Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i...

1.

Nazwa:

"Saint Marcellin"

2.

Państwo członkowskie lub państwo trzecie:

Francja

3.

Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:

3.1.

Rodzaj produktu:

Klasa 1.3: Sery

3.2.

Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:

"Saint Marcellin" jest serem wytwarzanym z pełnotłustego mleka krowiego, nieznormalizowanego jeśli chodzi o zawartość tłuszczu i białka, surowego lub poddanego obróbce termicznej. Ser ma kształt cylindryczny i zaokrąglone brzegi, średnicę 65-80 mm, wysokość 20-25 mm i masę co najmniej 80 gr. Jest to ser miękki; masa serowa nie jest wymieszana ani odciśnięta, jest lekko słona, bez dodatku przypraw i aromatów; flora bakteryjna na powierzchni sera może być barwy białej, beżowej do szaroniebieskiej. Masa serowa jest jednolita w przekroju.

"Saint-Marcellin" zawiera 40-65 gr tłuszczu na 100 gr masy po całkowitym osuszeniu.

Obróbka "Saint-Marcellin" podczas suszenia umożliwia uzyskanie dwóch różnych typów prezentacji:

–

"Saint-Marcellin" "miękki" (moelleux), w którym wskutek mniej intensywnego suszenia zawartość suchego ekstraktu jest równa co najmniej 40 % masy, jest poddawany procesowi dojrzewania pozwalającemu na rozwinięcie intensywnych aromatów i osiągnięcie miękkiej lub nawet śmietankowej konsystencji. Ten typ sera, o zasięgu tradycyjnie bardziej regionalnym, jest często poddawany dłuższemu dojrzewaniu.

Od zaprawienia mleka podpuszczką do wprowadzenia sera "Saint-Marcellin" do obrotu musi upłynąć co najmniej 10 dni.

W celu wprowadzenia do obrotu "Saint-Marcellin" może, ale nie musi, być pakowany.

Z wizualnego punktu widzenia skórka sera, czasem lekko pomarszczona, musi być prawie w całości lub całkowicie pokryta pleśnią o następującej barwie: biała, beżowa do szaroniebieskiej. Kremowa w kolorze masa serowa jest w przekroju gładka i jednorodna, choć może zawierać kilka dziurek. W smaku skórka jest ledwie wyczuwalna. "Saint-Marcellin" "miękki" rozpływa się w ustach, podczas gdy odmiana "twarda" charakteryzuje się zwartą konsystencją. Wyraźny smak "Saint-Marcellin" wiąże się z dobrze wyważonym bogactwem aromatów (smak owocowy, miodowy itp.) charakterystycznym dla tego sera, w którym przeważa smak mleczny i średnio słony.

3.3.

Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):

Pełnotłuste mleko krowie, nieznormalizowane jeśli chodzi o zawartość tłuszczu i białka, pochodzące z wyznaczonego obszaru geograficznego.

Mleko musi być surowe lub poddane obróbce termicznej, co wyklucza pasteryzację. "Saint-Marcellin" jest serem o tradycji lokalnej, którego produkcja rozwinęła się w obszarze specjalizującym się w chowie bydła mlecznego. Mleko wykorzystywane w produkcji tego sera pochodziło zawsze z gospodarstw znajdujących się w wyznaczonym obszarze geograficznym. Renoma tego sera została zbudowana dzięki spójności sektora skupiającego producentów mleka o wysokiej jakości, umiejętnie wykorzystujących swój obszar i jego potencjał, oraz przetwórców dbających o zachowanie lokalnych umiejętności.

3.4.

Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):

Znaczną część powierzchni obszaru geograficznego produkcji zajmują pastwiska. Dla lokalnych hodowców oczywiste było wykorzystanie przede wszystkim lokalnych zasobów, co przyczyniło się do uzyskania przez "Saint-Marcellin" jego charakterystycznych cech. Trawa, a w szczególności siano, stanowią zasadniczy składnik w żywieniu zwierząt; hodowcy ograniczają paszę uzupełniającą, by nie odchodzić od tradycyjnego sposobu chowu.

Kryteria, które musi zatem spełniać pasza dla krów mlecznych, są następujące:

–

dozwolone pasze uzupełniające stanowią najwyżej 30 % suchej masy całkowitej rocznej dawki pokarmowej. W związku z tym dozwolone pasze uzupełniające to: ziarno i zbożowe produkty uboczne, rośliny oleiste i wysokobiałkowe, makuchy z orzechów oraz suszone rośliny strączkowe. W granicach 10 % zezwala się na stosowanie następujących dodatków do produktów wymienionych powyżej: serwatka, ziemniaki i inne bulwy, suszone wysłodki buraczane, melasa, dodatki żywnościowe: minerały, witaminy, pierwiastki śladowe, soda oczyszczona, sól.

3.5.

Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:

Wszystkie etapy produkcji mleka, przetwarzania i dojrzewania sera "Saint-Marcellin" muszą odbywać się w wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.6.

Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:

Brak informacji

3.7.

Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:

Poza obowiązkowymi zapisami przewidzianymi w przepisach dotyczących etykietowania serów, etykieta każdego sera zawiera:

4.

Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:

Obszar geograficzny produkcji "Saint Marcellin" znajduje się na wschodnim brzegu Rodanu i obejmuje tereny aż do masywu Vercors. Jego centrum jest gmina Saint Marcellin (w departamencie Isère), od której nazwy pochodzi nazwa sera i która była początkowo ośrodkiem jego sprzedaży. Obszar ten jest wyznaczony zgodnie z kryteriami historycznymi (kolebka produkcji i sprzedaży "Saint Marcellin") i geograficznymi (spójność między krajobrazem a zagospodarowaniem środowiska).

W skład obszaru geograficznego wchodzą następujące kantony:

w departamencie Drôme:

5.

Związek z obszarem geograficznym:

5.1.

Specyfika obszaru geograficznego:

Czynniki przyrodnicze

Obszar produkcji "Saint Marcellin" należy do regionu Dolnego Delfinatu (Bas Dauphiné) leżącego między równinami liońskimi a wapiennymi pasmami górskimi Chartreuse i zachodniego Vercors. Tworzą go wzgórza i wyżyny trzeciorzędowe poprzecinane szerokimi dolinami i otoczone na wschodzie górami. Obszar ten stanowi łagodne przejście pomiędzy górami a nizinami, a dokładniej pomiędzy Alpami a Prowansją.

Klimat jest w większości umiarkowany, charakterystyczny dla wyżyn, ze średnią temperaturą od 9 °C do 11 °C i opadami od 800 mm do 1 100 mm.

Obszar ten charakteryzuje się obecnością wiatrów, głównie północno-południowych, których istnienie naznaczyło historię i kulturę produkcji i przetwórstwa. Dzięki obecności wiatrów możliwe było suszenie orzechów, tytoniu i sera; miały one również wpływ na kształt lokalnej architektury. Sprzyjało to pojawieniu się produkcji serów i zakładaniu zakładów serowarskich na całym omawianym terytorium. Sytuacja ta nie zmieniła się na przestrzeni lat.

Czynnik ludzki

Obszar produkcji "Saint Marcellin" jest obszarem o charakterze wyraźnie wiejskim, o przeznaczeniu rolnym i wysokim odsetku powierzchni użytków zielonych (pastwiska stanowią od 40 % do 80 % gruntów rolnych). Charakteryzuje się on zarówno występowaniem upraw mieszanych, jak i chowem, wśród których główne miejsce zajmuje uprawa drzew (w szczególności orzecha włoskiego, w tym chronionej nazwy pochodzenia orzecha włoskiego z Grenoble/noix de Grenoble) oraz produkcja mleka.

Ser nazywany początkowo "tomme" i wytwarzany w gospodarstwach rolnych bez trudu zaczął być utożsamiany z gminą "Saint Marcellin", na terenie której już od XV wieku odbywał się najważniejszy targ w regionie.

Suszeniu serów, orzechów i tytoniu sprzyjało występowanie wiatrów tak często obecnych na tym obszarze, co przyczyniało się do budowania tam powszechnie suszarni orzechów. Suszarnie orzechów mogły również służyć do suszenia serów, układanych w zawieszonych wysoko koszach, zwanych "tommiers".

Od 1870 r. osoby zbierające, zwane "coquetiers" prowadziły regularnie obchód gospodarstw. Zbieracze stali się następnie dostawcami serów w sąsiednich dużych ośrodkach miejskich, takich jak Romans, Grenoble, Lyon, Saint-Étienne, Avignon, które od tego czasu pozostają ważnymi konsumentami. Zachęciło to rolników do coraz intensywniejszej produkcji serów, co przyczyniło się do rozwoju sprzedaży "Saint Marcellin".

W latach 20. zeszłego stulecia byli zbieracze zajęli się produkcją serów, stosując technologię wytwarzania wzorowaną na metodach gospodarskich (skrzep mleczny, stosowanie takich samych foremek cedzakowych itp.). Tak powstały pierwsze zakłady serowarskie w regionie "Saint Marcellin", po czym opracowano pierwszą oficjalną definicję tego sera.

Branża producentów "Saint Marcellin" bardzo wcześnie starała się przyjąć zorganizowaną formę i objąć produkt ochroną. W 1971 r. powstało najpierw stowarzyszenie producentów sera "Saint Marcellin" (Union des Fabricants du "Saint-Marcellin"), a następnie, w 1994 r., międzybranżowy komitet "Saint Marcellin" skupiający również producentów mleka i producentów rolnych. Cała branża była odtąd zaangażowana w promowanie sera "Saint Marcellin", udoskonalanie jego jakości oraz procedurę objęcia go nazwą chronioną.

5.2.

Specyfika produktu:

Szczególne właściwości sera

"Saint Marcellin" jest serem małym, o charakterystycznym kształcie krążka o zaokrąglonych brzegach, średnicy ok. 7 cm, masie minimum 80 g i ok. 2 cm wysokości.

Z wizualnego punktu widzenia skórka sera, czasem lekko pomarszczona, musi być prawie w całości lub całkowicie pokryta pleśnią o barwie białej lub beżowej do szaroniebieskiej.

Kremowa w kolorze masa serowa jest w przekroju gładka i jednorodna. W smaku skórka jest ledwie wyczuwalna. "Saint-Marcellin" "miękki" rozpływa się w ustach, podczas gdy odmiana "twarda" charakteryzuje się zwartą konsystencją.

Wyraźny smak "Saint-Marcellin" wiąże się z dobrze wyważonym bogactwem aromatów (smak owocowy, miodowy itp.) charakterystycznym dla tego sera, w którym przeważa smak mleczny i średnio słony.

Tradycyjne umiejętności

W żywieniu bydła mlecznego ważną rolę odgrywa lokalna pasza, w szczególności trawa, przede wszystkim dzięki minimalnej długości wypasu: 180 dni rocznie na pastwiskach o dużej powierzchni (obsada gospodarstwa ograniczona do 1,4 dużej jednostki przeliczeniowej inwentarza na hektar). Zasady te mają na celu zagwarantowanie wysokiej jakości wykorzystywanego w produkcji mleka.

Mleko poddawane jest ograniczonej obróbce cieplnej (zakaz pasteryzacji) i nie jest znormalizowane, co pozwala zachować wszystkie jego pierwotne zalety i wydobyć całe bogactwo smaków sera "Saint Marcellin".

"Saint Marcellin" posiada własną tożsamość i właściwości dzięki szczególnej technologii przetwórczej będącej kontynuacją starych metod wytwarzania. Dzięki skrzepowi mlecznemu typu "mlekowego", niepoddawanemu ani odciśnięciu, ani mieszaniu, lekko posolemu, a następnie suszonemu i przechodzącemu etap dojrzewania, otrzymuje się cechy ogranoleptyczne właściwe dla sera "Saint Marcellin".

5.3.

Związek przyczynowy zachodzący pomiędzy charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG):

U zarania historii "Saint Marcellin" związek ten polega jednocześnie na renomie, szczególnych właściwościach tego sera i tradycyjnych umiejętnościach.

Produkcja sera "Saint Marcellin" opiera się tradycyjnych praktykach hodowlanych (uprawy mieszane - chów) i przetwórstwie, ściśle związanych z naturalnym otoczeniem:

–

silna obecność wiatrów w wyznaczonym obszarze geograficznym, która ukształtowała tradycję konserwacji serów przy pomocy suszenia i dojrzewania.

Wszystkie te warunki sprzyjały rozwojowi produkcji serów o małym rozmiarze, którym bardzo wcześnie (już w XV wieku) nadano nazwę "Saint Marcellin", pochodzącą od nazwy najważniejszego w tamtej epoce targu. Pierwsze wzmianki o serze "Saint Marcellin" można znaleźć w księgach rachunkowych administratora Ludwika XI (XV wiek).

Począwszy od 1935 r., na prośbę działających w tym regionie podmiotów gospodarczych, ser "Saint Marcellin" zyskuje oficjalny opis we Francji. Opis ten staje się uregulowany prawnie w 1942 r., po czym ulega wielu zmianom. Od 1980 r. jest on zgodny z obecną specyfikacją: "średnica ok. 70 mm, wysokość od 20 mm do 25 mm, masa od 80 g, wytworzony z mleka krowiego podpuszczkowego, masa serowa miękka, niemieszana, nieodciśnięta, lekko słona, bez dodatków przypraw i aromatów, ...". Specyfikacja pozwoliła na bardziej uregulowaną produkcję sera "Saint Marcellin".

Święto "Saint Marcellin", jak również muzeum tego sera oraz udział komitetu sera "Saint Marcellin" w imprezach rolniczych lokalnych i krajowych, przyczyniły się do utrzymania renomy tego produktu.

O obecnej randze tej renomy zaświadcza obecność sera w wielu menu wysoko cenionych restauracji w Delfinacie i sąsiednich aglomeracjach (Lyon, Grenoble, Saint-Étienne): może on wchodzić w skład tzw. deski serów lub być podawany na ciepło w sałatkach, cieście francuskim lub też być zapiekany. Spis francuskiego dziedzictwa kulinarnego (wydanie Rhône-Alpes) z 1995 r. potwierdza tę renomę, poświęcając serowi "Saint Marcellin" cały rozdział.

Obecnie nazwa "Saint Marcellin" jest powszechnie używana przez siedem zakładów serowarskich w wyznaczonym obszarze produkcji, czego dowodzą przedstawione etykiety, oraz cieszy się znaczną, wychodzącą poza granice regionu sławą. W 2008 r. produkcja sera opatrzonego etykietą z nazwą "Saint Marcellin" wyniosła 35,5 mln sztuk.

Długa historia tego sera i ustanowiona na wczesnym etapie definicja umożliwiły rozwój jego produkcji bez utraty tożsamości. Dzisiaj, dzięki spójności branży i utożsamianiu tego sera z konkretnym obszarem i lokalnymi umiejętnościami, jego pozycja na scenie krajowej jest bardzo silna, mimo iż produkcja pozostała ograniczona głównie do regionu będącego kolebką tego sera.

Odesłanie do publikacji specyfikacji:

(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaint-MarcellinV2.pdf

Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.

Dz.U.UE.C.2012.384.21