Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2016.160.14
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 4 maja 2016 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"SAUCISSON SEC D'AUVERGNE"/"SAUCISSE SÈCHE D'AUVERGNE"
Nr UE: PGI-FR-02094 - 23.11.2015
ChNP () ChOG (X)
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne"
Francja
Klasa 1.2 Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jest produktem z surowego mięsa, fermentowanym a następnie suszonym, składającym się z mieszanki mięsa wieprzowego zmielonego, solonego, doprawionego czosnkiem i przyprawami. Produktu tego nie poddaje się wędzeniu, ani obtaczaniu w ziołach bądź przyprawach.
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jest wprowadzany do obrotu w trzech następujących postaciach:
Kształt i masa produktu, jak również długość okresu produkcji i suszenia zależą od wielkości stosowanej osłonki (średnica, długość, grubość ścianki osłonki). Elementy te opisano w tabelach poniżej.
Wielkość | Sucha masa | Osłonka | Kształt | Czas trwania procesu (*) | Zamknięcie osłonki | Prezentacja przy sprzedaży |
Średnica: od 4 do 8 cm Długość: od 10 do 20 cm | 200 do 400 g | pęto | prosty bardziej lub mniej regularny | ≥ 21 dni | zacisk sznurek ze wzmocnionym lub nie zamknięciem osłonki przez zacisk | w całości w osłonce lub w plastrach |
Średnica: od 5 do 10 cm Długość: od 15 do 35 cm | 400 do 800 g | pęto, w zależności | ≥ 28 dni | |||
Średnica: od 6 do 12 cm Długość: od 20 do 50 cm | ≥ 800 g | w zależności rosette (ślimak), pęto | ≥ 42 dni | |||
Średnica: > 5 cm | - | naturalna lub kolagenowa | prosty i regularny | ≥ 42 dni | Zamknięcie za pomocą zacisku lub sznurka | Pocięty na plastry w opakowaniu bez osłonki |
(*) Czas trwania procesu, od zmielenia mieszanki do wyjścia z suszarni w celu pakowania. |
Wielkość | Sucha masa | Osłonka | Kształt | Czas trwania procesu (*) | Zamknięcie osłonki | Prezentacja przy sprzedaży |
Średnica: od 2,5 do 5 cm Długość: od 10 do 20 cm | 200 do 350 g | "cienka" | sztuka w formie podkowy końskiej w kształcie U lub prosty | ≥ 18 dni | Zamknięcie za pomocą sznurka lub zacisku | W całości w osłonce lub w plastrach |
Średnica: od 2,5 do 5 cm Długość: ponad 50 cm | 0,8 do 4 kg | w kawałkach lub nie | zwiniętego sznurka (zwanego "perche") | |||
Średnica: od 2,5 do 5 cm | - | cienka lub kolagenowa | prosty i regularny | ≥ 28 dni | Zamknięcie za pomocą zacisku lub sznurka | W plastrach w opakowaniu bez osłonki |
Średnica: od 2,5 do 5 cm | - | jelito cienkie lub osłonka kolagenowa | prosty i regularny | ≥ 28 dni | Zamknięcie za pomocą zacisku lub sznurka | W plastrach w opakowaniu bez osłonki |
(*) Czas trwania procesu, od zmielenia mieszanki do wyjścia z suszarni w celu pakowania. |
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" spełnia następujące kryteria fizyczne i chemiczne:
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" ma konsystencję miękką do suchej, smak i zapach z nutą czosnku. Plastry są barwy czerwonej do ciemnoczerwonej; są jednorodne z małą ilością równomiernie rozłożonego tłuszczu.
Pasza stosowana w tuczeniu tuczników ciężkich zawiera co najmniej 60 % zbóż, nasion oleistych lub produktów pochodnych oraz mniej niż 1,7 % kwasu linolowego (w przeliczeniu na suchą masę).
Mięso (chude i tłuste), które wchodzi w skład "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne", pochodzi wyłącznie od tuczników ciężkich lub loch (wybrakowane lochy), z wyjątkiem niewykastrowanych samców, knurów, osobników z jednym jądrem, z wnętrostwem, z obojnactwem. Wszystkie zwierzęta są zidentyfikowane i śledzone.
Do produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" dopuszcza się jedynie następujące kawałki mięsa: schab, karkówka, szynka, boczek i słonina grzbietowa. Wykorzystuje się je w stanie surowym. Dopuszcza się jednak przechowywanie zamrożonych części chudych i tłustych tusz wyłącznie w odniesieniu do producentów, którzy, zaopatrując się w tusze, sami dokonują rozbioru, w warunkach określonych szczegółowo w specyfikacji.
Mieszanka mięsna do produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" zawiera co najmniej 70 % mięsa pochodzącego od loch o masie tuszy ponad 120 kg (masa tuszy bezpośrednio po uboju) lub od tuczników ciężkich o masie tuszy ponad 93 kg (masa tuszy bezpośrednio po uboju).
Etapy produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne", od przygotowania mieszanki do suszenia produktu, odbywają się w wyznaczonym obszarze geograficznym.
Obszar geograficzny obejmuje teren następujących gmin:
Departamenty Cantal, Haute-Loire i Puy-de-Dôme: wszystkie gminy.
Departament Allier:
Kantony: Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Gannat, Lapalisse, Vichy-1, Vichy-2.
Gminy: Archignat, Arpheuilles-Saint-Priest, Avrilly, Bert, Besson, Billy, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bransat, Bresnay, Le Brethon, Buxières-les-Mines, La Celle, Cérilly, Cesset, Chambérat, La Chapelaude, Châtel-de-Neuvre, Châtelperron, Châtillon, Chavroches, Chazemais, Cindré, Courçais, Cressanges, Désertines, Deux-Chaises, Le Donjon, Durdat-Larequille, Gipcy, Givarlais, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Laféline, Lamaids, Langy, Lavault-Sainte-Anne, Lenax, Liernolles, Lignerolles, Loddes, Loriges, Louchy-Montfand, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Magnet, Maillet, Marcillat-en-Combraille, Mazirat, Meillard, Meillers, Mesples, Monétay-sur-Allier, Montaiguët-en-Forez, Montaigu-le-Blin, Montcombroux-les-Mines, Le Montet, Montord, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Noyant-d'Allier, La Petite-Marche, Prémilhat, Quinssaines, Rocles, Ronnet, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Caprais, Saint-Désiré, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Éloy-d'Allier, Saint-Fargeol, Saint-Félix, Saint-Genest, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Hilaire, Saint-Léon, Saint-Marcel-en-Marcillat, Saint-Martinien, Saint-Palais, Saint-Sauvier, Saint-Sornin, Sainte-Thérence, Sanssat, Saulcet, Seuillet, Sorbier, Souvigny, Teillet-Argenty, Terjat, Le Theil, Theneuille, Thionne, Treban, Treignat, Treteau, Trézelles, Tronget, Varennes-sur-Tèche, Verneuil-en-Bourbonnais, Vichy, Le Vilhain, Villebret, Viplaix, Vitray, Ygrande.
Departament Corrèze: gminy: Chaveroche, Mestes, Lignareix, Saint-Angel, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Pardoux-le-Vieux, Ussel, Valiergues.
Specyfika obszaru geograficznego
Przy wyznaczaniu obszaru geograficznego produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" kierowano się kryterium kontynuowania tradycyjnych praktyk, pozostających na przestrzeni lat pod wpływem warunków naturalnych sprzyjających konserwacji mięsa za pomocą suszenia, jak i ich lokalizacją oraz lokalizacją zakładów wędliniarskich.
Obszar geograficzny odpowiada płaskowyżowi o średniej wysokości 1 000 m n.p.m., w którego skład wchodzą wysokie wzgórza i szczyty wulkaniczne poprzecinane licznymi dolinami. Panuje tu klimat kontynentalny pozostający pod wpływem górskich warunków atmosferycznych. Występujące w tym obszarze wiatry sprzyjają wentylacji, która ułatwia utratę wody podczas suszenia produktów wędliniarskich. Z powodu bowiem różnorodnej rzeźby terenu, której poprzeczny charakter sprzyja docieraniu wilgotnego powietrza z zachodu, na obszarze geograficznym obserwuje się często zjawisko Foehna, szczególnie w dolnej części masywów górskich.
Do połowy XX w. istniała w gospodarstwach rodzinnych prawdziwa tradycja chowu trzody chlewnej i przetwórstwa mięsa wieprzowego, głównie w postaci suchych wędlin. Tradycję tę opisywano w licznych publikacjach. Produkcja miała tradycyjnie miejsce w zimie, gdyż warunki klimatyczne o tej porze roku pozwalały właściwie przeprowadzić solenie i suszenie. Stosowanie przypraw i czosnku uzupełniało solenie, sprzyjając przechowywaniu i rozwijaniu się bukietu smakowego kiełbas z Owernii.
W wyniku rewolucji rolnej, jak miała miejsce w XIX w., techniki peklowania na sucho przejęli stopniowo rzemieślnicy, a następnie producenci przemysłowi. Wśród zakładów produkujących te kiełbasy na wyznaczonym obszarze geograficznym ponad 15 rozpoczęło działalność przed II wojną światową. W wyniku fali migracji mieszkańców Owernii do Paryża, która rozpoczęła się w 1830 r., wyroby wędliniarskie produkowane w tym regionie rozpowszechniły się, gdyż owerniaci otworzyli wiele restauracji w stolicy.
Obecnie suche wyroby wędliniarskie stanowią 78 % produktów wędliniarskich wytwarzanych na wyznaczonym obszarze geograficznym, w porównaniu z 16 % na pozostałym obszarze Francji.
Specyfika produktów
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" wyróżniają się dzięki stosowanym do ich produkcji składnikom, których kompozycję smakową potwierdzają właściwości organoleptyczne oraz fizyczne i chemiczne gotowego produktu.
Mieszanka mięsna zawiera co najmniej 70 % mięsa pochodzącego z loch o masie tuszy ponad 120 kg lub tuczników ciężkich o masie tuszy ponad 93 kg. Mięso to nadaję kiełbasom "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" charakterystyczną czerwoną lub ciemnoczerwoną barwę.
Mieszankę mięsną doprawia się następnie czosnkiem w ilości dwu- do dziesięciokrotnie większej niż w tradycyjnych suchych kiełbasach. "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" posiada zatem charakterystyczny smak i zapach czosnku.
Mieszanka mięsna do produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" wyróżnia się również dużą ilością chudego mięsa, dzięki czemu zawartość tłuszczów w gotowym produkcie (przy wilgotności w masie beztłuszczowej 77 %) nie przekracza 20 %, a w plastrach nie widać zbyt dużo tłuszczu. Tak duża ilość chudego mięsa odpowiada stosunkowi kolagenu do białek w gotowym produkcie nieprzekraczającemu 13 %.
Związek przyczynowy
Związek między obszarem geograficznym a kiełbasami "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" opiera się na renomie produktu i jego szczególnych właściwościach.
Produkcję "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" rozpoczęto w gospodarstwach ze względu na sprzyjające warunki panujące na tym obszarze geograficznym, a mianowicie: czynnikach naturalnych: klimat w zimie, rzeźba terenu korzystna dla suszenia produktów (średnie najniższe temperatury korzystne dla konserwacji, bariera gór tworząca zjawisko Foehna sprzyjające suszeniu) oraz czynnik ludzki: intensywny rozwój chowu trzody chlewnej dostarczającego surowca.
Ciemna barwa "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" wynika ze stosowania tradycyjnych praktyk lokalnych, w których do tego rodzaju przetwórstwa wybierano częściej mięso starszych zwierząt (dorosłe świnie, wybrakowane lochy).
Dodawanie systematycznie i w znaczących ilościach czosnku do mieszanki mięsnej stanowi również cechę charakterystyczną związaną z wyznaczonym obszarem geograficznym. Wiąże się to z produkcją czosnku tradycyjnie obecną w regionie Limagne w Puy-de-Dôme.
Te odwieczne praktyki przyczyniły się do pojawienia się działalności gospodarczej, a następnie przemysłowej, znajdujących się obecnie w obrębie wyznaczonego obszaru produkcji. Renoma "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" umocniła się m.in. dzięki promocji tego produktu prowadzonej od połowy XIX w. w branży restauracyjnej przez licznych mieszkańców Owernii, którzy przenieśli się do Paryża i dalej. Od lat 70. XX w. wyspecjalizowana i rozwijająca się branża korzystała z tej renomy opierającej się na specyficznych cechach produktu wypracowanych dzięki tradycyjnym praktykom produkcji.
Od początku XX w. w wielu opracowaniach wymieniano "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jako specjalność gastronomiczną wyznaczonego obszaru geograficznego. Oto kilka przykładów:
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" pojawia się również w wydanym w 1968 r. 11. tomie przygód Asteriksa autorstwa René Goscinny'ego i Alberta Uderzo (Le bouclier Arverne/Tarcza Arwernów), gdzie narysowano te kiełbasy wiszące razem z czosnkiem u pułapu oberży owerniackiej.
Renoma tego produktu stale rośnie, jak świadczą o tym liczne odniesienia w internecie, np. na stronach internetowych poświęconych sprzedaży poza Owernią czy stronach internetowych poświęconych gastronomii i informacjom kulinarnym.
"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" zdobywa również często nagrody, w szczególności w najbardziej uznanych konkursach we Francji (Concours Général Agricol w Paryżu, Concours international du meilleur saucisson Saucicreor de Nouan-le-Fuzelier/międzynarodowy konkurs Saucicreor na najlepszą kiełbasę w Nouan-le-Fuzelier).
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.