Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
Dz.U.UE.C.2022.278.35
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(2022/C 278/10)
JEDNOLITY DOKUMENT
"SAMOBORSKA CEŚNJOVKA / SAMOBORSKA CEŚNOFKA"
Nr UE: PGI-HR-02790 - 23.7.2021
ChNP () ChOG (X)
"Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka"
Republika Chorwacji
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
"Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" to wędzona kiełbasa do gotowania wytwarzana z mielonego mięsa wieprzowego, wołowego lub cielęcego oraz tłuszczu wieprzowego z dodatkiem wywaru ze świeżego czosnku i wytrawnego białego wina. Dodaje się do niej mielony czarny pieprz, mieloną słodką paprykę, ostrą paprykę w płatkach lub marynowane ostre papryczki oraz sól kuchenną i sól peklową. Następnie napełnia się nią naturalne osłonki z jelita wieprzowego, kiełbasa jest formowana w pęta i wędzona.
Po uwędzeniu kiełbasa "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" (produkt końcowy) ma na powierzchni charakterystyczną barwę przechodzącą od jasno- do ciemnoczerwonobrązowej. Po przekrojeniu mięso ma barwę jasno- różową z widocznymi kawałkami tłuszczu. W przekroju farsz jest jednolity, zwarty i przylega do osłonki.- Po uwędze- niu i schłodzeniu konsystencja jest bardziej miękka.
Parametry chemiczne:
Udział całkowitego białka mięsa w produkcie końcowym wynosi co najmniej 16 %.
Zawartość tłuszczu w produkcie końcowym wynosi maksymalnie 30 %.
Masa produktu końcowego wynosi 250-300 g na pęto schłodzonej kiełbasy.
Kiełbasę "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" spożywa się w postaci gotowanej, duszonej lub grillowanej. Gotowa do spożycia kiełbasa ma elastyczną konsystencję, jest jędrna i soczysta przy nagryzaniu. Ma smak gotowanej wieprzowiny i jest lekko pikantna z delikatnym, pełnym aromatem dymu, czosnku i wina.
Około 55-60 % surowca wykorzystywanego do produkcji "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" stanowią okrawki wieprzowe z 20-25 % widocznego tłuszczu, a 20-25 % - łopatka wieprzowa bez nóg przednich z maksymalnie 5 % widocznego tłuszczu.
Kolejne 10-15 % stanowi wołowina lub cielęcina z karku, łopatki bez nóg przednich oraz udziec bez kości lub okrawki wołowe lub cielęce z maksymalnie 5 % widocznego tłuszczu.
Dodaje się tłuszcz wieprzowy, który stanowi do 10 % surowca. Może być to tłuszcz stały z karku świni lub części grzbietowej lub tłuszcz półpłynny z okolic nóg świni.
Do kiełbasy "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" dodaje się również 2-4-proc. "wywar" ze świeżego czosnku i wytrawnego białego wina (świeży, oczyszczony i rozgnieciony czosnek gotowany w białym wytrawnym winie i wodzie w proporcji 1:1:1). Na końcu dodaje się mielony czarny pieprz (0,1-0,3 %), mieloną słodką paprykę (0,25-0,5 %), ostrą paprykę w płatkach (0,1-0,2 %) lub marynowane ostre papryczki (0,2-0,5 %) oraz sól kuchenną (1 %) i sól peklową (1 %). Zabronione jest stosowanie cukru.
Kiełbasą "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" napełnia się naturalne osłonki z jelita wieprzowego o średnicy 32/34 mm.
Wszystkie etapy produkcji "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" - przygotowanie składników i farszu, napełnianie farszem osłonek, stabilizacja i nadawanie czerwonej barwy farszu, wędzenie i schładzanie - muszą odbywać się na obszarze geograficznym określonym w pkt 4.
Jeżeli kiełbasa "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" jest wprowadzana do obrotu detalicznego bez opakowania, każde pęto kiełbasy musi być oznakowane.
Jeżeli kiełbasa "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" jest przeznaczona dla przedsiębiorstw, w których jest przygotowywana do spożycia przez konsumenta końcowego, nie ma konieczności indywidualnego etykietowania każdego pęta. Na opakowaniu zbiorczym należy umieścić etykietę informującą o liczbie pęt w opakowaniu wraz z wymaganymi informacjami.
Kiełbasę "Samoborska češnjovka" / "Samoborska češnofka" produkuje się w obrębie granic administracyjnych miasta Samobor i sąsiednich miejscowości: Beder, Bobovica, Braslovje, Bratelji, Bregana, Breganica, Budinjak, Bukovje Podvr- ško, Celine Samoborske, Cerje Samoborsko, Domaslovec, Drežnik Podokićki, Dubrava Samoborska, Falašćak, Farkaše- vec Samoborski, Galgovo, Gradna, Grdanjci, Hrastina Samoborska, Jarušje, Javorek, Kladje, Klake, Klokočevec Samoborski, Konšćica, Kotari, Kostanjevec Podvrški, Lug Samoborski, Mala Jazbina, Mala Rakovica, Mali Lipovec, Manja Vas, Medsave, Molvice, Noršić Selo, Novo Selo Žumberačko, Osredek Žumberački, Osunja, Otruševec, Pavučnjak, Petkov Breg, Podgrade Podokićko, Podvrh, Poklek, Prekrižje Plešivičko, Rakov Potok, Rude, Samoborski Otok, Savršćak, Selce Žumberačko, Sječevac, Slani Dol, Slapnica, Slavagora, Smerovišće, Stojdraga, Sveti Martin pod Okićem, Šimraki, Šipački Breg, Tisovac Žumberački, Velika Jazbina, Velika Rakovica, Veliki Lipovec, Višnjevec Podvrški, Vratnik Samoborski, Vrbovec Samoborski i Vrhovčak, położonych w północnozachodniej Chorwacji, na wschodnich zboczach wzgórz Samoboru stanowiących część gór Žumberak i w miejscu, w którym rzeka Gradna wpływa na niziny, przez które przepływa rzeka Sawa.
Związek między kiełbasą "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" a obszarem geograficznym opiera się na renomie, jaką cieszy się ta kiełbasa dzięki wiedzy fachowej producentów przejawiającej się w doborze i przygotowaniu składników oraz na różnych etapach procesu produkcji, które zapewniają charakterystyczny smak i aromat produktu (wybór okrawków mięsa, przygotowanie wywaru ze świeżego czosnku i wina, wiązanie w pęta, przygotowanie drewna do wędzenia).
Wśród rodzin z regionu Samoboru istnieje długa tradycja wytwarzania produktów mięsnych i kiełbas, zwłaszcza kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka", ponieważ w każdym gospodarstwie domowym hodowano świnie, a po uboju przechowywano mięso i kiełbasy. W przeszłości mieszkańcy nisko położonej części obszaru produkcji kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" uprawiali na zboczach wzgórz zboża i rośliny pastewne, winnice lub sady, natomiast liczne pastwiska sprzyjały hodowli bydła, świń i koni. Jest to również dobrze znany region uprawy winorośli i produkcji wina, dlatego wino było podstawą codziennego życia mieszkańców i wykorzystywano je do produkcji kiełbas.
Pierwsze pisemne wzmianki o češnjovka/češnofka [kiełbasie czosnkowej] pochodzą z 1915 r. (Samobor narodni život i običaji [Życie naturalne i zwyczaje w Samoborze], Milan Lang, Zagrzeb, 1915, s. 105-107), kiedy to Milan Lang pisze o jakości tego produktu oraz surowcach i umiejętnościach wykorzystanych przez ludzi do jego wytworzenia, określając go "kiełbasą najwyższej jakości". Z zapisów tych wynika, że produkcja kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" zaczęła się rozwijać w wiejskich gospodarstwach domowych w okresach uboju świń, kiedy używano wyłącznie lokalnych składników, takich jak wieprzowina, wino i czosnek, a wytwarzaniem kiełbasy zajmowały się - jak podaje Lang - głównie kobiety.-
Kiełbasę "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" zaczęli wytwarzać masarze. Wiersz Zvonimira Tkalcića- Zvoncka - włóczęgi, ale jednocześnie wykształconego pisarza z Samoboru, opisującego życie i pracę masarzy z Samo- boru, którzy dali mu pożywienie - powstał z okazji karnawału w 1934 r. i mowa jest w nim również o "cesnofka" (Samoborska salamijada 20godina [Festiwal salami w Samoborze - 20 lat, Robert Skiljan (red.), Samobor, 2007, s. 16).
Specyfika kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" jest efektem starannego doboru i przygotowania wysokiej jakości surowców i składników wykorzystywanych do jej produkcji.
Soczystość przy nagryzaniu ugotowanej kiełbasy"Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" zapewniają wybrane okrawki wieprzowe, w których tłuszcz jest osadzony w tkance mięśniowej. Kiełbasa "Samoborskiej cesnjovki / Samoborskiej cesnofki" zawdzięcza swoją jakość znormalizowanym okrawkom z różnych części tuszy - podczas jej rozbioru mistrz masarski oddziela określone grupy mięśni od różnych części ciała (noga, łopatka, kark i grzbiet). Następnie, kierując się oceną wzrokową, oddziela nadmiar tłuszczu od okrawków. Przygotowanie i dobór okrawków stanowi połączenie umiejętności i wiedzy co do sposobu podziału tuszy oraz podstawowych właściwości kulinarnych mięsa i jest wynikiem wieloletniego doświadczenia. Podsumowując, kiełbasa "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" jest produktem, którego jakość opiera się na wysokiej jakości okrawkach, a nie na chudym, czystym mięsie.
Inną charakterystyczną cechą kiełbasy "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka", która zależy od umiejętności mistrza masarskiego, jest wiązanie w pęta. Jest to proces, podczas którego kiełbasy są ręcznie wiązane w pary za pomocą małego drewnianego patyczka. Dzięki wiązaniu w pęta uzyskuje się odpowiedni kształt geometryczny, przez który dym przechodzi w jednolitym stężeniu wzdłuż powierzchni produktu, co nadaje kiełbasie "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" jednolitą barwę. Wiązanie w pęta wymaga dużego doświadczenia.
"Wywar" ze świeżego czosnku i wytrawnego białego wina nadaje kiełbasie "Samoborska cesnjovka / Samoborska ces- nofka" jej charakterystyczny łagodny smak czosnku i wina. Mistrzowie masarscy wiedzą, jaki smak i zapach powinien mieć świeży czosnek. Wiedzą, jak spośród różnych odmian wybrać czosnek używany do przygotowania wywaru.
Marynowane ostre papryczki lub ostra papryka w płatkach nadają kiełbasie "Samoborska cesnjovka / Samoborska ces- nofka" jej delikatną pikantność.
Podczas fazy stabilizacji składniki farszu są bardziej zwarte, dzięki czemu uzyskuje się pełny smak kiełbasy "Samobor- ska cesnjovka / Samoborska cesnofka".
Typowy smak kiełbasy "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" pojawia się podczas wędzenia. Drewno do wędzenia przygotowuje się, wybierając zdrowe polana, z których usuwa się korę. Drewno podpala się w innym miejscu niż wędzarnia. Po nadaniu kiełbasom czerwonej barwy zawiesza się je wewnątrz wędzarni, umieszcza się pod nimi warstwę węgli posypaną warstwą trocin i wędzi się zgodnie z wymogami specyfikacji produktu. Kiełbasa "Samoborska cesnjovka / Samoborska cesnofka" nabiera barwę przechodzącą od jasno- do ciemnoczerwonobrązowej w zależności od czasu i temperatury wędzenia.
Najlepszym potwierdzeniem znaczenia kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" dla obszaru geograficznego, na którym jest wytwarzana, oraz renomy, jaką się cieszy, jest Festiwal Samoborska češnofka, który od 10 lat jest organizowany przez miasto Samobor w ramach targów wiosennych (plakat - 10. Festiwal kiełbasy Samoborska češnofka). Celem tego festiwalu jest prezentacja i promocja tradycyjnej metody produkcji oraz oryginalnej receptury kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka", o czym świadczą liczne artykuły (lokalny biuletyn "Glasnik Samobora i Svete Nedelje", 2 kwietnia 2010 r. i 10 maja 2019 r.).
Samobor i jego okolice to atrakcja turystyczna, w której gastronomia odgrywa kluczową rolę. "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" od dawna jest istotnym elementem oferty gastronomicznej restauracji, schronisk górskich i gospodarstw rodzinnych w tym regionie (Samoborska vinska cesta [samoborski szlak winny] - broszura, Stowarzyszenie Samoborskiego Szlaku Winnego, miasto Samobor, 2017, s. 26 i 33 oraz menu restauracji "Samoborska pivnica"); jest również obecna podczas różnych tradycyjnych imprez, takich jak słynny samoborski karnawał i Festiwal Salami w Samoborze.
Artykuł pt. "Samoborska salamijada" [Festiwal Salami w Somoborze] opublikowany na łamach czasopisma "Meso" w 2009 r. opowiada o tradycji wytwarzania kiełbasy czosnkowej, salami oraz innych peklowanych produktów mięsnych w okolicach Samoboru. O renomie kiełbasy "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" i jej związku z okolicami Samoboru świadczą następujące zdania: "Samobor jest znany z bogactwa przysmaków, które sprawiają, że jest to jedno z miejsc o najbogatszej ofercie kulinarnej. »Muštarda«, »bermet«, »kremšnite«, dziczyzna, »Samoborska češn- jovka«... słusznie zyskały miano »ikon gastronomii«"(czasopismo "Meso", Festiwal Salami w Samoborze", tom XI nr 1, 2009. s. 2-3).
"Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" jest powszechnie stosowanym składnikiem tradycyjnych dań. Na portalu Dobar život można znaleźć przepis na gulasz z porami z kiełbasą czosnkową, w którym wskazuje się, że kiełbasa "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" jest wysoce cenionym produktem (portal Dobar život, 2015, gulasz z porami z kiełbasą czosnkową).
W sekcji oficjalnej strony internetowej miasta Samobor poświęconej gastronomii regionu Samoboru "Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka" jest prezentowana jako jedna z najbardziej rozpoznawalnych specjalności gastronomicznych; twierdzi się, że jest to "kolejny światowej klasy produkt naszego regionu, dzięki któremu od ponad stu lat Samobor cieszy się renomą, i który sprawia, że region ten staje się coraz bardziej atrakcyjnym celem podróży turystycznych i gastronomicznych". Stwierdzenie to wyraźnie wskazuje na renomę produktu i jego nierozerwalny związek z regionem Samoboru (strona internetowa miasta Samobor, Gastronomia, Samoborskie salami i kiełbasa czosnkowa).
Odniesienie do publikacji specyfikacji produktu
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.