Grzyby dopuszczone do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnienia klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
Dz.U.2023.2237 t.j.
Akt obowiązującyROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA 1
z dnia 17 maja 2011 r.
w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy
ZAŁĄCZNIKI
ZAŁĄCZNIK Nr 1
WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY
WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY
2) boczniak florydzki - Pleurotusflorida (Singer);
3) boczniak łyżkowaty - Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél.;
4) boczniak mikołajkowy - Pleurotus eryngii (DC.) Quél., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej * ;
5) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.;
6) boczniak różowy - Pleurotus djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn;
7) bokownik wiązowy - Hypsizygus ulmarius (Bull.) Redhead;
8) borowik szlachetny (prawdziwek - wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull.;
9) czernidłak kołpakowaty - Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.;
10) czubajka kania - Macrolepiota procera (Scop.) Singer;
11) gąska zielonka (zielona) - Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.;
12) gąsówka fioletowawa - Clitocybe nuda (Bull.) H.E. Bigelow & A.H. Sm.;
13) gęśnica indyjska - Calocybe indica Purkay. & A. Chandra;
14) kolczak obłączasty - Hydnum repandum L.;
15) koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull.) Gray;
16) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel;
17) koźlarz grabowy - Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Sutara;
18) lakownica żółtawa - Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
19) lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers.;
20) lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.;
21) łuskwiak nameko - Pholiota nameko (T. Itć) S. Ito et S. Imai., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
22) łuszczak zmienny - Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A.H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
23) maczużnik bojowy - Cordyceps militaris (L.) Link;
24) maślak pstry - Suillus variegatus (Sw.) Kuntze;
25) maślak sitarz - Suillus bovinus (Pers.) Roussel;
26) maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) Roussel;
27) maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) Roussel;
28) maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Singer;
29) mleczaj późnojesienny (jodłowy) - Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair;
30) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus (L.) Gray;
31) mleczaj smaczny - Lactarius volemus (Fr.) Fr.;
32) mleczaj świerkowy - Lactarius deterrimus Groger;
33) naparstniczka czeska - Verpa bohemica (Krombh.) J. Schrot., pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
34) opieńka miodowa - Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.;
35) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.;
36) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.;
37) pieczarka brazylijska - Agaricus subrufescens Peck;
38) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) - Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
39) pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
40) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis Pers., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
41) pieczarka polna - Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
42) pieczarka miejska (szlachetna) - Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
43) pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
44) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr.;
45) pierścieniak uprawny - Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill;
46) płachetka zwyczajna - Cortinarius caperatus (Pers.) Fr.;
47) płomiennica zimowa - Flammulina velutipes (Curtis) Singer;
48) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) - Volvariella volvacea (Bull.) Singer, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
49) podblaszek (Buna shimeji) - Hypsizygus tessellatus (Bull.) Singer oraz Hypsizygus marmoreus (Bull.) Singer;
50) podgrzybek brunatny - Imleria badia (Fr.) Fr.;
51) podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.;
52) podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.;
53) polówka wiązkowa - Cyclocybe aegerita (cylindracea) (V. Brig.) Vizzini;
54) siedzuń sosnowy - Sparassis crispa (Wulfen) Fr.;
55) soplówka bukowa - Hericium coralloides (Scop.) Pers., pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
56) soplówka jeżowata - Hericium erinaceus (Bull.) Pers., pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej * ;
57) smardz jadalny - Morchella esculenta (L.) Pers., pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
58) smardz stożkowaty - Morchella conica Pers., pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
59) trufla Borcha, trufla biaława - Tuber borchii Vittad.;
60) trufla chińska - Tuber indicum;
61) trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vittad.;
62) trufla letnia - Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.;
63) trufla zimowa - Tuber brumale Vittad.;
64) trzęsak morszczynowaty - Tremellafuciformis Berk.;
65) twardnik japoński (Shiitake) - Lentinula edodes (Berk.) Pegler, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
66) twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolton) Fr.;
67) uszak bzowy - Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.;
68) uszak gęstowłosy (grzyby mun) - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
69) zimówka aksamitnotrzonowa - Flammulina velutipes (Curtis) Singer;
70) żagiew wielogłowa - Polyporus umbellatus (Pers.) Fr., pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
71) żagwica listkowata - Grifola frondosa (Dicks.) Gray, pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
72) żółciak siarkowy - Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill.
ZAŁĄCZNIK Nr 2
WYKAZ I RODZAJE PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU
WYKAZ I RODZAJE PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU
A.
Półprodukty:
Półprodukty:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki;
3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.
2. Grzyby mrożone, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej -30°C.
3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.
4. Grzyby w solance, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 5, 8, 11, 15-17, 21 i 22, 24-36, 38, 42, 44, 46, 48, 50-52, 57 i 58, 61-63, 65 oraz 67 i 68 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% - grzyby leśne, pieczarki.
5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 5, 8, 10 i 11, 14-17, 19 i 20, 24-36, 38, 42, 44, 50-52, 57 i 58, 64 i 65 oraz 67 i 68 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2) nie zawierają więcej niż 12% wody.
6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.
B.
Produkty:
Produkty:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około -40°C do -35°C w opakowaniu szczelnym.
2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli:
1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;
2) został utrwalony termicznie.
3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli:
1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;
2) został utrwalony termicznie.
4. Grzyby kwaszone, jeżeli:
1) produkt mało trwały:
a) został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 5, 8, 11, 14-17, 24-36, 44, 46, 50-52 oraz 57 i 58 załącznika nr 1 do rozporządzenia,
b) został poddany fermentacji mlekowej;
2) produkt trwały - został poddany pasteryzacji.
5. Grzyby marynowane, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;
3) zostały poddane pasteryzacji.
6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C-122°C.
7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych albo mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.
8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki.
9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa.
10. Mieszanka gatunków grzybów suszonych w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzona z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:
1) do jej sporządzenia użyto kilku gatunków grzybów suszonych wymienionych w pkt 5, 8, 10 i 11, 14-17, 19 i 20, 24-36, 38, 42, 44, 50-52, 57 i 58, 64 i 65 oraz 67 i 68 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2) nie zawiera więcej niż 12% wody;
3) proces suszenia był prowadzony oddzielnie dla poszczególnych gatunków grzybów, o których mowa w pkt 1.
ZAŁĄCZNIK Nr 5
RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW
RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW
1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;
2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;
3) sezonowość owocowania grzybów;
4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;
5) podstawy podziału systematycznego grzybów.
2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami.
3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.
4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:
1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;
2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.
5. Grzyby podlegające ochronie prawnej.
6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:
1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2023 r. poz. 1448) wraz z aktami wykonawczymi;
2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2023 r. poz. 338 i 1688);
3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.
7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.
8. Ocena grzybów świeżych:
1) cechy dyskwalifikujące;
2) klasa jakości;
3) warunki przechowywania i transportu.
9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:
1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;
2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;
3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.
11. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:
1) przetwórstwa;
2) obrotu.
12. Seminarium - powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1-9.
ZAŁĄCZNIK Nr 6
RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW
RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW
1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;
2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;
3) sezonowość owocowania grzybów.
2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.
3. Budowa grzybów kapeluszowych.
4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.
5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.
6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.
7. Ćwiczenia:
1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;
2) posługiwanie się kluczami i atlasami.
8. Grzyby podlegające ochronie prawnej.
9. Skład chemiczny grzybów.
10. Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki.
11. Uprawa grzybów - metody, trendy.
12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.
13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.
14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.
15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.
16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:
1) grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;
2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności;
3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności;
4) gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną.
17. Omówienie przetwórstwa grzybów:
1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;
2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;
3) produkty zawierające grzyby.
18. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórczego.
19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.
20. Ćwiczenia:
1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa;
2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych;
3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;
4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.
21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.
23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:
1) zatrucia cytotropowe;
2) zatrucia neurotropowe;
3) zatrucia gastryczne;
4) zatrucia nieswoiste.
24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.
25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:
1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2023 r. poz. 1448) wraz z aktami wykonawczymi;
2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2023 r. poz. 338 i 1688).
26. Powtórzenie materiału kursu.
27. Projekcja filmu, np. "Zatrucia grzybami".
Dokumenty powiązane
Jeżeli chcesz mieć dostęp do wszystkich dokumentów powiązanych, zaloguj się do LEX-a Nie korzystasz jeszcze z programów LEX? Zamów dostęp testowy »
Akty prawne liczba obiektów na liście: (5)
Akty zmieniające liczba obiektów na liście: (3)
- Zmiana rozporządzenia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
- Zmiana rozporządzenia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
- Zmiana rozporządzenia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.