Zasady pobierania próbek oraz badania i oceny jakości zdrowotnej tłuszczów smażalniczych.

Dzienniki resortowe

Dz.Urz.MZiOS.1990.3.13

Akt utracił moc

Wersja od: 30 lipca 1990 r.

WYTYCZNE

GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO

z dnia 4 maja 1990 r.

w sprawie zasad pobierania próbek oraz badania i oceny jakości zdrowotnej tłuszczów smażalniczych.

Na podstawie § 6 rozporządzenia Rady Ministrów z dnia 13 kwietnia 1973 r. w sprawie zasad postępowania ze środkami spożywczymi i używkami o niewłaściwej jakości zdrowotnej (Dz. U. Nr 19, poz. 110) ustala się, co następuje:

§ 1. Tłuszcze smażalnicze są to rafinowane tłuszcze roślinne lub mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o wysokiej zawartości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych nasyconych. Należą do nich w szczególności: "ceres", "oma", oliwa z oliwek, olej rzepakowy o obniżonej zawartości kwasu erukowego, smalec.

§ 2. Jakość zdrowotną używanego tłuszczu w smażalniku ocenia się badaniem próbki tłuszczu pobranej w ilości 1,5 cm³ ze smażalnika do suchej probówki.

§ 3. Do badania próbek tłuszczu używa się:

1) probówki kalibrowanej z białego szkła z korkiem,

2) pipety kalibrowanej o pojemności 5 cm³,

3) pipety kalibrowanej o pojemności 0,2 cm³,

4) łyżeczki do pobierania tłuszczu,

5) zestawu standaryzowanych czterech szkiełek ze skalą barw,

6) dwuprocentowego roztworu wodorotlenku potasu w propanolu,

7) jednodziesięcioprocentowego roztworu błękitu bromotymolowego w etanolu.

§ 4. Badanie próbki wykonuje się w następujący sposób:

1) do gorącej próbki tłuszczu dodaje się 3,5 cm³ alkoholowego roztworu wodorotlenku potasu,

2) probówkę zamyka się korkiem i wytrząsa przez jedną minutę do całkowitego zemulgowania i rozpuszczenia tłuszczu,

3) dodaje się 0,11 cm³ roztworu błękitu bromotymolowego, miesza się i porównuje powstające zabarwienie ze skalą barw.

§  5.

1. Oceny jakości dokonuje się według następującej skali barw:

1) barwa niebieska - tłuszcz świeży

2) barwa zielona - tłuszcz ogrzewany

3) barwa oliwkowo-zielona - tłuszcz o zaawansowanym stadium rozkładu

4) barwa brunatna - tłuszcz zepsuty o bardzo zaawansowanym rozkładzie.

2. Tłuszcz zakwalifikowany do ust. 1 pkt 1 i 2 jest właściwej jakości zdrowotnej, a zakwalifikowany do ust. 1 pkt 3 i 4 - niewłaściwej jakości zdrowotnej.

§ 6. Wytyczne wchodzą w życie z dniem ogłoszenia.

UZASADNIENIE WPROWADZENIA METODY LIPID-TEST

W procesie obróbki termicznej produktów spożywczych z udziałem tłuszczu, w wyniku oddziaływania w procesie smażenia wysokiej temperatury i tlenu z powietrza, tłuszcze ulegają niekorzystnym przemianom.

Przy zbyt drastycznych procesach obróbki termicznej powstają liczne produkty utleniania tłuszczów, które pogarszają jego cechy organoleptyczne i żywieniowe oraz mogą stanowić istotne zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Z punktu widzenia ochrony zdrowia społeczeństwa istnieje pilna potrzeba systematycznej kontroli jakości tłuszczu w zakładach żywienia zbiorowego, a szczególnie w zakładach tzw. małej gastronomii oferującej konsumentom wiele rodzajów smażonych produktów spożywczych. Kontrola tego typu winna zapobiegać wielokrotnemu używaniu tej samej porcji tłuszczu do smażenia potraw.

Dotychczas stosowane w praktyce laboratoryjnej metody oceny termicznej degradacji tłuszczu jak np. Test-TBA, liczba nadtlenkowa, kwasowość, liczba jodowa nie były możliwe do zastosowania w praktyce służby sanitarno-epidemiologicznej ze względu na brak możliwości technicznych oraz trudności w prawidłowej interpretacji uzyskanych wyników. W związku z tym służba sanitarno-epidemiologiczna badań rutynowych do oceny termicznej degradacji tłuszczu nie prowadziła.

Proponowana metoda Lipid-Test:

- jest prostą, stosunkowo tanią i o dużym stopniu wiarygodności,

- umożliwia ocenę czy tłuszcz smażalniczy nadaje się do dalszego użytku, czy też powinien być wymieniony,

- wykorzystuje specyficzny odczynnik, który z zawartymi w tłuszczu produktami różnego stopnia zaawansowania jego degradacji tworzy wyraźne, łatwe do zróżnicowania zabarwienie.

Zmiana zabarwienia od niebieskiego (dla tłuszczu świeżego) przez zielone, oliwkowe do brunatnego (dla tłuszczu zepsutego) jest wyrazem stopnia nasilenia niekorzystnych zmian. Powstałe po reakcji tłuszczu z odczynnikiem zabarwienia porównuje się ze skalą barw przedstawioną na 4-ch szkiełkach oprawionych w ramki. Skala ta wchodzi w skład zestawu do oznaczania Lipid-Test.

Zgodnie z § 6 rozporządzenia Rady Ministrów z dnia 13 kwietnia 1973 r. w sprawie zasad postępowania ze środkami spożywczymi i używkami o niewłaściwej jakości zdrowotnej (Dz. U. Nr 19, poz. 110) przy pobieraniu próbek środka spożywczego oraz przy badaniach i ocenie jakości zdrowotnej tego środka stosuje się zasady określone w odpowiednich przepisach lub normach, a w razie ich braku zasady ustalone przez Głównego Inspektora Sanitarnego.