Publikacja wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2015.6.6
Akt nieocenianyPublikacja wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 10 stycznia 2015 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 2
"TELEMEA DE IBĂNEŞTI"
Nr WE: RO-PDO-0005-01182 - 20.11.2013
ChOG () ChNP (X)
"Telemea de Ibăneşti"
Klasa 1.3. Sery
"Telemea de Ibăneș ti" to ser otrzymany w procesie koagulacji kwasowej mleka krowiego od krów lokalnych.
W momencie wprowadzania na rynek ma on następujące cechy charakterystyczne: postać bloków o podstawie kwadratu i wadze od 0,3-1,0 kg, lub też o podstawie równoległobocznej ważących 0,3-0,7 kg. Ser jest spoisty i jędrny, o jednolitej konsystencji, gładkiej i przypominającej masło. Daje się łatwo kroić, nie jest kruchy. Barwa: biała do białej o lekko żółtawym odcieniu, jednolita w całej masie sera. Miły smak, lekko słodko-kwaskowy, nieco słonawy, staje się wyrazisty, gdy ser dojrzeje. Zapach i aromat, łagodne i apetyczne, również zaostrzają się w toku dojrzewania. Wyraźnie przypomina górskie pastwiska. Przy wilgotności poniżej 62 %, zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi mniej niż 38 %. Przy wartości energetycznej 198 kcal na 100 gramów, minimalna zawartość wapnia (Ca) i magnezu (Mg) w serze "Telemea de Ibăneș ti" wynosi 400 mg oraz 35 mg na 100 gramów.
Sery tego typu można wytwarzać przez cały rok.
W sprzedaży opatrywany bywa określeniami "proaspătă" [świeży] lub "maturată" [dojrzały]. Świeży "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia nadaje się do spożycia już 24 godziny po wytworzeniu. Po minimalnym okresie dojrzewania - 20 dni od wytworzenia - ser spełnia warunki dojrzałego "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia.
Podstawowym surowcem do produkcji sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia jest mleko zdrowych, ekstensywnie hodowanych krów wypasanych i trzymanych w dolinie Gurghiu.
Mleko zaprawiane jest podpuszczką mikrobiologiczną.
Do osolenia stosuje się solankę ze studni solankowej w miejscowości Orș ova. Zawiera ona: 184,4 mg wapnia i 94,6 mg magnezu na litr, w porównaniu z 88,2 mg wapnia i 32,4 mg magnezu na litr w przypadku solanki wytwarzanej z wody pitnej i soli przy takim samym zasoleniu rzędu 21-23 %.
Solanka zwiększa ciśnienie osmotyczne, spowalnia lub powstrzymuje aktywność niepożądanych mikroorganizmów, regulując mikroflorę sera dzięki swoim własnościom bakteriostatycznym. Zapewnia tym samym dłuższy okres przechowywania gotowego sera.
Krowy mleczne dostarczające surowca do produkcji sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia żywią się wyłącznie paszą błonnikową z określonego obszaru geograficznego, jakim jest dolina Gurghiu.
Wiosną i latem krowy są wypasane na zielonych pastwiskach, lub - w wyjątkowych przypadkach - pod dachem. Jesienią i zimą żywią się sianem z łąk kośnych położonych w określonym obszarze geograficznym.
Pasza dla krów mlecznych nie zawiera żadnych koncentratów paszowych. Minimalny okres wypasu wynosi sześć miesięcy.
Jakość mleka jest wynikiem zarówno hodowli i wypasu z wolnym wybiegiem, jak i jakości paszy dostępnej w dolinie Gurghiu. Pastwiska oraz łąki są uprawiane i nawożone wyłącznie naturalnym nawozem (obornikiem).
Chów krów mlecznych, pozyskiwanie mleka i solanki, jak również przetwarzanie, osalanie i dojrzewanie sera przebiegają wyłącznie w określonym obszarze geograficznym.
Bloki sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia pakuje się bezpośrednio po osoleniu w próżniowe woreczki. Możliwe jest również pakowanie, bezpośrednio po osoleniu, w puszki, w których bloki sera zanurzone są w solance. Tym samym ser zachowuje swój specyficzny słodki i słony smak oraz konsystencję, a jednocześnie zażegnane jest ryzyko obeschnięcia i rozkruszenia bloków.
Ser "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia sprzedaje się w blokach równoległościennych bądź sześciennych opatrzonych umieszczonymi na etykiecie słowami "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia.
Obszar produkcji obejmuje administracyjne obszary gmin: Gurghiu, Hodac i Ibăneș ti w okręgu Marusza (Mureș ). Terytoria wymienionych gmin tworzą w części dolinę Gurghiu.
Obszar geograficzny, na którym wytwarza się ser "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia, częściowo pokrywa się z doliną rzeki Gurghiu. Rejon ten charakteryzują: specyficzna flora sprzyjająca hodowli zwierząt, w szczególności krów mlecznych; naturalne źródła solanki używanej przez miejscową ludność do konserwowania produktów mlecznych, mięs i warzyw; i wreszcie - co równie ważne - populacja skłonna do kultywowania tradycji kulinarnych i rzemiosł przodków.
Dolina Gurghiu cechuje się umiarkowanym klimatem alpejskim o dużej wilgotności i dość niskich temperaturach w górnej strefie, oraz umiarkowanym klimatem kontynentalnym na płaskowyżu. Bogactwo i różnorodność flory regionalnej wynika właśnie z tego klimatu.
Szczególna różnorodność flory w dolinie Gurghiu (1 194 gatunki) przy obecności szczególnie licznych gatunków endemicznych, zagrożonych, podatnych na zagrożenie lub rzadkich dowodzi braku większych źródeł zanieczyszczeń w tym rejonie.
Zróżnicowanie topograficzne doliny Gurghiu jest również atutem dla hodowców krów mlecznych i wytwórców sera Telemea. Wspomniane obszary stanowią źródło cennej masy zielonej, stanowiącej pożywienie dla krów mlecznych latem, jak również siana, którym żywią się zimą.
Wzgórza Sânioara, Osoiul i Orungii w północnym fragmencie doliny Gurghiu, a także wzgórza Isticeu i Măgura w dolinie Orș ova należą do podkarpackiej antykliny złożonej z osadów mioceńskich z wyodrębnionymi pokładami soli.
Za czasów kolonii rzymskich zbudowano tu i eksploatowano kopalnie soli. To zapadnięcie się jednej z tych kopalń było przyczyną utworzenia jeziora solankowego Jabeniț a.
Wody gruntowe w regionie, znacznie przekraczające dozwolony poziom soli (665,23 mg/l anionów Cl oraz 420,5 mg/l kationów Na+ i K+), są niezdatne do picia.
Pasza dla krów mlecznych nie zawiera żadnych koncentratów paszowych, które mogłyby zwiększać kwasowość mleka. Jedynym celem wszystkich tych zabiegów jest wytworzenie czystego i smacznego mleka o aromacie i smaku charakterystycznym dla doliny Gurghiu.
Za sprawą renomy otaczającej smak i trwałość miejscowego sera, tradycyjne metody produkcji sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia przekazywano z pokolenia na pokolenie.
Pod nazwą sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia kryje się ser miękki do półtwardego o przyjemnym, lekko słonym smaku właściwym dla mleka pochodzącego z gospodarstw w dolinie Gurghiu.
Jego konsystencja oraz wysoka zawartość Ca i Mg są wynikiem tradycyjnej metody produkcji z użyciem solanki pozyskanej ze studni solanki w miejscowości Orș ova. Te cechy charakterystyczne odróżniają go wyraźnie od produktów wytwarzanych z użyciem solanki wytwarzanej z wody pitnej i soli.
Wyniki badań porównawczych zawartości minerałów w serze "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia przechowywanym w solance ze studni w miejscowości Orș ova i w serze przechowywanym w solance wytwarzanej z wody pitnej i soli (NaCl) wykazały zawartość wapnia (Ca) 540 mg w 100 gramach w oryginalnym serze wobec 380 mg w 100 gramach w tym drugim. Odpowiednie zawartości magnezu (Mg) wyniosły 50 mg i 32 mg w 100 gramach sera. Na tym polega specyfika "Telemea de Ibăneș ti", odróżniająca go od sera w solance wytwarzanej z wody pitnej i soli.
Związek przyczynowy produktu z charakterystyką obszaru geograficznego polega w głównej mierze na długotrwałej tradycji doliny Gurghiu, związanej z hodowlą krów oraz wytwarzaniem i osalaniem sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia.
Bogata i zróżnicowana dieta krów nadaje ich mleku szczególne własności organoleptyczne, zapewniające unikalny aromat i smak sera, wyróżniający go pośród innych serów tej kategorii.
Doświadczenie i umiejętności miejscowych, w połączeniu z lokalną tradycją osalania sera na mokro przy pomocy solanki pozyskanej ze studni solanki w miejscowości Orș ova, sprawiają, że ser jest ściśle związany z określonym obszarem produkcji.
Wciąż kultywowane pradawne metody przygotowania sera "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia obejmują szybkie (poniżej jednej godziny) ścięcie (koagulację) mleka podpuszczką mikrobiologiczną i rozdrobnienie koagulatu. Stosowane po dziś dzień do wytwarzania "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia tradycyjne narzędzia to: harfă, do przecierania koagulatu, jak również przybory używane do mieszania, na przykład dog de lemn (deska), specjalne urządzenie wykonane z drewna, użyteczne w mieszaniu koagulatu i odklejaniu go od ścian naczynia.
Proces osalania na mokro zapewnia stałą harmonię między mikroelementami rozpuszczonymi w solance a zawartymi w serze, w drodze wymiany jonów Na, Ca i Mg w serze i solance. Rozpuszczone: azot, tłuszcz, laktoza i sole mineralne przenikają do solanki, pociągając za sobą częściowe upłynnienie protein zawartych w serze, powodujące subtelne zmiany protein sera, wpływając na konsystencję, rozpuszczalność i konformację protein. Jednocześnie ser nasycany jest sodem, wapniem i magnezem w postaci jonów.
Absorpcji soli w trakcie kąpieli solankowej często towarzyszy zwiększenie ilości wody na powierzchni sera w bezpośrednim kontakcie z solanką, zwłaszcza w przypadku lekkich solanek ubogich w wapń i magnez, wywołując wady w rodzaju miękkiej skórki lub bąbli gazowych. Takie problemy nie występują przy użyciu Solanki ze studni w Orș ovie, ze względu na duże stężenie wapnia i magnezu.
Kolejną zaletą solanki z Orș ovy jest stosunkowe spowolnienie odwodnienia sera, przy niższej zawartości soli.
Studnia solankowa w rejonie Orș ovy stanowi źródło solanki używanej do wytwarzania "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia. Źródła solankowe odznaczają się wyższym stężeniem wapnia i magnezu.
Hodowla krów była od niepamiętnych czasów zajęciem rodzin wiejskich, dla których przetwarzanie mleka stanowiło istotne źródło dochodów. Bogate źródła historyczne, począwszy już od XVII w., wskazują, że "Telemea de Ibăneș ti" o chronionej nazwie pochodzenia należy do gastronomicznej tradycji regionu.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 3 )
(http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/produse-traditionale/caiet-de-sarcini-telemea-ibanesti.pdf)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.