Publikacja zmienionego jednolitego dokumentu w następstwie wniosku o zatwierdzenie zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/20122020/C 31/07.
Dz.U.UE.C.2020.31.8
Akt nienormatywnyPublikacja zmienionego jednolitego dokumentu w następstwie wniosku o zatwierdzenie zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012
(Dz.U.UE C z dnia 30 stycznia 2020 r.)
Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 1 .
Wniosek o zatwierdzenie tej zmiany nieznacznej jest podany do wiadomości publicznej w bazie danych Komisji eAmbrosia.
JEDNOLITY DOKUMENT
"LILIPUTAS"
Nr UE: PGI-LT-00868-AM01 - 10.4.2019
ChNP ()ChOG (X)
"Liliputas"
Litwa
1.3. Sery
"Liliputas" to robiony ręcznie tłusty (50 % w suchej masie), półtwardy ser o walcowatym kształcie i zaokrąglonych krawędziach. Jego wysokość wynosi 7,5-13 cm, średnica 7,0-8,5 cm, waży 0,4-0,7 kg. Ser wytwarzany jest w miejscowości Belvederis z pasteryzowanego, znormalizowanego mleka krowiego poprzez koagulację mleka i późniejsze przetworzenie otrzymanego koagulatu poprzez owinięcie masy serowej w bawełnianą serwetkę i umieszczenie jej w tradycyjnych cylindrycznych formach. Ser dojrzewa co najmniej przez 20-30 dni, wystawiony na działanie mikroflory wewnętrznej i powierzchniowej, a dokładnie mikropleśni Penicillium pallium Smith, która w naturalny sposób rośnie w piwnicach, w których dojrzewa ser na obszarze geograficznym zdefiniowanym w pkt 4.
Nazwa sera, "Liliputas", związana jest z jego wielkością oraz faktem, że jego właściwości organoleptyczne kształtowane są przez dojrzewanie w niewielkich krążkach i obecność mikropleśni Penicillium pallidum Smith.
Tabela 1
Wskaźniki organoleptyczne sera "Liliputas"
Wskaźnik | Opis |
Wygląd | Gładka skórka bez grubej warstwy pod spodem, od zewnątrz pokryta warstwą parafiny/polimeru lub innej powłoki kompozytowej. Na jej powierzchni mogą być widoczne odciski serwetki lub formy |
Smak i aromat | Kwas mlekowy, świeży smak i aromat sfermentowanego sera. W smaku mogą być wyczuwalne ostre i słone nuty |
Konsystencja | Jednolita, dość zwarta, elastyczna, rozpływa się w ustach |
Przekrój | W przekroju mogą, choć nie muszą, być widoczne drobne, nierówno rozłożone dziury o owalnym, kanciastym lub lekko spłaszczonym kształcie |
Kolor | Kremowy do żółtego, jednolity |
Tabela 2
Fizyczne i chemiczne właściwości sera "Liliputas"
Wskaźnik | Zawartość (%) |
Tłuszcz w suchej masie | 50,0 ±1,6 |
Minimalna zawartość suchej masy | 56,0 |
Sól kuchenna | 2,0-3,0 |
Tabela 3
Średnia wartość odżywcza 100 g sera "Liliputas"
Tłuszcz (g) | Białko (g) | Węglowodany (g) | Wartość energetyczna | |
Kcal | KJ | |||
30,0 | 23,5 | - | 364 | 1 510 |
Po zakończeniu procesu samoczynnego prasowania ser wyjmuje się z formy i zawija w wilgotną serwetkę, aby umożliwić uformowanie się skórki, a następnie wkłada się z powrotem do formy, na której umieszcza się pokrywkę. Formy z serem są następnie prasowane w prasach przez 1,5-2 godziny. Po zakończeniu prasowania ser wyjmuje się z form, usuwa się serwetki i przycina ewentualną skorupę, która może wytworzyć się pomiędzy formą a pokrywką.
W celu zachowania wyjątkowych właściwości sera oraz dla ochrony przed wysychaniem, co zdarza się w przypadku uszkodzenia warstwy parafinowej, a także ze względu na niewielki rozmiar (waga 0,4-0,7 kg) ser sprzedaje się jedynie w całości.
Na etykiecie musi widnieć wyraźnie widoczna nazwa produktu, "Liliputas", nazwa producenta oraz symbol UE.
Ser "Liliputas" produkowany jest w miejscowości Belvederis, niewielkiej litewskiej wiosce w gminie Jurbarkas, leżącej w parku regionalnym Panemunė, na prawym brzegu rzeki Niemen, 1 km na zachód od miejscowości Seredžius.
Belvederis to kolebka litewskich specjalistów w dziedzinie produktów mlecznych. W 1921 r. w miejscowym dworku powstała szkoła rolnicza, w której nauczano m.in. mleczarstwa. Po kilku latach przekształcona została ona w kolegium mleczarskie, a w 1944 r. w technikum mleczarskie. Przez lata podtrzymywano tu litewskie tradycje nauki mleczarstwa. W ciągu 34 lat swojego istnienia kolegium/technikum wykształciło ponad 800 specjalistów w dziedzinie produktów mlecznych, z których większość zdobywała doświadczenie w wybudowanym w 1928 r. najstarszym litewskim zakładzie serowarskim, w którym produkowano "Liliputas". Mleko używane do produkcji serów było podgrzewane w kadzi ustawionej na opalanym drewnem piecu. Używano ręcznego separatora, a formy do produkcji sera były wykonane z drewna. Sery były ręcznie szorowane szczotką - zimą w piwnicy, latem na świeżym powietrzu. Zakład serowarski znajdował się obok chłodni lodowej, w której przechowywano bloki lodu przetransportowane znad rzeki Niemen. Lód używany był do chłodzenia piwnic, w których przechowywano ser. Początkowo w zakładzie serowarskim w Belvederis produkowano większe (2,5-3,0 kg), okrągłe półtwarde sery, jednak od 1958 r. zakład rozszerzył swoją działalność i rozpoczął produkcję niewielkich serów o wadze 0,4-0,7 kg, do których od razu przylgnęła nazwa "Liliputas". Główny serowar Jonas Jarušaitis jako pierwszy opracował proces ich wytwarzania. W pierwszym roku produkcji dojrzewaniu poddano zaledwie 8 ton sera, jednak 40 lat później produkcja osiągnęła wielkość 130 ton. W zakładzie serowarskim w Belvederis przechowywane są stare drewniane formy do produkcji sera, a także upominkowe kartonowe opakowania i pocztówka z połowy XX w. przedstawiająca proces obmywania serów w kadzi, opatrzona zaproszeniem na królewski bankiet i degustację ręcznie robionych serów z Belvederis i innych przysmaków.
Obecnie "Liliputas" wciąż produkowany jest według oryginalnej i wyjątkowej technologii opracowanej w 1958 r. Przekazywane z pokolenia na pokolenie umiejętności pracowników zakładu serowarskiego pozwoliły zachować charakterystyczny rozmiar, właściwości organoleptyczne i jakość produktu.
Cechą charakterystyczną sera "Liliputas" jest jego niewielki rozmiar, waży on bowiem zaledwie 0,4-0,7 kg, oraz warstwa wosku, którą pokryty jest dla ochrony przed uszkodzeniem. "Liliputas" zawdzięcza swój świeży smak i aromat kwasu mlekowego procesowi dojrzewania w niewielkich krążkach w chłodnej i wilgotnej piwnicy, w której pokrywa się zarodnikami mikropleśni Penicillium pallidum Smith. Na ścianach, półkach i suficie dojrzewalni nie widać żadnych śladów mikropleśni, a mimo to krążki sera "Liliputas" kilka dni po posoleniu i ułożeniu na półkach zaczynają przypominać kokony jedwabników. Wytwarzająca się podczas prasowania skórka chroni ser przed przedostaniem się mikropleśni do jego wnętrza w trakcie dojrzewania. Aby umożliwić wytworzenie się skórki po fazie prasowania pod własnym ciężarem sery są wyjmowane z form i zawijane w bawełniane serwetki, a następnie ponownie umieszczane w cylindrycznych formach i prasowane przy pomocy prasy.
Sery wytwarzane są w tradycyjny sposób, przy czym niemal wszystkie etapy przeprowadzane są ręcznie: porcjowanie twarogu, umieszczanie go w formach, zawijanie sera w serwetki, obracanie, mycie, wycieranie i woskowanie. W trakcie całego procesu każdy ser wymaga wykonania ponad 50 czynności.
Wniosek o rejestrację chronionego oznaczenia geograficznego opiera się na tradycji, określonej metodzie produkcji oraz renomie produktu.
W świadomości publicznej miejscowość Belvederis, kolebka litewskiego serowarstwa, kojarzona jest bezpośrednio z niezrównanym serem "Liliputas", który wytwarzany jest według niezmienionej od 1958 r. receptury. Zakład serowarski w Belvederis jest obecnie jedynym producentem tego wyjątkowego, ręcznie robionego sera.
"Liliputas" zawdzięcza swój charakterystyczny smak i aromat dojrzewaniu w małych krążkach, podczas którego poddany jest działaniu wewnętrznej mikroflory i mikropleśni Penicillium pallidum Smith, która występuje w piwnicach na obszarze geograficznym określonym w pkt 4, o ile utrzymywana jest w nich stała temperatura 10-14 °C oraz wilgotność 93-94 %.
Ser "Liliputas" przedstawiany był na licznych wystawach, zarówno litewskich jak i zagranicznych. Cieszył się dużym uznaniem na wystawach w Lipsku, Poznaniu, Zagrzebiu, Londynie, Paryżu, Kopenhadze, Wiedniu i w innych miastach. "Liliputas" odznaczony został złotym medalem podczas wystawy "Agra-76" w ówczesnej Niemieckiej Republice Demokratycznej. Ser ten otrzymał certyfikat jakości pierwszej klasy podczas badania jakości/konkursu serów w 1984 r. w Uglich w ZSRR, a także złoty medal na konkursie "Litewski Produkt Roku 2002" zorganizowanym przez Litewską Konfederację Przemysłowców. Podczas międzynarodowej wystawy produktów spożywczych i napojów "World Food Moscow 2005" "Liliputas" zdobył brązowy medal, a podczas międzynarodowej wystawy przemysłu rolniczego i przetwórczego "Zolotaya osen 2008", także zorganizowanej w Moskwie, ser ten uświetnił stoisko litewskiego ministerstwa rolnictwa. Podczas specjalistycznej międzynarodowej wystawy przedsiębiorstw sektora rolniczego, spożywczego i producentów opakowań "AgroBalt 2010" "Liliputas" zdobył nagrodę za naturalny i ekologiczny charakter. Litewska prasa pisała niejednokrotnie (1999-2003) zarówno o serze "Liliputas", jak i o jego wytwórcach.
Pomimo iż cena sera "Liliputas" jest dwukrotnie wyższa niż serów produkowanych w zmechanizowanych zakładach serowarskich, ma on grono wiernych konsumentów, ceniących sobie jakość oraz produkty naturalne i wytwarzane ręcznie. Przez lata wielkość produkcji utrzymuje się na stałym poziomie.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.