Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2015.317.9
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 25 września 2015 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"MORTADELLA DI PRATO"
Nr UE: IT-PGI-0005-01333 - 8.5.2015
ChNP ( ) ChOG (X)
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
Nazwa "Mortadella di Prato" odnosi się do produktu wędliniarskiego, który wytwarza się z mięsa wieprzowego, soli morskiej, czosnku, przypraw i Alkermesu (w ilości od 0,3 do 0,6 %), który za pomocą metody termicznej zamykany jest w plastikowym opakowaniu. Produkt w momencie wprowadzenia do obrotu musi charakteryzować się następującymi właściwościami: masa: między 0,5 a 10 kg; kształt: cylindryczny lub lekko eliptyczny; wymiary: długość od 8 do 70 cm, średnica od 6 do 35 cm; właściwości organoleptyczne: konsystencja masy: jędrna i zwarta, miękka w ustach ponieważ jest drobno zmielona; kolor warstwy zewnętrznej: różowawy, raczej matowy; kolor warstwy wewnętrznej: ciemno różowy, dzięki barwiącym właściwościom Alkermesu, z białymi plamkami, które są grudkami tłuszczu; zapach: intensywny zapach przypraw z nutą zapachową Alkermesu już od pierwszej chwili; smak: typowy dla tego produktu, z uwagi na kontrast między wyraźnym ostrym smakiem przypraw, czosnku i soli morskiej a słodkim i delikatnym smakiem Alkermesu; właściwości fizykochemiczne: stosunek tłuszczów do białek: maksymalnie 1,5.
Pasza świń, z których wytwarza się wędlinę "Mortadella di Prato", musi mieć formę wywaru lub masy, a zawartość masy suchej musi wynosić 45 % dla świń o żywej masie 80 kg oraz nie mniej niż 55 % dla świń w fazie tuczenia. Spożycie serwatki (produktu ubocznego produkcji mleka) i maślanki (produktu ubocznego produkcji masła) nie może przekraczać 15 l na zwierzę na dzień.
Wędlinę "Mortadella di Prato" wytwarza się wyłącznie z następujących kawałków mięsa: łopatka: od 40 do 50 %; słonina: od 9 do 15 %; okrawki szynki: od 10 do 20 %; karkówka: od 5 do 15 %; podgardle: od 5 do 15 %; boczek: od 5 do 10 %. Składniki obowiązkowe to: Alkermes: od 0,3 do 0,6 %; pieprz mielony: od 0,1 do 0,3 %; pieprz ziarnisty: od 0,1 do 0,2 %; sól morska: od 2,0 do 3,0; zmielone przyprawy (kolendra, cynamon, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy i goździki): od 0,1 do 0,25 %; czosnek: od 0,08 do 0,2 %; zabronione jest dodawanie glutaminianu sodu. Wykorzystywane mięso musi pochodzić od świń o masie nie mniejszej niż 160 kg (+/-10 %) oraz nie starszych niż 9 miesięcy w momencie uboju. Między ubojem a przetwarzaniem mięsa muszą upłynąć co najmniej 24 godziny, lecz nie więcej niż 96 godzin.
Następujące etapy produkcji "Mortadella di Prato" muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze, w sposób ciągły, bez przerw: krojenie, mielenie i mieszanie; formowanie kiełbas i ich wiązanie; duszenie i gotowanie; płukanie i stygnięcie.
Pomiędzy wystygnięciem a suszeniem i pakowaniem nie może upłynąć więcej niż 20 minut. Nieprzestrzeganie określonego wyżej czasu może, obok zagrożenia rozwojem drobnoustrojów, spowodować nieodwołalne zniszczenie delikatnej równowagi organoleptycznych właściwości produktu, wpływając negatywnie na jego aromat i zmieniając charakterystyczny różowawy kolor.
Wędlinę "Mortadella di Prato" można wprowadzać do obrotu w całości, w kawałkach lub w plastrach. Na opakowaniu należy obowiązkowo umieścić etykietę z wyraźnym i czytelnym napisem, z logo przedstawionym poniżej, o owalnym kształcie, w którego dolnej części pojawia się prostokąt, który zmienia owal, stapiając się z nim w jedną formę.
Obszar, na którym wytwarzana jest "Mortadella di Prato", obejmuje cały obszar gminy Prato oraz gmin Agliana, Quarrata i Montale w prowincji Pistoi.
Na terytorium Prato racjonalnie wykorzystuje się wody rzeki Bisenzio i innych potoków. Już w XII w. zaczęto prowadzić meliorację rozległej i żyznej równiny zalewowej oraz wykorzystywać płynące przez nią rzeki do celów generowania energii, do zasilania młynów i maszyn tkackich, dzięki czemu powstała szeroka sieć sztucznych kanałów, tzw. "gore", które przecinają równinę Prato i dochodzą do graniczących z nią gmin Agliana, Quarrata i Montale, wchodzących w skład prowincji Pistoia. Zarówno kanały, jak i potoki, oprócz tego, że wytwarzały energię, umożliwiły również już w średniowieczu rozwój cechu rzeźników (Arte dei Beccai), którego działalność, z uwagi na higienę, wymagała, podobnie jak zawód farbiarza, dostępu do obfitych źródeł płynącej wody. To wtedy rozwinęło się przetwórstwo i wykorzystanie mięsa wieprzowego, które cieszyło się dużym uznaniem i było ważną pozycją w lokalnej gospodarce, do tego stopnia, że w miesiącach zimowych stanowiło podstawę pożywienia. Każda rodzina chłopska hodowała własną świnię, a zamożni mieszczanie uciekali się do systemu nazywanego "soccida", zgodnie z którym powierzali hodowlę posiadanych zwierząt chłopom, a w zamian wszelkie zyski, ale i straty, były dzielone po połowie między właściciela zwierzęcia i jego hodowcę. W następnych wiekach spożycie roczne mięsa wieprzowego nadal rosło, tak że wędliniarze z Prato zyskali sławę, a ich cech obłożony był specjalnym podatkiem z uwagi na wielkość dochodów, jakie już wtedy przynosił obrót wędlinami. Szczególny układ dróg wodnych na tym obszarze przyczynił się zatem na przestrzeni wieków do rozwoju w bezpośredniej bliskości dawnego zawodu farbiarza, któremu zawdzięcza się pierwsze wykorzystanie karminu, i zawodu rzeźnika, który z kolei ten karmin wykorzystał jako barwnik i substancję aromatyczną w wędlinach.
"Mortadella di Prato" swoją renomę zawdzięcza przede wszystkim zastosowanemu do jej wyrobu Alkermesowi, którego smak delikatny i słodki kontrastuje z ostrym i wyrazistym smakiem przypraw, czosnku i soli morskiej i nadaje produktowi wyjątkowe właściwości organoleptyczne. Lokalna wiedza fachowa podnosi te walory poprzez: wybór kawałków mięsa najlepiej nadających się do gotowania; umiejętność uzyskania wyjątkowej spójności masy wynikającej z połączenia białek z tkanek mięsa z cukrami zawartymi w Alkermesie; zwiększenie odporności tłuszczów na jełczenie poprzez działanie antybakteryjne i antyutleniające mieszaniny mielonych przypraw, czarnego pieprzu, czosnku i soli morskiej; zapewnienie odpowiednio długiego i stopniowego procesu suszenia produktu, dzięki temu, że mięso najpierw jest duszone, a dopiero potem gotowane. Wszystkie te czynniki sprawiają, że produkt wyróżnia się na tle innych produktów włoskich.
Obecność Alkermesu, składnika charakterystycznego dla wędliny "Mortadella di Prato", jest wyróżnikiem jej pochodzenia i stanowi o jej wyjątkowości. Alkermes to płyn o żywym czerwonym kolorze, otrzymywany dawniej wyłącznie z czerwców, owadów pasożytniczych wysuszonych i zmielonych, który przez stulecia wykorzystywany był do barwienia tkanin, czynności wykonywanej w kanałach miasta i prowincji Prato, która od zawsze była podstawą miejscowej gospodarki. Wprawa rzemieślników z Prato w stosowaniu karminu spowodowała, że był on
wykorzystywany jako barwnik, zarówno w sektorze włókienniczym, jak i spożywczym i medycznym. W szczególności żywa pozostała tradycja stosowania Alkermesu w przemyśle spożywczym, poczynając od wędliniarstwa po typowe wyroby cukiernicze (ciastka tzw. "pesche di Prato"). Ta właśnie cecha oraz fakt, że przedsiębiorstwa z Prato umiały zachować tradycyjne metody produkcji, umocniły renomę wędliny "Mortadella di Prato", która znajduje potwierdzenie w licznych dokumentach. Pierwsze wzmianki o wędlinie "Mortadella di Prato", typowym produkcie z miasta Prato, pojawiają się już w 1733 r., kiedy z okazji beatyfikacji zakonnicy Cateriny de Ricci, zakonnice z klasztorów dominikańskich w Prato organizują bankiet, na którym "Mortadella di Prato" pojawia się jako miejscowy specjał. Nazwa "Mortadella di Prato" pojawia się w 1854 r. w korespondencji między Guastim a Pierallinim, w artykułach gazety "Lo Zenzero" z 1862 r. oraz na przestrzeni XIX w. w dziełach traktujących o gospodarce ("L'Italia economica" z 1868, "l'Italia all'opera" z 1869 r.), w sprawozdaniach w językach włoskim, angielskim i francuskim z Wystaw Światowych, które miały miejsce w Londynie i w Paryżu, oraz w notatce francuskiego komisarza policji informującej o przywozie tego produktu do Francji (1867 r.), co potwierdza, że już wtedy cieszył się on uznaniem. W sprawozdaniu pewnego komisarza z Wystawy Światowej z Londynu można znaleźć stwierdzenie, że zagranicą (tzn. poza Włochami) mortadele z Prato i Bolonii dały nazwę wszystkim produktom z tego rodzaju. Również w XX w. można znaleźć liczne wzmianki o wędlinie "Mortadella di Prato" nie tylko w lokalnych książkach kucharskich, ale i w prasie krajowej, w wydawnictwach poświęconych gastronomii na poziomie krajowym i międzynarodowym, co potwierdza renomę tej wędliny. Jej wyjątkowy charakter sprawił, że pojawia się ona w wielu książkach kucharskich i przewodnikach gastronomicznych lokalnych, krajowych i międzynarodowych, poczynając od pierwszego wydania "Przewodnika gastronomicznego Włoch" wydanego przez Touring Club Italiano (1931 r.). Renoma produktu sprawiła również, że zainteresowanie nim wyrażają również słynni mistrzowie kuchni i osobistości ze świata kultury i gastronomii międzynarodowej, jak np. pisarz M.V. Montalban. Produkt ten, jako typowy dla kuchni Prato, zyskał też uznanie stowarzyszeń takich jak l'Accademia della cucina italiana (1987 r.) czy Slow Food, które w 2000 r. objęło produkt ochroną. Już w XVIII wieku przyjął się miejscowo zwyczaj spożywania wędliny "Mortadella di Prato" z figami lub jako składnik tradycyjnych dań takich jak np. selery po prateńsku. Produkt jest zazwyczaj wystawiany na targach międzynarodowych oraz na lokalnym festynie o nazwie "Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato" (Boskie zapachy. Rzecz o napojach i wiedzy, kulturze i smakach w prowincji Prato).
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
Właściwe władze administracyjne wszczęły krajową procedurę sprzeciwu w odniesieniu do wniosku w sprawie uznania chronionego oznaczenia geograficznego "Mortadella di Prato" w Dzienniku Urzędowym Republiki Włoskiej nr 192 z dnia 20 sierpnia 2014 r.
Tekst specyfikacji produkcji można znaleźć na stronie internetowej Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (ministerstwa polityki rolnej, żywnościowej i leśnej): http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/3335
lub wchodząc na stronę internetową Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) po wybraniu zakładki "Prodotti DOP IGP" (z prawej strony na górze ekranu), a następnie "Prodotti DOP IGP STG" (z lewej strony ekranu) i na koniec "Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE".
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.