Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2015.182.7
Akt nieocenianyPublikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 3 czerwca 2015 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
"SAUCISSON D'ARDENNE"/"COLLIER D'ARDENNE"/"PIPE D'ARDENNE"
Nr UE: BE-PGI-0005-01222 - 08.05.2014
ChNP ( ) ChOG (X)
"Saucisson d'Ardenne"/"Collier d'Ardenne"/"Pipe d'Ardenne"
Belgia
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
Trzy wymienione nazwy odpowiadają jednemu produktowi; jest to wędzona, suszona kiełbasa wytwarzana w drodze fermentacji wieprzowiny lub wieprzowiny i wołowiny.
Produkt ma kształt cylindryczny i może być prezentowany w jednej z następujących form (z których każdej odpowiada inna nazwa):
Wygląd zewnętrzny: produkt gładki i nieco oleisty. Skórka jest cienka, barwy ciemnoczerwonej. Naturalny charakter produktu nie może być modyfikowany za pomocą żadnych procesów. Po przekrojeniu barwa mięsa jest jasnoczerwona, a tłuszcz jest biały. Cząstki (chudego mięsa i tłuszczu) można wyraźnie odróżnić i są one zwarte, owalne lub w niewielkim stopniu wydłużone. Mimo że cząstki są rozłączne, mieszanka wygląda na całkowicie zwartą. Wielkość cząstek jest drobna do średniej: ich największa długość wynosi 4-8 mm.
Konsystencja farszu jest miękka, lecz zwarta. Średni stopień wysuszenia produktu (zawartość wilgoci w masie beztłuszczowej produktu wynosi maksymalnie 60 %) powoduje, że jest on tak zwarty, że nie odkształca się pod naciskiem palca. Konsystencja w ustach jest jednak elastyczna i nie daje wrażenia suchości, aczkolwiek zawartość tłuszczu jest ograniczona (maksymalnie 50 % w suchej masie). Konsystencja jest jednorodna i nieziarnista.
Dominuje zapach wędzenia; aromat dymu jest delikatny, mniej lub bardziej intensywny, w zależności od producenta, i utrzymuje się w ustach. Subtelność aromatu wynika z wędzenia zimnym dymem, tj. powolnego spalania w komorze dymnej drewna drzew liściastych (dębu lub buku). Wyczuwalny jest dyskretny zapach świeżego mięsa i przypraw. Wędzony smak "Saucisson d'Ardenne" harmonijnie łączy się z lekką nutą kwaskową i bukietem przypraw (aromaty drzewne, pieprzne, żywiczne), dobrze współgrającymi z tradycyjnie stosowaną podczas procesu wędzenia przyprawą, a mianowicie owocem jałowca. Obecność pozostałych przypraw powinna być dyskretna. W przypadku stosowania czosnku jego nuta jest delikatna.
"Saucisson d'Ardenne" różni się od swego odpowiednika z regionu Gaumais drobniejszymi cząstkami, większym stopniem wysuszenia i stosowaniem w mieszance albo przy wędzeniu innych przypraw (w szczególności owocu jałowca).
Właściwości fizykochemiczne:
Surowiec składa się albo wyłącznie z wieprzowiny albo z wieprzowiny i wołowiny. Wołowina może być wykorzystywana tylko do proporcji maksymalnie 40 % łącznej mokrej masy surowca. Wykorzystywana wieprzowina składa się z boczku i chudego mięsa. Nie można wykorzystywać: podrobów, mięsa oddzielonego mechanicznie, przepon wieprzowych i wołowych ani skóry.
Ustanowiono wykaz pozytywny dopuszczonych składników, substancji pomocniczych w przetwórstwie oraz dodatków.
Dopuszcza się jedynie stosowanie jelit naturalnych, kolagenowych lub klejonych. Osłonki celulozowe dopuszczalne są tylko przy postaci krojonej. Osłonek nie można barwić.
Wykorzystywane do wędzenia trociny, zrębki lub wióry pochodzą z drzew liściastych (dębu lub buka). Wykorzystanie drewna drzew iglastych i drewna z odzysku we wszystkich postaciach (trociny itd.) jest zakazane. Dostawcy dopilnowują stosowania do natłuszczania urządzeń oliwy o jakości spożywczej. Do paliwa wędzarniczego można dodawać owoce jałowca.
Cały proces produkcji (od przygotowania mieszanki aż do suszenia kiełbasy) musi mieć miejsce na wyznaczonym obszarze geograficznym "Ardenne".
Wszystkie podmioty pakujące/krojące podlegają rejestracji przez niezależną jednostkę certyfikującą odpowiednią dla danego producenta/dostawcy przed rozpoczęciem pierwszej operacji na rzecz danego klienta producenta, nowego klienta dystrybutora, czy też na własny rachunek. Każdy producent informuje właściwą dla niego niezależną jednostkę certyfikującą o wszelkich znanych mu podmiotach pakujących/krojących mających do czynienia z jego produktami.
Każdy produkt noszący z jedną z trzech zarejestrowanych nazw jest etykietowany na końcu procesu produkcji lub, w stosownych przypadkach, pakowania.
Etykieta produktu, w tym jego postaci krojonej, zawiera zarejestrowaną nazwę odpowiadającą formie produktu, europejskie logo chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG) (umieszczone w tym samym polu widzenia, co nazwa), odniesienie do niezależnej jednostki certyfikującej właściwej dla producenta, a przy postaci krojonej dodatkowo odniesienie do producenta.
Wszelkie metody etykietowania i identyfikacji podlegają uprzedniemu zgłoszeniu niezależnej jednostce certyfikującej, której podlega przedmiotowa produkcja.
Obszar "Ardenne" odpowiada obszarowi określonemu w 1974 r. dla ChOG "Jambon d'Ardenne", tj. obejmuje całe terytorium belgijskiej prowincji Luksemburg oraz niektóre obwody sądowe lub ich części należące do prowincji Liège (7 kantonów, 29 obwodów, 82 dawne gminy) i prowincji Namur (4 kantony, 14 obwodów, 114 dawnych gmin).
Związek "Saucisson d'Ardenne" z obszarem geograficznym produkcji jest dwojaki, opiera się bowiem na czynnikach naturalnych i utrwalonej renomie.
Czynniki naturalne
Obszar "Ardenne" zgodnie z definicją w pkt 4 obejmuje masywy wznoszące się do 700 m. n.p.m. Stanowią one barierę dla mas wilgotnego powietrza napędzanych przez dominujące wiatry południowo-zachodnie; tworzy to charakterystyczny dla obszaru wilgotny i zimny klimat z długą i mroźną zimą (od października do maja) oraz deszczowym latem.
Obecne lasy Ardenów wywodzą się z lasu karbońskiego, gdzie gatunkami dominującymi były buki i dęby, gatunki endemiczne dla tego obszaru. Na obszarze tym dominuje chów, gdyż ukształtowanie powierzchni, a mianowicie obecność spłaszczonych masywów z rozległymi stokami i niezbyt bogatą glebą, nie sprzyjało rozwojowi upraw polowych.
Wyrąb lasów i dawne techniki rolniczo-pasterskie stosowane w tych okolicach sprzyjały powstawaniu w dolinach podmokłych wrzosowisk, dla których typowa flora składa się głównie z wrzosu i jałowca.
Wędzenie
Sztuka wędzenia niewątpliwie wpisuje się w tradycję Ardenów. Wędzony charakter kiełbasy "Saucisson d'Ardenne" stanowi jej najważniejszą cechę charakterystyczną.
Dym jest dominującą nutą zapachową, natomiast w smaku jest dyskretniejszy. Wynika to z powolnego spalania drewna drzew liściastych, przede wszystkim dębu i buka. Wynik nasycenia aromatem dymu można, według uznania wytwórcy, poprawić poprzez spalanie owoców jałowca - popularnej w Ardenach przyprawy. Wnoszą one do bukietu szczególne właściwości zapachowe, nadając mu smak drzewny, pieprzny i lekko żywiczny.
Wędzenie produktów peklowanych praktykowane w belgijskich Ardenach różni się od stosowanego w obszarach sąsiadujących lub pobliskich; w Schwarzwaldzie (Niemcy) produkty wędzone są o wiele dłużej i do spalania wykorzystuje się gatunki iglaste; w regionie Gaume jest ono delikatniejsze, a we francuskiej części Ardenów nie wędzi się w ogóle.
Wieprzowina i wołowina
Historia świń w Ardenach jest ściśle związana z historią lasu, który w dawnych czasach pokrywał pasmo Ardenów. Tryptyk "świnia, peklowanie i kiełbasa" głęboko wpisał się w region.
Na przestrzeni wieków masarze z regionu zgromadzili umiejętności pozwalające im na waloryzację wszystkich części świni. I tak najlepsze części są wykorzystywane do produkcji szynki "Jambon d'Ardenne", a mniej szlachetne do produkcji kiełbasy "Saucisson d'Ardenne".
Pod koniec XIX w. rozwój mieszanego chowu bydła skłonił masarzy do dodawania do "Saucisson d'Ardenne" wołowiny i cielęciny. Od lat 50. XX w. selekcja coraz mniej tłuszczowego i coraz bardziej umięśnionego bydła - prowadząca do uzyskania młodych byków mięsnych belgijskiej rasy niebieskiej (BBB), które obecnie dominują na rynku krajowym - doprowadziła do zmniejszenia ilości części mało szlachetnych, które ze względu na ich właściwości (zawartość tłuszczu, barwa) należało i można było wykorzystywać na wędliny. Zmniejszono zatem ogólnie udział wołowiny w wędlinach, a niektórzy producenci całkiem z niego zrezygnowali. Praktyka ta jest jednak częściowo utrzymywana. Mając na uwadze, że stoiska rzeźnicze supermarketów stawiają na mięso młodych byków, chude, lecz o ograniczonych walorach smakowych, niektórzy detaliści rzeźnicy-masarze starają się wyróżnić, oferując amatorom produkty z krów lub jałówek, których mięso jest bardziej tłuste, ale smaczniejsze. W związku z tym znów dysponują podrobami do wykorzystania w wędlinach. Właściwości tych podrobów odpowiadają skądinąd pożądanym cechom wołowiny przeznaczonej do wyrobu dobrej jakości wędlin (element wiążący, udział tłuszczu, zabarwienie). Obecnie istnieją zatem jednocześnie dwa przepisy; w jednym stosuje się wieprzowinę, a w drugim wołowina stanowi do 40 % masy mieszanki.
Należy zauważyć, że różnice smaku zauważalne w produkcji "Saucisson d'Ardenne" wynikają głównie z jakości wędzenia i smaku wnoszonego przez przyprawy w mieszance, a nie z proporcji wieprzowiny i wołowiny. Wpływ rodzaju mięsa jest zatem niezauważalny dla konsumenta.
Renoma
Renoma i historia stosowania nazwy
Stosowanie nazwy "Saucisson d'Ardenne" udokumentowane jest od 1890 r., od kiedy przepisy na "Saucisson d'Ardenne" pojawiają się w literaturze fachowej (1890-1900) w związku z pojawieniem się nowoczesnych technologii lub mechanizacji: siekacza do mięsa, maszynki do mielenia mięsa, krajalnicy, komory chłodniczej.
Podręczniki masarstwa i prasa specjalistyczna opisują proces produkcji "Saucisson d'Ardenne"; np. "Nowoczesne masarstwo" [1943] M. Van Kerckhovena czy "Podręcznik technik rzeźnictwa i masarstwa" V. Vincka [1948], jak również branżowy Le Journal de la Viande z maja 1950 r. i ponownie z listopada 1951 r. Metody produkcji tej kiełbasy można się dziś nauczyć na wydziale masarsko-rzeźniczym technikum technik rolno-spożywczych i handlu produktami rolno-spożywczymi w Namur.
Reklamy firm, takich jak: Maison G. Fauchon (Florenville) i masarni Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville), drukowane w opublikowanych około 1930 r. przewodnikach turystycznych, takich jak Guide Cosyn poświęcony miasteczkom Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont i Orval, przedstawiają "Saucisson d'Ardenne" jako atut turystyczny miast w Ardenach. Kiełbasa ta jest też wymieniona pośród specjałów prowincji Luksemburg w spisie produktów regionalnych opracowanym w 1981 r. przez Federację Turystyki Prowincji Luksemburg w Belgii oraz jako specjalność gastronomiczna Walonii przez Ch. Van Gelderen w publikacji "Skarby smaku Walonii" [1999].
"Saucisson d'Ardenne" łatwo też znaleźć w książkach kucharskich. W 1947 r. G. Clément w publikacji "Wybór zakąsek i zimnych dań" napisał, że: "Saucisson d'Ardenne" stanowi: "doskonałą zakąskę, jako dodatek do mięs na zimno" i wykorzystał tę kiełbasę w przepisie na potrawkę wołową będącą, jak podkreślał w swej publikacji "Doradca kulinarny" [1977], specjałem gastronomii prowincji luksemburskiej w Belgii. W opracowaniu "Najlepsze przepisy Walonii zebrane przez Zone Verte" [1981], S. Zeller wymienia ją w przepisie na ptaszki bez głów po adreńsku.
Wzmianki o "Collier d'Ardenne" można znaleźć zwłaszcza w reklamach zakładów masarskich A. Germonprez w publikacji branżowej Le Journal de la Viande [5 czerwca 1949 r.] i w opracowaniu R. Buren "Le goût de l'Ardenne" (pl: Smak Ardenów) [1995]; pęta "Collier d'Ardenne" są wykorzystywane w przepisie na "Couées Grand-Mère" zamieszczonym przez A. Dion w opracowaniu "Najlepsze przepisy Walonii zebrane przez Zone Verte" [1981].
Wzmiankę o "Pipe d'Ardenne" znajdziemy natomiast w publikacji N. Nicolas pt. "Walonia. Kuchnia i obyczaje" [1995], a walońskie towarzystwo produktów regionalnych reklamuje ją obecnie na swojej stronie internetowej.
Obecna renoma
"Saucisson d'Ardenne" w dużym stopniu zawdzięcza swą renomę restauracjom takim jak Eden Ardenne (Neufchâ-teau), gdzie w karcie kiełbasa ta figuruje najczęściej w asortymencie wędlin ardeńskich. Jeżeli chodzi natomiast o "Pipe d'Ardenne", jest ona wprowadzana do obrotu w sieciach małej gastronomii, takich jak Le Pistolet (Bruksela), lokalach sieci Maxi-Frites itd.
Cena "Saucisson d'Ardenne" wynosi 14-23 EUR za kg i może dochodzić do dwukrotności ceny salami podobnej klasy, co świadczy o znacznej wartości dodanej "Saucisson d'Ardenne". Cena "Collier d'Ardenne" wynosi 12-23 EUR za kg. "Pipe d'Ardenne", produkt mniej wyszukany, jest sprzedawana głównie na sztuki, w cenie 0,90-2 EUR lub w pęczkach.
Dla belgijskich konsumentów elementem, który stanowi o renomie "Saucisson d'Ardenne", jest specyficzny wędzony charakter tej kiełbasy, stanowiący o jej najbardziej charakterystycznych cechach i najbardziej związany z jej obszarem produkcji (C. Lehoux, A. Masson w badaniu konsumentów poświęconemu szynkom ardeńskim [2009]). Pojęcie "Ardenne" jest więc nierozerwalnie związane z koncepcją wędzenia kiełbasy.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(artykuł 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.