Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2016.205.17
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych 1
(Dz.U.UE C z dnia 9 czerwca 2016 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 2 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"CHAPON DU PERIGORD"
Nr UE: FR-PGI-0005-01377 - 24.9.2015
ChNP () ChOG (X)
"Chapon du Périgord"
Francja
Klasa 1.1 Mięso świeże (i podroby)
"Chapon du Périgord" to rodzaj drobiu pochodzącego z wolno rosnących odmian, o szyi gołej (kapłon o żółtym mięsie) lub upierzonej (kapłon o białym mięsie).
Hodowany przez co najmniej 150 dni "Chapon du Périgord" to kurczak płci męskiej, wykastrowany chirurgicznie przed osiągnięciem dojrzałości płciowej. Jest to rodzaj drobiu spożywanego przy okazji świąt, o bardzo rozwiniętych i pełnych mięśniach osadzonych na delikatnym szkielecie. Jego skóra jest bardzo cienka, jednolicie i intensywnie zabarwiona (żółta lub biała), z prześwitującą, bardzo rozwiniętą podskórną warstwą tłuszczu. Cała masa mięśniowa przerośnięta jest tłuszczem międzymięśniowym, zwanym "marmurkowym".
Drób ten może być wprowadzany do obrotu w tuszkach bądź w kawałkach, w stanie zamrożonym lub świeżym. Można go pakować pod folię, próżniowo lub w atmosferze chronionej.
Tuszki "Chapon du Périgord" mają postać:
Podczas całego chowu podawana karma składa się wyłącznie z roślin, minerałów i witamin.
W mieszance paszowej muszą znajdować się następujące rośliny:
Chów dzieli się na 4 etapy odpowiadające różnym potrzebom fizjologicznym, które wiążą się z różną proporcją zbóż podawanych w dawce:
dawka pokarmowa składa się wówczas (wagowo) z minimum 50 % mieszanki zbożowej (zboża i uboczne produkty zbożowe). Mieszanka zbożowa musi zawierać obowiązkowo kukurydzę i co najmniej jedno inne zboże z rodziny traw (pszenica, jęczmień, pszenżyto, owies) lub sorgo.
W mieszance zbożowej minimalna zawartość (wagowo) kukurydzy wynosi 25 % dla kapłona żółtego i 15 % dla kapłona białego.
dawka pokarmowa składa się wówczas (wagowo) z minimum 70 % mieszanki zbożowej (zboża i uboczne produkty zbożowe). Mieszanka zbożowa musi zawierać obowiązkowo kukurydzę i co najmniej jedno inne zboże z rodziny traw (pszenica, jęczmień, pszenżyto, owies) lub sorgo.
W mieszance zbożowej minimalna zawartość (wagowo) kukurydzy wynosi 30 % dla kapłona żółtego i 15 % dla kapłona białego.
dawka pokarmowa składa się wówczas (wagowo) z minimum 80 % mieszanki zbożowej (zboża i uboczne produkty zbożowe). Mieszanka zbożowa musi zawierać obowiązkowo kukurydzę i co najmniej jedno inne zboże z rodziny traw (pszenica, jęczmień, pszenżyto, owies) lub sorgo.
W mieszance zbożowej minimalna zawartość (wagowo) kukurydzy wynosi 30 % dla kapłona żółtego i 15 % dla kapłona białego.
karma składa się wówczas (wagowo) z co najmniej 40 % kukurydzy dla kapłona żółtego i 15 % dla kapłona białego.
Każdy rodzaj karmy uzupełnia się systematycznie glinką (bentonitem). Jej zawartość w karmie określono na co najmniej 2 kg/t.
Chów i ubój "Chapon du Périgord" odbywa się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Ubojnie w Périgord rozwinęły bowiem i zachowały specyficzne umiejętności w zakresie selekcji tusz, co przyczynia się do renomy produktu i ostatecznej jakości jego prezentacji.
Czynności parzenia, oskubywania, patroszenia, wiązania i chłodzenia należy wykonywać z jak największą starannością, gdyż tylko tuszki pozbawione wad mogą być wprowadzane do obrotu w całości. W tym celu przed wiązaniem i po chłodzeniu dwukrotnie dokonuje się selekcji.
W przypadku kapłonów "métifet" lub "méti-fait" czynności patroszenia i obróbki końcowej wykonuje się ręcznie.
Krojenie na kawałki i pakowanie odbywa się w ubojni. Pozwala to na wykonywanie tych czynności jedna za drugą i zapobiega pogorszeniu jakości mięsa pod wpływem powietrza. Zarówno mięso świeże, jak i zamrożone musi być pozbawione wad, ogranicza się zatem liczbę manipulacji, tym bardziej że skóra "Chapon du Périgord" jest bardzo cienka. Zamrożenie głębokie musi nastąpić przed upływem 24 godzin od uboju. Wszystkie te czynniki sprawiają, że pakowanie musi następować szybko, przeprowadzenie go na wyznaczonym obszarze geograficznym pozwala spełnić wszystkie kryteria należytej prezentacji.
Na etykiecie umieszczone jest chronione oznaczenie geograficzne "IGP »Chapon du Périgord«".
Na etykietach i dokumentach sprzedaży obowiązkowo umieszcza się wspólne logo:
Obszar geograficzny obejmuje następujące tereny w departamentach:
Specyfika obszaru geograficznego
Wyznaczony obszar geograficzny znajduje się w południowozachodniej części Francji z centrum w departamencie Dordogne.
Ta część regionu Périgord odpowiada obszernemu obszarowi przedgórza o większości stoków nachylonych w kierunku północno-wschodnim/południowo-zachodnim. Liczne cieki wodne, które przecinają skontrastowane, twarde skały tego obszaru, utworzyły łańcuch małych dolin o zróżnicowanym zorientowaniu i kształcie, tworzącym jednak jeden z głównych elementów charakteryzujących strukturę rzeźby terenu Périgord. Tylko doliny, bogate w gleby aluwialne, dobrze nadają się pod uprawę zbóż. Zbocza, które są na ogół strome i porośnięte drzewami, przeznacza się raczej pod wypas.
Złożona struktura geologiczna sprzyjała powstaniu licznych złóż surowców mineralnych (żelazo, złoto, wapń, kaolin). Niektóre z nich wykorzystuje się do produkcji gliny smektycznej typu bentonitowego i montmorylonito-wego o szczególnych właściwościach.
Klimat panujący na tym obszarze jest na ogół łagodny (łagodny oceaniczny), tzn. podlegający północnoatlantyckiemu wpływowi klimatycznemu, ale z wyraźnymi wpływami klimatu kontynentalnego i śródziemnomorskiego.
Uprawa kukurydzy jest bardzo rozpowszechniona na tym obszarze. Powszechnie uprawiane są zboża z rodziny traw, głównie pszenica zwyczajna i pszenżyto.
Jeśli chodzi zaś o czynnik ludzki, znaczący rozwój hodowli drobiu w Périgord rozpoczął się w XIV w.
Jednak Périgord staje się w pełni obszarem produkcji drobiu dopiero w XIX w., chociaż sektor ten nadal zachowuje swój tradycyjny i rodzinny charakter.
W 1953 r. powstaje związek hodowców "Syndicat de défense du Poulet Fermier du Périgord". W przepisach technicznych z tamtego okresu związek ten określa metodę hodowli drobiu jako tradycyjną metodę stosowaną w gospodarstwach rolnych w Périgord.
Rozwój branży i uznana renoma tego drobiu zachęcają hodowców drobiu z tego regionu do rozwijania produkcji drobiu "świątecznego" w oparciu o tradycyjne umiejętności zachowane w Périgord.
Chów kapłonów rozwija się w oparciu o praktyki stosowane w chowie kurczaków: odmiany wolno rosnące i odporne, dostosowane do chowu wybiegowego, w którym odtwarza się dawne warunki hodowlane.
Wiedza z zakresu żywienia okazuje się szczególnie przydatna w chowie takich kurczaków i ich tuczeniu. Jak w przeszłości, hodowca rozsypuje codziennie kilka garści niełuskanych ziaren zbożowych na ściółkę kurnika. Dawkę zbóż uzupełnia się bentonitem, który znany jest w Périgord z korzystnego wpływu na trawienie u drobiu.
Specyfika produktu
"Chapon du Périgord" jest rodzajem drobiu tłustego, spożywanego przy okazji świąt, z bardzo dobrze rozwiniętymi, wypukłymi mięśniami. Cała masa mięśniowa przerośnięta jest tłuszczem międzymięśniowym zwanym "mar-murkowym", a ilość tłuszczu podskórnego jest bardzo znacząca.
Prezentacja całych tuszek jest niezwykle staranna i wolna od wad.
Te cechy charakterystyczne ugruntowały renomę "Chapon du Périgord".
Związek przyczynowy
Związek ten opiera się na jakości i renomie.
Obszar geograficzny produkcji, ze względu na łagodny klimat oceaniczny i wysokość na poziomem morza (niska do średniej), stanowi miejsce, które sprzyja hodowli drobiu.
Bogate w glebę aluwialną doliny wykorzystuje się do uprawy zbóż, podczas gdy zbocza - często strome i zadrzewione - służą kurczętom za wybieg.
Zastosowanie zbóż w dawce pokarmowej wiąże się z regularnym i poświadczonym od dawna występowaniem tych upraw w gospodarstwach rolnych w Périgord i stanowi specyficzny i szczególnie dobrze zrównoważony sposób żywienia, jeśli chodzi o wzrost i tuczenie drobiu.
Wśród stosowanych zbóż szczególne miejsce zajmuje kukurydza, której uprawa jest najbardziej rozpowszechniona: brak osłonki na nasieniu jest korzystny dla trawienia i powoduje lepsze przyswajanie; dzięki wysokiej zawartości tłuszczy i skrobi jest to zboże szczególnie kaloryczne, wskazane w chowie drobiu dobrze umięśnionego lub nawet tłustego.
Systematyczne uzupełnianie dawki żywieniowej glinką (bentonitem) zapewnia dobrą higienę i lepsze warunki w pomieszczeniu hodowlanym, co sprzyja harmonijnemu i systematycznemu rozwojowi drobiu. Taka metoda chowu, stosowana przez hodowców z Périgord, ma duże znaczenie i jest uzasadniona na potrzeby rozwijania masy mięśniowej "Chapon du Périgord" i jego tuczu, gdyż kurczęta te należą do odmiany wolno rosnącej, o wyjątkowo długim chowie.
Uzupełnianie wszystkich składników żywieniowych bentonitem powoduje lepsze przyswajanie dawki pokarmowej przez całe życie zwierzęcia. Dzięki temu wszystkie tkanki rozwijają się lepiej, szczególnie mięśnie, a tłuszcz jest lepiej rozłożony. Z tego też powodu tuszki "Chapon du Périgord" charakteryzują się tłuszczem międzymięśniowym zwanym "marmurkowym", a ilość tłuszczu podskórnego jest bardzo znacząca.
Praktykę tę hodowcy łączą z tradycyjnym zwyczajem rozsypywania codziennie kilku garści niełuskanych ziaren zbożowych na ściółkę kurnika. Ta tradycyjna praktyka, która pozwalała niegdyś gospodyniom zawołać kurczęta, wzmacnia więź między hodowcą i jego drobiem, pobudza pisklęta do instynktownego dziobania i ułatwia korzystanie z wybiegów. Oznacza to dla kurcząt większą aktywność fizyczną, dzięki której bardziej rozwijają się mięśnie, a tłuszcz jest lepiej rozmieszczony wokół mięśni.
Już u pisklaków pobudza to również pracę żołądka mięśniowego, a co za tym idzie wpływa na lepsze przyswajanie składników dawki pokarmowej, przyczyniając się do rozwoju masy mięśniowej.
Praktyka ta sprzyja również grzebaniu przez pisklaki w podłożu, co przyczynia się do jego przewietrzania i utrzymania dłużej w stanie suchym - czynnikach istotnych ze względu na długość chowu tego rodzaju drobiu.
Codzienny nawyk grzebania w podłożu i jego przewracania ma szczególne znaczenie dla kapłonów, wziąwszy pod uwagę długość chowu tego przeznaczonego na świąteczne stoły drobiu, którego ostatni etap odbywa się w zamknięciu. Przebywanie kapłonów w zamkniętych pomieszczeniach na bardzo czystym podłożu - które ma miejsce na etapie tuczu - wpływa korzystnie na stan upierzenia. Skubanie ptaków jest dzięki temu łatwiejsze, co zapewnia nienaganną prezentację całych tusz, w szczególności w tradycyjnej wersji lokalnej zwanej "méti-fait".
Chów wolnowybiegowy, na wybiegach, które często są strome i zadrzewione, ma również znaczenie dla cech charakterystycznych "Chapon du Périgord": kurczaki mają dzięki temu solidniejszy kościec, który jest w stanie utrzymać bardziej rozwinięte mięśnie (filety i udka).
Okres tuczu w zamkniętym pomieszczeniu sprzyja tworzeniu tkanki tłuszczowej między mięśniami, dając w rezultacie mięso kapłona "Chapon du Périgord" o specyficznej konsystencji, zwanej "marmurkową".
Wszystkie te czynniki przedstawił w 1929 r. Mazille, słynny szef kuchni z tego regionu, w swoim zbiorze lokalnych przepisów: "Jedną z głównych przyczyn wyśmienitej jakości drobiu z Périgord jest sposób jego odżywiania i tuczenia, oparty na kukurydzy".
Renomę "Chapon du Périgord" potwierdzały, począwszy od XIX w., liczne nagrody zdobywane właśnie przez hodowców z Périgord w konkursach, organizowanych najpierw w Dordogne (1862), a następnie w sąsiednich departamentach (Limoges 1862, Agen 1863, Niort 1866).
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.