednej tuszce kurczęcia W1 odpowiada wartości aP1/100, masa białka RP odpowiada wartości bP1/100; obie wartości wyrażone w gramach,
b) siedmiu tuszkach kurcząt W7 odpowiada wartości aP7/100, masa białka RP7 odpowiada wartości bP7/100; obie wartości wyrażone w gramach;
2) oblicza się średnią masę wody WA i białka RPA, dzieląc przez 7 odpowiednio wartości W7 i RP7;
3) teoretyczną fizjologiczną zawartość wody w tuszkach kurcząt oblicza się w gramach według następującego wzoru: 3,53 x RPA + 23;
4) poziom całkowitej zawartości wody WG w gramach w tuszkach kurcząt oznaczony niniejszą metodą ustala się przy schłodzeniu:
a) owiewowym - według wzoru:
WG = 3,65 x RPA + 42,
b) owiewowo-natryskowym - według wzoru:
WG = 3,79 x RPA + 42,
c) zanurzeniowym - według wzoru:
WG = 3,93 x RPA + 42
- biorąc pod uwagę dopuszczalną zawartość procentową wody wchłoniętej, technicznie nieuniknionej w zmrożonych i głęboko zmrożonych tuszkach kurcząt.
6. Ustalona zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 2 średnia masa wody WA w siedmiu tuszkach kurcząt nie powinna przekraczać poziomu całkowitej zawartości wody WG określonego zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 4.
ZAŁĄCZNIK Nr 4
METODA ZAKŁADOWA
METODA ZAKŁADOWA
2. W celu wykonania analizy dokonuje się następujących czynności:
1) pobiera się losowo 25 tuszek kurcząt z linii patroszenia, bezpośrednio po patroszeniu i usunięciu podrobów i tłuszczu, a przed pierwszym myciem. Jeżeli to konieczne, odcina się szyję i pozostawia skórę szyi przy tuszce;
2) każdą tuszkę osobno znakuje się, waży, zapisuje masę, zaokrąglając do jednego grama;
3) analizowane tuszki ponownie zawiesza się na linii i poddaje procesom: mycia, schładzania, ociekania;
4) oznakowane tuszki zbiera się na końcu linii ociekania. Nie powinny one ociekać dłużej niż inne tuszki z partii, z której pochodzi analizowana próbka;
5) tuszki ponownie waży się. Zapisuje się masę obok masy ustalonej w poprzednim ważeniu, zaokrąglając wynik ważenia do jednego grama. Próbkę w dalszej analizie stanowi 20 pierwszych zebranych tuszek kurcząt;
6) z analizowanych tuszek usuwa się oznakowanie i tuszki poddaje procesowi pakowania.
3. Zawartość wody wchłoniętej oblicza się przez odjęcie od całkowitej masy analizowanych 20 tuszek kurcząt po myciu, schładzaniu i ociekaniu początkowej całkowitej masy tych tuszek, a następnie podzielenie przez masę początkową i pomnożenie przez 100.
4. Zawartość wody wchłoniętej nie powinna przekraczać następujących wartości w procentach odnoszących się do całkowitej początkowej masy tuszki:
1) 0,1 % podczas schładzania owiewowego;
2) 2,0 % podczas schładzania owiewowo-natryskowego;
3) 4,5 % podczas schładzania zanurzeniowego.
5. W razie potrzeby można zastosować automatyczną linię ważącą dla liczby tuszek kurcząt, o której mowa w ust. 2 pkt 1.
ZAŁĄCZNIK Nr 5
LICZBA OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH, KTÓRE POBIERA SIĘ LOSOWO Z PARTII MIĘSA DROBIOWEGO DO ANALIZY
LICZBA OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH, KTÓRE POBIERA SIĘ LOSOWO Z PARTII MIĘSA DROBIOWEGO DO ANALIZY
Liczba opakowań jednostkowych w partii | Liczba pobieranych opakowań jednostkowych |
do 99 | wszystkie1) |
100 do 500 | 30 |
501 do 3.200 | 50 |
powyżej 3.200 | 80 |
Dokumenty powiązane
Jeżeli chcesz mieć dostęp do wszystkich dokumentów powiązanych, zaloguj się do LEX-a Nie korzystasz jeszcze z programów LEX? Zamów dostęp testowy »