Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2014.423.9
Akt nieocenianyPublikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 26 listopada 2014 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 .
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 2
"CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO"
Nr WE: PT-PGI-0005-01011-2.7.2012
ChOG (X) ChNP ()
"Chouriça de Carne de Melgaço"
Portugalia
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Chouriça de Carne de Melgaço" to kiełbasa o łukowato wygiętym kształcie, która dojrzewa w procesie wędzenia i w chłodzie, produkowana jest z wieprzowiny: mięsa łopatki, słoniny, odpadów mięsa i tłuszczu.
Charakteryzuje się następującymi cechami:
Cechy zewnętrzne:
Jest to kiełbasa o kształcie łukowato wygiętego walca, barwie jasnobrązowej, długości od 30 do 35 cm i średnicy od 2 do 3 cm.
Na zewnątrz jest dość gładka, ma barwę jasnobrązową, powierzchnia jest umiarkowanie wilgotna.
Cechy wewnętrzne:
Po przecięciu na ukos widać dobrze spojone nadzienie, w którym pasma mięsa i tłuszczu są nieregularnie rozłożone, o dość jędrnej konsystencji.
Charakterystyka chemiczna:
| Parametr | Średnia | DP | Wartość maksymalna | Wartość minimalna |
| Współczynnik pH | 5,37 | 0,24 | 6,07 | 5,03 |
| Wilgotność (%) | 25,87 | 5,87 | 37,83 | 9,65 |
| Białko (%) | 28,58 | 4,77 | 38,15 | 21,4 |
| Tłuszcz (%) | 40,56 | 8,98 | 55,3 | 26,6 |
| Chlorki (NaCl) (%) | 3,13 | 1,66 | 5,83 | 1,03 |
Cechy smakowo-zapachowe i organoleptyczne:
Zapach: intensywny i wędzony.
Konsystencja: bardzo soczysta i delikatna.
Smak: intensywny, umiarkowanie kwaśny i ostry, słony o wyraźnym posmaku dymu.
Surowiec stosowany do produkcji "Chouriça de Carne de Melgaço" to wieprzowe mięso łopatki, odpady mięsa i tłuszcz pochodzące od świń rasy Bísara, hodowanych w czystości rasy lub krzyżowanych z innymi rasami, poddawanych ubojowi w momencie, gdy osiągają co najmniej 110 kg żywej wagi i nie wcześniej niż w wieku 32 tygodni.
Mięso przyprawiane jest czosnkiem, cebulą, papryką słodką lub ostrą, solą, liściem laurowym, białym Vinho Verde lub innym podobnym winem i wodą.
Stosuje się osłonki z jelita cienkiego wieprzowego, uprzednio umytego i wysuszonego.
"Chouriça de Carne de Melgaço" jest wędzona w dymie pochodzącym ze spalania suchego i nieżywicznego drewna z następujących gatunków drzew:
dąb (Quercus),
żarnowiec (Cytisus spp.),
brzoza (Betula celtiberica),
wrzos (Erica),
janowiec (Cytisus baeticus).
-
Specyficzne etapy produkcji "Chouriça de Carne de Melgaço", które odbywają się na wyznaczonym obszarze, to selekcja, rozbiór, przygotowanie, przyprawianie i dojrzewanie mięsa; przygotowanie, napełnianie i wiązanie osłonek; wędzenie i dojrzewanie.
-
Na etykiecie należy obowiązkowo umieścić wyrażenie: "Chouriça de Carne de Melgaço - Chronione oznaczenie geograficzne" oraz logo "Chouriça de Carne de Melgaço", którego wzór podano poniżej.
Określony obszar geograficzny, na którym produkowane jest "Chouriça de Carne de Melgaço" jest ograniczony do gminy Melgaço i obejmuje wszystkie położone w niej miejscowości, tj.: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio i Vila.
Naturalne cechy obszaru geograficznego zapewniają warunki mikroklimatyczne odpowiednie dla dojrzewania mięsa i są wykorzystywane przez miejscową ludność od niepamiętnych czasów.
Gmina Melgaço, otoczona łańcuchami górskimi Serra da Galiza i doliną Minho, położona na wysokości powyżej 1 300 m n.p.m., charakteryzuje się zimnymi zimami, podczas których minimalna średnia temperatura nie przekracza 11 °C.
Tradycje oparte na hodowli i uboju świń oraz techniki produkcji i specyficzna wiedza pozwalające na różnorodne wykorzystanie walorów mięsa i przechowywanie ich przez długi czas, były od zawsze i do tej pory wykorzystywane przez miejscową ludność.
Gatunki drzew, takie jak dąb (Quercus), brzoza (Betula celtiberica) i żarnowiec (Cytisus spp. et Genista spp.) licznie występują w tym regionie, podobnie jak janowiec (Cytisus baeticus) i wrzos (Erica), które są gatunkami rodzimymi. Wszystkie te gatunki są używane do wędzenia "Chouriça de Carne de Melgaço".
"Chouriça de Carne de Melgaço" różni się od innych produktów tej kategorii swoim wyglądem po przecięciu -nieregularne i wyraźne pasma mięsa i tłuszczu, oraz bardzo soczystą i delikatną konsystencją. Połączenie smaków, umiarkowanej kwaśności i smaku pikantnego, smaku słonego i wyraźnego aromatu dymu, jest charakterystyczne dla tej kiełbasy.
Wędlina wyróżnia się swoim rozmiarem (30-35 cm) i łukowato wygiętym kształtem oraz tym, że jest nadziewana wyłącznie w naturalne osłonki wieprzowe przygotowywane w sposób naturalny. Inną cechą charakterystyczną jest tradycyjne stosowanie białego Vinho Verde lub innego podobnego wina do przygotowania "sorça".
Techniki produkcji i specyfika "Chouriça de Carne de Melgaço" są ściśle związane z cechami charakterystycznymi regionu.
Przez długi czas Melgaço stanowiło gminę odizolowaną, trudno dostępną. To właśnie dzięki temu odizolowaniu tradycje związane z hodowlą i ubojem świń, który jest przeprowadzany na początku zimy, stymulowały pomysłowość i wiedzę miejscowej ludności w zakresie przetwarzania i konserwowania mięsa, dzięki naturalnym metodom dostosowanym do środowiska, w szczególności dojrzewaniu w chłodzie, technice zwanej "sorça" i wędzeniu, które to metody miały na celu zapewnienie utrzymania mieszkańcom.
Wiedza praktyczna mieszkańców Melgaço przekazywana z pokolenia na pokolenie odzwierciedla się w ich umiejętności łączenia małych kawałków (2-3 cm) mięsa i tłuszczu wieprzowego w odpowiednich proporcjach, dzięki czemu kiełbasa zyskuje pożądaną równowagę między zawartością mięsa i tłuszczu, zachowując w wyglądzie nieregularne i wyraźne rozłożone pasma mięsa i tłuszczu. Pozwala to również na nadanie kiełbasie łukowatego kształtu i uzyskanie bardzo soczystej i delikatnej konsystencji.
Technika zwana "sorça" polega na przyprawianiu mięsa naturalnymi składnikami, takimi jak czosnek, papryka słodka lub ostra, sól, liść laurowy, białe Vinho Verde lub inne podobne wino i woda oraz pozostawianiu przez około tydzień w miejscu chłodnym (w temperaturze nieprzekraczającej 11 °C), przy czym mieszankę tę należy mieszać dwa razy dziennie. Ta wiedza praktyczna to skutek odpowiedniego połączenia wszystkich tych czynników i przestrzegania odpowiednich czasów, a dzięki niej "Chouriça de Carne de Melgaço" zyskuje charakterystyczny, intensywny smak, umiarkowanie kwaśny, ostry i słony.
Dzięki stosowaniu naturalnych osłonek z jelita cienkiego, procesowi przygotowania i zagęszczania mięsa i tłuszczu podczas napełniania osłonek produkt zyskuje bardzo soczystą i delikatną konsystencję i charakterystyczną dla niego średnicę.
Inną techniką opracowaną przez miejscową ludność było dojrzewanie przez wędzenie, które polega na poddawaniu kiełbasy przez 15 dni działaniu dymu z powolnego spalania suchego i nieżywicznego drewna tak, by uzyskać mało płomieni a dużo dymu.
Warunki klimatyczne sprzyjają obecności nieżywicznych gatunków roślin stosowanych do spalania w procesie wędzenia. Niektóre z nich pochodzą z określonego obszaru.
Dzięki niskim temperaturom w okresie zimy możliwe jest przetwarzanie świeżego mięsa i naturalne dojrzewanie, sprzyjające powolnemu zachodzeniu zmian fizyczno-chemicznych wewnątrz kiełbasy.
Po 15 dniach wędzenia rozpoczyna się okres dojrzewania, na czas którego kiełbasy umieszczane są w chłodnych i dobrze wietrzonych pomieszczeniach (które lokalnie nazywane są "sequeiro"). Kiełbasa jest tak przechowywana, że nie pogarszają się jej właściwości, w szczególności dzięki wykorzystaniu niskich temperatur. Ten sposób postępowania nie tylko nadaje "Chouriça de Carne de Melgaço" szczególny intensywny smak wędzenia, ale również ma decydujący wpływ na wszystkie cechy jakościowe i zapachowe produktu oraz na czas jego przechowywania.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 3 )
http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_chourica_carne_Melgaco_IG.pdf
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.