Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2015.235.5
Akt nieocenianyPublikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 18 lipca 2015 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY INNEJ NIŻ NIEZNACZNA W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA/CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM
Wniosek o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012
"TORTA DEL CASAR"
Nr UE: ES-PDO-0105-01128 - 8.7.2013
ChNP (X) ChOG ()
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar (Consejo Regulador)
Avda. de la Constitución, 13. 10190
Casar de Cáceres
Tel./Faks +34 927290713/927291654
E-mail: info@tortadelcasar.eu
Rada Regulacyjna jest organizacją typu non-profit uznaną przez właściwy organ w państwie członkowskim za organ zajmujący się oznaczeniami pochodzenia, który działa zgodnie z zasadami demokratycznymi, reprezentując interesy ekonomiczne oraz sektora swoich członków, ze szczególnym uwzględnieniem interesów mniejszościowych i zachowaniem równowagi w reprezentowaniu różnych interesów.
W związku z niniejszym wnioskiem Rada Regulacyjna ma za zadanie proponować zmiany specyfikacji oraz uczestniczyć w postępowaniach, które go dotyczą, jak również określać wymagania związane z kontretykietami, banderolami oraz innymi gwarancyjnymi pieczęciami urzędowymi, w tym także tymi umieszczanymi na etykietach, a dotyczącymi oznaczeń pochodzenia, jak również może je wydawać.
Wniosek o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji został uzgodniony przez Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, co mieści się w kompetencjach tej organizacji oraz jest zgodny z jej słusznym interesem.
Hiszpania
Wprowadzenie
Zmiany Opisu produktu oraz Metody produkcji mają na celu lepsze zapewnienie jakości produktu, ułatwienie zrozumienia oraz odpowiedź na nowe oczekiwania rynku, a wszystko to bez wpływu na charakterystykę produktu.
Akapity dotyczące "Dowodu pochodzenia", "Etykietowania" oraz akapit "Inne" zostały zmienione zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1151/2012. Opracowanie obowiązującej specyfikacji miało miejsce przed publikacją wspomnianego rozporządzenia, co spowodowało, że niektóre akapity, w świetle nowych przepisów, stały się nieaktualne. Jednocześnie wprowadzono zmiany mające na celu lepszą kontrolę ich przestrzegania, zgodnie z normą PN-EN ISO/IEC 17065:2012.
Akapit dotyczący "Związku z obszarem geograficznym" został przeredagowany i wzmocniony wnioskiem odpowiednich organów Dyrekcji Generalnej ds. Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich (DG AGRI) Komisji Europejskiej.
Poniżej uwzględniono wprowadzone zmiany opatrzone stosownym wyjaśnieniem.
Opis produktu
Udowodniono, że ta wielkość sera ("średni" oraz "duży") pozwala zachować wszystkie właściwości fizyczno-chemiczne oraz organoleptyczne, szczególnie jeżeli chodzi o czas dojrzewania, gdyż w specyfikacji nie określono jednakowego czasu dla wszystkich serów, a jedynie minimalną okres, który pozwala serom uzyskać właściwe cechy i umożliwia ich sprzedaż, ponieważ okres 60 dni odpowiada wymogom sanitarnym dotyczącym stosowania świeżego mleka. Okres dojrzewania może zostać przedłużony do 90 lub 100 dni, w zależności od wielkości oraz warunków dojrzewania. Wspomniane określenie zostało zatwierdzone przez Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), zgodnie z jego raportem dotyczącym zmian wielkości serów "Informe de Modificación de Formatos". Nie określono, czy ser nowej wielkości może dojrzewać w krótszym czasie, gdyż okres dojrzewania nie był przedmiotem niniejszego wniosku o zatwierdzenie zmiany.
Wprowadzono zmianę dopuszczalnych przedziałów wagowych dwóch wielkości już opisanych w specyfikacji, sera dużego od 900 do 1 100 g i średniego od 500 do 700 g. Dopuszczalny przedział wagowy sera dużego zwiększono o 100 g (801-1 100 g). Dopuszczalny przedział wagowy sera średniego także został zwiększony o 100 g (501-800 g), a w klasyfikacji uwzględniono również przedział od 700 do 900 g, który został bez powodu pominięty.
Wprowadzono nazwy trzech wielkości, czyli obecnie sery nazywają się "mały" (200-500 g), "średni" (501-800 g) oraz "duży" (801-1 100 g), gdyż kwalifikacja produktu oraz przyznawanie etykiet certyfikatów odbywa się na podstawie produkowanych sztuk, a nie ich wagi i dlatego wyznaczono trzy zakresy pozwalające doprecyzować relacje między wielkościami, co pozwala na odpowiednią kontrolę kwalifikacji. Kontrola wagi odbywa się na końcu fazy dojrzewania, a przed fazą wysyłki.
Zmieniono system określania wielkości tak, aby uwzględnić nową wielkość, jak również, żeby w systemie tradycyjnej produkcji, gdzie wielkości nie zawsze są jednakowe, gotowy ser Torta del Casar był zbliżony kształtem do ciasta typu "torta de pan", od którego pochodzi jego nazwa, czyli jego szerokość powinna być większa od wysokości.
W opisie właściwości organoleptycznych aktualne określenia odpowiadają przede wszystkim ocenie subiektywnej i nie zawsze są równoważne z określeniami i metodologią bardziej obiektywną, z jakiej korzystają Normy ISO stosowane w Analizie Sensorycznej, co będzie punktem odniesienia do późniejszej weryfikacji. W przypadku aktualnego opisu, oprócz terminologii określonej we wspomnianych normach, wzięto pod uwagę publikację "Guía de evaluación sensorial de los quesos" (autorzy: José González Crespo oraz Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura., wyd. Fondo Formación, 2000).
Aby ta analiza sensoryczna była obiektywna, zastosowano podział charakterystyki na część zewnętrzną lub skórkę oraz na część wewnętrzną lub wnętrze:
Dowód pochodzenia
Dostosowując się w większym stopniu do normy PN-EN ISO/IEC 17065:2012, wprowadzono zmiany w niektórych fragmentach niniejszej części, opisując kontrolę producentów zgodną z niniejszą specyfikacją oraz weryfikację jej przestrzegania przez organ kontroli.
Metoda produkcji
W celu potwierdzenia pochodzenia mleka przeznaczonego do produkcji sera objętego ChNP Torta del Casar dodano wymóg dotyczący systemu funkcjonowania gospodarstw hodowlanych: "wszystkie zwierzęta zarejestrowane w uwzględnionych gospodarstwach hodowlanych muszą należeć do rasy merino i entrefino. Jednocześnie, wszystkie gospodarstwa hodowlane korzystające ze wspólnych instalacji obsługi oraz udojowych muszą zostać wpisane do odpowiedniego rejestru". Usunięto następujący akapit: "Jednocześnie, w przypadku obecności owiec zarejestrowanych oraz niezarejestrowanych, należy wyraźnie rozróżnić instalacje obsługi".
Usunięto akapit dotyczący ilości dojonych zwierząt w stadzie hodowlanym należących do ras merino i entrefino, jak również szacunkowej rocznej produkcji mleka, gdyż są to dane mogące ulec zmianie na przestrzeni czasu.
Szczegółowo opisano dozwolony system hodowli oraz karmienia. Określenie "pastwiska" zastąpiono "zasobami naturalnymi", co obejmuje tradycyjne praktyki siewu stosowane na tym obszarze, które są wykorzystywane do wypasu lub karmienia po zbiorze, w formie zielonej lub przeznaczonej do przechowywania. Jednocześnie, w związku z żywieniem uzupełniającym, wyszczególniono dozwolone "pasze", "słomę", "mieszanki" lub "koncentraty". Usunięto fragment "kontrolowana przez techników z Rady Regulacyjnej", który nie opisuje systemu żywienia.
Zmiany legislacyjne na przestrzeni ostatnich lat, mające miejsce po opracowaniu i pierwszej publikacji Specyfikacji ChNP Torta del Casar, wymagają przeredagowania oraz uzupełnienia punktu określającego procesy, których te normy dotyczą, czyli dojenia, transportu oraz konserwacji mleka. Publikacja rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 2 oraz rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego 3 określają normy związane z higieną produkcji świeżego mleka owczego. Następnie, ustawa 752/2011 z dnia 27 maja 2011 r. ustanawiająca podstawowe przepisy dotyczące kontroli, której powinny przestrzegać firmy z sektora produkcji świeżego mleka owczego i koziego, wprowadza wspomniane rozporządzenia wspólnotowe do prawa krajowego. Dodatkowo, ustawa nakłada obowiązek przekazywania wyników różnych kontroli dotyczących owiec mlecznych do bazy danych "Letra Q", do tej pory dotyczący jedynie sektora mlecznych krów. Mając na uwadze powyższe, zdecydowano:
Jednocześnie dla poprawy procesu produkcyjnego, który ma wpływ na jakość oraz gwarancję mleka przeznaczonego do produkcji sera chronionego ChNP Torta del Casar, uwzględniono następujący wymóg: "Wszystkie serownie są zobowiązane do posiadania w swoich zakładach przynajmniej jednego zimnego zbiornika wyłącznie do zlewania i przechowywania mleka pochodzącego od zarejestrowanych producentów".
Dostosowano określone parametry produkcji, które do tej pory przedstawiały konkretne, całkowite wartości, a teraz nie wydają się spójne z wykorzystaniem w instalacjach produkcyjnych urządzeń pomiarowych, których kalibracja, dokładność i precyzja pozwalają na ustalenie dopuszczalnych przedziałów, które nie tylko nie pogarszają tych wartości, ale nawet poprawiają zdolność przemysłu, jeżeli chodzi o kontrolę procesu. Jednocześnie wprowadzenie w zakładach lepszej kontroli temperatury (termometry w kadziach do zsiadania mleka), ciśnienia (manometry w prasach pneumatycznych) oraz wilgotności względnej (higrometry w komorach dojrzewania), jak również zastosowanie zewnętrznych systemów kalibracji i weryfikacji przeprowadzanych przez niezależne laboratoria, pozwalają uzyskać bardziej dokładne i zbliżone do realnych wartości służące do kontroli procesu. Dzięki temu dostosowano wartości dotyczące temperatury (zmniejszono temperaturę minimalną z 28 do 26 °C), czas zsiadania (wydłużono maksymalny okres z 80 do 90 min.), prasowania (zwiększono maksymalny nacisk z 2,5 do 3 kg/cm2, a zrezygnowano z minimalnej granicy czasu prasowania, wprowadzając zamiast przedziału od "3 do 8" godzin "maksymalny okres 8 godzin") oraz wilgotności względnej podczas dojrzewania, rozszerzając maksymalną granicę z 90 do 95 %).
W przypadku fazy moczenia w solance określenie "chlorek sodu" zamieniono na "zwykłą sól kuchenną", podkreślając wykorzystanie tradycyjnego składnika, który jednocześnie odnosi się do samej nazwy fazy. Jednocześnie utrzymano możliwość stosowania solanki do sera lub solenia na sucho, ale usunięto fragment "W przypadku roztworu wodnego, sery pozostaną w roztworze soli około 5-6 godzin o gęstości maksymalnej 16° Beaumé", gdyż gęstość roztworu soli kuchennej od 0° do 16° Beaumé wcale nie musi oznaczać odpowiedniej solanki. Jednocześnie należy podkreślić, że maksymalna proporcja głównego składnika soli kuchennej, chlorku sodu, została wcześniej określona w opisie produktu (pkt B.2. specyfikacji, NaCl maksymalnie 3 %), czyli podlega ostatecznej kontroli.
W celu zapewnienia ostatecznej jakości chronionego sera uwzględniono fragment "Podczas procesu dojrzewania, powierzchnia sera może zostać poddana bezbarwnej obróbce przeciwgrzybiczej" i dopuszcza się zastosowanie takiej bezbarwnej obróbki przeciwgrzybiczej. Pleśnie z rodzaju Penicillium Aspergillus czy Fusarium to mikroorganizmy, które, gdy mają dostęp do tlenu, dobrze się rozwijają na pożywnym podłożu, przy dużej wilgotności, w umiarkowanej temperaturze, pewnej kwasowości i niewielkiej ilości soli. Wspomniane warunki można z łatwością znaleźć na powierzchni sera Torta del Casar, a rozwój pleśni może okazać się znaczący i wpłynąć na jakość produktu. Dodatkowo niektóre pleśnie mogą produkować mykotoksyny, a te mają negatywny wpływ na bezpieczeństwo spożywania produktu.
Zostały usunięte następujące fragmenty z powodu braku związku z procesem produkcyjnym oraz odniesienia do innych dokumentów (Rozporządzenie, Księga jakości oraz Księga procedur):
Niemniej jednak, w celu zagwarantowania przestrzegania specyfikacji, wskazuje się, że Rada Regulacyjna jest organem kontroli zgodnie z artykułami 37 i 39 rozporządzenia (UE) nr 1151/2012, co określa norma PN-EN 45011/1998 od dnia 20 lipca 2012 i wciąż obowiązuje (Aneks techniczny, akredytacja nr 103/C-PR221, wznowienie 2, z dnia 29 lipca 2014). Oznacza to, że Rada Regulacyjna wykazała swoje kompetencje techniczne, bezstronność oraz obiektywizm, jak również wykorzystała środki potrzebne do działania jako organ certyfikacji produktu.
W ten sposób Rada Regulacyjna jako organ kontroli sprawdza proces produkcyjny producentów, oceniając poprawność wyników kontroli, jak również bada próbki pobrane podczas produkcji, zarówno surowców, jak i gotowego produktu. W celu zagwarantowania bezstronności i obiektywizmu swoich działań posiada Komitet Interesariuszy (wcześniej zwany Komitetem Certyfikacji) złożony ze zrównoważonej ilości przedstawicieli trzech grup interesów, dostawców i przetwórców mleka, konsumentów i użytkowników oraz techników specjalistów.
Ser Torta del Casar posiada kremową teksturę, co jest jedną z jego głównych cech. Jednakże po uzyskaniu optymalnego poziomu kremowości, stopniowo ją traci, co może powodować, że z czasem ser nie odpowiada właściwościom, które powinien posiadać. Dlatego właśnie dla zagwarantowania optymalnej jakości produktu ustala się termin przydatności do spożycia, dodając, że "Przed wysyłką, sery przygotowane przez serownie zgodnie ze specyfikacją, powinny zostać opatrzone etykietami z certyfikatem gwarantującym ich pochodzenie i identyfikację. Każda etykieta musi zawierać przynajmniej numer, partię oraz termin przydatności do spożycia, który nie może przekroczyć 210 dni od momentu produkcji", z zaznaczeniem dokładnej daty dd/mm/rr koagulacji mleka, która rozpoczyna proces powstawania sera.
Dopuszcza się wysyłkę sera w kawałkach w odpowiedzi na nowe oczekiwania rynku wskazane w badaniu "Estrate-gias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar" przeprowadzonym przez Bureau Veritas, z powodu których określono, że "W celach wysyłki zakwalifikowane sery można podzielić na połówki lub ćwiartki".
Jeżeli chodzi o pakowanie, w celu zapewnienia konsumentom produktu lepszej jakości, określono, że "System pakowania zapewnia nienaruszalność i ostateczną jakość produktu".
Związek z obszarem geograficznym
Przeredagowano akapity dotyczące tej części, nie zmieniono akapitu dotyczącego czynników naturalnych, poprawiono zapis dotyczący informacji o czynnikach historycznych i ekonomicznych, a także uwzględniono czynnik ludzki, który wzmacnia związek z obszarem geograficznym
Etykietowanie
Tekst dostosowano do rozporządzenia (UE) nr 1151/2012 oraz do ustaleń zawartych we wcześniejszych akapitach, a usunięto tekst dotyczący procedur wykorzystania marki ustalonych przez Radę Regulacyjną w dokumentacji dotyczącej jakości.
W celu uzupełnienia poprzednich części oraz dla zapewnienia kontroli identyfikacji wybranych serów i ich kawałków dodano zapis "Ostateczne etykiety obejmują etykietę komercyjną serowni oraz etykietę certyfikatu, które umieszcza się na zakwalifikowanym serze lub jego kawałku w sposób uniemożliwiający usunięcie i trwały, a za ich odpowiednie wykorzystanie ponosi odpowiedzialność producent." Jeżeli chodzi o obowiązkowe stosowanie etykiety certyfikatu, Rada Regulacyjna dysponuje systemem informatycznym obejmującym wnioski i przyznawanie etykiet certyfikatów dostępne dla wszystkich producentów. System ten był poddany kontroli przez audyty zewnętrzne przeprowadzone przez ENAC, podczas których weryfikowano jego działanie, przydatność automatycznego przyznawania etykiet oraz ich dystrybucję, bez dyskryminacji z powodu ilości zakwalifikowanej produkcji.
Jednocześnie każdy producent ponosi jednakowe koszty zamawianych etykiet, niezależnie od ilości, jaką zamawia. Koszty są obliczane procentowo od kosztu produkcji.
Inne
JEDNOLITY DOKUMENT
"TORTA DEL CASAR"
Nr UE: ES-PDO-0105-01128 - 8.7.2013
ChNP (X) ChOG ()
"Torta del Casar"
Hiszpania
1.3 Sery
Torta del Casar to ser wyprodukowany ze świeżego mleka owczego ras merino oraz entrefino, którego koagulacja jest przeprowadzana za pomocą procesu zsiadania na bazie roślinnej z karczocha hiszpańskiego Cynara cardunculus, a okres dojrzewania trwa przynajmniej 60 dni.
Ser Torta del Casar musi posiadać następujące właściwości fizyczne, fizyczno-chemiczne oraz organoleptyczne:
System żywienia zarejestrowanych stad owiec opiera się na tradycyjnych praktykach wykorzystujących zasoby naturalne obszaru geograficznego poprzez systemy ekstensywne i półekstensywne, z żywieniem uzupełniającym w postaci pasz, słomy, mieszanek lub koncentratów.
Maksymalna ilość bydła na hektar, aby przyjąć, że system jest półekstensywny wynosi 1,8 sztuk. W ten sposób gwarantuje się, że żywienie uzupełniające spoza obszaru geograficznego nie przekracza limitu ustalonego przez stosowne przepisy.
Na pożywienie pochodzące z obszaru geograficznego, oprócz naturalnej roślinności będącej podstawą systemu ekstensywnego lub półekstensywnego, składa się siano, słoma, zboża lub groch z siewów, które można wykorzystać podczas wypasu lub do karmienia po zbiorze, w formie zielonej lub przeznaczonej do przechowywania.
Pożywienie uzupełniające jest przygotowywane przede wszystkim na bazie źródeł protein (soja, rzepak > 50 %) oraz zbóż (jęczmień, kukurydza, pszenica > 25 %) Ostateczna mieszanka podawana zwierzętom składa się przede wszystkim ze wspomnianej podstawy (> 25 %), pasz (lucerna, groch polny > 30 %), zbóż (kukurydza, jęczmień > 20 %) oraz nasion (bawełny, słonecznika > 6 %).
Nie ma technicznych możliwości dostępu na obszarze geograficznym do soi, rzepaku, słonecznika, bawełny, ani lucerny.
Mleko do produkcji sera Torta del Casar pochodzi od owiec rasy merino oraz entrefino.
Mleko wykorzystywane do produkcji sera Torta del Casar, jeżeli chodzi o jakość i skład, musi być odpowiednie do produkcji sera, czyli:
Obszar geograficzny ChNP Torta del Casar znajduje się w Cáceres, prowincji leżącej w regionie autonomicznym Extremadura (Hiszpania) i został określony w punkcie 4 niniejszego dokumentu. Etapy produkcji odbywające się na tym obszarze to:
W celach wysyłki sery można podzielić na połówki lub ćwiartki. System pakowania jest dowolny, z zastrzeżeniem, że musi zapewniać spójność i ostateczną jakość produktu.
Etykietowanie serów całych lub podzielonych musi odbywać się na obszarze geograficznym i być wykonywane przez certyfikowanych producentów tak, aby zagwarantować pochodzenie oraz autentyczność produktu. Zgodnie z zapisem zawartym w akapicie 3.2 lit. c) niniejszego dokumentu Torta del Casar to ser o półtwardej skórce i z tego względu nie dopuszcza się umieszczania na niej usuwalnych elementów, jak naklejek, które umożliwiają jego identyfikację. Z tego względu jedynym elementem, który może zagwarantować autentyczność i pochodzenie, jest etykieta certyfikatu z wytłoczonym numerem partii oraz indywidualnym numerem, która jest umieszczana na każdym kawałku sera przez producenta jeszcze przed wysyłką w celu umożliwienia kontroli przez Rada Regulacyjna. Nie stanowi to ograniczenia rynku.
Ostateczne etykiety obejmują etykietę komercyjną serowni oraz etykietę certyfikatu, które umieszcza się na zakwalifikowanym serze lub jego kawałku w sposób uniemożliwiający usunięcie i trwały, a za ich odpowiednie wykorzystanie ponosi odpowiedzialność producent.
Ostateczna etykieta zawiera także identyfikację partii, termin przydatności do spożycia, który nie może przekroczyć 210 dni od momentu produkcji, jak również wszelkie wskazówki wymagane przepisami prawa dotyczące tej materii.
Logo ChNP Torta del Casar:
Obszar geograficzny dotyczący produkcji mleka oraz wytwarzania sera Torta del Casar znajduje się w Cáceres, prowincji leżącej w regionie autonomicznym Extremadura (Hiszpania) w okręgach Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes oraz Montánchez, czyli w środkowo-południowej części prowincji.
Obszar zajmuje około 400 000 hektarów i obejmuje wsie w następujących gminach:
Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.
Specyfika obszaru geograficznego
Obszar geograficzny ChNP Torta del Casar, już wcześniej opisany w punkcie 4 niniejszego dokumentu, od niepamiętnych czasów był związany z wędrówką i wypasem bydła, czyli działalnościami bardzo powiązanymi ze sobą oraz z okolicą, gdyż opisane wcześniej czynniki naturalne zmuszały zamieszkującą w rejonie ludność do maksymalnego wykorzystania każdego z dostępnych zasobów w celach utrzymania.
W związku z istnieniem terenów ubogich w zasoby naturalne, rozwinęła się hodowla bydła, szczególnie owiec. Obecność stad od zamierzchłych czasów została potwierdzona, a już w 1791 r. opisana w opracowaniu "Interroga-torios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres", a w nim ser, którym opłacano podatek tzw. dziesięcinę oraz bydło, które dawało mleko, ale przede wszystkim było hodowane na wełnę.
Jednakże, spadek wartości wełny spowodował, że to produkcje mleka i serów stały się ważniejsze, stąd produkcja sera Torta del Casar, która zyskała kluczowe znaczenie dla ekonomii tego obszaru geograficznego.
Utrzymanie wyjątkowej charakterystyki sera Torta del Casar miało związek z zasobami naturalnymi, historycznymi i ekonomicznymi, jak również zasobami ludzkimi reprezentowanymi przez mistrza serowarstwa. Pomimo rozwoju systemów produkcyjnych i odejścia od produkcji serów na potrzeby własne w owczarniach obok stad i stworzenia obecnych serowni dostosowanych do nowych norm, a także oczekiwań rynku, postać mistrza serowarstwa była i jest kluczowa, gdyż to on posiada nieodzowną wiedzę na temat surowców, procesów i oczekiwanych wyników produkcji sera Torta del Casar. Należy sobie uświadomić, że to ta osoba kontroluje wiele zmiennych wymagających specjalistycznej wiedzy technicznej, gdyż:
Jedynie znajomość tych czynników pozwala uzyskać silną proteolizę, czyli proces rozkładu białek mleka, który występując przed całkowitym powstaniem skórki, pozwala na uzyskanie charakterystycznej tekstury i kształtu sera Torta del Casar.
Specyfikacja produktu
Wyjątkowość produktu, która powoduje, że Torta del Casar jest unikatem wśród innych serów, polega na nietypowym kształcie szerszym niż wyższym o wklęsłej powierzchni niemal bez krawędzi, który przypomina tradycyjne ciasto "torta de pan" oraz kremowej teksturze wnętrza, jak również lekko gorzkawym smaku. Jednocześnie sposób spożycia tego sera również różni się od innych, gdyż aby dostać się do wnętrza bez jego rozlania, należy odciąć górną część tak, jak zdejmuje się przykrywkę, a następnie przykryć podczas przechowywania.
Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)
Obszar geograficzny ubogi w zasoby naturalne z powodu charakterystyki naturalnej opisanej w części 5.1 a) spowodował, że rdzenni mieszkańcy zdecydowali się na działalność opartą na hodowli bydła, a dokładnie owiec, z racji ich odpowiedniego przystosowania do środowiska, wybierając hodowlę nastawioną na produkcję mleka i sera z powodu spadku znaczenia wełny.
W tej sytuacji, owce ras merino oraz entrefino, dzikie i przystosowujące się do warunków, idealnie zaaklimatyzowały się na pół-stepowej równinie tego obszaru geograficznego, dając mleko, które po przetworzeniu bez stosowania procesów termicznych, zachowuje bogactwo flory bakteryjnej w systemie produkcyjnym, co skutkuje charakterystycznym zapachem nabiału i/lub roślinnym.
Jednocześnie niespotykany kształt charakterystyczny dla sera Torta del Casar to wynik wyjątkowego procesu dojrzewania, który nie pozwala zachować tradycyjnej formy innych serów.
Proces zsiadania na bazie roślinnej z rosnącego na obszarze karczocha hiszpańskiego Cynara Cardunculus wykorzystany do produkcji sera, dzięki specjalistycznej wiedzy mistrzów serowarstwa, w procesie dojrzewania, prowadzi do silnej proteolizy zanim całkowicie utworzy się skórka. Ser nie jest w stanie utrzymać własnego ciężaru, ulega spłaszczeniu i uwypukleniu po bokach i tak powstaje wyjątkowy kształt, który serowarom z Cáceres przypominał ciasto "torta de pan", od którego pochodzi nazwa Torta del Casar.
Silny proces proteolizy nadaje zaś serom Torta del Casar charakterystyczną kremową teksturę wnętrza.
Na zakończenie należy dodać, że lekko gorzkawy smak Torta del Casar jest wynikiem użycia karczocha hiszpańskiego Cynara Cardunculus rosnącego na tamtym obszarze, który jest wykorzystywany w procesie koagulacji mleka.
W konsekwencji, jedynie połączenie świeżego mleka owiec ras merino i entrefino hodowanych na obszarze ChNP, z użyciem karczocha hiszpańskiego Cynara Cardunculus rosnącego na tamtym terenie do naturalnej koagulacji mleka oraz z wykorzystaniem tradycyjnej wiedzy mistrzów serowarstwa, pozwala na uzyskanie sera o charakterystyce kształtu, tekstury, zapachu i smaku sera Torta del Casar.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
(art. 6 ust. 1 akapit drugi wspomnianego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.