Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2015.281.8
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 26 sierpnia 2015 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"TERNERA DE ALISTE"
Nr UE: ES-PGI-0005-01134 - 29.7.2013
ChNP ( ) ChOG (X)
"Ternera de Aliste"
Hiszpania
Klasa 1.1. Mięso świeże (i podroby)
Mięso młodego bydła należącego do ras hodowanych ze względu na ich mięsność, przystosowanego do obszaru geograficznego, objętego produkcją z wykorzystaniem tradycyjnej dla wyznaczonego obszaru paszy i metod zarządzania oraz poddawanego ubojowi w wieku 8-12 miesięcy.
W zależności od metody produkcji wyróżnia się następujące typy zwierząt:
Mięso świeże objęte ChOG charakteryzuje się równomiernie rozłożonym perłowobiałym tłuszczem oraz zwartą, lekko wilgotną tkanką mięśniową. Pod względem właściwości organoleptycznych mięso jest bardzo delikatne i soczyste, jego smak jest subtelny i delikatny, a zapach nie jest zbyt wyrazisty; mięso to rozpływa się w ustach.
Minimalny okres dojrzewania mięsa wynosi cztery dni.
Uformowanie tuszy odpowiada typom E, U, R i O, a stopień otłuszczenia wynosi 2 lub 3 w przypadku samców oraz 2, 3 lub 4 w przypadku samic. W zależności od typu zwierzęcia, z którego uzyskuje się mięso, może ono mieć barwę od jasnoróżowej w przypadku zwierząt nieodsadzonych po różową i czerwoną w przypadku zwierząt odsadzonych.
Cielęta płci żeńskiej wykorzystywane w hodowli są objęte chowem z zastosowaniem systemów mieszanych, tj. trzymania w boksach i wypasu, w niewielkich, tradycyjnych gospodarstwach, z zastosowaniem wypasu dziennego. Głównym składnikiem paszy zwierząt są zasoby naturalne odnośnego obszaru uzupełniane, gdy stają się one niedostateczne, sianem pochodzącym z trwałych użytków zielonych, warzywami korzeniowymi oraz innymi lokalnymi produktami rolnymi. Podczas okresu odsadzenia żywienie zwierząt uzupełnia się także zbożami oraz roślinami strączkowymi pochodzącymi z tego samego gospodarstwa.
Równolegle rozwinęły się dwa typy zarządzania, które można rozróżnić zgodnie z poniższym opisem.
Cielęta nieodsadzone, których podstawowym pokarmem do czasu osiągnięcia wieku ubojowego jest mleko matki uzupełnione paszą pochodzącą z gospodarstwa, w którym są chowane, zielonką i paszami treściwymi, przy czym zwierzęta te nie są odsadzane od matki. Po urodzeniu cielę pozostaje w boksie, tak aby mogło być karmione bezpośrednio przez matkę, a od czasu pierwszego odsadzenia trzyma się je w określonym miejscu w odpowiednim otoczeniu. Od pierwszego miesiąca życia do żywienia włącza się siano w celu rozwoju żwacza oraz po to, aby można było zacząć dodawanie do pokarmu pasz treściwych.
Cielęta z chowu pastwiskowego, w przypadku których wyróżnia się dwa etapy: pierwszy odbywa się na pastwisku, a drugi w boksach.
Pasza musi być pochodzenia roślinnego i składać się głównie ze zboża (w co najmniej 60 % składu ilościowego) i nie może przekraczać 50 % rocznej masy suchej. Stosowanie produktów, które mogłyby zakłócać normalną dynamikę wzrostu i rozwój zwierząt, jest wyraźnie zabronione.
Narodziny, chów i opas zwierząt objętych ChOG odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym aż do czasu uboju.
Produkt można sprzedawać w porcjach, filetach lub kawałkach, pod warunkiem, że odpowiednie czynności przeprowadzają podmioty podlegające kontroli.
Przy wysyłce zarówno kawałki mięsa, jak i opakowania zwierające porcje, filety lub kawałki są opatrzone etykietą, na której znajdują się co najmniej napisy "chronione oznaczenie geograficzne" i "Ternera de Aliste" oraz logo chronionego oznaczenia geograficznego i europejskie logo chronionego oznaczenia geograficznego.
Obszar produkcji obejmuje terytoria powiatów Aliste, Sayago i Sanabria, które znajdują się w zachodniej części prowincji Zamora.
Związek pomiędzy obszarem geograficznym a produktem "Ternera de Aliste" opiera się na szczególnych właściwościach produktu oraz jego renomie.
Właściwości fizyczne
W powiatach Aliste, Sayago i Sanabria przeważają płasko wyrzeźbione, nieznacznie pofałdowane penepleny, których wysokość bezwzględna wynosi ponad 600 metrów. Gleby tego obszaru - wywodzące się z podłoża paleozoicznego i położone na granitach, skałach metamorficznych oraz łupkach - charakteryzują się niewielką głębokością, pojemnością wodną i wysokim poziomem kwasowości, dlatego uznaje się je za "gleby jednolicie słabe". Obszaru tego nie można więc wykorzystać pod uprawy o wysokiej wydajności, w związku z czym jest on wykorzystywany do wypasu.
Klimat różni się w zależności od wysokości, lokalizacji i ukierunkowania pasm górskich. Średnie roczne opady wynoszą od prawie 2 000 mm na szczytach Sierra Segundera do 600 mm w części zachodniej, co wpływa pozytywnie na wzrost roślin oraz zielonego kobierca na pastwiskach i łąkach.
Czynniki naturalne
Na wyznaczonym obszarze pastwiska występują naprzemiennie z terenami krzaczastymi. Wśród roślinności przeważają drobne trawy (mietlica, wiechlina, drżączka i stokłosa) oraz rośliny strączkowe. Dzika roślinność, która obejmuje ponad cztery piąte zachodniej Zamory, to głównie obszary trawiaste porośnięte skupiskami dębu pirenejskiego i dębu ostrolistnego. Licznie występują tam również wrzosy (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis i Calluna vulgaris), czystek (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), żarnowiec miotlasty i szczodrzenica sitowata. Ponieważ obszar ten jest w dużej mierze nietknięty działalnością człowieka, pastwiska są zróżnicowane i nie są bogate w azot, lecz raczej suche i ostre, co urozmaica paszę dla bydła.
Obszar geograficzny był i nadal jest naturalnym siedliskiem wilka iberyjskiego (Canis lupus signatus) oraz stanowi obecnie rezerwat przyrody o największej gęstości populacji tego gatunku w Europie. Obecność wilka na wyznaczonym obszarze w znacznym stopniu wpłynęła na sposób prowadzenia chowu cieląt, ponieważ z jej powodu rolnicy uznali, że ochrona młodych zwierząt jest konieczna, aby uniknąć ich ewentualnej utraty i związanego z tym negatywnego wpływu na dochód gospodarstwa domowego, który pochodził prawie wyłącznie ze sprzedaży cielęciny. Z tego powodu krowy trzymano w boksach, a cielęta w trakcie wzrostu zawsze były w nich chronione przed atakiem wilków.
Czynniki historyczne i ludzkie
Zachodnia część prowincji Zamora składa się z szeregu oddalonych powiatów, które przez stulecia doświadczały marginalizacji i których ludność żyła, dostosowując się do środowiska, aby wydobyć z niego nieliczne możliwe do pozyskania zasoby, co w praktyce sprowadzało się do gospodarowania całkowicie na własne potrzeby. Biorąc pod uwagę słabe gleby oraz trudności związane z gospodarką rolną, chów bydła stał się najpowszechniejszym źródłem utrzymania. Trudności te doprowadziły do lepszego wykorzystania zasobów pastewnych w chowie bydła przez liczne rodzinne gospodarstwa. Bydło wykorzystywane było w dwóch celach - jako zwierzęta robocze i w celu uzyskania dodatkowego dochodu dla gospodarstwa domowego - oraz pełniło dwie podstawowe funkcje: wytwarzania środków spożywczych (wyprodukowane mleko było spożywane gospodarstwie) oraz zasobu gospodarczego (sprzedaż cielęciny).
Właściwości fizyczne obszaru geograficznego, jego czynniki naturalne oraz czynniki historyczne i ludzkie składają się na system tradycyjnej produkcji, w której rolnicy zajmujący się chowem bydła musieli wykorzystywać wszystkie rodzaje pastwisk i zasobów naturalnych, zakładając przy tym liczne niewielkie gospodarstwa hodujące bydło, w których samice hodowlane hoduje się w systemach obejmujących zarówno utrzymywanie w oborach, jak i na pastwiskach. W gospodarstwach tych przez lata współistniały dwa typy prowadzenia chowu zwierząt w zależności od potrzeb danego gospodarstwa - karmienie cieląt mlekiem przeważało, gdy potrzeby były minimalne, a chów pastwiskowy występował, gdy krowa była potrzebna jako zwierzę robocze lub w celu produkcji mleka na potrzeby rodziny. W gospodarstwach takich widoczna jest symbioza między krowami, cielętami i środowiskiem naturalnym, której towarzyszą dbałość i umiejętności hodowców przekazane im przez przodków, a także staranne, tradycyjne zarządzanie i w każdym przypadku poświęcanie uwagi poszczególnym elementom i gospodarstwu jako całości.
Specyfika produktu
Szczególne metody chowu, które w dużej mierze opierają się na chowie cieląt nieodsadzonych oraz ich uboju w młodym wieku, pozwalają na produkcję mięsa o charakterystycznych właściwościach, które jest rozpoznawalne poprzez szczególną jasnoróżową barwę w przypadku cieląt nieodsadzonych i różową barwę w przypadku cieląt z chowu pastwiskowego (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4) oraz delikatny smak, jest cenione za soczystość (straty masy po obróbce termicznej w temperaturze do 100 °C wynoszą 12,2 %) i delikatność (3,31-3,71 kg/cm2, badanie siły cięcia z wykorzystaniem przystawki Warner-Bratzler) oraz posiada biały i perłowy, zwarty tłuszcz.
Charakterystyczna barwa mięsa "Ternera de Aliste" wynika z tego, że bydło trzyma się w boksach oraz poddaje się je ubojowi w młodym wieku, co powoduje niskie stężenie mioglobiny w mięśniach (2,8-3,2 mg/gr mięsa) oraz mniejszą ilość włókien czerwonych niż białych. To z kolei powoduje, że barwa mięsa jest jasnoróżowa w przypadku cieląt nieodsadzonych i nieznacznie bardziej różowa w przypadku cieląt z chowu pastwiskowego, ponieważ pierwszy etap życia spędzają one na pastwiskach i są starsze w chwili uboju.
Charakterystyczna dla "Ternera de Aliste" delikatność mięsa wynika z tego, że ubój następuje w młodym wieku oraz z tego, że cielęta utrzymuje się w boksach, co zmniejsza napięcie mięśni, zaś oba te czynniki sprawiają, że zawarty w mięśniach kolagen jest mniej trwały w trakcie obróbki termicznej.
Dzięki utrzymywaniu bydła w boksach, stosowaniu wysokoenergetycznych diet oraz młodego wieku uboju mięso "Ternera de Aliste" jest bardzo soczyste, co oznacza, że mięso to szybko dojrzewa, w wyniku czego białko zawarte w tkance mięśniowej posiada bardzo dużą pojemność wodną. W związku z tym dzięki delikatności mięsa i typowemu stopniowi otłuszczenia podczas przeżuwania uwalnia się więcej soku.
Charakterystyczny dla mięsa "Ternera de Aliste" łagodny smak wynika z tego, że zwierzęta są karmione mlekiem matki zawierającym kwasy tłuszczowe o krótkich i średniej długości łańcuchach, które nadają smak. Czynnik ten w połączeniu z faktem, że zwierzęta posiadają układ trawienny, który z uwagi na młody wiek uboju nie jest w pełni rozwinięty, sprawia, że kwasy tłuszczowe nie ulegają żadnym metabolicznym procesom trawiennym i są bezpośrednio włączane do zawartości tłuszczów, z której wynika charakterystyczny smak mięsa.
Renoma
System produkcji oparty na intensywnej opiece, w którym stosuje się tradycyjną paszę dla bydła oraz metody zarządzania typowe dla tego obszaru, nadaje produktowi określone wysoce pożądane właściwości oraz przyczynia się do jego renomy w gastronomii.
Mięso "Ternera de Aliste" posiada renomę wśród konsumentów i jest przez nich wybierane z uwagi na swoją wyjątkową jakość. Doskonałą renomę tego mięsa potwierdzają liczne dokumenty historyczne, a szczególności pojawiające się od lutego 1976 r. relacje w materiałach informacyjnych prowincji Zamora i w gazecie El correo de Zamora, wychwalające właściwości tego mięsa między innymi poprzez następujące opinie i komentarze: "smakowite i soczyste", "znakomite", "najlepsze mięso na świecie", "żadne inne mięso nie jest tak dobre" lub "równie dobrej cielęciny nie ma w całej Hiszpanii".
Liczne odniesienia można znaleźć w mediach: w lokalnych i regionalnych gazetach i prasie specjalistycznej (Eurocarne, Cárnica 2 000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero itd.) oraz programach dokumentalnych w radiu i telewizji na szczeblu lokalnym i krajowym.
O mięsie "Ternera de Aliste" wspomina się również w książkach kucharskich oraz czasopismach gastronomicznych, np. w książce "Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín" opublikowanej przez Bon Vivant (2008), do której przedmowę napisał Ferrán Adría, oraz w artykule "Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste" w Crónica de Guadalajara.
Mięso "Ternera de Aliste" swoją renomę i sławę zawdzięcza w dużej mierze rozległej tradycji kulinarnej, która przez lata znajdowała swój wyraz w kartach dań licznych restauracji w Hiszpanii, w szczególności w Kastylii-Leon. Należy również wspomnieć o ostatnich wydarzeniach dotyczących w szczególności mięsa "Ternera de Aliste", które odbyły się w Parador Nacional de los Condes de Alba w Aliste w prowincji Zamora w ramach szeregu imprez związanych ogólnie z żywnością pod nazwą "Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen".
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.