Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2016.330.6
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 8 września 2016 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"BRILLAT-SAVARIN"
Nr UE: PGI-FR-02102 - 23.12.2015
ChNP () ChOG (X)
"Brillat-Savarin"
Francja
Klasa 1.3. Sery
"Brillat-Savarin" jest serem miękkim otrzymywanym ze skrzepu mlecznego, produkowanym z mleka krowiego oraz ze śmietany z mleka krowiego, wprowadzanym do obrotu po raz pierwszy najwcześniej po 3 dniach od dodania podpuszczki.
Jeżeli przeprowadza się dojrzewanie sera "Brillat-Savarin", jego wiek, licząc od dnia dodania podpuszczki, wynosi co najmniej 5 dni w przypadku małych rozmiarów i co najmniej 8 dni w przypadku dużych rozmiarów.
Na etapie pierwszego wprowadzenia do obrotu ser "Brillat-Savarin" posiada następujące właściwości:
Ser "Brillat-Savarin" jest sprzedawany w całości lub w kawałkach. Jeżeli dokonuje się dzielenia na kawałki, odbywa się ono z uwzględnieniem kształtu sera, tzn. ser kroi się wzdłuż płaszczyzny lub płaszczyzn przechodzących przez oś walca.
Ser "Brillat-Savarin" posiada następujące właściwości organoleptyczne:
Jeżeli ser "Brillat-Savarin" oznaczony jest jako "dojrzały", posiada on skórkę w kolorze od białego do kości słoniowej, pokrytą florą bakteryjną z przewagą Penicilium candidum lub Geotrichum, a także wydziela aromaty typu grzybów i podszytu oraz zapachy owocowe i orzechowe.
Mleko przeznaczone do produkcji sera "Brillat-Savarin" jest pełnym mlekiem krowim, odebranym w ciągu maksymalnie 2 dni od najstarszego udoju. Wykorzystuje się je w procesie produkcji sera najpóźniej w ciągu 2 dni od przyjęcia przez zakład serowarski bez uprzedniego zamrażania.
Wykorzystuje się jedynie śmietanę pochodzącą z mleka krowiego otrzymaną w wyniku odtłuszczenia pełnego mleka krowiego. Homogenizacja i zamrażanie śmietany są zabronione.
Jakość śmietany zapewnia się poprzez przestrzeganie następujących kryteriów:
Produkcja i dojrzewanie serów odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
-
Oprócz obowiązkowych informacji przewidzianych w przepisach na etykiecie każdego sera znajduje się:
Jeżeli ser "Brillat-Savarin" oznaczony jest jako "dojrzały" (fr. affiné), informacja ta znajduje się w tym samym polu widzenia co nazwa "Brillat-Savarin" i jest napisana czcionką, której rozmiar jest co najmniej równy połowie rozmiaru czcionki zastosowanej w przypadku nazwy "Brillat-Savarin" oraz nie większy niż rozmiar czcionki zastosowanej w przypadku nazwy "Brillat-Savarin".
Obszar geograficzny produkcji sera "Brillat-Savarin" odpowiada obszarowi obejmującemu następujące jednostki administracyjne:
kanton częściowo objęty obszarem geograficznym: Aix-en-Othe z wyłączeniem gmin d'Aix-en-Othe, Bercenay-en-Othe, Bérulle, Bucey-en-Othe, Chennegy, Estissac, Fontvannes, Maraye-en-Othe, Messon, Neuville-sur-Vanne, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Palis, Planty, Prugny, Rigny-le-Ferron, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Mards-en-Othe, Vauchassis, Villemaur-sur-Vanne, Villemoiron-en-Othe oraz Vulaines;
kantony w całości objęte obszarem geograficznym: Arnay-le-Duc, Beaune, Brazey-en-Plaine, Ladoix-Serrigny, Nuits-Saint-Georges oraz Semur-en-Auxois;
kantony częściowo objęte obszarem geograficznym:
Longvic z wyłączeniem gmin Bretenière, Longvic, Ouges, Perrigny-lès-Dijon;
Montbard z wyłączeniem gmin Étais, Fontaines-les-Sèches, Nesle-et-Massoult, Planay, Verdonnet, La Villeneuve-les-Convers;
Talant z wyłączeniem gmin Fleurey-sur-Ouche, Lantenay, Pasques, Plombières-lès-Dijon, Talant, Velars-sur-Ouche;
kanton w całości objęty obszarem geograficznym: Le Creusot 2;
kantony częściowo objęte obszarem geograficznym:
Autun 1 z wyłączeniem gmin Anost, Autun, Barnay, La Celle-en-Morvan, Chissey-en-Morvan, Cordesse, Curgy, Cussy-en-Morvan, Dracy-Saint-Loup, Igornay, Lucenay-l'Évêque, Monthelon, La Petite-Verrière, Reclesne, Roussillon-en-Morvan, Saint-Forgeot, Sommant oraz Tavernay;
Autun 2 z wyłączeniem gmin Antully, Autun, Auxy, La Boulaye, Brion, Broye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, La Comelle, Dettey, Étang-sur-Arroux, La Grande-Verrière, Laizy, Mesvre, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Eugène, Saint-Léger-sous-Beuvray, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Prix, Saint-Symphorien-de-Marmagne, LaTagnière, Thil-sur-Arroux oraz Uchon;
Blanzy z wyłączeniem gmin Collonge-en-Charollais, Écuisses, Genouilly, Gourdon, Joncy, Marigny, Mary, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Eusèbe, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d'Andenay, Saint-Martin-la-Patrouille oraz Saint-Micaud;
Chagny z wyłączeniem gmin Charrecey, Morey oraz Saint-Bérain-sur-Dheune;
Gergy z wyłączeniem gmin Bey, Damerey, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière oraz Sassenay;
Le Creusot 1 z wyłączeniem gminy Le Creusot;
Montceau-les-Mines z wyłączeniem gminy Montceau-les-Mines;
kanton w całości objęty obszarem geograficznym: Provins;
kantony częściowo objęte obszarem geograficznym:
Coulommiers z wyłączeniem gmin Aulnoy, Beautheil, Bellot, Boissy-le-Châtel, Boitron, La celle-en-Morin, Chailly-en-Brie, Chauffry, Coulommiers, Doue, Giremoutiers, Hondevilliers, Maisoncelles-en-Brie, Mauperthuis, Montdauphin, Montenils, Mouroux, Orly-sur-Morin, Rebais, Sablonnières, Saint-Augustin, Saint-Cyr-sur-Morin, Saint-Demis-lès-Rebais, Saint-Germain-sur-Doue, Saint-Léger, Saint-Ouen-sur-Morin, Saints, La Trétoire, Verdelot oraz Villeneuve-sur-Bellot;
Fontenay-Trésigny z wyłączeniem gmin Coubert, Évry-Grégy-sur-Yerre, Faremoutiers, Grisy-Suisnes, Guérard, Limoges-Fourches, Lissy, Pommeuse, Soignolles-en-Brie oraz Solers;
Nangis z wyłączeniem gmin Andrezel, Argentières, Aubepierre-Ozouer-le-Repos, Beauvoir, Blandy, Bois-le-Roi, Bombon, Bréau, Champdeuil, Champeaux, La Chapelle-Gauthier, Chartrettes, Le Châtelet-en-Brie, Châtillon-la-Borde, Clos-Fontaine, Courtomer, Crisenoy, Échouboulains, Les Écrennes, Féricy, Fontaine-le-Port, Foutenailles, Fouju, Grandpuits-Bailly-Carrois, Guignes, Machault, Moisenay, Mormant, Pamfou, Quiers, Saint-Méry, Saint-Ouen-en-Brie, Sivry-Courtry, Valence-en-Brie, Verneuil-l'Étang oraz Yèbles;
Ozoir-la-Ferrière z wyłączeniem gmin Chevry-Cossigny, Férolles-Attilly, Ferrières-en-Brie, Lésigny, Ozoir-la-Ferrière, Pontcarré oraz Servon;
Serris z wyłączeniem gmin Bailly-Romainvilliers, Bouleurs, Boutigny, Chessy, Condé-Sainte-Libiaire, Couilly-Pont-aux-Dames, Coulommes, Coupvray, Coutevroult, Crécy-la-Chapelle, Esbly, La Haute-Maison, Magny-le-Hongre, Montry, Quincy-Voisins, Saint-Fiacre, Saint-Germain-sur-Morin, Sancy, Serris, Vaucourtois, Villemareuil, Villiers-sur-Morin oraz Voulangis;
kantony w całości objęte obszarem geograficznym: Avallon, Brienon-sur-Armançon, Chablis, Migennes, Pont-sur-Yonne, Saint-Florentin, Sens 1, Sens 2, Thorigny-sur-Oreuse oraz Villeneuve-sur-Yonne;
kantony częściowo objęte obszarem geograficznym:
Auxerre 2 z wyłączeniem gmin Appoigny, Auxerre, Branches, Charbuy, Monéteau oraz Perrigny;
Gâtinais-en-Bourgogne z wyłączeniem gmin La Belliole, Brannay, Chéroy, Courtoin, Dollot, Domats, Fouchères, Jouy, Montacher-Villegardin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villebougis, Villeneuve-la-Dondagre oraz Villeroy;
Joux-la-Ville z wyłączeniem gmin Accolay, Arcy-sur-Cure, Asnières-sous-Bois, Asquins, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Blannay, Bois-d'Arcy, Brosses, Chamoux, Châtel-Censoir, Coulanges-sur-Yonne, Crain, Cravant, Domecy-sur-Cure, Festigny, Foissy-lès-Vézelay, Fontenay-près-Vézelay, Fontenay-sous-Fouronnes, Givry, Lichères-sur-Yonne, Lucy-surCure, Lucy-sur-Yonne, Mailly-la-Ville, Mailly-le-Château, Merry-sur-Yonne, Montillot, Pierre-Perthuis, Prégilbert, Sacy, Sainte-Pallaye, Saint-Moré, Saint-Père, Sery, Tharoiseau, Trucy-sur-Yonne, Vermenton, Vézelay oraz Voutenay-sur-Cure;
Tonnerrois z wyłączeniem gmin Arthonnay, Baon, Cruzy-le-Châtel, Gigny, Gland, Mélisey, Pimelles, Quincerot, Rugny, Saint-Martin-sur-Armançon, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Tanlay, Thorey, Trichey oraz Villon.
Obszar geograficzny, rozciągający się między północną częścią departamentu Saône-et-Loire a departamentem Seine-et-Marne, stanowi terytorium, na którym od pięćdziesięciu lat odbywa się produkcja serów na bazie skrzepu otrzymanego w wyniku koagulacji kwasowej wzbogaconego w tłuszcz, ewentualnie pokrytych porostem pleśniowym.
Początki produkcji serów miękkich otrzymywanych ze skrzepu z przewagą bakterii kwasu mlekowego na wyznaczonym obszarze geograficznym sięgają epoki średniowiecza, kiedy to technika ta była w szczególny sposób dostosowana do rytmu życia w opactwach cysterskich.
W XVII i XVIII w. znajomość tej technologii opartej na fermentacji mlekowej, której podstawę stanowi długi czas powstawania skrzepu oraz samoistne odsączanie skrzepu, przekazywana była również w gospodarstwach ukierunkowanych na polikulturę i chów, w których, ze względu na dużą liczbę zróżnicowanych prac rolnych, kobiety pracujące w gospodarstwie nie miały zbyt wiele czasu na stanowiącą ich domenę produkcję serów. Od XIX w. na obszarze geograficznym rozwinęły się praktyki wzbogacania mleka w tłuszcz poprzez dodawanie śmietanki.
W regionie Brie, w północnej części obszaru geograficznego, źródłem tych praktyk były nadwyżki śmietany uzyskiwane w wyniku produkcji serów homonimicznych (L'art de faire le beurre et les meilleurs fromages, Anderson, 1833). Natomiast na południu, w burgundzkiej części obszaru geograficznego, gdzie nie produkowano śmietany ze względu na stosowanie praktyk polegających na przetwarzaniu pełnego mleka, rozwój tej technologii umożliwiła dostępność śmietany pochodzącej z sąsiednich regionów, posiadających nadwyżki tłuszczu.
Ser "Brillat-Savarin" posiada jednolitą masę. Jedną z jego właściwości jest wyjątkowo aksamitna konsystencja rozpływająca się w ustach. Charakteryzuje się on również lekko kwaśnym smakiem o wyraźnym mlecznym posmaku oraz dużą delikatnością ziarna masy. Jeżeli chodzi o właściwości zapachowe, dominujący jest zapach śmietany lub świeżego masła.
Związek sera "Brillat-Savarin" z obszarem geograficznym opiera się na jego jakości i renomie.
Jakość ta związana jest z technologią, szczególnie trudną do zastosowania w przypadku produkcji w dużych ilościach, w zakresie której zakłady serowarskie produkujące ser "Brillat-Savarin", położone obecnie na obszarze geograficznym, utrwaliły aż do dzisiejszych czasów wspólne umiejętności.
Produkcja tego sera wymaga szczególnych umiejętności, subtelnie łączących opanowanie technologii opartej na fermentacji mlekowej i technologii wzbogacania w tłuszcz.
Po dodaniu podpuszczki następuje etap długotrwałego dojrzewania mleka przeprowadzanego w ograniczonej temperaturze w celu stworzenia zadowalających warunków zakwaszania. Dzięki temu ser "Brillat-Savarin" uzyskuje charakterystyczny aromat śmietany lub świeżego masła.
Równowaga między koagulacją enzymatyczną a kwasową prowadzi do otrzymania wysoko zdemineralizowanego, a co za tym idzie bardzo delikatnego, skrzepu, z którym należy się obchodzić z dużą ostrożnością, aby go nie uszkodzić. Skutkiem dodania tłuszczu jest większe zatrzymanie wody w skrzepie, co zmniejsza jego spoistość i sprawia, że jest jeszcze bardziej delikatny. Uzyskanie skrzepu mlecznego nadaje serowi lekko kwaśny smak o wyraźnym mlecznym posmaku oraz dużą delikatność ziarna masy. Wysoka zawartość tłuszczu nadaje serowi "Brillat-Savarin" aksamitną, rozpływającą się w ustach konsystencję, lecz także stanowi znakomity czynnik wzmacniający jego charakterystyczne aromaty.
Opanowanie delikatnych operacji odsączania i suszenia zapewnia zachowanie mlecznych właściwości zauważalnych podczas degustacji oraz jednorodnej, rozpływającej się w ustach masy, a także sprawia, że ser "Brillat-Savarin" ma regularny, cylindryczny kształt z prostymi ścianami bocznymi oraz płaską powierzchnią górną i dolną.
Pozwalają one również na zapewnienie dostępności wody, która sprzyja rozwojowi enzymów przyspieszających dojrzewanie, kiedy rozwój ten jest pożądany.
Podczas dojrzewania przeprowadza się szczególnie staranne zabiegi, takie jak odwracanie i sortowanie serów, a także dostosowywanie warunków wentylacyjnych i temperaturowych w pomieszczeniu, przy czym czynności te muszą być dostosowane do właściwości każdej z różnych wyprodukowanych partii. Jeżeli przeprowadza się dojrzewanie sera "Brillat-Savarin", jego skórka z porostem pleśniowym ma barwę od białej do kości słoniowej, jest regularna, nie posiada wad i pokryta jest florą bakteryjną z powierzchniową pleśnią. Ser wydziela wówczas aromaty grzybów, podszytu, owoców i orzechów.
Ser "Brillat-Savarin" zaczął cieszyć się renomą w następstwie swego sukcesu handlowego na początku lat 30. XX w. Nazwę "Brillat-Savarin" nadał serowi Henry Androuët, serowar i właściciel dojrzewalni o międzynarodowej sławie, w hołdzie dla znanego prawnika Antheleme'a Brillat-Savarina, autora dzieła "Fizjologia smaku" opublikowanego w 1830 r.
Zakłady serowarskie mające siedzibę na obszarze geograficznym, tradycyjnie posiadające umiejętności w zakresie produkcji serów otrzymywanych ze skrzepu mlecznego wzbogaconego w śmietanę, wprowadzają na rynek swoje sery pod nazwą "Brillat-Savarin" od lat 60. XX w.
W 1976 r. podczas konkursu produktów rolnych "Concours Général Agricole" jeden z zakładów serowarskich mających siedzibę w departamencie Côte-d'Or otrzymał dwa medale, złoty i srebrny, za swój ser "Brillat-Savarin affiné". Wydarzenie to wywołało znaczne poruszenie w prasie lokalnej.
Rozwój produkcji sera "Brillat-Savarin" od lat 70. XX w. związany jest z sukcesem, jaki ser ten odniósł wśród konsumentów zarówno we Francji, jak i w innych częściach świata. Wywóz obejmuje bowiem około 30 % produkcji sera i jest on skierowany przede wszystkim do Niemiec, Belgii, Anglii i Ameryki Północnej.
Ser "Brillat-Savarin" został niedawno wprowadzony do obrotu w systemie samoobsługowym, aby dotrzeć do większej liczby konsumentów, natomiast wcześniej sprzedawany był przede wszystkim w ramach tradycyjnej sieci. Cieszy się on także dużą renomą wśród koneserów, którzy uważają go za prestiżowy produkt znany ze swoich właściwości organoleptycznych i dużej delikatności.
Najlepsze regionalne restauracje systematycznie włączają go do swojego menu. Szefowie kuchni znanych restauracji "Bernard Loiseau" w Saulieu w departamencie Côte-d'Or oraz "Lameloise" w Chagny w departamencie Saône-et-Loire podkreślają, że "klienci doceniają w szczególności jego kremową konsystencję".
Hervé Mons, renomowany mleczarz i właściciel dojrzewalni prowadzący działalność w departamencie Loire, który w 2000 r. otrzymał tytuł "Meilleur Ouvrier de France" (najlepszy rzemieślnik Francji), twierdzi, że "właściwości organoleptyczne (sera »Brillat-Savarin«) są niezwykle interesujące [...]. Klienci cenią go za jego rozpływającą się w ustach konsystencję, delikatność masy oraz zrównoważony, dość maślany smak.".
Ponadto Rodolphe Le Meunier, także mleczarz i właściciel dojrzewalni, który w 2007 r. otrzymał tytuł "Meilleur Ouvrier de France" określa "Brillat-Savarin" jako "[...] ser [...] cieszący się dużą popularnością [...] łagodny i delikatny, odpowiadający podniebieniu wielu klientów".
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art.. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.