Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2017.64.8
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 28 lutego 2017 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA/ CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM, GDY ZMIANA TA NIE JEST NIEZNACZNA
Wniosek o zatwierdzenie zmian zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012 "EMMENTAL DE SAVOIE"
Nr UE: PGI-FR-02096 - 25.11.2015
ChNP () ChOG (X)
Nazwa: Savoîcime
Adres: Maison de lAgriculture
52 Avenue des Iles
74994 Annecy Cedex 9
FRANCJA
Telefon: +33 450881848
Faks: +33 450881833
Adres e-mail: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr
Grupa składa się z producentów mleka, zakładów przetwórczych i dojrzewalni i w związku z tym ma uzasadniony interes w złożeniu wniosku o zmianę.
Francja
Zmiany w opisie produktu
Punkt ten zmieniono i uzupełniono o następujące elementy w celu zachowania tradycyjnych cech produktu:
Zmiany dotyczące obszaru geograficznego
Podczas rozpatrywania wniosku o wprowadzenie zmiany w specyfikacji ChOG "Emmental de Savoie" okazało się, że granica administracyjna dwóch departamentów w Sabaudii nie jest już aktualna.
Obszar geograficzny zmieniono w celu skupienia się na regionie faktycznej produkcji, który nie obejmuje gmin położonych na obszarach wysokogórskich, gdzie zaprzestano produkcji "Emmental de Savoie":
Proponowany obszar geograficzny ChOG "Emmental de Savoie" obejmuje 501 gmin, zamiast 603 w aktualnie zarejestrowanej wersji specyfikacji.
Zmiany elementów świadczących o pochodzeniu produktu z obszaru geograficznego
Uściślono obowiązki podmiotów gospodarczych w zakresie deklaracji w celu lepszego nadzorowania procesu rejestrowania danych do celów kontroli. Stworzono ponadto system identyfikowalności w celu ułatwienia monitorowania produktu (prowadzenie rejestrów, sprecyzowanie elementów identyfikacji serów).
W celu ułatwienia kontroli dodano obowiązek składania przez każdego producenta mleka rocznej deklaracji podsumowującej wszystkie informacje niezbędne do kontroli. Na potrzeby kontroli wprowadzono też obowiązek zgłaszania produkcji pasz niezgodnych ze specyfikacją, przeznaczonych dla zwierząt innych niż stado mleczne.
Aby zapewnić monitorowanie na poziomie sektora, częstotliwość deklaracji zakładów przetwarzania i dojrzewania dotyczących produkcji ustalono na comiesięczną.
Część zdania "- poprzez sprawdzanie etykiet kazeinowych" zastępuje się akapitem dotyczącym oznakowania identyfikującego. Takie sformułowanie umożliwia grupie dostosowywać znak identyfikacyjny do postępu technicznego. Dystrybucja "znaków identyfikacyjnych" nie jest już prowadzona przez SIGF, ale przez grupę, która przekazuje każdemu podmiotowi tyle znaków, o ile on wystąpił.
Określono procedurę "wycofywania" serów niezgodnych ze specyfikacją: wycofanie wpisuje się do rejestru tego samego dnia, podając liczbę wycofanych serów i ich numer partii lub numer kolejny znaku identyfikacyjnego.
Skreślono wykaz niezbędnych kontroli, ponieważ kontrole są objęte planem kontroli.
"Zezwolenie" wydawane zakładom produkcji lub dojrzewania pokrywało się z obowiązkiem nadawania uprawnień poszczególnym podmiotom łańcucha dostaw (dojrzewalni serów, ale też producentom mleka i zakładowi produkcyjnemu) wynikającym z przepisów krajowych.
Zmiany dotyczące metody produkcji
Skład rasowy stada:
W obowiązującej specyfikacji nie ma żadnego przepisu dotyczącego składu rasowego stada. W celu wzmocnienia obecności bydła mlecznego ras Abondance, Montbéliarde i Tarentaise stanowiących większość na wyznaczonym obszarze geograficznym, których mleko jest od dawien dawna wykorzystywane do wytwarzania sera "Emmental de Savoie" i ma wpływ na jakość gotowego produktu, w zmienionej specyfikację produktu ser musi być wytwarzany na bazie mleka pochodzącego w co najmniej 75 % od tych ras. Przepis ten zawiera wskazówkę, że aby zapewnić producentom sera bezpieczeństwo dostaw mleka w każdym gospodarstwie, należy zwiększać liczbę zwierząt lokalnych ras w stadzie. Utrzymanie tradycji chowu bydła tradycyjnych ras Abondance, Montbéliarde i Tarentaise jest uzasadnione, ponieważ są to rasy lokalne, hodowane w regionie Sabaudii od bardzo dawna i wykazały zdolność przystosowania się do ograniczeń fizycznych i klimatycznych otoczenia dzięki morfologii przystosowanej do wypasu na pochyłych łąkach, wytrzymałości na zmiany temperatur, zdolności do korzystania pastwisk w okresie letnim a z suchych pasz w okresie zimowym.
Żywienie zwierząt:
Obowiązująca specyfikacja nie zawiera żadnych szczególnych przepisów dotyczących żywienia zwierząt zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1106/96:
Podmiot gospodarczy, który złożył sprzeciw w odniesieniu do tego przepisu w ramach krajowego okresu sprzeciwu i spełnił warunki art. 15 ust. 4 rozporządzenia (UE) nr 1151/2012, korzysta z okresu przejściowego kończącego się z dniem 31 grudnia 2017 r.,
Skup mleka:
Przepisy dotyczące zakładów przetwórczych:
W celu zwiększenia skuteczności kontroli identyfikowalności wprowadzono dla zakładów przetwórczych obowiązek przyjmowania wyłącznie mleka, które spełnia wszystkie warunki specyfikacji dotyczące produkcji. Dla przypadków, w których zakład stanowi część większego kompleksu produkcyjnego, opisano obowiązki rozdzielania mleka podczas zbiórki i rozdziału kanałów obiegu mleka na terenie zakładu.
Dopuszczalne substancje pomocnicze w przetwórstwie oraz dodatki:
W celu uzupełnienia specyfikacji wprowadzono pozytywny wykaz (podpuszczka lub podpuszczka otrzymana przez macerowanie trawieńca nieodsadzonego cielęcia, sól, enzymy, chlorek wapnia).
Przechowywanie mleka w wytwórni sera:
W celu uzupełnienia obowiązującej specyfikacji określono maksymalny okres przechowywania mleka w wytwórni sera przed zaprawieniem podpuszczką.
W wytwórni sera mleko można przechowywać w maksymalnej temperaturze 4 °C - przy tej temperaturze maksymalny okres przed zaprawieniem podpuszczką wynosi 48 godzin, lub w temperaturze między 4 °C i 8 °C - wówczas maksymalny okres przed zaprawieniem podpuszczką wynosi 36 godzin.
Te ograniczenia czasowe umożliwiają stosowanie surowego mleka przy zachowaniu jego naturalnej flory bakteryjnej.
Przygotowanie mleka:
W celu uzupełnienia obowiązującej specyfikacji jaśniej i dokładniej określono dopuszczalne zabiegi obróbki fizycznej mleka.
Obowiązująca specyfikacja określa wyłącznie "zakaz jakiejkolwiek obróbki cieplnej prowadzącej do zniszczenia fosfatazy alkalicznej". W zmienionej specyfikacji utrzymano obowiązek stosowania do produkcji surowego mleka, określając zakazane na mleku zabiegi, w tym pasteryzację i sterylizację, które prowadziłyby do zniszczenia fosfatazy alkalicznej. Zakazano również wszelkich innych operacji, które mogłoby zniszczyć naturalną florę bakteryjną mleka i ograniczyć jej wpływ na właściwości produktu końcowego, oraz urządzeń wykorzystywanych przy zakazanych zabiegach.
Zmieniona specyfikacja wskazuje, że zabiegi odtłuszczania i dodawania chlorku wapnia są dozwolone. Nie są one zakazane w obowiązującej specyfikacji.
Wytwarzanie:
Przeniesienie form do zimnego pomieszczenia przed dojrzewaniem:
Aby uzupełnić obowiązującą specyfikację i uniknąć ryzyka pogorszenia jakości produktu końcowego na tym etapie, uściślono parametry dotyczące tego nieobowiązkowego etapu (minimalną temperaturę, maksymalny czas). Ser poddaje się następnie dojrzewaniu zgodnie z opisem w specyfikacji.
Dojrzewanie:
Zmiany dotyczące związku z obszarem geograficznym
Związek z obszarem geograficznym uzupełniono, uwzględniając obowiązek wykorzystywania lokalnych ras mlecznych oraz zielonki pochodzącej z wyznaczonego obszaru geograficznego. Wprowadzono również zmianę uwzględniającą obowiązek wykorzystywania surowego mleka.
Rozdział ten przeredagowano ponadto w celu podkreślenia specyfiki obszaru geograficznego, szczególnych cech produktu oraz związku przyczynowego między specyficznym charakterem obszaru geograficznego a właściwościami produktu. Przeredagowanie to nie zmienia samego związku, który opiera się na określonej jakości.
Zmiany dotyczące etykietowania
Sprecyzowano wymogi dotyczące etykietowania, aby udostępnić konsumentowi jednoznaczne informacje i zapewnić identyfikowalność produktu do źródła pochodzenia:
Inne zmiany
Wnioskodawca:
W wyniku zmian w organizacji sektora mleczarskiego w regionie podmioty wchodzące w skład grupy składającej wniosek utworzyły grupę SAVOICIME.
Odniesienia do organu kontrolnego:
Na podstawie instrukcji obowiązujących na poziomie krajowym i mających na celu ujednolicenie formułowania specyfikacji usunięto nazwę i dane kontaktowe jednostki certyfikującej. W punkcie tym podano teraz dane kontaktowe właściwych organów kontroli we Francji: Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) i Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Nazwa i dane kontaktowe jednostki certyfikującej są dostępne na stronie INAO i w bazie danych Komisji Europejskiej.
JEDNOLITY DOKUMENT
Nr UE: PGI-FR-02096 - 25.11.2015
ChNP () ChOG (X)
"Emmental de Savoie"
Francja
Klasa 1.3. Sery
"Emmental de Savoie" to prasowany ser z masy gotowanej, produkowany surowego mleka krowiego.
Występuje w formie kręgów o regularnym kształcie, o średnicy 72-80 cm. Kręgi mogą być mniej lub bardziej wybrzuszone, bez wklęsłości ani casquette. Ich wysokość waha się od 14 cm (minimalna wysokość boku mierzona w najwęższym miejscu) do 32 cm (maksymalna wysokość w najwyższym punkcie). Krąg po dojrzewaniu musi ważyć co najmniej 60 kg.
Zawartość tłuszczu w gotowym produkcie wynosi co najmniej 28 %. Całkowita zawartość suchej masy wynosi co najmniej 62 % po 75 dniach dojrzewania, na kawałku pozbawionym skórki.
Zawartość soli wynosi nie więcej niż 0,4 gr na 100 gr sera.
Skórka ma kolor od żółtobrązowego do żółtego, bez plam ani przebarwień. Oka w masie (zwane także "dziurami") mają równe brzegi, regularny kształt, są pooddzielane i równomiernie rozmieszczone. Ich wielkość jest różna: od wielkości małej czereśni do wielkości orzecha włoskiego.
"Emmental de Savoie" ma zdecydowany i bogaty smak. Masa serowa ma jednolitą barwę, jest jędrna i elastyczna.
Ser "Emmental de Savoie" jest wprowadzany do obrotu pod następującymi postaciami:
Dopuszczone rodzaje paszy to:
W odniesieniu do krów w okresie laktacji:
Ograniczenia te pozwalają zagwarantować, że większość masy suchej spożywanej przez krowy mleczne pochodzi z wyznaczonego obszaru geograficznego. Poprawiają one również związek między produktem a obszarem geograficznym jego pochodzenia.
U przetwórcy całe odbierane mleko przeznaczone do produkcji sera "Emmental de Savoie" pochodzi ze stada krów mlecznych, w którym co najmniej 75 % stanowią krowy rasy Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise.
Utrzymanie tradycji chowu bydła tradycyjnych ras Abondance, Montbéliarde i Tarentaise jest uzasadnione, ponieważ rasy te wykazały zdolność przystosowania się do ograniczeń fizycznych i klimatycznych otoczenia dzięki morfologii przystosowanej do wypasu na pochyłych łąkach, wytrzymałości na zmiany temperatur, zdolności do korzystania pastwisk w okresie letnim, a z suchych pasz w okresie zimowym.
Wszystkie czynności związane z produkcją mleka, jego zbieraniem, przetwarzaniem i dojrzewaniem odbywają się na obszarze geograficznym.
Produkcja mleka przeznaczonego do wytwarzania sera "Emmental de Savoie" na obszarze geograficznym jest uzasadniona znacznymi zasobami paszowymi tego regionu, które wykorzystuje się w produkcji serów.
-
Etykiety serów objętych chronionym oznaczeniem geograficznym "Emmental de Savoie" muszą być zgodne z następującymi zasadami:
Obszar geograficzny produkcji "Emmental de Savoie" obejmuje następujące gminy:
W departamencie Haute Savoie:
Alby-sur-Chéran, Alex, Allèves, Allinges, Allonzier-la-Caille, Amancy, Ambilly, Andilly, Annecy, Annecy-le-Vieux, Annemasse, Anthy-sur-Léman, Arbusigny, Archamps, Arenthon, Argonay, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Balme-de-Sillingy, Balme-de-Thuy, Bassy, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bloye, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonneville, Bons-en-Chablais, Bossey, Bouchet, Boussy, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chainaz-les-Frasses, Challonges, Champanges, Chapeiry, Chapelle-Rambaud, Chapelle-Saint-Maurice, Charvonnex, Châtillon-sur-Cluses, Chaumont, Chavannaz, Chavanod, Chêne-en-Semine, Chênex, Chens-sur-Léman, Chessenaz, Chevaline, Chevrier, Chilly, Choisy, Clarafond-Arcine, Clefs, Clermont, Clusaz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-Sarzin, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cornier, Cran-Gevrier, Cranves-Sales, Crempigny-Bonneguête, Cruseilles, Cusy, Cuvat, Desingy, Dingy-en-Vuache, Dingy-Saint-Clair, Doussard, Douvaine, Draillant, Droisy, Duingt, Éloise, Entremont, Entrevernes, Épagny, Etaux, Étercy, Étrembières, Évian-les-Bains, Évires, Excenevex, Faucigny, Faverges, Feigères, Fessy, Féternes, Fillinges, Franclens, Frangy, Gaillard, Giez, Grand-Bornand, Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Hauteville-sur-Fier, Héry-sur-Alby, Jonzier-Épagny, Juvigny, Larringes, Lathuile, Leschaux, Loisin, Lornay, Lovagny, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lully, Lyaud, Machilly, Magland, Manigod, Marcellaz, Marcellaz-Albanais, Margencel, Marignier, Marigny-Saint-Marcel, Marin, Marlens, Marlioz, Marnaz, Massingy, Massongy, Maxilly-sur-Léman, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Menthonnex-sous-Clermont, Mésigny, Messery, Metz-Tessy, Meythet, Mieussy, Minzier, Monnetier-Mornex, Mont-Saxonnex, Montagny-les-Lanches, Montmin, Moye, Muraz, Mûres, Musièges, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Nernier, Neuvecelle, Neydens, Nonglard, Novel, Ollières, Onnion, Orcier, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Petit-Bornand-les-Glières, Poisy, Présilly, Pringy, Publier, Quintal, Reignier-Ésery, Reposoir, Reyvroz, Rivière-Enverse, Roche-sur-Foron, Rumilly, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eusèbe, Saint-Eustache, Saint-Félix, Saint-Ferréol, Saint-Germain-sur-Rhône, Saint-Gingolph, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Julien-en-Genevois, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Saint-Sylvestre, Sâles, Sallenôves, Sappey, Savigny, Saxel, Scientrier, Sciez, Scionzier, Serraval, Sévrier, Seynod, Seyssel, Seythenex, Sillingy, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thonon-les-Bains, Thorens-Glières, Thusy, Thyez, Tour, Usinens, Vailly, Val-de-Fier, Valleiry, Vallières, Vanzy, Vaulx, Veigy-Foncenex, Vers, Versonnex, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villards-sur-Thônes, Villaz, Ville-en-Sallaz, Ville-la-Grand, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viry, Viuz-en-Sallaz, Viuz-la-Chiésaz, Vougy, Vovray-en-Bornes, Vulbens, Yvoire.
W departamencie Savoie:
Aiguebelette-le-Lac, Aiguebelle, Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Aiton, Aix-les-Bains, Albens, Albertville, Allondaz, Apremont, Arbin, Argentine, Arith, Arvillard, Attignat-Oncin, Avressieux, Ayn, Balme, Barberaz, Barby, Bassens, Bâthie, Bauche, Bellecombe-en-Bauges, Belmont-Tramonet, Betton-Bettonet, Billième, Biolle, Bonvillard, Bonvillaret, Bourdeau, Bourget-du-Lac, Bourget-en-Huile, Bourgneuf, Bridoire, Brison-Saint-Innocent, Césarches, Cessens, Cevins, Challes-les-Eaux, Chambéry, Chamousset, Chamoux-sur-Gelon, Champagneux, Champ-Laurent, Chanaz, Chapelle-Blanche, Chapelle-du-Mont-du-Chat, Chapelle-Saint-Martin, Châteauneuf, Châtelard, Chavanne, Chignin, Chindrieux, Cléry, Cognin, Cohennoz, Coise-Saint-Jean-Pied-Gauthier, Compôte, Conjux, Corbel, Crest-Voland, Croix-de-la-Rochette, Cruet, Curienne, Déserts, Détrier, Domessin, Doucy-en-Bauges, Drumettaz-Clarafond, Dullin, Échelles, École, Entremont-le-Vieux, Épersy, Épierre, Esserts-Blay, Étable, Flumet, Francin, Fréterive, Frontenex, Gerbaix, Giettaz, Gilly-sur-Isère, Gresin, Grésy-sur-Aix, Grésy-sur-Isère, Grignon, Hauteville, Jacob-Bellecombette, Jarsy, Jongieux, Laissaud, Lépin-le-Lac, Lescheraines, Loisieux, Lucey, Marches, Marcieux, Marthod, Mercury, Méry, Meyrieux-Trouet, Mognard, Mollettes, Montagnole, Montailleur, Montcel, Montendry, Montgilbert, Monthion, Montmélian, Montsapey, Motte-en-Bauges, Motte-Servolex, Motz, Mouxy, Myans, Nances, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-des-Millières, Novalaise, Noyer, Ontex, Pallud, Planaise, Plancherine, Pont-de-Beauvoisin, Pontet, Presle, Pugny-Chatenod, Puygros, Randens, Ravoire, Rochefort, Rochette, Rognaix, Rotherens, Ruffieux, Saint-Alban-de-Montbel, Saint-Alban-des-Hurtières, Saint-Alban-Leysse, Saint-Baldoph, Saint-Béron, Saint-Cassin, Saint-Christophe, Saint-Franc, Saint-François-de-Sales, Saint-Genix-sur-Guiers, Saint-Georges-des-Hurtières, Saint-Germain-la-Chambotte, Saint-Girod, Sainte-Hélène-du-Lac, Sainte-Hélène-sur-Isère, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-Chevelu, Saint-Jean-de-Couz, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré, Saint-Léger, Saint-Marcel, Sainte-Marie-d'Alvey, Saint-Maurice-de-Rotherens, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Ours, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Paul, Saint-Pierre-d'Albigny, Saint-Pierre-d'Alvey, Saint-Pierre-de-Belleville, Saint-Pierre-de-Curtille, Saint-Pierre-d'Entremont, Saint-Pierre-de-Genebroz, Saint-Pierre-de-Soucy, Sainte-Reine, Saint-Sulpice, Saint-Thibaud-de-Couz, Saint-Vital, Serrières-en-Chautagne, Sonnaz, Table, Thénésol, Thoiry, Thuile, Tournon, Tours-en-Savoie, Traize, Tresserve, Trévignin, Trinité, Ugine, Venthon, Verel-de-Montbel, Verel-Pragondran, Verneil, Verrens-Arvey, Verthemex, Villard-d'Héry, Villard-Léger, Villard-Sallet, Villaroux, Vimines, Vions, Viviers-du-Lac, Voglans, Yenne.
W departamencie Ain:
Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.
W departamencie Isere:
Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d'Entremont.
Specyfika obszaru geograficznego
Pod względem ukształtowania terenu i geologii obszar geograficzny sera "Emmental de Savoie" jest dość zróżnicowany. Ukształtowanie terenu charakteryzuje się wysokościami nad poziomem morza mieszczącymi się głównie w przedziale 200-1 500 m n.p.m, przy czym kilka szczytów wznosi się do 2 200 m n.p.m. Obejmuje on przedgórze alpejskie i nie rozciąga się na obszary wysokogórskie.
Gleby obszaru geograficznego maja w większości za podłoże osady czwartorzędowe i molasę trzeciorzędową. Są one zwykle głębokie i dobrze zdrenowane, co umożliwia uprawę zbóż takich jak kukurydza.
Obszar ten charakteryzuje się średnią rocznych opadów powyżej 900 mm. Z wyjątkiem najwyższych szczytów, rzadko przekracza ona 2 000 mm rocznie. Na tym terytorium ogólnie nawodnienie przekracza średnią krajową, która wynosi 900 mm. Ta cecha obszaru geograficznego oraz bogactwo gleb sprzyjają zazwyczaj wydajności upraw.
Obszar geograficzny ze względu na skład gleby i opady deszczu szczególnie nadaje się do uprawy użytków zielonych wysokiej jakości. Użytki zielone, zarówno te, które są przeznaczone na pastwiska, jak i te, które są do koszenia, cechują się bogatą i zróżnicowaną florą charakterystyczną dla górskich obszarów alpejskich.
"Emmental de Savoie" wpisuje się w historię rozwoju prasowanych serów z masy gotowanej, który szedł w parze z rozwojem serowarni. Tylko one, gromadząc duże ilości mleka, mogły już dawno zapoczątkować produkcję sera "Emmental de Savoie".
Ser ten, ze względu na to, że był dostępny przez cały rok, przynosił znaczne zyski, stąd jego przewaga w stosunku do innych serów. Do końca lat 80. XX w. stanowił on główny ser produkowany w Sabaudii. Taka sytuacja panowała już w 1955 r., jak pisał H. Tournebise w artykule o Sabaudzkich serach w nr 57 miesięcznika La France à table (Francja przy stole), poświęconym Sabaudii, na s. 80: "Rozległy obszar produkcji sera emmenthal, typu gruyère wytwarzanego wyłącznie w tym regionie, rozciąga się w dolinach i na przedgórzu".
Rozwój "Emmental de Savoie" był też związany z pojawieniem się dojarek mechanicznych i systemów schładzania mleka, jak również opanowaniem procesu szczepienia enzymami naturalnymi, gdyż jego produkcja jest technicznie trudna do przeprowadzenia.
Obszar geograficzny "Emmental de Savoie" obejmuje ten obszar przedgórza alpejskiego, gdzie prowadzi się obecnie produkcję mleka i gdzie obecne są zakłady produkcyjne. Gospodarstwa rolne położone na wielkich masywach górskich północnych nie dostarczają mleka do produkcji "Emmental de Savoie", gdyż są tradycyjnie związane z produkcją innych serów.
Produkcja mleka przeznaczonego do produkcji sera "Emmental de Savoie" do dziś opiera się na wykorzystywaniu łatwo dostępnych na obszarze geograficznym traw, lecz także na utrzymaniu tradycji chowu tradycyjnych ras, takich jak Abondance, Montbéliarde i Tarentaise. Rasy ten udowodniły, że są zdolne przystosować się do ograniczeń fizycznych i klimatycznych otoczenia dzięki morfologii przystosowanej do wypasu na pochyłych użytkach zielonych, wytrzymałości na zmiany temperatur, zdolności do wykorzystywania pastwisk w okresie letnim i suchych pasz w okresie zimowym. Żywienie krów mlecznych opiera się na stosowaniu zielonki oraz zbóż, wyprodukowanych głównie na obszarze geograficznym.
Specyficzny charakter produktu
"Emmental de Savoie" to prasowany ser z masy gotowanej, produkowany z surowego mleka krowiego.
Występuje w formie kręgów o średnicy 72-80 cm i regularnym kształcie. Krąg po dojrzewaniu musi ważyć co najmniej 60 kg.
Skórka ma barwę od żółtobrązowej do żółtej.
"Emmental de Savoie" charakteryzuje zwarta i elastyczna masa, z równomiernie rozmieszczonymi okami o równych brzegach, regularnym kształcie, wielkości od małej czereśni do orzecha włoskiego, zwanymi także "dziurami". Ma on zdecydowany i bogaty smak.
Związek przyczynowy
Związek sera "Emmental de Savoie" z pochodzeniem opiera się na określonej jakości produktu.
Jako że ser "Emmental de Savoie" produkuje się wyłącznie z mleka surowego, pozwala on najlepiej wyrazić szczególne cechy mleka, a w szerszym rozumieniu obszaru produkcji. Ta zależność wynika głównie z żywienia krów mlecznych, których pasze objętościowe pochodzą wyłącznie z obszaru geograficznego ChOG.
W chowie stad krów mlecznych preferuje się wykorzystanie lokalnych, bardzo zróżnicowanych zasobów paszowych, które oferuje środowisko naturalne na tym obszarze geograficznym. Produkcja mleka na obszarze geograficznym pozwala nie tylko na optymalne wykorzystanie zasobów użytków zielonych z poszanowaniem dawnych zwyczajów, lecz także na waloryzację mleka pochodzącego od tradycyjnych ras. Mleko produkowane w dużych ilościach dzięki specyficznej paszy lepiej przekłada się na zdolność do produkcji niż u innych ras prowadzonych w tych samych warunkach i wiąże się ze szczególnymi właściwościami: skrzep uzyskany po dodaniu podpuszczki jest bardziej zwarty, a wydajność produkcji sera jest wyższa.
Metody wytwarzania pozwoliły na uzyskanie flory bakteryjnej użytecznej przy produkcji. Prace prowadzone od lat 2000. umożliwiają grupie producentów udostępniać producentom szczepów odniesienia bakterii potrzebnych do produkcji sera "Emmental de Savoie". Jedną z cech sera "Emmental de Savoie" jest wysoki poziom proteolizy. Ta znacząca hydroliza może opierać się jednocześnie na aktywności proteazy, naturalnych bakteriach surowego mleka, naturalnych kulturach starterowych oraz systematycznie wykorzystywanych ciepłolubnych bakteriach mlekowych. Struktura peptydów sera "Emmental de Savoie" jest odmienna od francuskiego sera Emmental poddanego obróbce termicznej.
Ta szczególna cecha pozwala w szczególności otrzymać pod twardą skórką elastyczną masę o wyraźnym i bogatym smaku.
Opanowanie procesu leżakowania przez 21 dni w ciepłej piwnicy umożliwia powstawanie w serze "Emmental de Savoie" charakterystycznych otworów pod wpływem kontrolowanego wydzielania kwasu propionowego.
Związek "Emmental de Savoie" z jego pochodzeniem geograficznym jest ściśle powiązany z rozwojem serowarni - którym zawdzięcza charakterystyczny dla niego duży rozmiar.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.