Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2011.32.22
Akt nienormatywny(2011/C 32/16)
(Dz.U.UE C z dnia 1 lutego 2011 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006(1). Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
"MANTECADOS DE ESTEPA"
NR WE: ES-PGI-0005-0761-18.02.2009
ChOG (X) ChNP ()
1. Nazwa:
"Mantecados de Estepa"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie:
Hiszpania
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:
3.1. Rodzaj produktu:
Klasa 2.4. Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarskie
3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:
Nazwa "Mantecados de Estepa" jest tradycyjnie stosowana do oznaczenia bożonarodzeniowych słodyczy wyrabianych w Estepa. "Mantecados de Estepa" są produkowane według tego samego przepisu od ponad stu lat. Pakowane są oddzielnie lub razem z innymi słodyczami bożonarodzeniowymi, na przykład polvorones, alfajores i roscos de vino.
"Mantecados de Estepa" to kawałki pieczonego ciasta. Podstawowymi składnikami są mąka pszenna, smalec wieprzowy i cukier puder. Dodatkowe składniki (zob. sekcja 3.3) zależą od rodzaju "Mantecados de Estepa": cynamon, casero, oliwa z oliwek, migdały, kakao, kokos, cytryna, orzechy laskowe i wanilia. Wyjątkowo, w przypadku "Mantecados de Estepa" wytwarzanych przy użyciu oliwy z oliwek, smalec zastępuje się oliwą z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Gotowe wyroby mają ciemnokasztanowy kolor, na zewnątrz są twarde, a w środku miękkie, o nieco spękanej powierzchni, delikatne w smaku.
"Mantecados de Estepa" są okrągłe i ważą do 50 gramów.
Produkty o nazwie "Mantecados de Estepa" muszą zachowywać następujące parametry fizykochemiczne:
– wilgotność: poniżej 5 %,
– aktywność wody: poniżej 0,650,
– pH: poniżej 6,5,
3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):
Proces wytwarzania rozpoczyna się od starannego doboru surowców.
Podstawowe surowce to mąka pszenna, smalec wieprzowy i cukier puder. Dodatkowe składniki to: cynamon, sezam, migdały, orzechy laskowe, kokos, kakao, aromaty naturalne (olejki eteryczne) w proporcjach podanych w tabeli poniżej. Wyjątkowo, w przypadku "Mantecados de Estepa" wytwarzanych przy użyciu oliwy z oliwek, smalec zastępuje się oliwą z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.
| Podstawowe składniki | |||||||||
| Mąka pszenna | 45-55 % | 45-55 % | 45-55 % | 40-50 % | 45-50 % | 45-55 % | 45-55 % | 45-55 % | 45-55 % |
| Smalec wieprzowy | 20-27 % | 20-27 % | 0 % | 20-25 % | 20-26 % | 20-26 % | 20-27 % | 20-25 % | 20-25 % |
| Cukier | 22-26 % | 22-26 % | 22-26 % | 22-25 % | 22-25 % | 22-26 % | 22-26 % | 22-25 % | 22-25 % |
| Składniki dodatkowe | |||||||||
| Cynamon | 0,7-1 % | 0,7-1 % | 0,7-1 % | 0,7-1 % | 0-0,5 % | 0-0,5 % | 0-0,5 % | 0-0,5 % | 0-0,5 % |
| Sezam | 0,7-1 % | 0,7-2 % | 0,7-1 % | 0-0,5 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % |
| Migdały | 0 % | 0 % | 0 % | ≥ 8 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % |
| Orzechy laskowe | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 8-9 % | 0 % |
| Kokos | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 5-10 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % |
| Kakao | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 2-6 % | 0 % | 0 % | 0 % |
| Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia | 0 % | 0 % | 20-26 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % | 0 % |
| Olejki eteryczne | 0-0,03 % | 0-0,03 % | 0-0,03 % | 0-0,03 % | 0-0,03 % | 0-0,03 % | 0,05-1 % | 0-0,03 % | 0,05-1 % |
| Cynamon | Casero | Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia | Migdały | Kokos | Kakao | Cytryna | Orzechy laskowe | Wanilia | |
Mąka, smalec wieprzowy, cukier i migdały muszą spełniać następujące wymogi w zakresie parametrów fizykochemicznych i właściwości organoleptycznych:
– mąka: biała; aromat: brak; smak: neutralny; wygląd: bez zanieczyszczeń i organizmów obcych; zawartość wilgoci: < 11,5 %; typ force (W) < 80 × 10 000 J; wskaźnik P/L 0,3-0,5,
– oczyszczony smalec wieprzowy: kolor: biały; aromat: neutralny; smak: neutralny; wygląd: jednolity i bez zanieczyszczeń; kwasowość: < 0,15 % kwasu oleinowego; liczba nadtlenkowa: < 2 meq O2/kg tłuszczu; temperatura topnienia: 32-36 °C (otwarta metoda kapilarna); stabilność: > 30 godzin,
– nieoczyszczony smalec wieprzowy: kolor: biały; aromat: neutralny; smak: neutralny; wygląd: jednolity i bez zanieczyszczeń; kwasowość: < 0,5 % kwasu oleinowego; liczba nadtlenkowa: < 3 meq O2/kg tłuszczu; temperatura topnienia: 32-36 °C (otwarta metoda kapilarna); stabilność: > 30 godzin,
– cukier: kolor: biały; aromat: bez zapachu; smak: słodki; wygląd: bez zbryleń.
– migdały: kolor: kość słoniowa; aromat: świeży; smak: słodki; wygląd: owalne ziarna bez zanieczyszczeń i organizmów obcych; zawartość wilgoci: < 6,5 %.
Dodatki: można stosować dodatki dopuszczone na mocy obowiązujących przepisów.
3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):
-
3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
Aby zapewnić jakość produktu, produkcja i pakowanie muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym. Słodycze muszą być pakowane oddzielnie, bezpośrednio po ich wytworzeniu i schłodzeniu do temperatury poniżej 10 °C. W ten sposób zapobiega się pękaniu kruchego ciasta oraz zachowuje jego parametry fizykochemiczne i właściwości organoleptyczne opisane w pkt 3.2.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:
Produkty są pakowane indywidualnie, mechanicznie na linii typu flow-pack w zgrzewany celofan lub w bibułkę zawijaną na obu końcach, mechanicznie lub ręcznie. Należy to zrobić, gdy produkt jest schłodzony, tak aby łatwiej poddawał się on obróbce, a także aby uniknąć skraplania się pary wodnej wewnątrz opakowania.
Pakowane indywidualnie "Mantecados" mogą być sprzedawane pojedynczo lub w należycie oznaczonych pudełkach ważących co najmniej 100 gram, a maksymalnie 5 kg.
3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:
Zarówno indywidualne opakowania, jak i pudełka muszą mieć etykiety z napisem "Indicación Geográfica Protegida", nazwą "Mantecados de Estepa" i logo.
W przypadku gdy "Mantecados de Estepa" są oferowane razem z produktami, które nie są oznaczone ChOG, indywidualne opakowania mogą posiadać oznaczenie "Mantecados de Estepa" i logo ChOG. Na zewnętrznej stronie pudełka mogą być wymienione jako "Mantecados de Estepa IGP", jednak logo ChOG nie może być użyte.
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego: Gmina Estepa, w prowincji Sewilla.
5. Związek z obszarem geograficznym:
5.1. Specyfika obszaru geograficznego:
Fakt, że "Mantecados de Estepa" są produkowane w Estepa od ponad stu lat i zdobyły taką renomę jako przysmak bożonarodzeniowy nie jest przypadkiem, ale efektem wysiłków i zaangażowania pokoleń, które starają się utrzymywać i poprawiać jakość tego lokalnego wyrobu. W sezonie na "Mantecado", od września do grudnia, większość mieszkańców Estepa jest zaangażowana, bezpośrednio lub pośrednio, w produkcję "Mantecados".
W tym okresie Estepa żyje z i dla "Mantecados de Estepa". Niewiele jest rodzin, które nie byłyby tradycyjnie zatrudnione w jednej z fabryk produkujących "Mantecados de Estepa", a tych jest obecnie ponad 20. Nadaje to firmom bardzo rodzinny charakter; przekazywane są one z pokolenia na pokolenie, a niektóre są już prowadzone przez trzecią generację.
Jako że produkcja "Mantecados" uległa uprzemysłowieniu w celu sprostania zapotrzebowaniu rynku, w Estepa rozwinęło się wiele powiązanych gałęzi przemysłu niezbędnych dla produkcji i handlu "Mantecados". Obejmują one termoopakowania, druk, przechowywanie surowców, a także automatykę linii produkcyjnych.
5.2. Specyfika produktu:
"Mantecados de Estepa" to słodycze produkowane ze starannie dobranych surowców. Są to kawałki pieczonego ciasta z podstawowej mieszanki mąki pszennej, smalcu wieprzowego i cukru pudru, z wykorzystaniem dodatkowych składników, takich jak między innymi cynamon i migdały. "Mantecados de Estepa" mają okrągły kształt i ważą maksymalnie 50 gramów.
Specyfika "Mantecados de Estepa" polega na tym, że na zewnątrz są twarde, a w środku miękkie, o nieco spękanej powierzchni, delikatne w smaku; są one sezonowym przysmakiem spożywanym w okresie świąt Bożego Narodzenia. Są bardzo popularne w okresie Bożego Narodzenia i są wytwarzane według tego samego przepisu od ponad 100 lat.
5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG):
Podstawą chronionego oznaczenia geograficznego "Mantecados de Estepa" jest renoma, którą produkt zdobył na przestrzeni ponad stu lat, w którym to okresie był produkowany według tradycyjnej receptury.
Co roku miasto Estepa odgrywa ważną rolę w przygotowaniu hiszpańskiego stołu bożonarodzeniowego. Turystę docierającego do Estepa pod koniec września wita słodki, apetyczny aromat cynamonu, palonego cukru i sezamu. W tym okresie większość mieszkańców miasta pracuje przy wyrobie "Mantecados".
Historia "Mantecados de Estepa" sięga XVI wieku. Dokumenty przechowywane w archiwach Klasztoru Św. Klary w Estepa wskazują, że zatrudniano tam cukierników, aby zaspokajać zapotrzebowanie zgłaszane z Sewilli i Madrytu, gdzie wysyłano wyroby. Znaleźć tam też można stare przepisy na "Mantecados de Estepa". Produkowane były z mieszanki zbóż i nadwyżek smalcu wieprzowego pozostałego po grudniowym uboju, co wyjaśnia, dlaczego słodycze te zawsze były spożywane w okresie Bożego Narodzenia. "Smalcowe ciastka" były wytwarzane w każdym domostwie w Estepa i istnieli ich specjalni odbiorcy, dla których je wyrabiano.
Obecną formę "Mantecado" wymyśliła Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), która urodziła się w Estepa w 1824 r., a zmarła w 1901 r. Wpadła ona na świetny pomysł, który odmienił "Mantecados de Estepa" i uczynił je sławnymi. Aby poprawić smak i uchronić produkt przed uszkodzeniem podczas transportu na duże odległości, Micaela zmieniła przepis, między innymi technikę suszenia "Mantecados" na zewnątrz, tak aby zachowywały miękkość. Narodziły się nowe "Mantecados de Estepa": wysokiej jakości, miękkie i kruche, po prostu pyszne; ponieważ mąka była oczyszczona i prażona, nowe "Mantecados" były delikatniejsze niż te produkowane według pierwotnego przepisu. Wprowadzone przez Micaelę zmiany stworzyły produkt, który zyskał znakomitą reputację w branży cukierniczej.
"Mantecados de Estepa" stały się jednym z produktów tradycyjnie oferowanych konsumentom w czasie Bożego Narodzenia i od wielu lat słodycze te są powiązane z miastem Estepa. Wynika to z faktu, że mieszkańcy Estepa produkują je od drugiej połowy XIX wieku. Od tego czasu zdobyły rozległą sławę, również poza Andaluzją, i stały się znane jako "Mantecados de Estepa".
Antonio Burgos, znany dziennikarz pracujący jako felietonista dla gazety "ABC", sławił tradycyjny charakter tych słodyczy:
"... Muszę pochwalić zakład z Estepa, choć jego nazwa nie ma tu nic do rzeczy, który odtworzył tradycyjne bożonarodzeniowe pudełko w jego formie z dawnych czasów. Kartonowe pudełko z wytłaczanymi literami samo w sobie jest dziełem sztuki ..., a w środku mamy stare, dobre przysmaki: mantecados, polvorones, alfajores, roscos de vino itd. Klasyczny asortyment.", napisał w "ABC" z dnia 27 grudnia 1986 r.
Odesłanie do publikacji specyfikacji:
(Artykul 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)
______
(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12.