Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2013.335.16
Akt nienormatywny(2013/C 335/05)
(Dz.U.UE C z dnia 16 listopada 2013 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 2
"CRÈME DE BRESSE"
NR WE: FR-PDO-0005-01046-18.10.2012
ChOG () ChNP (X)
"Crème de Bresse"
Klasa 1.4 - Inne produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, miód, różne przetwory mleczne z wyjątkiem masła itp.)
"Crème de Bresse"
Jest to śmietana o "półpłynnej" konsystencji, którą poddano dojrzewaniu biologicznemu. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 36 gramów na 100 gramów produktu.
Śmietana ta charakteryzuje się w szczególności kremową konsystencją, lekką kwasowością oraz nutami gotowanego mleka, słodkich biszkoptów i wanilii.
"Crème de Bresse" z informacją "épaisse" (gęsta)
Jest to śmietana o "gęstej" konsystencji, którą poddano dojrzewaniu biologicznemu. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 33 gramy na 100 gramów produktu.
Śmietana ta charakteryzuje się wyraźnie kwaskowym smakiem i bardzo rozwiniętym aromatem z wybijającymi się podczas spożycia "świeżymi" nutami i wyraźnymi aromatami mleka (mleko świeże, surowe itd.) i masła.
W przypadku wspomnianych dwóch rodzajów śmietany zabrania się homogenizacji śmietany, dodawania zagęszczacza lub aromatu. Zabrania się stosowania śmietan z serwatki, śmietan odtworzonych, mrożonych lub głęboko mrożonych, substancji barwiących lub przeciwutleniających, substancji odkwaszających mających na celu obniżenie kwasowości mleka lub śmietany.
Surowe pełne mleko jest poddawane odtłuszczeniu w ciągu 36 godzin po odbiorze.
Wartość pH mleka po odbiorze mieści się w przedziale 6,4-6,9, a wskaźnik lipolizy mleka wynosi co najwyżej 0,80 meq na 100 gramów tłuszczu.
Co najmniej 80 % całkowitej rocznej dawki pokarmowej stada, wyrażonej w masie suchej, pochodzi z wyznaczonego obszaru geograficznego.
Żywienie stada opiera się na systemie paszowym, który odpowiada średnio co najmniej 75 % masy suchej całkowitej dawki pokarmowej krów rocznie.
Przez paszę rozumie się:
W żywieniu stada zabrania się stosowania rzepaku podawanego w postaci zielonki, gorczycy, kapusty, chrzanu, rzepy, rzepiku, brukwi pastewnej i rzodkwi.
W żywieniu stada zezwala się jedynie na stosowanie kukurydzy pastewnej w formie kolb lub ziaren pochodzących z produktów nietransgenicznych.
Wkład dodatków paszowych ograniczono do 1 800 kilogramów na krowę należącą do stada i na rok.
Przez dodatki paszowe rozumie się:
Nie zezwala się na stosowanie nieprzetworzonego oleju palmowego ani jego izomerów.
Wypas stada trwa przez co najmniej 150 dni w roku, przy czym nie musi być to okres ciągły.
W tym okresie każda z krów dojnych ma do dyspozycji co najmniej 10 arów pastwiska dostępnych z pomieszczeń udojowych.
Wypas można uzupełniać podawaniem paszy zielonej. Podawana świeża trawa musi zostać spożyta w ciągu 24 godzin, a wszystkie odpady pozostające w korytach po upływie 24 godzin należy z nich usunąć.
Wkład kukurydzy zapewnia się przez podawanie kukurydzy w ilości stanowiącej co najmniej 10 % masy suchej w postaci pasz lub co najmniej 1 kilograma ekwiwalentu suchych ziaren kukurydzy w średniej całkowitej dziennej dawce pokarmowej w danym okresie.
W tym okresie wkład zielonki zapewnia się przez podawanie zielonki w ilości stanowiącej co najmniej 15 % masy suchej (zielonka i lucerna we wszystkich formach konserwowania) w średniej całkowitej dziennej dawce pokarmowej w danym okresie.
W tym okresie wkład kukurydzy zapewnia się przez podawanie kukurydzy w ilości stanowiącej co najmniej 25 % masy suchej w postaci paszy lub co najmniej 2,5 kilograma ekwiwalentu suchych ziaren kukurydzy w średniej całkowitej dziennej dawce pokarmowej w danym okresie.
Produkcja mleka oraz wytwarzanie "Crème de Bresse" odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Śmietanę pakuje się w opakowania jednostkowe przeznaczone do sprzedaży o objętości nieprzekraczającej 1 000 litrów.
Na etykiecie produktów objętych nazwą pochodzenia "Crème de Bresse" muszą znajdować się następujące elementy:
Po nazwie pochodzenia "Crème de Bresse" może znajdować się informacja "épaisse" w przypadku śmietan odpowiadających warunkom produkcji.
W przypadku sprzedaży bezpośredniej prowadzonej przez producenta lub inną osobę, za którą jest on bezpośrednio odpowiedzialny, w gospodarstwie lub na targu, etykietowanie indywidualne nie jest jednak obowiązkowe, informacje te muszą być zawarte jedynie na szyldzie.
Wzory etykiety i szyldu określa grupa, która zajmuje się ich udostępnianiem podmiotom gospodarczym.
Nazwa "Crème de Bresse" wraz z informacją "Appellation d'origine protégée" (chroniona nazwa pochodzenia) muszą być obowiązkowo uwidocznione na fakturach i dokumentach handlowych od momentu zarejestrowania przez Unię Europejską.
Obszar geograficzny obejmuje terytorium następujących gmin:
departament Ain: AbergementClémenciat (L'), Attignat, Bâgéla-Ville, Bâgéle-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Biziat, Boissey, Bourgen-Bresse, Buellas, Certines, Ceyzériat, Chanoz-Châtenay, Chavannessur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Coligny, Condeissiat, Confrançon, Cormoz, Courmangoux, Courtes, Crassur-Reyssouze, Cruzilleslès-Mepillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Dompierresur-Chalaronne, Domsure, Etrez, Foissiat, Gorrevod, Illiat, Jasseron, Jayat, Journans, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Marboz, Marsonnas, Meillonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevelen-Bresse, Neuvilleles-Dames, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, PontdeVeyle, Pressiat, Saint-Andr-éde-Bâgé, Saint-Andréd'Huiriat, Saint-Andrésur-Vieu-xJonc, Saint-Cyrsur-Menthon, Saint-Denislès-Bourg, Saint-Didierd'Aussiat, Saint-Étiennedu-Bois, Saint-Étiennesur-Chalaronne, Saint-Étiennesur-Reyssouze, Saint-Genissur-Menthon, Saint-Jeansur-Reyssouze, Saint-Jeansur-Veyle, Saint-Juliensur-Reyssouze, Saint-Juliensur-Veyle, Saint-Just, Saint-Martindu-Mont, Saint-Martinle-Châtel, Saint-Nizierle-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivierde-Courtes, Salavre, Servas, Servignat, Sulignat, Tossiat, Tranclière (La), Treffort-Cuisiat, Vandeins, Verjon, Vernoux, Vescours, Villemotier, Viriat, Vonnas;
departament Jura: Augea, Balanod, Beaufort, Bletterans, Bonnaud, Cesancey, Chazelles, Chillyle-Vignoble, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Cousance, Cuisia, Digna, Fontainebrux, Frébuans, Gevingey, Larnaud, Mallerey, Maynal, Messiasur-Sorne, Montmorot, Nanclès-Sain-tAmour, Nance, Orbagna, Repôts (Les), Ruffeysur-Seille, Sainte-Agnès, Saint-Amour, Saint-Didier, Trenal, Vercia, Villevieux, Vincelles;
departament Saôneet-Loire: Abergementde-Cuisery (L'), Bantanges, Baudrières, Beaurepaireen-Bresse, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Champagnat, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Thècle (La), Condal, Cuiseaux, Cuisery, Devrouze, Diconne, Dommartinlès-Cuiseaux, Fay (Le), Flaceyen-Bresse, Frangyen-Bresse, Frette (La), Frontenaud, Genête (La), Huillysur-Seille, Joudes, Jouvençon, Juif, Lessarden-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagnyprès-Louhans, Montcony, Montponten-Bresse, Montret, Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-Andréen-Bresse, Sainte-Croix, Saint-Étienneen-Bresse, Saint-Germaindu-Bois, Saint-Martindu-Mont, Saint-Usuge, Saint-Vincenten-Bresse, Savignyen-Revermont, Savignysur-Seille, Senssur-Seille, Serley, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Tronchy, Varennes-Sain-tSauveur, Vérissey, Vincelles.
Obszar geograficzny produkcji "Crème de Bresse" znajduje się na lekko pofałdowanej zadrzewionej równinie (fr. bocage) o typowej dla Bresse pagórkowatej rzeźbie terenu, przy wysokości nieprzekraczającej 300 metrów nad poziomem morza. Jest to jednostka geologiczna utworzona z gleb o gliniastej matrycy zapewniających duże zapasy wody, charakteryzująca się jednak różnorodnością działek, która w większości przypadków występuje w obrębie gospodarstwa. Na obszarze tym występuje gęsta i wszechobecna sieć wodna złożona z rzek wypływających ze źródeł na zboczach jurajskich, zasilanych przez liczne strumienie lub kanały. Panuje tam klimat kontynentalny typowy dla Bresse, charakteryzujący się obfitymi i regularnymi opadami przekraczającymi 800 mm/rok, które sprzyjają wzrostowi trawy w okresie wegetacyjnym i które, w połączeniu z odpowiednim gospodarowaniem glebami, pozwalają na rozwijanie licznych upraw zbożowych, a w szczególności uprawy nienawadnianej kukurydzy.
Współwystępowanie czynników hydrologicznych, geologicznych, morfologicznych i klimatycznych na tym terytorium doprowadziło do wyodrębnienia siedliska (liczne ujęcia wody, niezbyt przejezdne drogi) i do szczególnej organizacji terenów rolnych, która sprzyja uprawie mieszanej i chowowi w systemie prawie samowystarczalnym. Nisko położone części o nieprzepuszczalnych, gliniastych i regularnie zalewanych glebach są przeznaczone pod użytki zielone i drzewiaste żywopłoty; na zboczach, na których występują gleby o lepszej jakości, uprawia się zboża, w szczególności kukurydzę; słabo odwadniane płaskowyże pozostają zalesione. Taka różnorodność bocage stanowi najważniejszą cechę geograficzną omawianego regionu nazywanego "bocage bressan" (bocage regionu Bresse), na którym występują naprzemiennie uprawy, użytki zielone i obszary zadrzewione.
Hodowcy umieli dostosować się do właściwości miejsc i potencjału środowiska naturalnego oraz współtworzyć z nim szczególny system rolny. Uprawa mieszana w Bresse wyróżnia się zatem poprzez następujące elementy:
Właśnie w oparciu o te dwie główne uprawy hodowcy z Bresse ukierunkowują swój system produkcji na uzupełniające się rodzaje chowu, chów drobiu i chów bydła mlecznego, i w sposób naturalny w ramach produkcji mleka określają schemat żywienia zwierząt łączący zielonkę i kukurydzę. Powstałe dzięki temu produkty, w szczególności śmietana, zajmują istotne miejsce w gospodarce tego obszaru. Śmietanę sprzedaje się zatem na targach klientom miejscowym lub osobom odbierającym produkty z gospodarstw, zwanym coquetiers, którzy przewożą ją wraz z jajami i drobiem do sąsiednich miast w regionie.
W latach 30. XX wieku pojawiły się pierwsze spółdzielnie, które zastąpiły stopniowo zakłady produkcyjne na terenie gospodarstw. Spółdzielnie te, świadome konieczności zachowania pierwotnych specyficznych właściwości surowca, organizują odbiór mleka w sektorach ściśle ograniczonych do okolic zakładów przetwórstwa i zawsze w ramach krótkich tras objazdów. Stosują one również zasadę szybkiego wykorzystania mleka do produkcji niezwłocznie po odbiorze i ograniczają czynności dokonywane bezpośrednio na śmietanie, a także jej przepompowywanie.
Utrwalają tym samym tradycyjną metodę produkcji śmietany pochodzącej ze śmietany z mleka krowiego, rozwijając jednocześnie procesy dojrzewania biologicznego.
Przetwórcy stosują szczepy bakterii mlekowych zakwaszających i nadających aromat, tak aby uzyskać wystarczające zakwaszenie i intensywny aromat śmietany.
Szczególną uwagę poświęca się również pakowaniu śmietany, ograniczając do minimum czynności dokonywane bezpośrednio na śmietanie, a także jej przepompowywanie.
Jest to śmietana powstała w wyniku dojrzewania biologicznego, bez żadnych dodatków zagęszczacza lub aromatu. Ma ona barwę od złamanej bieli do kości słoniowej, jest błyszcząca i gładka z niewieloma widocznymi pęcherzykami powietrza lub bez pęcherzyków.
Występują dwa rodzaje śmietany, które różnią się poziomem tłuszczu, kwasowością, konsystencją i odmiennym zastosowaniem kulinarnym.
Śmietana półpłynna, która charakteryzuje się wysokim poziomem tłuszczu wynoszącym co najmniej 36 gramów na 100 gramów, jest zwarta, ma gładką i bardzo aksamitną konsystencję oraz pozostawia silny posmak podczas jedzenia. Zarówno pod względem zapachu, jak i smaku śmietana ta ma rozwinięty, intensywny aromat, który stanowi mieszankę lekkiej kwasowości z nutami mlecznymi i słodkimi (gotowane mleko, słodki biszkopt, wanilia) i jest źródłem jej wyjątkowości.
Zaletą tej śmietany jest duża odporność na ciepło (zapiekanki ziemniaczane, kurczaki w śmietanie, kaszanka w śmietanie, wyroby cukiernicze), jest zatem często stosowana przy długiej obróbce termicznej w wysokich temperaturach.
Śmietana gęsta, która charakteryzuje się poziomem tłuszczu wynoszącym co najmniej 33 gramy na 100 gramów produktu, ma gęstą konsystencję i wyraźną kwasowość. Jest gładka i bardzo aksamitna oraz pozostawia silny posmak podczas jedzenia. Zarówno pod względem zapachu, jak i smaku śmietana ta ma rozwinięty, intensywny aromat z wybijającymi się podczas spożycia "świeżymi" nutami i wyraźnymi aromatami mleka (mleko świeże, surowe itd.) i masła.
Śmietanę tę stosuje się tradycyjnie bez obróbki termicznej, jako polewę do owoców lub białych serów, lub w przypadku krótkiej obróbki termicznej w umiarkowanych temperaturach.
Schemat mieszanego żywienia bydła stosowany tradycyjnie w Bresse, łączący zielonkę i kukurydzę, jest jednym z czynników decydujących o właściwościach mleka produkowanego na wyznaczonym obszarze geograficznym. Równowaga obydwu składników, jakimi są zielonka i kukurydza, w dawce pokarmowej wpływa na właściwości mleka sprzyjające jego przetwarzaniu na śmietanę.
Wkład zielonki do dawki żywieniowej nadaje mleku charakterystyczne właściwości organoleptyczne. Utrzymywanie przez producentów różnorodności flory na użytkach zielonych i ich składu botanicznego zapewnia intensywne zabarwienie mleka, wpływa na skład mleka pod względem zawartości składników rozpuszczalnych w tłuszczach oraz na bogactwo prekursorów aromatycznych, które wiążą się z tłuszczami.
Wkład kukurydzy, w związku z jej wysoką wartością energetyczną, gwarantuje produkcję mleka bogatego w tłuszcze i białka. Stosowanie kukurydzy wpływa również na wielkość drobinek tłuszczu, posiadających dużą średnicę i charakterystycznych dla mleka przeznaczonego do produkcji "Crème de Bresse". Z tego zaś wynika bezpośrednio duży potencjał aromatyczny mleka, ponieważ powierzchnia wiązania związków aromatycznych jest znaczna.
Warunki chłodzenia i przechowywania mleka w gospodarstwie, niewielkie odległości między podmiotami i ograniczenie tras odbioru mleka składają się na praktyki, które przyczyniają się zarówno do zachowania składu mleka, jak i wewnętrznej jakości zawartych w nim tłuszczów. Mleko przeznaczone do produkcji "Crème de Bresse" posiada bowiem wyjątkowo niski wskaźnik lipolizy, odzwierciedlający bardzo dobrą jakość tłuszczu. Jego pierwotne zabarwienie wpływa na barwę śmietany.
W związku z szybkim wykorzystaniem mleka przez przetwórców i ograniczeniem liczby czynności i przepompowań tłuszcz zachowuje wszystkie swoje właściwości. Brak homogenizacji pozwala zachować konsystencję i zwartość śmietany oraz powoduje jej gładki i błyszczący wygląd z niewieloma widocznymi pęcherzykami powietrza lub bez pęcherzyków.
Etap dojrzewania biologicznego śmietany, który jest ważnym etapem produkcji "Crème de Bresse", jest długi i przeprowadzany w niskiej temperaturze na bazie wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych zakwaszających i nadających smak. Dostosowanie parametrów tego etapu pozwala zróżnicować poziom kwasowości śmietany i otrzymać półpłynną lub gęstą konsystencję. Zróżnicowanie to wpływa na bogactwo tłuszczów i nadaje śmietanie odmienną złożoność aromatyczną. Niestosowanie zagęszczaczy ani aromatów pozwala zagwarantować naturalny smak śmietany.
Specyficzne właściwości "Crème de Bresse" opierają się przede wszystkim na właściwościach mleka, jak również na umiejętnościach w zakresie produkcji rozwijanych i utrwalanych przez przetwórców. Obecnie "Crème de Bresse" jest stosowanym na bardzo szeroką skalę składnikiem kuchni regionalnej; śmietana ta jest powszechnie stosowana przez kucharzy i cukierników, którzy doceniają jej właściwości (kurczak z Bresse w śmietanie, ryby lub pulpety w kremowym sosie, zapiekanki ziemniaczane, bułki, tarty i placki z Bresse (mieszanka cukru, masła i śmietany)).
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 3 )
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.