Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2015.333.8
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 9 października 2015 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych *
"ALHEIRA DE MIRANDELA"
UE: PT-PGI-0005-0864 - 10.3.2011
ChOG (X) ChNP ()
"Alheira de Mirandela"
Portugalia
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Alheira de Mirandela" to tradycyjna kiełbasa wędzona, w kształcie podkowy, cylindryczna, składająca się z drobnego, grudkowego wypełnienia, w którym widoczne są kawałki krojonego mięsa, w osłonce z naturalnego solonego jelita wołowego, o końcach wiązanych bawełnianym sznurkiem.
Produkt posiada następujące cechy:
Właściwości fizykochemiczne:
Kiełbasa o długości około 20-25 cm, o barwie żółtawobrązowej i niejednorodnym odcieniu.
Średnica: 2-3 cm.
Masa: 150-200 g.
Zawartość białka: powyżej 14 %.
Wilgotność: poniżej 50 %.
Zawartość tłuszczu: poniżej 18 %.
Właściwości sensoryczne i organoleptyczne: Lekko wędzony zapach.
Smak lekko wędzony, któremu towarzyszy nuta pikantnej i bardzo aromatycznej oliwy z oliwek oraz przypraw na bazie czosnku.
Konsystencja jest niejednorodna i widoczne są małe kawałki pokrojonego mięsa.
Produkcja "Alheira de Mirandela" wymaga następujących surowców:
Wieprzowina
Mięso wykorzystywane do produkcji "Alheira de Mirandela" pochodzi z wszystkich części tusz wieprzowych, które muszą jednak pochodzić od rasy Bísaro, czystej lub mieszanej z rasami Landrace, Large White i Duroc, Pietrain (z udziałem co najmniej 50 % rasy Bísaro). Wykluczone są jedynie wnętrzności.
Mięso drobiowe
Używane do wzbogacenia bulionu, mięso drobiowe jest następnie włączane do masy mięsnej "Alheira de Mirandela". Może ono pochodzić ze wszystkich kawałków drobiu, z wyjątkiem wnętrzności.
Dziczyzna (nieobowiązkowo)
Można wykorzystywać mięso z kaczek, kuropatw, królików, zajęcy lub bażantów.
Bulion mięsny
Przyprawione mięso jest gotowane w wodzie do uzyskania bardzo aromatycznego i wzbogaconego proteinami białka bulionu, zwanego lokalnie calda. Bulion ten, wykorzystywany jest do nasączania chleba, umożliwia uzyskanie wilgotnej masy mięsnej o wyrazistym smaku i zapachu.
Regionalny chleb pszenny
Przeznaczony do nasączenia bulionem mięsnym chleb najpierw krojony jest w plastry. Może on być wykorzystywany wyłącznie po upływie minimalnego okresu przechowywania, który wynosi na ogół 48 godzin.
Jest to tradycyjny regionalny chleb pszenny, składający się z mąki pszennej (mąka pszenna gatunek I z przemiału 55 %), ważący około 1,5 kg, o okrągłym kształcie, wymagający długiego wypieku; do jego przygotowania stosuje się bardzo małą ilość zakwasu chlebowego lub nawet nie dodaje do wcale.
Oliwa z oliwek
Stosuje się oliwę z oliwek ChNP Trás-os-Montes lub oliwę z oliwek o podobnych właściwościach organoleptycznych. Oliwa ta, o zapachu i smaku świeżych oliwek, czasami z dodatkiem nuty migdałów, wnosi wyraźne wrażenie słodyczy, zieleniny, gorzkawej i pikantnej nuty, które nadają "Alheira de Mirandela" charakterystyczny dla niej pikantny smak.
Naturalne jelita
Osłonki są z naturalnego solonego jelita wołowego, bez uszkodzeń, przylegają do masy mięsnej, a ich końce są wiązane bawełnianym sznurkiem.
Smalec wieprzowy
Przyprawy
Sól spożywcza (NaCl).
Ząbki czosnku (Allium sativum L.), które nie kiełkują.
Papryka łagodna/ostra lub słodka papryka.
Minimalny udział mięsa wynosi 60 %, z czego udział mięsa wieprzowego waha się między 10-15 %, a drobiowego waha się między 45-50 %. Odsetek chleb waha się między 15-25 %, a zawartość oliwy z Trás-os-Montes (ChNP) lub oliwy z oliwek o podobnych właściwościach organoleptycznych wynosi 4-8 %.
-
Poszczególne etapy produkcji, które odbywają się w wyznaczonym obszarze geograficznym to: krojenie chleba na kawałki, rozbiór i mycie mięsa, gotowanie i rozdrabnianie mięsa, przygotowanie masy mięsnej, formowanie kiełbasy i wędzenie.
-
Następujące elementy muszą być systematycznie umieszczane na etykiecie ChOG "Alheira de Mirandela":
napis "Alheira de Mirandela - IGP" lub "Alheira de Mirandela - chronione oznaczenie geograficzne";
logo "Alheira de Mirandela".
Obszar geograficzny produkcji "Alheira de Mirandela" jest ograniczony do gminy Mirandela.
Obszar geograficzny produkcji charakteryzuje się szczególnymi warunkami naturalnymi sprzyjającymi produkcji "Alheira de Mirandela".
Lata są gorące i suche - średnie maksymalne temperatury w ciągu roku wynoszą 20 °C - a zimy bardzo surowe; średnie minimalne temperatury w ciągu roku wynoszą 7 °C. Klimat ten ma bezpośredni wpływ na obecność gatunków drzew typowych dla gminy Mirandela, takich jak dąb, którego drewno jest wykorzystywane do wędzenia kiełbasy, i drzewko oliwne, którego owoce służą do produkcji oliwy.
Techniki wykorzystywane przy produkcji "Alheira de Mirandela" są związane z wykorzystaniem regionalnego chleba pszennego, proces produkcji którego otoczony jest tajemnicą i nie zmienił się od wielu pokoleń piekarzy z Trás-os-Montes, oraz z umiejętnościami mieszkańców, które wciąż opierają się na lokalnych, tradycyjnych i niezmiennych metodach.
Jest to kiełbasa, która różni się od innych produktów należących do tej samej kategorii lekko wędzonym aromatem i smakiem, nutą czosnku, intensywną nutą świeżych oliwek pochodzącą z wykorzystywanej pikantno-owocowej oliwy z oliwek (oliwa z oliwek ChNP Trás-os-Montes lub oliwy o podobnych właściwościach organoleptycznych), o niejednorodnej konsystencji farszu, w którym wyraźnie widoczne są cząstki mięsa. Farsz jest delikatny i grudkowaty w związku z zawartością regionalnego chleba pszennego przygotowanego z mąki pszennej typu 55, wyrabianego i wypiekanego specjalnie do wykorzystania w "Alheira de Mirandela". Do specyfiki produktu przyczyniają się ponadto stosowane przyprawy, a także czas wędzenia i dojrzewania (około 8 dni), nadające "Alheira de Mirandela" tak charakterystyczną barwę, smak i aromat.
"Alheira de Mirandela" wyróżnia ponadto dodawanie do masy mięsnej bardzo aromatycznego bulionu mięsnego, stosowanie mięsa nie z kilku wybranych kawałków, ale z całych tusz kurczaków i świń (z wyjątkiem wnętrzności) oraz wykorzystywanie jako osłonek wyłącznie naturalnych, solonych jelit wołowych. Bulion, zwany "calda", wykorzystuje się do nasączania regionalnego chleba pszennego, w celu uzyskania wilgotnej masy mięsnej o wyrazistym smaku i zapachu.
Ceniona ze względu na konsystencję i bukiet smakowy, wynikające ze sposobu produkcji masy mięsnej i proporcji poszczególnych składników, jesienią i zimą "Alheira de Mirandela" od dawna należy do najpopularniejszych kiełbas w regionie.
Renoma "Alheira de Mirandela" i preferencja konsumentów względem tego produktu były zawsze ściśle powiązane ze sposobem jego produkcji, czyli łączeniem poszczególnych surowców, ich proporcjami i technikami wędzenia. Te ostatnie odznaczają się w szczególności czasem wystawienia na działanie dymu, który wynosi około ośmiu dni, połączonym z praktyką powolnego spalania, w słabym ogniu, drewna charakterystycznych dla regionu gatunków drzew, a mianowicie dębu i drzew oliwnych. Dzięki ciepłym i suchym okresom letnim drewno jest bardzo suche i zwarte; czynnik ten ma podstawowe znaczenie dla rozwoju czynników smakowych i zapachowych, nadając produktowi dyskretną nutę goryczy typową dla prawidłowo przeprowadzonego wędzenia.
Techniki produkcji lokalnej, które utrzymały się do dziś, w szczególności ręczne krojenie mięsa, obróbka masy mięsnej i proporcje wykorzystywanych w niej rodzajów mięsa, tradycyjnego chleba, oliwy z oliwek (oliwy ChNP Trás-os-Montes lub oliwy z oliwek o podobnych właściwościach organoleptycznych), czosnku i innych przypraw, umożliwiają uzyskanie niejednolitego wypełnienia o przyjemnym zapachu czosnku i oliwy z oliwek (oliwy ChNP Trás-os-Montes lub oliwy z oliwek o podobnych właściwościach organoleptycznych), wyróżniają "Alheira de Mirandela" spośród innych produktów tej samej kategorii.
Obróbka regionalnego chleba pszennego, produkowanego przy użyciu tradycyjnych metod, krojenie go w cienkie plastry i namaczane w bulionie, w którym gotowano mięso, ma zasadniczy wpływ na właściwości produktu końcowego, ponieważ umożliwia przeniesienie do chleba aromatu różnych rodzajów mięsa wchodzących w skład bulionu, a po dodaniu go do masy mięsnej nadaje jej pożądaną konsystencję, smak i zapach.
Konsystencja produktu wynika przede wszystkim ze stosowania solonych naturalnych jelit wołowych i sposobu ubijania masy mięsnej przy ich napełnianiu.
Związek przyczynowy zachodzący między obszarem geograficznym a właściwościami "Alheira de Mirandela" jest wymownie udokumentowany materiałem pochodzącym z lokalnej prasy, począwszy co najmniej od 1957 r., gdzie kiełbasę tę opisuje się jako miejscową specjalność wytwarzaną według zasad domowej kuchni. Renoma "Alheira de Mirandela" od zawsze jest kojarzona z obszarem geograficznym produkcji.
Świadczy o tym artykuł z czasopisma Notícias de Mirandela z dnia 29 maja 1960 r., gdzie, cytując numer 4 dwutygodnika O Campo, potępia się praktykę polegającą na imitowaniu w innych regionach autentycznych "Alheiras de Mirandela", podkreślając konieczność położenia kresu nadużyciom i wzywając do utworzenia rejestru nazw lokalnych lub regionalnych, który miałby moc prawną. W tygodniku napisano w tym względzie, że: "Ze smutkiem stwierdzamy, że w innych miejscowościach nadużywa się naszej miejscowej nazwy, stosując ją do produktów przypominających nasze alheiras. Pod tą samą nazwą sprzedawane są produkty, które nie mają podobnego smaku ani nie składają się z masy mięsnej wysokiej jakości, cech od lat wyróżniających mirandelski przysmak. Nie trzeba wyjaśniać jak wielką szkodę wyrządza to renomie naszych produktów".
Obecnie również występują liczne wzmianki o "Alheira de Mirandela", którą w wielu publikacjach wiąże się z kuchnią gminy Mirandela i opisuje jako jedną z najbardziej cenionych kiełbas regionu.
Dzięki swej popularności i renomie, walorom smakowym i tradycyjnemu charakterowi "Alheira de Mirandela" stanowi najważniejszy produkt gastronomiczny gminy. Bez niej nie sposób sobie wyobrazić miejscowych i krajowych lokali gastronomicznych. Jest ona również obecna podczas wielu wydarzeń kulinarnych, zarówno konkursów, targów, jak i wystaw poświęconych produktom spożywczym.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)
http://www.dgadr.mamaot.pt/IMAGES/DOCS/VAL/DOP_IGP_ETG/VALOR/ALHEIRA_MIRANDELA.PDF
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.