Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2017.148.6
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 12 maja 2017 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"JAMBON NOIR DE BIGORRE"
Nr UE: PDO-FR-02105 - 14.1.2016
ChNP (X) ChOG ()
"Jambon noir de Bigorre"
Francja
Klasa 1.2 Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Jambon Noir de Bigorre" jest suszoną szynką ze świni czystej, lokalnej rasy gaskońskiej, z chowu odbywającego się od szóstego miesiąca życia na trawiastym ternie wypasu, poddanej ubojowi w wieku co najmniej 12 miesięcy i co najwyżej 24 miesięcy. Masa minimalna tuszy wynosi 100 kg, zawartość tłuszczu międzymięśniowego wynosi co najmniej 2,5 % w mięśniu najdłuższym grzbietu (longissimus dorsi), a grubości mierzone w najwęższym miejscu lędźwi wynoszą co najmniej 30 mm tłuszczu i co najmniej 45 cm mięśnia.
Przekrój szynki jest specyficzny i odpowiada tradycyjnym praktykom lokalnym. Przekrój pierwszego plastra jest okrągły i obejmuje całą zrazową dolną, która pozostaje pokryta warstwą tłuszczu. Zachowuje się połowę kości biodrowej.
Masa minimalna szynki wynosi 5 kg po zakończeniu dojrzewania trwającego co najmniej 12 miesięcy, grubość warstwy tłuszczu wynosi powyżej 30 mm na odkrytej części ponad główką kości udowej, zawartość soli wynosi poniżej 6 %, zawartość tłuszczu międzymięśniowego wynosi powyżej 2,5 %; chude mięso ma intensywnie czerwoną barwę, natomiast tłuszcz białą, niekiedy o bladoróżowym odcieniu.
Szynka ta charakteryzuje się miękką konsystencją oraz pełnym i zrównoważonym profilem sensorycznym. Jest ona miękka i rozpływająca się w ustach, nie ma zjełczałego smaku, jest niezbyt słona, wydziela subtelny i trwały aromat orzechów (orzecha laskowego, orzecha nerkowca), prażonego kasztana, podszytu i grzybów.
Szynka suszona występuje w następujących postaciach: w całości, z kością i racicą, w postaci nieprzetworzonej lub po częściowym usunięciu skóry i tłuszczu do poziomu ścięgna; bez kości, w całości lub pokrojona na kawałki; w plastrach.
Podczas karmienia mlekiem prosięta mogą spożywać mieszankę uzupełniającą składającą się ze zbóż, soi i mleka w proszku. Maksymalna ilość tej paszy spożywanej przez prosię wynosi w tym okresie 5 kg. Pasza może pochodzić spoza obszaru geograficznego. Wszystkie pasze nie mogą bowiem pochodzić z obszaru geograficznego, którego cechy topograficzne i klimatyczne nie pozwalają na produkcję wszystkich surowców roślinnych, w szczególności białek i roślin strączkowych, niezbędnych do zapewnienia równowagi żywieniowej zwierząt. Ta część paszy, ograniczona do 5 kg, jest ilościowo mniejsza niż część dostarczana podczas karmienia mlekiem matki, w trakcie którego prosię spożywa średnio 40 litrów mleka matki, co odpowiada około 8 kg masy suchej pochodzącej z obszaru geograficznego. Mieszanka zbóż, soi i mleka w proszku nie może z kolei być certyfikowana jako pochodząca z określonego obszaru ze względu na różne źródła zaopatrzenia.
Po odsadzeniu prosięta spożywają paszę zbożową (co najmniej 70 % masy surowca), ewentualnie uzupełnianą dodatkiem białkowym, składnikami mineralnymi i witaminami. Zboża muszą pochodzić z obszaru geograficznego.
Chów świń, począwszy najwcześniej od 3,5 miesiąca i najpóźniej od 6 miesiąca życia, odbywa się podczas etapu tuczenia w systemie ekstensywnym lub półekstensywnym na trawiastych terenach wypasu, przy maksymalnym zagęszczeniu wynoszącym 20 zwierząt na hektar, przy czym część pożywienia świń pochodzi z pastwiska. Zwierzęta żywią się wówczas zielonką składającą się głównie z koniczyny i traw, owocami i innymi zasobami środowiska.
Podaje im się mieszankę paszową uzupełniającą stosowaną w tuczu. Pasza ta składa się w co najmniej 70 % ze zbóż, ewentualnie uzupełnionych produktami zbożowymi lub dodatkiem białkowym oraz składnikami mineralnymi i witaminami. Zboża muszą pochodzić z obszaru geograficznego. Jedynie dodatki białkowe, mineralne i witaminowe pochodzą spoza obszaru. Uwzględniając ograniczenia związane ze środowiskiem, pasza nie jest produkowana w wystarczającej ilości na obszarze geograficznym.
Ilość podawanej mieszanki paszowej uzupełniającej, wyrażona w masie suchej, nie przekracza 3 kg dziennie na świnię.
Zasady te zapewniają pochodzenie co najmniej 72,6 % paszy z obszaru geograficznego w trakcie całego życia zwierzęcia.
Wszystkie etapy produkcji "Jambon noir de Bigorre", od narodzin świń do dojrzewania szynki, przeprowadza się na tym obszarze geograficznym.
Wstępne krojenie na plastry, z którym związane są szczególne umiejętności, musi odbywać się w odpowiednich pomieszczeniach, znajdujących się na obszarze geograficznym nazwy pochodzenia, aby produkt zachował wszystkie swoje właściwości.
Uwzględniając różne względne grubości zewnętrznej warstwy tłuszczu w poszczególnych szynkach oraz długi okres dojrzewania, który prowadzi do powstania produktu suszonego, oddzielanie od kości i wstępne krojenie na plastry muszą być dostosowane do każdego kawałka w celu zachowania właściwości organoleptycznych produktu i jego prezentacji oraz zagwarantowania konsumentowi, że szynka "Jambon noir de Bigorre" wprowadzana do obrotu w postaci wstępnie pokrojonej na plastry posiada takie same właściwości, niezależnie od tego, czy wprowadza się ją do obrotu w postaci wstępnie pokrojonej w plastry czy kroi się ją w obecności klienta. W związku z tym każdą szynkę przeznaczoną do krojenia na plastry należy pokroić w specjalny sposób, uwzględniając jej masę, stopień dojrzałości i względną grubość zewnętrznej warstwy tłuszczu.
Wyborem kawałków i ich krojeniem mogą zajmować się jedynie wyszkoleni specjaliści doskonale znający produkt, umiejący kroić z precyzją, w sposób pozwalający zachować właściwe proporcje między tłuszczem i chudym mięsem, które wpływają na właściwości organoleptyczne szynki, zapewniając jednocześnie dobrą wydajność oraz doskonałą i jednolitą prezentację pokrojonych kawałków. W związku z tym z kawałków szynki posiadających znaczną zawartość tłuszczu można usunąć skórę w częściowo lub całkowicie oraz poddać te kawałki dokładnemu trybowaniu w celu zmniejszenia grubości warstwy tłuszczu, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej równowagi z częścią chudą.
Z drugiej strony bardzo ważne jest również uniknięcie ryzyka utleniania się tłuszczu (które może wystąpić, jeżeli kawałki pozostają zbyt długo w kontakcie z powietrzem) przez krojenie tuż po oddzieleniu od kości oraz pakowanie kawałków wstępnie pokrojonych na plastry. Czynności te przeprowadza się w ciągu maksymalnie 2 godzin od oddzielenia od kości.
W związku z usuwaniem znaków podczas krojenia obowiązek krojenia i pakowania na obszarze geograficznym zapewnia lepszą identyfikowalność produktu.
Niezależnie od informacji wymaganych przepisami prawa oznakowanie szynki w ramach nazwy pochodzenia "Jam-bon Noir de Bigorre", stosowane w przypadku każdej szynki, składa się z numeru rzeźni umieszczonego za pomocą pieczęci atramentowej na skórze, oznakowania gorącym żelazem na skórze, które obejmuje numer tygodnia i ostatnie cyfry roku solenia, oraz skrótu "NB" umieszczonego poprzez wypalenie za pomocą pieczęci na skórze u podstawy racicy.
Obszar geograficzny obejmuje wymienione niżej gminy w całości lub częściowo.
Gminy włączone w całości:
w departamencie Haute-Garonne:
Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d'Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan;
w departamencie Gers:
w departamencie Pyrénées-Atlantiques:
Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole;
w departamencie Hautes-Pyrénées:
Gminy włączone częściowo:
w departamencie Haute-Garonne:
Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat;
w departamencie Hautes-Pyrénées:
Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l'Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.
Specyfika obszaru geograficznego
Środowisko naturalne charakterystyczne dla obszaru produkcji, Bigorre, tworzą wzgórza i doliny wyżłobione w osadach pochodzących z Pirenejów. Środowisko, w którym często występują ograniczenia, ze względu na nieregularne ukształtowanie terenu, na ogół kwaśne gleby oraz występowanie licznych lasów, sprzyja tworzeniu terenów wypasu dla świń, obejmujących jednocześnie obszary trawiaste i obszary zalesione.
Na klimat oddziałuje ocean, pełniący rolę regulatora termicznego, i obecność Pirenejów, która ma dwojaki wpływ. Po pierwsze, Pireneje zatrzymują nadciągające z zachodu i z północnego-zachodu chmury, które powodują opady pochodzenia oceanicznego, co zapewnia niemal nieprzerwany w ciągu całego roku wzrost trawy. Po drugie, umożliwiają one występowanie fenu, który ociepla i osusza powietrze; raz na trzy dni jesienią i wiosną obszar geograficzny znajduje się zatem pod wpływem ciepłego i suchego wiatru, występującego naprzemiennie z pogodą zmienną i wilgotną. Ten lokalny klimat ma decydujące znaczenie dla przebiegu suszenia "Jambon noir de Bigorre".
Świnia rasy gaskońskiej, z której pochodzi ta szynka, żyje na terenie wypasu od ukończenia szóstego miesiąca życia. Podczas całego etapu tuczu końcowego świnie, które osiągnęły rozmiary osobnika dorosłego, spożywają dziennie 5-6 kg pokarmu. W związku z ograniczeniem ilości podawanej paszy do 3 kg dziennie, muszą one znaleźć 2-3 kg pokarmu, głównie zielonki, na samym terenie wypasu.
Specyfika produktu
Szynkę "Jambon noir de Bigorre" poddaje się obróbce z racicą, przekrój pierwszego plastra jest okrągły i obejmuje całą zrazową dolną, która pozostaje pokryta warstwą tłuszczu; zachowuje się połowę kości biodrowej. Posiada ona następujące właściwości:
Szynka charakteryzuje się miękką konsystencją chudego mięsa, płynną konsystencją tłuszczu, intensywnym i trwałym zapachem oraz pełnym i zrównoważonym profilem sensorycznym. Jest ona miękka i rozpływająca się w ustach, nie ma zjełczałego smaku, jest niezbyt słona i wydziela subtelny i trwały aromat suszonych owoców (orzecha laskowego, orzecha nerkowca), prażonego kasztana, podszytu, grzybów.
Związek przyczynowy
Rasa gaskońska posiada cechy charakterystyczne będące wynikiem selekcji prowadzonej przez hodowców na przestrzeni wieków i pozwalające zwierzętom tej rasy dostosować się idealnie do ich środowiska i do praktykowanego rodzaju chowu; są to następujące cechy: zdolność do długotrwałego chodzenia oraz do znoszenia zmienności klimatu i żywienia. Teren wypasu pozwala świniom na regularną aktywność fizyczną i zmusza je do niej, powodując rozwój mięśni, na skutek którego mięso jest bardziej marmurkowate i zawiera więcej mioglobiny, a zatem jest bardziej czerwone.
Pokarm, który znajdują na terenie wypasu, zawiera związki aromatyczne wpływające na właściwości organoleptyczne szynki. Pasza ta różni się oczywiście w zależności od pory roku, jednak podczas tuczu końcowego stanowi około 50 % objętości paszy spożywanej dziennie przez świnię; taki udział paszy z terenu wypasu zapewniają niskie zagęszczenie zwierząt na tym terenie i ograniczenie ilości paszy podawanej.
Przede wszystkim właśnie podczas tuczu końcowego, a zatem na terenie wypasu, odkłada się tkanka tłuszczowa, która ma różnoraki wpływ na właściwości sensoryczne. Skład tłuszczów w kwasach tłuszczowych oraz względne znaczenie różnych klas tłuszczów (nasyconych i nienasyconych) zależą od rodzaju paszy. Żywienie ma zatem wpływ na specyficzne cechy sensoryczne tej szynki.
Dzięki temu żywieniu i szczególnej metodzie chowu, które są dostosowane do wykorzystywanej rasy świń, surowiec, jakim jest "surowa szynka", posiada specyficzne cechy charakterystyczne, na które wpływa szczególny skład tłuszczów, powodując w szczególności słabą utlenialność tłuszczów. Wykazano, że tkanka tłuszczowa gromadzi różne związki przeciwutleniające zawarte w spożywanych roślinach w przypadku żywienia z wykorzystaniem zasobów naturalnych. Substancje te działają na kinetykę utleniania tłuszczów, spowalniając jełczenie i umożliwiając długie dojrzewanie, a tym samym wpływają w szczególny sposób na rozmieszczenie składników smakowych i aromatycznych. Efekt ten w znacznym stopniu zależy od rodzaju roślinności spożywanej na pastwisku i jest tym wyraźniejszy, im dłużej trwa okres suszenia i dojrzewania.
Dzieje się tak w przypadku "Jambon noir de Bigorre", której produkcja i dojrzewanie trwają co najmniej 20 miesięcy, w tym 12 w suszarni z dostępem do powietrza zewnętrznego. Na szynkę oddziałują w ten sposób wszystkie pory roku klimatu Bigorre, w którym naprzemienne występowanie okresów wilgotnych i suchych, związane w szczególności z występowaniem fenu, zapewnia optymalne warunki jej dojrzewania aromatycznego: okres suchy powoduje formowanie skórki, a następnie wewnętrzna wilgotność szynki równoważy wilgotność powierzchniową.
Podczas dojrzewania szynka uzyskuje wszystkie swoje właściwości organoleptyczne i ostatecznie rozwija swoje specyficzne cechy charakterystyczne. Właściwości smakowo-zapachowe (długość utrzymywania się w ustach) uzyskiwane są przez uwolnienie aminokwasów, dzięki rozwojowi niektórych enzymów endogennych obecnych w mięsie. Temu działaniu proteolitycznemu, które wpływa na konsystencję, a w szczególności na rozpływanie się szynki w ustach, sprzyjają wszystkie praktyki związane z soleniem i dojrzewaniem.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.