Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE)...

1.

Nagłówek w specyfikacji produktu, którego dotyczy zmiana

2.

Rodzaj zmiany(zmian)

3.

Zmiana (zmiany):

Opis produktu

Doprecyzowanie niektórych zapisów pozwala zachować charakterystyczne cechy wyrobu i uniknąć odstępstw:

–

Konieczne było ustalenie maksymalnej wagi kręgów sera (90 g), ponieważ waga ma również wpływ na proces dojrzewania (a przez to na cechy organoleptyczne) ze względu na stosunek powierzchnia/objętość.

Wprowadza się rodzaj sera zwany repassé (ponownie sezonowany), aby uwzględnić praktykę stosowaną przez niektóre dojrzewalnie i producentów rolnych, którzy celowo wydłużają okres dojrzewania serów ponad obowiązkowy czas ustalony w specyfikacji, realizując w ten sposób tradycyjną metodę dojrzewania w warunkach hermetycznych. Choć sery typu repassé stanowią tylko niewielką część produkcji "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" wprowadzanych do obrotu, grupa składająca wniosek chciała doprecyzować w specyfikacji, że istnieje taka możliwość, aby utrzymać tę praktykę, która ma pozytywny wpływ na smak sera. Cechy otrzymanego sera są opisane w sposób następujący: barwa może stać się ciemniejsza, aż do brązowej, a masa nabiera miękkiej konsystencji.

Dowód pochodzenia

W świetle zmian w przepisach prawa krajowego rozdział "Elementy świadczące o pochodzeniu produktu z obszaru geograficznego" zostaje ujednolicony i zawiera między innymi wymogi dotyczące sprawozdawczości i prowadzenia rejestrów zapewniających identyfikowalność produktu i monitorowanie warunków produkcji. Kontrolowanie przestrzegania specyfikacji nazwy pochodzenia opiera się na planie kontroli opracowanym przez organ kontrolny.

Metoda produkcji

Stado, rasa, reprodukcja, żywienie

Uściśla się, że do dnia 1 stycznia 2017 r. stado musi składać się wyłącznie z kóz rasy alpejskiej. Koza pospolita z regionu Sancerrois, która w przeszłości była bardzo rozpowszechniona, dzisiaj zanikła. Rasa alpejska jest jej najbliższa zarówno pod względem budowy, niskiej wydajności, jak i łatwości dostosowania się do pagórkowatego terenu porośniętego roślinnością krzewiastą. Inne rasy kóz o większych wymiarach i wyższej wydajności są przystosowane do terenów równinnych i nie mogą być hodowane na terenach o bardziej wyraźnej rzeźbie, jak to jest w przypadku obszaru produkcji chronionej nazwy. Rasa ta była wykorzystywana na określonym obszarze geograficznym już w momencie uznawania nazwy pochodzenia w 1976 r., ale nie była wówczas jeszcze sklasyfikowana.

W celu zapewnienia utrzymania ekosystemu sprzyjającego obecności naturalnej flory bakteryjnej w mleku i dla polepszenia dobrostanu zwierząt określono powierzchnie ściółkowane i powierzchnie wybiegów na jedną sztukę kozy. W związku z tym, począwszy od dnia 1 stycznia 2017 r., dla kóz przebywających stale w koźlarni będzie należało zapewnić co najmniej 2 m² powierzchni ściółkowanej na jedną sztukę kozy, a dla kóz przebywających na pastwiskach - co najmniej 1,5 m² powierzchni ściółkowanej na jedną sztukę kozy; kozom przebywającym na wybiegach będzie należało zapewnić co najmniej 1,5 m² powierzchni ściółkowanej i co najmniej 1,5 m² powierzchni wybiegów na jedną sztukę kozy.

Uściśla się zasady żywienia stada:

–

W pożywieniu zwierząt najważniejsze miejsce zajmuje pasza objętościowa, aby wzmocnić związek z obszarem geograficznym poprzez pożywienie pochodzące z tego terenu. Pasza objętościowa stanowi co najmniej 50 % suchej masy porcji dziennej i składa się w co najmniej 70 % z trawy, siana lub paszy konserwowanej przez owijanie. Zabrania się stosowania pasz kiszonych w żywieniu kóz. W celu zabezpieczenia zaopatrzenia gospodarstw w paszę, w szczególności w przypadku wilgotnej pory wiosennej, dopuszcza się pasze konserwowane przez owijanie, ale ich udział nie może wynosić więcej niż 50 % suchej masy paszy zadawanej codziennie. Najpóźniej od dnia 1 stycznia 2017 r. cała zadawana pasza musi być produkowana na obszarze geograficznym określonym dla "Crottin de Chavignol"/"Chavignol".

–

Ponadto wprowadza się przepis dotyczący powierzchni upraw paszowych dostępnych w gospodarstwie: najpóźniej od dnia 1 stycznia 2017 r. minimalna powierzchnia upraw paszowych faktycznie wykorzystywanych rocznie do żywienia stada kóz musi wynosić 1 hektar na 12 kóz, a uprawy muszą być położone na określonym obszarze geograficznym. Łąki należące do gospodarstwa muszą mieć powierzchnię co najmniej 1 ha na 24 kozy. Aby spełnić to wymaganie, zezwala się jednak na zakup pasz pochodzących z określonego obszaru geograficznego. W takim przypadku równoważna powierzchnia ustalona jest w sposób następujący: cztery (4) tony suchej masy odpowiadają jednemu (1) hektarowi powierzchni upraw łąkowych. Ilość tak pozyskanej paszy ograniczona jest do połowy rocznego spożycia stada.

Stosowane mleko

Uściśla się, że mleko stosowane do produkcji sera to mleko kozie pełne surowe, niehomogenizowane, niepoddawane żadnej obróbce termicznej. W ten sposób zachowuje się naturalną florę bakteryjną mleka. Okres przechowywania mleka jest ograniczony, tj. mleko musi być użyte do produkcji w ciągu 24 godzin od ostatniego udoju.

Produkcja

Zaprawienie mleka podpuszczką jest dokładnie określone i zachowany jest mieszany charakter skrzepu serowego z przewagą kwasów mlekowych. Celem wstępnego dojrzewania jest zwiększenie zawartości flory zakwaszającej mleka. Taka technika zaprawiania podpuszczką wymaga przestrzegania ściśle określonych zasad, stąd konieczne było ustalenie temperatury i czasu.

Zasadniczym etapem procesu produkcji "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" jest wstępne odsączanie na płótnie, a następnie odsączanie w formie o kształcie ściętego stożka; w trakcie odsączania ser jest obracany przynajmniej jeden raz. Czynności te mają wpływ na strukturę i kształt sera.

Odsunięcie w czasie przetwarzania skrzepu przez zamrożenie jest dozwolone i stanowi dodatkowy sposób na rozłożenie produkcji w czasie, by sprostać popytowi podczas zimy w okresie świątecznym. Wstępne odsączanie na płótnie jest zgodne z zamrażaniem skrzepu serowego. Badania wykazały, że odsunięcie w czasie przetwarzania skrzepu przez zamrożenie nie ma wpływu na cechy organoleptyczne serów, gdy zawartość dodawanego skrzepu mrożonego jest ograniczona do 50 %. Okres przechowywania zamrożonego skrzepu serowego jest ograniczony do 15 miesięcy, aby uniknąć ryzyka denaturacji zamrożonego skrzepu podczas przechowywania. Ser otrzymany z użyciem skrzepu mrożonego nie może być określany wyrażeniem "wiejski" lub jakimkolwiek innym wyrażeniem sugerującym pochodzenie z gospodarstw rolnych. Dodane uściślenie jest zgodne z obecnym zwyczajem.

Uściśla się warunki solenia: solenie wykonuje się solą suchą przez solenie masy lub powierzchni. Praktyka ta umożliwia prawidłowe dostosowanie ilości użytej soli w zależności od cech, jakich nabrał skrzep serowy.

Sezonowanie, dojrzewanie

Dozwolony jest posiew złożonej flory bakteryjnej (drożdże i pleśnie) na powierzchni. Jest to flora sezonująca lub powierzchniowa, która składa się z naturalnych bakterii obecnych w surowym mleku, z flory bakteryjnej, która rozwija się w serwatce serowarskiej i z komercyjnej flory bakteryjnej z rodziny pleśni rodzaju geotrichum i penicillium oraz z rodziny drożdży.

Poprzednia specyfikacja zawierała błąd, ponieważ jest w niej mowa o obliczaniu okresu sezonowania od momentu wyjęcia sera z formy; tymczasem w odpowiadającym specyfikacji tekście krajowym jako datę początkową traktuje się dzień produkcji (któremu według producentów odpowiada dzień rozlania do form). W celu wyjaśnienia przepisów proponuje się uściślenie, że okres sezonowania obliczany jest od daty rozlania do form. W żadnym przypadku nie chodzi o skrócenie tego okresu.

Sezonowanie odgrywa bardzo ważną rolę w tworzeniu się cech organoleptycznych produktu. Szybkość i warunki suszenia (temperatura ponad 10 °C i wilgotność względna ponad 70 %) pozwalają na kontrolowanie szczepienia powierzchniowej flory bakteryjnej, która jest decydująca dla dalszego przebiegu sezonowania. Drugi etap, o parametrach którego - poza obowiązkiem utrzymania temperatury dodatniej - decyduje serowar, umożliwia ukierunkowanie sezonowania na powstanie serów typu repassé. W tym przypadku sery po etapie sezonowania podstawowego, dzięki któremu pokrywają się niebieskawym nalotem, są następnie sezonowane w warunkach hermetycznych.

Przechowywanie w temperaturze poniżej 10 °C (ale w temperaturze dodatniej) jest dozwolone przez nie dłużej niż 72 godz., aby dojrzewalnie mogły odebrać od producentów sery niesezonowane.

Etykietowanie

Na każdym serze lub partii serów należy umieścić etykietę; określono obowiązkowe wyrażenia, które należy podać na etykiecie.

Obowiązkowe jest umieszczenie na etykiecie unijnego symbolu chronionej nazwy pochodzenia; zniesiono obowiązek umieszczania logo "INAO" (krajowego instytutu ds. pochodzenia i jakości).

Dodaje się uściślenia dotyczące stosowania nazwy i dopuszczalnych określeń wartościujących umieszczanych na etykiecie, stosowanych w reklamie, na fakturach i dokumentach handlowych.

Wymogi krajowe

Dodano tabelę przedstawiającą najważniejsze elementy podlegające kontroli.

JEDNOLITY DOKUMENT

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006

w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 3

"CROTTIN DE CHAVIGNOL"/"CHAVIGNOL"

Nr WE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

ChOG ( ) ChNP (X)

1.

Nazwa

"Crottin de Chavignol"/"Chavignol"

2.

Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3.

Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1.

Rodzaj produktu

Klasa 1.3. Sery

3.2.

Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

Ser, który można określać chronioną nazwą pochodzenia "Crottin de Chavignol"/"Chavignol", otrzymuje się przez koagulację mlekową pełnego surowego mleka koziego z dodatkiem niewielkiej ilości podpuszczki. Skrzep serowy jest wstępnie odsączany na płótnie. Minimalny okres sezonowania wynosi 10 dni, począwszy od dnia rozlania do form. Ser ma delikatną skórkę o barwie kości słoniowej pokrytą lub nie przerostami białej lub niebieskiej pleśni; w przypadku serów typu repassé barwa ta może być ciemniejsza, do brązowej. Sery typu repassé to sery pokryte przerostem niebieskiej pleśni rodzaju penicillium sezonowane w warunkach hermetycznych, dzięki czemu ich masa staje się miękka. "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" ma kształt spłaszczonego walca lekko wypukłego na obwodzie. Brzegi są zaokrąglone. Średnica w środku wysokości jest większa niż średnica dolnej i górnej podstawy walca.

Sery "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" mają następujące cechy analityczne:

3.3.

Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Mleko stosowane do produkcji musi pochodzić od stada składającego się wyłącznie z kóz rasy alpejskiej najpóźniej od dnia 1 stycznia 2017 r.

3.4.

Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

Pasza objętościowa stanowi co najmniej 50 % suchej masy porcji dziennej i składa się w co najmniej 70 % z trawy, siana lub paszy konserwowanej przez owijanie.

Ilość paszy konserwowanej przez owijanie ograniczona jest do 50 % suchej masy paszy stanowiącej dzienną rację żywnościową. Zabrania się stosowania kiszonek.

Najpóźniej od dnia 1 stycznia 2017 r. cała zadawana pasza musi być produkowana na określonym obszarze geograficznym.

Mieszanki paszowe będące uzupełnieniem paszy i mające postać koncentratów lub produktów suszonych stanowią nie więcej niż 50 % suchej masy dziennej racji i składają się z surowców uzupełniających pasze określonych zgodnie z wykazem pozytywnym.

Co najmniej połowa z nich musi być produkowana na określonym obszarze geograficznym.

W związku z tym, począwszy od dnia 1 stycznia 2017 r., łącznie co najmniej 75 % suchej masy łącznej dziennej racji żywnościowej zadawanej kozom mlecznym musi być produkowane na obszarze geograficznym określonym w pkt 4 poniżej.

Ponadto najpóźniej od dnia 1 stycznia 2017 r. minimalna powierzchnia upraw paszowych faktycznie wykorzystywanych rocznie do żywienia stada kóz musi wynosić 1 hektar na 12 kóz, a uprawy muszą być położone na obszarze geograficznym określonym w pkt 4 poniżej. Łąki należące do gospodarstwa muszą mieć powierzchnię co najmniej 1 ha na 24 kozy. Aby spełnić to wymaganie, zezwala się jednak na zakup pasz pochodzących z określonego obszaru geograficznego. W takim przypadku równoważna powierzchnia ustalona jest w sposób następujący: cztery (4) tony suchej masy odpowiadają jednemu (1) hektarowi powierzchni upraw łąkowych. Ilość tak pozyskanej paszy ograniczona jest do połowy rocznego spożycia stada.

3.5.

Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkcja mleka, produkcja i dojrzewanie serów odbywają się na obszarze geograficznym określonym w pkt 4 poniżej.

3.6.

Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd. Brak

3.7.

Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Etykieta każdego sera lub partii serów o chronionej nazwie pochodzenia "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" zawiera:

4.

Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Produkcja mleka oraz produkcja i dojrzewanie sera odbywa się na terenie obszaru geograficznego, który położony jest na rolniczych terenach regionu Pays-Fort w regionie Sancerrois i na obszarach sąsiadujących; tworzą go gminy położone w następujących departamentach:

–

w departamencie Cher:

Kantony: Aix-d'Angillon, Baugy, La Chapelle-d'Angillon, Henrichemont, Léré, Levet, Mehun-sur-Yèvre, Nérondes, Saint-Doulchard, Saint-Martin-d'Auxigny, Sancergues, Sancerre, Vailly-sur-Sauldre: wszystkie gminy

oraz następujące gminy: Argent-sur-Sauldre, Aubigny-sur-Nère, Blancafort, Bourges, Bussy, Cerbois, Civray, Corquoy, Lantan, Lazenay, Limeux, Lunery, Mareuil-sur-Arnon, Morthomiers, Nançay, Neuvy-sur-Barangeon, Oizon, Osmery, Plou, Poisieux, Preuilly, Primelles, Quincy, Raymond, Saint-Denis-de-Palin, Saint-Florent-sur-Cher, Saint-Germain-des-Bois, Saint-Laurent, Serruelles, Le Subdray, Villeneuve-sur-Cher, Vouzeron.

5.

Związek z obszarem geograficznym

5.1.

Specyfika obszaru geograficznego

Określony obszar geograficzny położony jest na rolniczych terenach Pays-Fort w regionie Sancerrois i rozciąga się na sąsiadujące regiony: Champagne berrichonne, Coteaux de la Loire i Sologne, które charakteryzują się obecnością użytków zielonych na glebach gliniastych i gliniasto-wapniowych, odpowiednich do uprawy pasz dla kóz.

Obszar ten w przeszłości był biednym regionem rolniczym, w którym gospodarstwa zajmujące się uprawami mieszanymi, uprawami pasz, winorośli i sadownictwem oraz hodujące małe gatunki przeżuwaczy rozwinęły produkcję opartą na produktach kozich. W tych gospodarstwach hodowlą kóz oraz przetwórstwem serów zajmowały się kobiety. Stosowanie wstępnego odsączania było jednym z praktykowanych przez kobiety z regionu Berry sposobów uniknięcia konieczności rozlania do form, by odsunąć tę czynność w czasie i jak najlepiej zorganizować inne obowiązki domowe lub zawodowe, których miały wiele w gospodarstwach o wielokierunkowych uprawach i hodowli.

Określenie "crottin" ma pochodzić od terminu "crot" używanego w dialekcie regionu Berry i oznaczającego dziurę, a w szczególności miejsca nad brzegami rzek, gdzie kobiety robiły pranie. Gliniasta gleba, która okalała te miejsca ("crot") była używana przez chłopów do wytwarzania wyrobów garncarskich; początkowo wyrabiali z niej lampki olejowe, a następnie formy do serów o małych rozmiarach.

Hodowla kóz i wykorzystanie ich mleka w serowarstwie stanowiło zatem od co najmniej XVI w. dodatkowe źródło dochodów dla rolników z określonego obszaru. W gospodarstwach rolnych i zajmujących się uprawą winorośli w regionie Berry te małe sery często wykorzystywane były jako pożywienie dla robotników pracujących na roli lub w winnicach. W zależności od pory roku i obfitości mleka "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" posiada białe lub niebieskie przerosty pleśni lub też jest ponownie sezonowany (repassé) w czasie zimy.

Dzisiejsza technologia produkcji wywodzi się z technik stosowanych w przeszłości. Ser otrzymuje się przez koagulację z przewagą kwasów mlekowych z surowego pełnego mleka koziego, z dodatkiem niewielkiej ilości podpuszczki. Podczas produkcji skrzep serowy jest obowiązkowo wstępnie odsączany na płótnie. Skrzep jest następnie wlewany do formy o kształcie ściętego stożka i określonych wymiarach; na tym etapie ser jest obracany w formie przynajmniej jeden raz. Sezonowanie trwa przynajmniej 10 dni i odbywa się w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Sezonowanie w warunkach hermetycznych w przypadku wyrobu serów typu repassé jest dodatkowym przedłużeniem minimalnego okresu sezonowania.

5.2.

Specyfika produktu

"Crottin de Chavignol"/"Chavignol" jest niewielkim serem z surowego pełnego mleka koziego, o kształcie spłaszczonego walca lekko wypukłego w połowie wysokości. Ma cienką skórkę z białymi lub niebieskimi przerostami pleśni.

Ser typu repassé jest pokryty przerostem niebieskiej pleśni penicillium, a jego masa jest miękka.

5.3.

Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Dzięki stosowaniu formy o kształcie ściętego stożka i określonych wymiarach ser "Crottin de Chavignol"/ "Chavignol" nabiera charakterystycznego kształtu, który dodatkowo podkreśla obracanie go w formie w połowie procesu odsączania. Kształt sera "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" jest ponadto związany ze schematem produkcji, który nakazuje wykonanie wstępnego odsączania skrzepu serowego.

Etap wstępnego odsączania, podczas którego ser świeży zyskuje oczekiwaną wilgotność w momencie wyjęcia z formy oraz kształt (stosunek masa/powierzchnia) powodują, że flora bakteryjna rozwija się w określony sposób, nadając serowi "Crottin de Chavignol"/"Chavignol" jego charakterystyczne cechy. Kształt związany jest również ze stosowaniem formy o potwierdzonym pochodzeniu lokalnym.

"Crottin de Chavignol"/"Chavignol" charakteryzuje się również różnorodnym wyglądem (skórka cienka pokryta lub nie białymi lub niebieskimi przerostami pleśni, o barwie aż do brązowej z niebieskimi przerostami pleśni w przypadku typu repassé).

Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Dz.U.UE.C.2014.103.16