Publikacja wniosku o rejestrację w znaczeniu art. 8 ust. 1 akapit drugi rozporządzenia (EWG) nr 2082/92 w sprawie świadectw specyficznego charakteru.
Dz.U.UE.C.2005.316.16
Akt nienormatywny(2005/C 316/07)
(Dz.U.UE C z dnia 13 grudnia 2005 r.)
Niniejsza publikacja daje prawo do wyrażenia sprzeciwu w znaczeniu art. 8 i 9 wymienionegorozporządzenia. Każdy sprzeciw wobec tego wniosku musi być przekazany właściwym władzom Państwa Członkowskiego w terminie 5 miesięcy od tej publikacji. Publikacja jest uzasadniona następującymi elementami, w szczególności punktami 4.2), 4.3) i 4.4), w związku z którymi uważa się, że wniosek jest uzasadniony w znaczeniu rozporządzenia (EWG) nr 2082/92.
REJESTRACJA PRODUKTU
ROZPORZĄDZENIE RADY (EWG) nr 2082/92
"BOERENKAAS"
Nr WE: NL/00023/25.6.2003
1. Właściwy organ:
Nazwa: Hoofdproductschap Akkerbouw (HPA)
Adres: Postbus 29739
2502 LS Den Haag
Nederland
Tel.: 070-370 85 02
Faks: 070-370 84 44
2. Grupa składająca wniosek:
2.1. Nazwa: Bond van Boerderijzuivelbereiders
2.2. Adres: Postbus 29773
2502 LT Den Haag
Nederland
Tel.: 070 - 3382960
Faks: 070 - 3382812
2.3 Skład: producenci/przetwórcy (X) inni ( )
Związek Bond van Boerderijzuivelbereiders reprezentuje szeroko pojęte interesy swoich członków tj. hodowców krów mlecznych i producentów gospodarskich produktów mleczarskich.
Członkowie Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) są producentami gospodarskich przetworów mlecznych, którzy wykorzystują mleko hodowanych przez siebie zwierząt (krów, kóz lub owiec) do produkcji sera i innych przetworów mlecznych. BBZ ma 420 członków, z których ponad 350 produkuje Boerenkaas.
3. Rodzaj produktu:
półtwardy lub twardy ser z surowego mleka
4. Specyfikacja:
(streszczenie wymogów art. 6 ust. 2)
4.1. Nazwa: "Boerenkaas" (jedynie w języku niderlandzkim)
4.2. Metoda produkcj i lub wytwarzania :
Boerenkaas jest serem przygotowywanym w gospodarstwach rolnych z surowego mleka krowiego, koziego, owczego lub bawolego. Co najmniej połowa mleka musi pochodzić od zwierząt z danego gospodarstwa. Mleko może zostać dokupione od najwyżej dwóch gospodarstw mlecznych, ale łączna ilość dokupionego mleka nie może przekraczać produkcji własnej gospodarstwa.
Do stosowanych surowców mogą należeć:
a) surowe mleko;
b) śmietana lub mleko pełne lub częściowo odtłuszczone, uzyskane bezpośrednio z mleka określonego w pkt a);
c) woda.
Surowiec mleczny nie może być wykorzystany jeżeli został poddany obróbce termicznej w temperaturze wyższej niż 40 °C; aktywność fosfatazy musi być zgodna z aktywnością fosfatazy surowca mlecznego.
Z mleka należy wytworzyć ser w ciągu 40 godzin od udoju.
Substancje pomocnicze i dodatki
a) Kultury mikroorganizmów tworzących kwas mlekowy, kwas propionowy i aromat (niemodyfikowane genetycznie)
b) Podpuszczka (określona w art. 5 ust. 1 lit. a) Decyzji o produktach żywnościowych i przetworach mlecznych - Warenwetbesluit Zuivel)
c) Chlorek wapnia
d) Azotan sodu
e) Nasiona, zioła lub przyprawy
f) Chlorek sodu (w trakcie kąpieli w solance)
Proces produkcji
– Surowe mleko w ciągu 40 godzin od udoju jest ścinane w temperaturze około 30 °C.
– Do skwaśnienie powoduje mieszana kultura bakterii kwasu mlekowego.
– Mieszanka skrzepu i serwatki po krojeniu, mieszaniu i odsączeniu części serwatki jest jednokrotnie lub dwukrotnie myta w gorącej wodzie, przy czym temperatura mieszanki skrzepu i serwatki podnoszona jest najwyżej do 37 °C.
– Po obróbce skrzep umieszczany jest w formach.
– Przed prasowaniem lub w jego trakcie na serze umieszcza się znak kazeinowy, na którym znajduje się nazwa Boerenkaas, której ewentualnie towarzyszy nazwa rodzaju mleka.
– Po trwającym kilka godzin prasowaniu i zakwaszaniu sera, jest on moczony w solance o stężeniu soli kuchennej (chlorku sodu) wynoszącym 18-22 %.
– Minimalny czas dojrzewania w gospodarstwie wynosi 13 dni od dnia rozpoczęcia produkcji w temperaturze co najmniej 12 °C.
– Zanim ser Boerenkaas nabędzie w pełni charakterystyczny smak, dojrzewa on dalej w dojrzewalni gospodarstwa lub dystrybutora serów. Długość procesu dojrzewania waha się od kilku tygodni do ponad roku.
4.3. Tradycyjny charakter:
Nazwa "Boerenkaas" jest szczególnie związana z produktem, który przygotowywany jest tradycyjnie w gospodarstwie z surowego mleka, pozyskiwanego w gospodarstwie od własnego inwentarza.
Do roku 1874 mleko przetwarzano tylko w gospodarstwach. Później mleko zaczęto stopniowo przetwarzać przemysłowo. Mleko stosowane w serowarstwie rozpoczęto pasteryzować na początku XX wieku. Wskutek pasteryzacji ser wytwarzany w mleczarniach utracił swój charakter. W gospodarstwach utrzymały się tradycyjne metody przetwarzania surowego mleka.
Dzięki obecności enzymów, które naturalnie występują w mleku, m. in. lipazy mlecznej i dzięki obecności flory bakteryjnej, która przedostaje się do mleka podczas udoju i po jego zakończeniu, smak sera produkowanego z surowego mleka staje się bardziej charakterystyczny. Smak opisywany jest jako pełniejszy, silniejszy i ostrzejszy. Smak ten uważany jest przez wielu konsumentów za cechę charakterystyczną Boerenkaas odróżniającą go od serów produkowanych przemysłowo. Wraz z dojrzewaniem smak staje się silniejszy.
W 1982 r. na mocy decyzji i zalecenia dotyczących produktów serowarskich wprowadzono nowe zasady oparte na ustawie o jakości produkcji rolnej (Landbouwkwaliteitswet). Zasady te odnoszą się do jakości sera, pochodzenia mleka oraz metody produkcji. Ustanowiona na ich mocy specjalna etykieta świadcząca o jakości gwarantuje, że Boerenkaas jest produktem gospodarskim, przygotowanym z surowego mleka, przechowywanego jedynie krótki okres i pozyskiwanego w gospodarstwie od własnego inwentarza.
Prawodawstwo to oprócz przetwarzania mleka krowiego umożliwia również przetwarzanie mleka kóz, owiec lub bawolic i produkcję sera z surowego mleka o niższej zawartości tłuszczu.
Powyższy opis jasno wskazuje na szczególny charakter surowca i metody produkcji.
4.4. Opis produktu:
Boerenkaas jest serem (pół)twardym, produkowanym z surowego mleka krowiego, koziego, owczego lub bawolego. Zawartość tłuszczu Boerenkaas jest różna w zależności od zawartości tłuszczu w mleku wykorzystywanym do produkcji.
Ser może zawierać kminek lub inne nasiona, zioła lub przyprawy.
Im ser dłużej dojrzewa i im starszy się staje, tym bardziej staje się zwarty i suchy, stając się tym samym serem twardym.
Nazwy produktów to np. Boerenkaas Gouda, Boerenkaas Gouda z ziołami, Boerenkaas Edamski, Leidse Boerenkaas, Boerenkaas z mleka koziego i Boerenkaas z mleka owczego.
Przegląd cech charakterystycznych oraz wymogów dotyczących składu Boerenkaas
| Cechy | Goudse Boerenkaas | Leidse Boerenkaas | Edammer Boerenkaas | Boerenkaas (van geitenmelk), Boerenkaas (van schapenmelk) Boerenkaas (van buffelmelk) |
| Surowiec | mleko krowie | mleko krowie | mleko krowie | mleko kozie, mleko owcze mleko bawole |
| Kształt | Model Gouda (płaski cylinder o zaokrąglonych krawędziach) | Model Leid (płaski cylinder o ostrych krawędziach) | kulisty lub w kształcie bochenka | |
| Skórka | skórka białożółta, w razie potrzeby z powłoką | skórka czerwona, w razie potrzeby z powłoką | skórka białożółta, w razie potrzeby z powłoką | skórka białożółta, w razie potrzeby z powłoką |
| Konsystencja | zwarta do miękkiej i kremowej | zwarta do twardej, nadaje się do krojenia | miękka do zwartej lub twardej, nadaje się do krojenia | zwarta do miękkiej i kremowej |
| Dziury | regularnie rozmieszczone w całym serze, średnica dziury 2-15 mm, brak pięknieć (dłuższych niż 1 cm) | ograniczona liczba małych dziur regularnie rozmieszczonych w serze, średnica dziury 1-3 mm, brak pięknieć | ograniczona liczba dziur regularnie rozmieszczonych w serze, średnica dziury 2-8 mm, brak pięknieć | dziury rozmieszczone regularnie w całym serze lub brak dziur |
| pH | po 12 dniach 5,20- 5,40 | po 12 dniach 5,20- 5,30 | po 12 dniach 5,20- 5,30 po | 12 dniach 5,10- 5,30 |
| Zawartość tłuszczu w suchej masie (%) | Pełnotłusty, co najmniej 48 %, | 30+, zawartość tłuszczu w suchej masie ponad 30 % i mniej niż 35 %; lub 35+, zawartość tłuszczu w suchej masie ponad 35 % i mniej niż 40 %; | 40+, zawartość tłuszczu w suchej masie ponad 40% i mniej niż 45%; | co najmniej 45+ |
| Maksymalna wilgotność | 42,5 % (12 dni od produkcji) | 45 % (12 dni od produkcji) | 47 % (12 dni od produkcji) | 46 % (12 dni od produkcji) |
| Zawartość soli % | 0,4% do maksymalnie 4% soli w suchym serze | 0,4 % do maksymalnie 4 % soli w suchym serze | 0,4 % do maksymalnie 5 % soli w suchym serze | 0,4% do maksymalnie 4% soli w suchym serze |
| Dodatki | ewentualnie kminek, nasiona, zioła lub przyprawy | kminek | ewentualnie kminek | ewentualnie nasiona, zioła lub przyprawy |
| Minimalny czas dojrzewania | 13 dni od pierwszego dnia produkcji | 13 dni od pierwszego dnia produkcji | 13 dni od pierwszego dnia produkcji | 13 dni od pierwszego dnia produkcji |
| Minimalna temperatura dojrzewania | 12 °C | 12 °C | 12 °C | 12 °C |
| Aktywność fosfatazy | wartość normalna dla surowego mleka | wartość normalna dla surowego mleka | wartość normalna dla surowego mleka | wartość normalna dla surowego mleka |
4.5. Wymogi minimalne i proc edury kontrolne dotyczące szczególnego charakteru:
Obecnie w stosunku do Boerenkaas obowiązują zasady na mocy decyzji dotyczącej produktów serowarskich oparte na ustawie o jakości produkcji rolnej (Landbouwkwaliteitswet). Zasady te odnoszą się do jakości sera, pochodzenia mleka oraz metody produkcji. Ustanowiona na ich mocy specjalna etykieta świadcząca o jakości gwarantuje, że Boerenkaas jest produktem gospodarskim, przygotowanym z surowego mleka, przechowywanego jedynie przez krótki okres i pozyskiwanego w gospodarstwie od własnego inwentarza.
W stosunku do Boerenkaas posiadającego zaświadczenie o jego szczególnym charakterze na mocy rozporządzenia Rady (EWG) nr 2083/92 obowiązują wymogi niniejszej specyfikacji, opisane w pkt 4.2 (metoda produkcji lub wytwarzania) oraz w tabeli zamieszczonej w pkt 4.4 (cechy charakterystyczne oraz wymogi dotyczące składu). Zostały one ustanowione na mocy Decyzji o jakości produktów rolnych i przetworów mleczarskich oraz Rozporządzenia o jakości produktów rolnych dotyczącym sera.
W każdym gospodarstwie raz na 6-8 tygodni kontroluje się czy do produkcji świeżego sera wykorzystywane jest surowe mleko (nie więcej niż 40 godzin od udoju) oraz sprawdza się stosowanie znaku kazeinowego. Raz do roku prowadzona jest kontrola administracyjna pochodzenia stosowanego mleka. Kontrola w zakresie wymogów dotyczących składu obejmuje zawartość tłuszczu w suchej masie, zawartość wilgoci i soli w suchej masie, a parametry te kontrolowane są 6-8 razy w roku.
Ponadto celem procedury kontrolnej jest sprawdzanie, czy utrzymywane są cechy charakterystyczne różnych typów sera Boerenkaas, wyszczególnionych w tabeli 4.4. Wizualne kontrole cech charakterystycznych odbywają się raz na 6-8 tygodni.
Jednostka kontrolująca: COKZ
Nazwa: Stichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel
Adres: Kastanjelaan 7
Postbus 250
3830 AG Leusden
Nederland
5. Ochrona wnioskowana na podstawie art. 13 ust. 2:
Bond van Boerderijzuivelbereiders składa wniosek o ochronę nazwy "Boerenkaas" zgodnie z art. 13, ust. 2, lit. a). Ochrona wnioskowana jest w odniesieniu do nazwy "Boerenkaas" używanej jedynie w niderlandzkiej wersji językowej.